Witloofsoep met krabxml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

Ingrediënten voor 4 personen

6 stronkjes witloof
30 g bloem (tarwebloem)
peper
zout
nootmuskaat
15 dl bouillon
20 g boter (bakboter)
250 g krabbenvlees

Het witloof schoonmaken, fijnsnipperen en aanstoven in de boter.

Bestuiven met bloem en kruiden met peper en zout.

Flink doorroeren, overgieten met de kippenbouillon en laten gaarsudderen.

Pureren met de staafmixer, bijkruiden en er de schoongemaakte krab doorroeren.

Tip: de krab kan worden vervangen door gepelde grijze garnalen of door hamreepjes.

Duifje gevuld met asperges en truffelmousseline

Ingrediënten voor 4 personen

2 duifjes
12 asperges
2 eierdooiers
2 cl truffelsap
10 g boter (roomboter)
0.5 dl room
10 g kervel
peper
zout
nootmuskaat
0.5 citroen

De duifjes schoonmaken en braden in boter.

De asperges schillen en beetgaar koken in lichtgezouten water.

De gekookte asperges goed laten uitlekken en warm houden.

Een mousselinesaus bereiden.

Hiervoor de eierdooiers op een zacht vuurtje loskloppen met truffelsap tot een schuimige massa bekomen wordt.

Door dit mengsel de geklaarde boter roeren.

Afwerken met een beetje opgeklopte room, peper en zout, wat nootmuskaat en enkele druppels citroensap.

De duifjes langs de borst lossnijden, de billetjes lossnijden en de borstkas vullen met asperges.

Zeer warm opdienen en versieren met kervelpluksels.

Tip: de braadjus van de duifjes mag ook in de truffelmousseline worden verwerkt.

Pandolce genovese

Ingrediënten voor 4 personen

3 dl water (lauwwarm)
25 g gist
900 g Italiaanse '00'-bloem
175 g boter (ongezouten)
200 g suiker
1.5 dl Marsala
1 sinaasappelschil
2 eetlepels oranjebloesemwater
8 theelepels venkelzaad
zeezout
poedersuiker
50 g pijnboompitten
150 g rozijntjes
50 g pistachenoten (gepeld)
100 g sinaasappelschil (gekonfijt)
kaneelpoeder
2 theelepels suiker

Pandolce is dé kerstcake uit Genua.

Oorspronkelijk werd hij tijdens het feestseizoen dagelijks gebakken.

Later werd de hogere en in de fabriek geproduceerde panettone populairder.

Voor het zetsel: giet het water in een kom, verkruimel de gist erin en klop deze er met een garde goed door tot hij is opgelost.

Neem een pollepel en voeg zoveel bloem toe (450 à 500 g bloem) tot er een 'dikke pap' ontstaat.

Dek de kom af met een theedoek of folie en laat het zetsel 30-50 minuten rijzen tot het bol staat.

Doe het zetsel in de kom van een keukenmachine.

Klop de zachte boter beetje bij beetje erdoor met de deegspatels.

Voeg alle ingrediënten voor het deeg (de kristalsuiker, de Marsala, de sinaasappelschil, het oranjebloesemwater, het licht geroosterde venkelzaad, 1 theelepel zeezout, de poedersuiker en 400 g Italiaanse bloem) één voor één toe (misschien hebt u niet alle bloem nodig) en meng het kort.

Zet de deeghaak in de machine en kneed het deeg op een langzame stand tot het er glad, elastisch en niet plakkerig uitziet.

Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad en kneed het een paar minuten.

Maak er een bal van, bestuif hem met bloem en leg hem in een grote kom (hij moet in volume kunnen verdrievoudigen).

Dek alles af met folie en verpak de kom in een dikke, schone theedoek.

Laat het deeg uit de buurt van een warmtebron rijzen (in circa 3 uur).

Meng alle ingrediënten voor de vulling.

De vulling bevat pijnboompitten, (muscatel) rozijnen (geweld in een scheutje warme witte wijn, uitgelekt en drooggedept), gedopte en gepelde ongezouten pistachenoten, gekonfijte sinaasappelschil (in kleine stukjes), 1 eetlepel kaneel en 1 eetlepel kristalsuiker.

Zet de vulling apart.

Bestuif het werkblad licht met bloem.

Druk het gerezen deeg tot een platte schijf en bedek de bovenkant met de vulling.

Druk de stukjes vulling er goed in, zodat ze straks niet aanbranden.

Bekleed een diepe bakvorm van 25 x 5 cm met een driedubbele laag vetvrij bakpapier.

Vouw de randen van de lap deeg naar het midden toe en druk ze goed naar beneden.

Leg het deeg nu ondersteboven en rol er een bal van.

Leg de deegbal in de bakvorm en druk er voorzichtig op, zodat het de randen van de vorm aanraakt.

Leg er losjes een vochtige doek overheen en laat het deeg rijzen (dit duurt anderhalf tot twee uur).

Het deeg is klaar als het in volume is verdrievoudigd en terugveert bij aanraking.

Kerf met een scherp mes een driehoek in de bovenkant van het deeg.

Bak de panettone 40-50 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven.

Draai hem elke 20 minuten een halve slag.

De panettone wordt mahoniekleurig.

Snijd hem pas de volgende dag aan.