Salade met kwartel, spek en truffelxml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

Ingrediënten voor 4 personen

4 kwartels
1 krop sla (eikenblad)
1 krop sla
200 g sla (raketsla)
1 aardappel (Bintje)
6 sneetjes spek (gezouten)
15 g truffel
2 cl balsamicoazijn
1 cl amandelolie
3 cl sojaolie
peper
1 eetlepel honing (vloeibaar)
zout (grof)
10 g kervel
olijfolie om te bakken

Snijd het borstvlees van de kwartels af en snijd de filets in twee, ontbeen de boutjes en ontvel alles.

Was de sla en pluk er stukjes af.

Maak een vinaigrette van de balsamicoazijn, amandelolie en sojaolie.

Breng op smaak met zout, peper en een beetje honing.

Klop het geheel tot het zout is opgelost.

Schil de aardappel en snijd er met een dunschiller dunne plakjes af en frituur ze in olie van 125°C bruin en krokant.

Bak het spek in wat olie.

Bestrooi het kwartelvlees met peper en zout en voeg het toe aan het spek.

Braad het even aan.

Meng de vinaigrette door de sla en schik sla, kwartel, aardappelchips op een bord.

Leg het spek er bovenop.

Schaaf er wat truffel over en besprenkel met de vinaigrette.

Maal er wat zeezout en zwarte peper over.

Geflambeerde eendenborstfilet met witloof en witbier

Ingrediënten voor 4 personen

8 stronkjes witloof
50 g boter (bakboter)
12.5 cl witbier
peper
zout
1 mespuntje vleesextract
2 eendenborstfilets
5 eetlepels cognac
1 sjalot
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)

De oven voorverwarmen op 180 graden.

Het witloof schoonmaken, de bittere kern eruit snijden en de stronkjes wassen.

De boter smelten in een braadpan, de stronkjes witloof naast elkaar op de panbodem schikken en even aanbakken.

Het witbier erop gieten, kruiden met peper en zout en op smaak brengen met vleesextract.

Het deksel op de pan zetten en 20 minuten zachtjes laten smoren.

Het vel van de eendenborstfilets enkele keren insnijden tot op het vlees en aan de velkant aanbakken in een pan met antikleeflaag.

Kruiden met peper en zout, in een ovenschaal leggen en 20 minuten laten bakken in de oven. Het meeste eendenvet weggieten en het vlees flamberen met cognac.

Het fijngehakt sjalotje erdoor roeren en blussen met het kookvocht van het witloof. Eendenborst en witloof warm houden in de witloofpan en de saus tot op een derde inkoken.

Opdienen met gekookte aardappelen en bestrooien met gehakte peterselie.

Chocoladesabayon met vanille-ijs en krokante chocolade

Ingrediënten voor 4 personen

80 g suiker
1 eierdooier
1 ei
125 g chocolade (puur)
2.5 dl slagroom
200 g chocolade (puur)

Meng de eierdooier met het ei en de suiker.

Maak een bain-marie (pan water op het vuur met daarin een kom) en klop het mengsel schuimig.

Smelt de chocolade, sla de slagroom lobbig en meng ze met het eimengsel.

Verdeel over vier schaaltjes en laat opstijven in de koelkast.

Leg een ijzeren staaf in de vriezer tot deze ijskoud is.

Smelt de rest van de chocolade.

Houd de ijzeren staaf boven het aanrecht vast en giet de gesmolten chocolade in dunne straaltjes heen en weer over de staaf.

De kou van het ijzer laat de chocolade vrijwel onmiddellijk stollen.

Schuif de zo ontstane krullen met een mes voorzichtig van de staaf.

Serveer de chocoladesabayon met vanille-ijs en garneer met de chocoladekrullen.