Slaatje van rivierkreeftjes en watermeloen met hamxml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

Ingrediënten voor 4 personen

32 rivierkreeftjes
120 g salade-assortiment
1 cl frambozenazijn
3 cl olijfolie (extra vierge)
150 g gedroogde ham
0.2 watermeloen
0.25 cl frambozenazijn
5 g suiker
1 cl maïskiemolie
3 cl olijfolie (extra vierge)
0.5 cl porto (rood)

De rivierkreeftjes (van ongeveer 35 gram per stuk) koken of stomen en laten afkoelen.

Per persoon een kreeftje apart houden waarvan enkel de staart wordt gepeld.

De overige kreeftjes volledig van de schaal ontdoen.

De pitten en de schil van de watermeloen verwijderen en de helft van het vruchtvlees in kleine dobbelsteentjes snijden.

Het overige gedeelte persen en door een fijne zeef halen.

Een vinaigrette bereiden met het sap van de watermeloen, enkele druppels frambozenazijn de suiker, de maïsolie, de olijfolie en de porto.

De gemengde sla goed spoelen en droogzwieren.

De sla afwerken met een beetje vinaigrette en midden op de borden schikken.

Hierop de rivierkreeftjes leggen.

De ham in fijne reepjes snijden.

De meloenblokjes over de sla verdelen en overgieten met de rest van de vinaigrette.

De sla afwerken met de reepjes ham.

Tongschar 'Newburg'

Ingrediënten voor 4 personen

500 g tongscharfilet
1 eiwit
2 dl room
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)
3 druppels tabasco
1.5 dl wijn (wit/droog)
0.5 citroen
1 sjalot
1 blaadje laurier
3 peperkorrels (zwart)
0.5 eetlepel dragon (fijngehakt)
zout
10 g boter (bakboter)
10 g bloem (tarwebloem)
1 eierdooier
2 cl sherry (droog)
paprikapoeder

De vis spoelen onder stromend water, flink droogdeppen met keukenpapier, drievierde van de filets opzij leggen.

De overblijvende filets in stukjes snijden en samen met het eiwit, de helft van de room, peterselie, tabasco en zout in de mixerbeker, op hoge snelheid, tot een homogene, lichtgroene massa mengen.

Die vulling mooi gelijk uitstrijken over de filets, de rand vrijlaten en oprollen, van de kop af beginnen.

Een schotel beboteren en er de rolletjes rechtop in plaatsen.

Overgieten met bouillon, gemaakt van de witte wijn en water, de sjalot, de citroen, laurier, de peperkorrels, dragon en zout, 5 minuten laten pocheren tot ze in het midden gaar zijn, laten uitlekken en warm houden.

Een roux maken met gesmolten boter en bloem, er de ingekookte bouillon en de rest van de room bijvoegen en laten doorkoken.

Van het vuur weg de eierdooier, de sherry en wat paprikapoeder bijvoegen, bijkruiden indien nodig.

De saus op het bord storten, de vis erop schikken, groenten en aardappelen ernaast.

Sorbet van Campari en passievruchten

Ingrediënten voor 4 personen

1 kg passievruchten
1 dl Campari
10 dl water
500 g suiker
250 g glucose
8 blaadjes munt

Halveer de passievruchten en schraap het vruchtvlees en de pitjes eruit in een zeef boven een kom.

Wrijf het vruchtvlees door de zeef zodat je zoveel mogelijk sap krijgt, terwijl de zwarte pitjes in de zeef achterblijven.

Meng alles behalve de muntblaadjes door elkaar en doe het mengsel in een sorbetière.

Draai tot het een gladde, bevroren massa is.

Bewaar het ijs in de vriezer.

Neem het ijs 10 minuten voor je het wilt serveren uit de vriezer om het een beetje zacht te laten worden.

Schep er bolletjes van en serveer die in ijskoude coupes of ander bakjes, desgewenst versierd met een paar muntblaadjes.

Serveer eventueel met een koekje.