Gebakken platte oesters met amandel en kropslaxml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

Ingrediënten voor 4 personen

20 oesters
1 krop sla
15 g amandelpoeder
30 g amandelschilfers
40 g boter (bakboter)
peper
zout

De oesters openen, uit de schelp nemen en laten uitlekken.

Het oestervocht apart bewaren.

De kropsla wassen, in grote stukken snijden en in een weinig water met een klontje boter stoven.

Kruiden met peper en zout.

In een anti-kleefpan de overige boter goudgeel kleuren en de oesters zeer vlug door de pan halen.

De pan van het vuur nemen en deglaceren met het kooknat van de kropsla.

Het oestervocht en amandelpoeder toevoegen en roeren tot het amandelpoeder de saus lichtjes bindt.

Ondertussen de amandelschilfers licht kleuren onder de grill.

De sla op het bord schikken, hierop de oesters leggen en overlepelen met de saus.

Afwerken met de amandelschilfers.

Bouillabaisse met rode poon

Ingrediënten voor 4 personen

3 rode ponen (van 500 g)
1 teentje knoflook
1 wortel
1.5 uien
1 preiwit
0.3 kg mosselen
5 dl wijn (wit/droog)
3 tomaten
1 potje saffraanpoeder
2 cl olijfolie (extra vierge)
2 stengels groene selderij
15 dl water
peper
zout
2 takjes tijm
2 blaadjes laurier
50 g boter (bakboter)
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)

De vis door de handelaar laten fileren en vragen om de koppen en de graten bij te voegen.

Eerst de bouillon maken: alle graten en koppen spoelen en fruiten in de boter.

De schoongemaakte en fijngesneden selderij en een halve ui toevoegen en laten meestoven. Het water, 4 dl witte wijn, tijm, laurier, peper en zout toevoegen en alles aan de kook brengen. Goed afschuimen, 15 minuten laten koken op een zacht vuurtje en goed zeven.

De wortel, de ui en het preiwit schoonmaken en fijnsnijden.

Samen met de geplette knoflook fruiten in de olijfolie, maar niet bruin laten worden.

De poonfilets toevoegen, een minuutje laten meestoven en weer uit de pan nemen.

De goed gereinigde mosselen toevoegen en overgieten met de rest van de witte wijn en de helft van de bouillon.

Kruiden met peper en zout.

Afdekken en 3 minuutjes laten koken.

De tomaten pellen en ontpitten en het vruchtvlees in blokjes snijden.

De poonfilets weer bij de bereiding voegen, samen met de blokjes tomaat en de saffraan.

Aan de kook brengen, 1 minuut laten koken, eventueel bijkruiden en vervolgens de pan van het vuur nemen en 5 minuten laten trekken.

De poonfilets over warme borden verdelen, de mosselen rond de vis schikken en overgieten met soep.

Bestrooien met gehakte peterselie.

Bavarois met vruchten

Ingrediënten voor 4 personen

8 eierdooiers
10 dl melk (halfvol)
7 blaadjes gelatine (van 3 g)
200 g suiker
100 g aardbeien
100 g druiven (ontpit)
1 appel (Jonagold)
50 g braambessen
250 g frambozen
30 g boter (bakboter)

De melk opkoken met de suiker, de pan van het vuur nemen en er de losgeroerde eierdooiers doorkloppen samen met de vooraf in koud water geweekte gelatine.

Een bavaroisvorm met boter bestrijken en daarin het schoongemaakte fruit leggen, behalve de frambozen.

De warme eiercrème op de vruchten gieten en laten afkoelen.

Vervolgens in de koelkast nog een paar uur laten opstijven.

De bavarois in plakken snijden en serveren met een coulis van de gepureerde frambozen.