Salade van gerookte forel en champignonsxml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
Ingrediënten voor 4 personen
600 g forelfilet (gerookt) 4 cl olijfolie (extra vierge) 2 cl wijnazijn (rood) 1 eetlepel mosterd 20 druppels Worcestershiresaus 0.5 dl visfumet 100 g veldsla 250 g champignons 2 takjes dille peper zout
De champignons reinigen, in schijven snijden en laten bruinen in een kwart van de olie.
Ze op smaak brengen en uit de pan nemen.
Het bakvet blussen met de azijn.
Mosterd, Worcestershiresaus, visfumet en de overblijvende olie bijvoegen en roeren.
De saus op smaak brengen met peper en zout.
De veldsla reinigen en verdelen over de borden.
De champignons erop leggen en de lauwe saus erover verdelen.
De forelfilets op de borden schikken en met dillepluksels versieren.
Mignongebraad met peultjes en blanke botersaus
Ingrediënten voor 4 personen
750 g mignongebraad 100 g boter (bakboter) peper zout 500 g peultjes 6 sneetjes spek (gerookt) 100 g rode bessen 20 g kervel 3 sjalotten 2.5 dl wijn (wit/droog) 1 dl vleesbouillon 8 aardappelen (Bintje) 3 teentjes knoflook 4.5 dl room 250 g boter (roomboter) 150 g kaas
Het gebraad aan alle kanten dichtschroeien in hete bakboter.
Kruiden met peper en zout en in een braadslee leggen.
In de oven bakken op 190 graden gedurende 20 minuten.
Nadien warm houden onder aluminiumfolie.
Intussen de saus bereiden.
De sjalot fijnhakken en koken in de witte wijn met de bouillon en wat peper en zout. 2,5 dl room bijvoegen en voor de helft laten inkoken.
Door een fijne zeef gieten en opkloppen met 150 g van de ijsgekoelde roomboter die in klontjes verdeeld is.
De peultjes (sluimererwten) spoelen, in julienne snijden en kort beetgaar koken in gezouten water.
Het spek in blokjes snijden, aanfruiten en er de peultjes door roeren.
De geschilde aardappelen gaarkoken in gezouten water met geplette look.
Afgieten en fijnpletten met de rest van de room en de boter, peper en zout en de geraspte kaas die goed gesmolten moet zijn.
Het vlees in plakken verdelen.
Een sausspiegel gieten op voorverwarmde borden, de plakken vlees erop schikken en bedekken met peultjes.
Garneren met rode bessen en er een paar toefjes kaaspuree rond spuiten.
Afwerken met een takje kervel.
Aardbeienmousse
Ingrediënten voor 4 personen
600 g aardbeien 2 dl room 3 blaadjes gelatine (van 3 g) 1 cl grand-marnier 180 g suiker 2 zakjes vanillesuiker
De gelatine weken in koud water.
In een steelpan de suiker mengen met 2 soeplepels water.
Het mengsel zachtjes aan de kook brengen en de uitgeknepen gelatineblaadjes bij de stroop voegen.
Goed roeren en het pannetje van het vuur nemen.
Laten afkoelen.
De aardbeien wassen, de kroontjes verwijderen en mixen tot een zeer fijne puree.
Deze puree door een fijne zeef wrijven en bij de koude stroop voegen.
De koude slagroom opkloppen en de vanillesuiker toevoegen.
De room vervolgens voorzichtig door de aardbeienpuree roeren.
De mousse in aparte glazen verdelen en gedurende minstens 12 uren in de koelkast zetten.
Opdienen met de rest van de aardbeien en bestrooien met wat suiker.
|