Groenterolletje met tonijn, paprikacoulis en champignonrisottoxml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

Ingrediënten voor 4 personen

1 aubergine
1 courgette
8 eetlepels olijfolie (extra vierge)
400 g verse tonijn in dunne plakjes
50 g tapenade van zwarte olijven
4 theelepels limoenolijfolie
1 cl balsamicoazijn
peper
zeezout
2 tomaten
4 blaadjes basilicum
200 g risottorijst (arborio)
250 g champignons
4 sjalotten
2 teentjes knoflook
75 cl kippenbouillon
snufje saffraan
2 paprika's (rood)
1.5 dl visfumet
1.5 dl room

Rolletjes: Snijd de aubergine en de courgette in 8 lange plakken.

Blancheer de courgetteplakken ongeveer 4 minuten in lichtgezouten water.

Leg de aubergineplakken op een ingevette bakplaat, bestrooi met zeezout en besprenkel met olijfolie.

Zet de bakplaat in een voorverwarmde oven van 200°C tot de aubergine gaar is maar niet te bruin geworden is.

Neem de aubergineplakken uit de oven.
Leg op elke plak een courgetteplak en verdeel hierover de tapenade.

Leg op de tapenade de tonijnplakjes die je besprenkelt met limoenolie en balsamicoazijn. Kruid met peper en zout.

Vorm rolletjes en leg deze op de bakplaat, plaats in een voorverwarmde oven van 190°C gedurende 10 minuten.

Ontvel de tomaten.

Snijd de tomaten in vieren en verwijder de zaadjes.

Leg een tomatenpartje op het auberginerolletje en verwarm nog 5 minuten in de oven.

Risotto: Snipper de sjalotten en pers het knoflookteentje uit, verhit de olijfolie en laat beide hierin uitzweten.

Voeg de (ongewassen) rijst toe en roer even door.

Voeg geleidelijk de kippenbouillon toe tot alle bouillon is opgebruikt en de rijst beetgaar is (zacht van binnen en nog een beetje knappend aan de buitenkant).

Borstel de champignons, snijd ze in vier, stoof ze gaar en kruid met peper en zout.

Voeg de champignons bij de risotto alsook het snufje saffraan voor de kleur.

Paprikacoulis: Snipper de sjalotten, snij het knoflookteentje in plakjes en de paprika in stukjes.

Doe alle ingrediënten bij elkaar, kruid met peper en zout en laat op een laag vuurtje inkoken tot de paprika gaar is.

Pureer de saus met een staafmixer en haal door een puntzeef.

Voeg aan de coulis eventueel een scheutje olijfolie toe.

Bordschikking: Leg een auberginerolletje op een bedje van champignonrisotto (al dan niet in een metalen ring gedrukt).

Schep de paprikacoulis om het rolletje en garneer met een basilicumblaadje.

Provençaalse tonijn

Ingrediënten voor 4 personen

600 g tonijnmedaillons
2 uien
6 tomaten
20 olijven (zwart)
2 eetlepels kappertjes
4 teentjes knoflook
2.5 dl wijn (wit/droog)
3 dl water
2 suikerklontjes
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
8 cl olijfolie (extra vierge)
1 citroen
peper
zout

De tonijnmedaillons kort blancheren in gezouten water met het citroensap.

Laten uitlekken, droogdeppen en in de helft van de olijfolie langs beide kanten aanbakken.

De fijngehakte ui en knoflook in de rest van de olijfolie fruiten.

De tomaten ontvellen, ontpitten en in stukjes snijden en samen met de suiker bij de ui voegen. Verder op smaak brengen met peper en zout en enkele minuten laten stoven.

De witte wijn en het water erbij gieten en de tonijnmedaillons hierin 20 minuten op een zacht vuur pocheren.

Indien nodig nog wat water bijvoegen.

De tonijnmedaillons opdienen in de ingekookte saus en afwerken met zwarte olijven, kappertjes en peterselie.

Sorbet van Campari en passievruchten

Ingrediënten voor 4 personen

1 kg passievruchten
1 dl Campari
10 dl water
500 g suiker
250 g glucose
8 blaadjes munt

Halveer de passievruchten en schraap het vruchtvlees en de pitjes eruit in een zeef boven een kom.

Wrijf het vruchtvlees door de zeef zodat je zoveel mogelijk sap krijgt, terwijl de zwarte pitjes in de zeef achterblijven.

Meng alles behalve de muntblaadjes door elkaar en doe het mengsel in een sorbetière.

Draai tot het een gladde, bevroren massa is.

Bewaar het ijs in de vriezer.

Neem het ijs 10 minuten voor je het wilt serveren uit de vriezer om het een beetje zacht te laten worden.

Schep er bolletjes van en serveer die in ijskoude coupes of ander bakjes, desgewenst versierd met een paar muntblaadjes.

Serveer eventueel met een koekje.