Rozet van jong konijntje met witloofxml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

Ingrediënten voor 4 personen

400 g konijnenfilet
4 stronkjes witloof
0.25 krop krulsla
4 eetlepels mayonaise
0.1 dl room
1 eetlepel mosterd (graanmosterd)
2 tomaten
8 sprietjes bieslook
1 bakje tuinkers

De konijnenfilets gaarstomen.

Laten afkoelen en in schijfjes snijden.

Het witloof en de slablaadjes in fijne reepjes snijden.

De room en de mosterd door de mayonaise roeren en het witloof-sla-mengsel binden met een weinig saus.

De tomaten pellen, één ervan in reepjes snijden en de andere vergruizen.

Per persoon een vrij grote keukenring nemen en hierin op een bord een bodem van witloof-sla-mengsel scheppen.

De schijfjes konijnenfilet hierop schikken in de vorm van een rozet.

In het hart wat stukjes witloof leggen en een beetje vergruisde tomaat.

De ring zorgvuldig wegnemen en het bord versieren met bieslook, reepjes tomaat, een lepel saus en een pluksel tuinkers.

Kalfsrollade met kervel

Ingrediënten voor 4 personen

800 g kalfsgebraad
750 g gehakt (kalfsgehakt)
3 eetlepels peterselie (fijngehakt)
2 sjalotten
100 g kervel
1 blaadje laurier
peper
zout
10 lente-uitjes
30 g bloem (tarwebloem)
30 g boter (bakboter)

De slager vragen om het vlees zo te snijden dat het dun en lang is (bijvoorbeeld 20 op 30 centimeter).

Het vlees goed plat kloppen zodat het tijdens het bakken niet samentrekt.

Het vlees openvouwen op een met bloem bestrooide werkplank en kruiden met peper en zout.

Het gehakt mengen met de fijngehakte sjalotten, peterselie en kervel, de peper en het zout.

De vulling op het vlees strijken, dichtklappen en opbinden met keukengaren.

Twee vellen aluminiumfolie op elkaar leggen en het bovenste vel beboteren.

Het vlees in het midden leggen en er de gepelde uitjes en de laurier omheen schikken. Bedekken met enkele nootjes boter en de folie hermetisch sluiten.

De oven voorverwarmen op 225 graden.

Vervolgens op 175-200 graden zetten en hierin het vlees gedurende een uur laten bakken.

Perentaart

Ingrediënten voor 4 personen

100 g bloem (tarwebloem)
80 g suiker
1 ei
60 g boter (roomboter)
6 peren (Conférence)
40 cl crème de cassis
500 g passievruchten
3 dl room
25 g poedersuiker
1 sinaasappel
2 theelepels maïszetmeel

Schil 24 uur vooraf de harde groene conferenceperen.

Snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis.

Snijd ieder stuk nogmaals in drieën.

Overgiet met de cassis en breng aan de kook.

Laat 5 minuten zachtjes doorkoken.

Laat de peren in het kookvocht afkoelen.

Bereid de deegbodem: zeef de bloem op de werkplank en maak een kuiltje in het midden. Strooi de suiker in het kuiltje.

Breek het ei op de suiker in het kuiltje.

Snijd de boter in kleine blokjes.

Schik de boterblokjes rond het kuiltje.

Hak de boter met behulp van twee messen door het bloemmengsel.

Kneed met koele handen het geheel tot een stevig deeg.

Maak er een bal van en wikkel in folie.

Laat ongeveer twee uur rusten in de koelkast.

Bestrijk de taartvorm met boter.

Rol het deeg uit, leg het in de taartvorm en druk de randen zorgvuldig aan.

Snijd de randjes gelijk.

Doorprik de deegbodem met een vork.

Bak de taartbodem gaar op 175°C gedurende 35 à 40 minuten.

Haal uit de oven en ontvorm.

Laat op een taartrooster afkoelen.

Schil de sinaasappel en blancheer de sinaasappelschillen.

Maak de passievruchten leeg.

Haal het sap door een zeef.

Breng het sap met de suiker aan de kook.

Laat afkoelen.

Klop de room op.

Meng de helft van het passievruchtensap met de room.

Leg op de deegbodem het mengsel van room en passievruchtensap.

Leg de gepocheerde peren erop.

Bind de andere helft van het passievruchtensap met het maïszetmeel.

Overgiet hiermee de taart.

Werk af met sinaasappelschillen en poedersuiker.