Groentehapjes met garnalenxml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

Ingrediënten voor 4 personen

200 g Noordzeegarnalen (gepeld)
4 kerstomaatjes
4 champignons (groot)
1 stronkje witloof
4 eieren
0.5 krop krulsla
12 asperges
50 g zeekraal
3 eetlepels mayonaise
1 eetlepel ketchup
0.5 eetlepel cognac
0.1 dl room
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)
peper
zout

De kerstomaten vullen met Noordzeegarnalen gemengd met wat mayonaise.

De kapjes versieren met een toefje peterselie.

De champignons kort pocheren en vervolgens opvullen met garnalen.

Versieren met peterselie.

Een cocktailsausje bereiden met wat mayonaise, ketchup, een lepel verse room en een scheutje cognac.

Op smaak brengen met peper.

Garnalen mengen met de cocktailsaus en hiermee de witloofblaadjes vullen.

Versieren met wat peterselie.

De eieren koken en onmiddellijk laten afkoelen.

De onderkant van de gepelde eieren vlak snijden zodat het ei overeind blijft staan.

Aan de bovenkant voorzichtig het eiwit wegsnijden tot een derde van de hoogte, tot de dooier mooi zichtbaar wordt.

Voorzichtig aan één kant gepelde garnaaltjes tussen dooier en eiwit steken, zodat ze uit het ei lijken te komen.

Versieren met een kraagje krulsla.

De asperges schillen, de topjes wegsnijden en deze beetgaar koken in water waaraan een snuifje zout werd toegevoegd.

De rest van de asperges bewaren voor een andere bereiding.

De topjes rechtop schikken.

In het midden van de schaal een beetje zeekraal leggen als versiering.

Gekarameliseerde krielaardappelen

Ingrediënten voor 4 personen

750 g aardappelen (Parisienne-aardappelen)
6 wortelen
4 stengels groene selderij
30 g boter (bakboter)
1 dl groentebouillon
zout
peper
1 mespuntje gemberpoeder
50 g suiker
50 g boter (bakboter)
0.5 dl wijn (wit/droog)
2 eetlepels pijnboompitten

De krielaardappelen beetgaar koken in licht gezouten water.

Ondertussen de wortelen en de selderij in staafjes van 3 centimeter snijden.

Aanfruiten in boter, overgieten met groentebouillon, kruiden met peper en gemberpoeder en gedurende 8 minuten stoven.

Verder op smaak brengen met een beetje zout.

De suiker goudbruin laten smelten in een pan met antikleeflaag.

De boter en de witte wijn toevoegen en hierin de ondertussen lichtjes afgekoelde aardappelen een vijftal minuten bakken onder af en toe roeren.

De pijnappelpitten roosteren in een ander pannetje.

De groenten bij de aardappelen voegen en even doorwarmen.

Bestrooien met pijnappelpitten.

Serveren met varkensmignonnette.

Frambozengratin

Ingrediënten voor 4 personen

300 g frambozen
4 bolletjes vanille-ijs
20 g poedersuiker
50 g amandelschilfers
4 eierdooiers
1 dl wijn (wit/droog)
100 g suiker
1 citroen

Ongeveer een zesde van de frambozen pletten, door een fijne zeef halen en aanlengen met enkele druppels citroensap.

De rest van de frambozen tegen elkaar schikken in een diep bord.

De eierdooiers en de suiker opkloppen tot een schuimige massa.

De witte wijn toevoegen en het beslag au bain-marie tot een luchtige sabayon kloppen.

Niet laten koken.

De sabayon over de frambozen gieten, bestrooien met poedersuiker en amandelschilfers en vlug laten kleuren onder de ovengrill.

De bolletjes ijs in het midden schikken en overgieten met frambozensaus.