Scampi met kerriexml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

Ingrediënten voor 4 personen

28 scampi
1 appel (Jonagold)
1 takje selder
1 dl room
1 dl wijn (wit/droog)
1 cl vermouth (droog)
25 g boter (bakboter)
theelepels kerriepoeder
2 takjes dragon (takjes)

Pel de scampi.

Schil de appel en was de selder.

Snijd in fijne brunoise.

Bak de scampi, appel en selder een 8-tal minuten in boter.

Blus met vermouth en witte wijn.

Voeg room toe en laat koken tot er een lichte binding ontstaat.

Voeg kerrie toe en laat nog even pruttelen.

Dien op in een schotel of een diep bord en versier met fijngesneden dragon.

Gevulde griet met bloemkool en spinaziesaus

Ingrediënten voor 4 personen

800 g grietfilet
1 dl room
1 dl wijn (wit/droog)
1 dl visfumet
1 eiwit
2 sjalotten
100 g boter (roomboter)
100 g spinazie
1 bloemkool (groen)
peper
zout

De vishandelaar vragen om de vis te fileren in gelijke moten van elk ongeveer 200 gram en ook het (gefileerde) staartstuk van de vis vragen.

Het staartstuk fijnmalen, kruiden met peper en zout en het eiwit erdoor mengen.

De bloemkool gaarkoken en in zeer kleine roosjes verdelen.

De vismoten voorzichtig doormidden snijden en ze vullen met de visfarce en de roosjes bloemkool.

De stukken vis voorzichtig dicht binden met keukengaren en ze 10 minuten pocheren.

Ondertussen de saus maken.

De sjalotten stoven in wat boter, de fumet, de witte wijn en de room erbij gieten en aan de kook brengen.

Tot een derde laten inkoken.

De in klontjes verdeelde koude boter erdoor roeren en op smaak brengen met peper en zout.

De spinazie wassen, pureren met het aanhangende vocht en door een neteldoek persen.

Het vocht opvangen en dit op het laatste moment bij de saus voegen.

Goed roeren.

De draadjes van de gepocheerde vis verwijderen en opdienen op een bedje van spinaziesaus.

Rood fruit op Zwitserse wijze

Ingrediënten voor 4 personen

500 g crème suisse
1 dl room
150 g frambozen
5 dl water
70 g poedersuiker
2 eetlepels citroensap
150 g aardbeien
8 eiwitten
500 g suiker
2 dl water

Klop de crème suisse gedurende 4 tot 5 minuten met de room en eau de vie.

Bereid de frambozencoulis:

Pureer de frambozen en haal de frambozenpuree door een fijne zeef.

Voeg het water bij de poedersuiker en wat citroensap en laat koken tot een lichte stroop.

Voeg de frambozenpuree toe en laat gedurende enkele minuten inkoken.

Vul de bodem van de coupe met een laagje frambozencoulis en schik hierop het rood fruit. Breng een laagje crème suisse aan in de coupe en laat twee uur opstijven.

Bereid de Italiaanse meringue:

Laat de suiker en het water koken tot 120°C.

Klop ondertussen het eiwit stijf en giet hierop de suikersiroop.

Roer alles koud.

Garneer hiermee de coupe en kleur even onder de grill.