Eendensoep

Ingrediënten voor 4 personen

2 eendenkarkassen
25 g boter (bakboter)
1 ui
1 kruidentuiltje
5 cl porto (rood)
selderijzout
peper
cayennepeper

De boter laten smelten, de in plakjes gesneden ui toevoegen en enkele minuten laten stoven.

De in stukken gebroken karkassen en het kruidentuiltje bijvoegen.

Aanvullen met water tot alles onder staat en gedurende 2 uur zachtjes laten koken. Afschuimen en zeven.

Opnieuw aan de kook brengen.

De porto toevoegen en kruiden naar smaak.

Paprika en pompoen met scampi

Ingrediënten voor 4 personen

1 paprika (rood)
1 paprika (groen)
1 paprika (geel)
250 g pompoen
0.25 blikje ananas
24 scampi
5 g suiker
2 cl arachideolie
1 teentje knoflook
1 limoen
1.25 dl bouillon
3 eetlepels ketjap (sojasaus)

De rauwe, gepelde scampi mengen met de suiker en het sap van de limoen.

Een kwartiertje laten marineren.

De rode, groene en gele paprika in reepjes snijden, het pompoenvlees in blokjes verdelen en de ananas in stukjes snijden.

De scampi droogdeppen met keukenpapier en 2 tot 3 minuten roerbakken in de olie.

De groenten en de ananas bijvoegen, alsook de geperste look.

Nog even verder roerbakken.

Besprenkelen met de limoenmarinade, de kippenbouillon en de sojasaus.

Tip: om het geheel iets pikanter te maken, kan een mespuntje sambal oelek worden toegevoegd.

Millefeuille

Ingrediënten voor 4 personen

250 g bladerdeeg
1.5 dl room
20 g poedersuiker
5 dl melk (halfvol)
120 g suiker
0.5 stokje vanille
6 eierdooiers
2 theelepels maïszetmeel

Bereid de banketbakkersroom: kook de melk samen met de helft van de suiker en het vanillestokje.

Meng in een andere kom de eierdooiers, de andere helft van de suiker en het maïszetmeel. Giet dit laatste mengsel op de kokende melk en laat even opkoken.

Klop de room op.

Meng de banketbakkersroom met de opgeklopte room.

Bouw de millefeuille op in vier lagen bladerdeeg en drie lagen crème.

Bestrooi de taart met poedersuiker en karameliseer deze met een gloei-ijzer of de stang waarmee u crème brûlé maakt.

30-09-2006 om 12:46 geschreven door Elkezanje

Tongfilets met appels en garnalen geparfumeerd met calvados

Ingrediënten voor 4 personen

400 g tongfilets
3 appelen (Jonagold)
100 g Noordse garnalen
500 g spinazie
10 cl calvados
4 dl cider
50 g boter (roomboter)
25 g boter (bakboter)
4 sprietjes bieslook

Stoom de tongfilets gedurende 10 minuten.

Schil de appelen.

Snijd 2/3 van de appelen in partjes.

Snijd de rest in kleine stukjes.

Laat de calvados met de appelcider inkoken.

Voeg de appelstukjes toe en bind met de boter.

Maak de spinazie schoon en stoom gaar.

Schik 4 theelepels spinazie per bord.

Bak de appelpartjes lichtjes in boter.

Schik de tongfilets op de spinazie en leg daartussen de appelpartjes.

Overgiet alles lichtjes met de calvadossaus.

Werk af met garnaaltjes en wat bieslook.

Orloff van lamsfilet met verse Belgische ganzenlever

Ingrediënten voor 4 personen

600 g lamsfilet
200 g oesterzwammen
4 plakken ganzenlever
1200 g aardappelen (Parisienne-aardappelen)
5 cl porto (rood)
1 dl demi-glace (ingekookte fond)
1 eetlepel dragon (fijngehakt)
peper
50 g boter (bakboter)
50 g boter (roomboter)
zout

De filet van het lamszadel halen en alle vet verwijderen.

Het vlees kruiden met peper.

De ganzenlever in schijfjes snijden en kruiden.

De lamsfilet en de plakjes ganzenlever bakken in wat boter.

De champignons schoonmaken en aanstoven.

Op smaak brengen met fijngehakte dragon.

De aardappeltjes blancheren, goed laten uitlekken en laten afkoelen en dan afbakken in frituurvet.

Voor de saus de jus van de champignons bij het braadvocht van het vlees voegen, er wat porto en ingekookte lamsfond bijgieten en laten inkoken.

Op smaak brengen met peper en zout en afwerken met een klontje boter.

De champignons in het midden van verwarmde borden schikken, hierop een plakje lamsfilet en een plakje ganzenlever leggen.

Dit driemaal herhalen.

Er de aardappeltjes rond leggen en overgieten met saus.

Ma’mounia

Ingrediënten voor 4 personen

400 g suiker
6 dl water
4 eetlepels citroensap
100 g boter (roomboter)
175 g griesmeel
kaneelpoeder
1 dl room
80 g amandelschilfers

Los de suiker op in het water en citroensap en laat in een kwartier tot siroop koken.

Laat het griesmeel heel licht kleuren in de gesmolten boter en voeg dan de suikersiroop toe. Laat kort sudderen en laat daarna afkoelen.

Giet over in mooie glazen schaaltjes, versier met opgeklopte slagroom en amandelschilfers en bestuif met kaneel.

29-09-2006 om 12:57 geschreven door Elkezanje

Oesterzwammen-kaastaart

Ingrediënten voor 4 personen

300 g bloem (tarwebloem)
150 g boter (roomboter)
zout
1 dl water
500 g oesterzwammen
150 g ham
1 preiwit
125 g camembert
10 olijven (zwart)
2 cl olijfolie (extra vierge)
20 g boter (bakboter)
20 g bloem (tarwebloem)
4 dl melk (halfvol)
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
1 eetlepel bieslook (fijngehakt)
peper
2 eierdooiers

Voor het deeg de bloem door de malse roomboter roeren.

Beetje bij beetje het water toevoegen, vlug kneden en 1 uur laten rusten op een koele plaats.

De prei wassen en fijnsnijden, de oesterzwammen schoonborstelen en de ham in reepjes verdelen.

De olie verhitten en de ham hierin aanfruiten.

De prei en de oesterzwammen bijvoegen en 10 minuten laten stoven.

Voor de saus de boter verwarmen en er evenveel bloem doorroeren.

De melk toevoegen en onder voortdurend roeren, laten doorkoken.

Vervolgens de eierdooiers en de camembert door de saus roeren.

Op smaak brengen met de groene kruiden en peper.

De oven voorverwarmen op 200 graden.

Het deeg uitrollen en er een beboterde bakvorm van 22 centimeter doorsnee mee bekleden.

De vulling over het deeg verdelen en er de saus over gieten.

Bestrooien met de in schijfjes gesneden olijven en bakken gedurende 30 minuten.

Warm opdienen.

Kip met witloof en maïs

Ingrediënten voor 4 personen

1 kip
150 g gehakt (kalfsgehakt)
1 ei
4 augurkjes (zoetzuur)
6 sjalotten
1 eetlepel marjolein (fijngehakt)
4 stronkjes witloof
300 g maïs (in blik)
1 eetlepel kappertjes
80 g boter (bakboter)
peper
zout
nootmuskaat

Een mengsel maken van het losgeklopte ei, het gehakt, de stukjes augurk en de gesnipperde sjalot.

Bestrooien met peper, zout en marjolein.

De kip spoelen, zorgvuldig drogen, eventueel overtollig vet wegsnijden en opvullen met het gehaktmengsel.

De openingen dichtnaaien met keukengaren.

De kip insmeren met peper en paprikapoeder.

Het witloof in de lengte doorsnijden en de harde kern verwijderen.

Spoelen en droogdeppen.

Een vuurvaste schotel insmeren met boter en de bodem bedekken met de gehalveerde witloofstronkjes, de uitgelekte maïs en de kappertjes.

Kruiden met peper en zout.

De kip met de borst naar onder op de groenten leggen en bedekken met vlokjes boter.

Gedurende ongeveer 50 minuten goudbruin laten bakken in een op 200 graden voorverwarmde oven.

Na 20 minuten de kip omdraaien en overgieten met de saus die zich in de ovenschotel gevormd heeft.

Het keukengaren verwijderen.

De kip in stukken snijden.

De stukken met hun vulling op een voorverwarmde schotel leggen en afwerken met de groenten.

Serveren met kroketjes.

Zoete gevulde peer

Ingrediënten voor 4 personen

2 peren
2 sinaasappelen
2 eetlepels papajablokjes (gedroogd)
1 eiwit
2 dl room
50 g walnoten
0.5 theelepel vanillepoeder
1 eetlepel honing (vloeibaar)

Hak de walnoten grof (hou 4 noten apart).

Rasp de schil van de sinaasappel.

Hak de papajablokjes fijn.

Klop het eiwit stijf.

Klop de room.

Meng eiwit en slagroom.

Roer er de noten de papaja, vanille en sinaasappelschil door.

Zoet naar smaak.

Halveer de peren en hol ze lichtjes uit.

Vul de holte met het roommengsel.

Garneer met walnoten en sinaasappelschil.

27-09-2006 om 22:33 geschreven door Elkezanje

Tartaar van Provençaalse groenten

Ingrediënten voor 4 personen

2 tomaten
1 paprika (rood)
1 ui
1 venkelknol
1 wortel
1 courgette
120 g tuinbonen
20 aspergepunten
1 teentje knoflook
4 artisjokken (paars)
1 citroen
50 g pistou
3 g tijmbloempjes
3 blaadjes salie
3 cl balsamicoazijn
10 cl olijfolie (extra vierge)
zout
peper

Ontvel en ontpit de tomaten en de paprika en snijd ze vervolgens in kleine blokjes.

Snijd de ui en de venkelknol in ringen.

Snijd de wortel en de courgette in kleine blokjes.

Kook de tuinbonen en de aspergepunten in water.

Hak de knoflook fijn.

Verwijder de blaadjes van de artisjokken.

Hak ze fijn en giet er wat citroensap over om te voorkomen dat ze verkleuren.

Meng alle rauwe groenten en gekookte groenten behalve de asperges door elkaar.

Roer er de pistou door en breng op smaak met zout en peper.

Voeg de tijmblaadjes en de gehakte salie toe.

Maak tartaartjes van de groenten en schik ze op het midden van de borden, met de aspergepunten in een rijtje erover.

Maak een vinaigrette met de azijn en de olijfolie en breng op smaak met peper en zout.

Giet rond het tartaartje een lepel vinaigrette.

Bloemkoolsoufflé met camembert

Ingrediënten voor 4 personen

1 bloemkool
1 aardappel (Bintje)
2 eieren
50 g camembert
1 dl room
peper
15 g boter (bakboter)

De bloemkool in roosjes verdelen en samen met de aardappel laten gaarkoken.

De camembert, de room en de eierdooiers tot een gladde massa roeren.

De bloemkool en de aardappel pureren samen met een flinke scheut kookvocht en door het kaasmengsel roeren.

Op smaak brengen met peper.

Ovenvaste schaaltjes insmeren met boter.

De eiwitten stijfkloppen en voorzichtig door het bloemkoolmengsel roeren.

De schaaltjes tot ongeveer 1 centimeter van de rand vullen en gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven goudbruin laten bakken.

Pannenkoekjes met appel en kaneelsaus

Ingrediënten voor 4 personen

100 g bloem (zelfrijzend)
2 eieren
3 dl melk (halfvol)
8 cl arachideolie
zout
wijnsteenbakpoeder
30 g rozijntjes
1 dl room
0.5 theelepel maïszetmeel
kaneelpoeder
esdoornstroop
2 appelen (Jonagold)

Maak het beslag.

Klop de eieren los en voeg het meel, het wijnsteenbakpoeder, de melk en het zout toe.

Roer goed.

Verhit de olie in een pan.

Bak dunne pannenkoekjes en hou ze warm.

Schil de appelen en haal het klokhuis eruit.

Snij de appelen in ronde schijven.

Bak ze lichtbruin en bestrooi ze met kaneel.

Roer het maïszetmeel door de koude room.

Breng het mengsel aan de kook tot het dikt.

Voeg van het vuur kaneel en esdoornstroop aan dit sausje toe.

Leg op elk bord een in 4 gevouwen pannenkoek en serveer de appelen erbij.

Bestrooi de appelen met de krenten.

Schenk er een lepeltje saus over.

27-09-2006 om 00:03 geschreven door Elkezanje

Bladerdeeg met kaas, ansjovis, paprika en prei

Ingrediënten voor 4 personen

preiwit van 1 prei
4 plakjes bladerdeeg (ca. 10 x 10 cm, gebakken)
4 ansjovisfilets (in olie)
0.5 paprika (rood)
100 g roomkaas

Snijd de prei in de lengte doormidden en kook hem in water net gaar.

Laat de stukken uitlekken en snijd ze opnieuw in de lengte doormidden.

Rooster en ontvel de rode paprika en snijd hem in 4 gelijke reepjes.

Leg op elk vel bladerdeeg 1 ansjovisfilet en 1 reepje paprika.

Bestrijk ze met een kwart van de kaas en leg er een stuk prei op.

Zet de taartjes 3-4 minuten onder de grill (ze moeten goed warm zijn) en dien ze direct op.

Haspengouwse mignonnettes

Ingrediënten voor 4 personen

4 mignonnettes
2 theelepels Luikse siroop
2 Hervekaasjes (van 120 gram)
30 g boter (bakboter)
peper
zout

De mignonnettes gaarbakken in boter.

Kruiden met peper en zout.

Op goed voorverwarmde borden plaatsen.

Napperen met Luikse siroop en beleggen met sneetjes Hervekaas.

Even onder de grill zetten tot de kaas smeuïg wordt.

Opdienen met rodekool en in boter gebakken aardappeltjes.

Mousse-palets

Ingrediënten voor 4 personen

1.5 dl sinaasappelsap
2 eieren
4 eetlepels agar-agar
50 g chocolade (puur)
150 g cranberry’s
175 g suiker
6 dl room

Dit palet bestaat uit een cranberrymousse, een sinaasappelmousse en een chocolademousse.

Begin met de cranberrymousse.

Kook de bessen in water tot de schilletjes openbarsten.

Kook nog 5 minuten door en pureer.

Week de helft van de agar-agar 15 minuten in de cranberrypuree.

Roer het ei met de helft van de suiker los.

Klop de slagroom stijf.

Verdeel de slagroom in drie delen: 1/3 voor de cranberrymousse, 1/3 voor de sinaasappelmousse en 1/3 voor de chocolademousse.

Breng de cranberrypuree aan de kook en los al roerend de agar-agar op.

Haal de pan van het vuur en schep 1/3 van de slagroom en het eimengsel erdoor.

De cranberrymousse in nu klaar.

Maak nu de sinaasappelmousse.

Week de andere helft van de agar-agar 15 minuten in 2/3 van het sinaasappelsap.

Klop het ei met de helft van de suiker los.

Breng het sap aan de kook en laat al roerend de agar-agar oplossen.

Haal de pan van het vuur en schep de rest van het sap, 1/3 van de slagroom en het eimengsel erdoor,

Als heerlijk slot maakt u nu de chocolademousse.

Breek de chocolade in stukjes en smelt in een kom met wat water au bain marie.

Laat enkele minuten afkoelen.

Schep het laatste deel slagroom samen met de suiker door de chocolade.

Laat alle mousses ongeveer 3 uur in de koelkast opstijven.

Schep met twee lepels ovaaltjes van de mousses op bordjes.

Tip: garneer met chocoladehulstblaadjes, sliertjes sinaasappelschil en poedersuiker.

25-09-2006 om 11:22 geschreven door Elkezanje