KLEINE ZACHTE BROODJES

Ongeveer 5 uur

Ingrediënten

Voor 12 broodjes

- 750 g witte bloem - 1 draai van de pepermolen (facultatief)

- 2,25 kl droge gist - 2 el olijfolie

- 2 kl suiker - 280 ml melk

- 1 el zout - 200 ml water

Werkwijze

- Meng de gist met het meel.

- Giet in een grote kom de melk, de olijfolie, het water, het zout en de suiker (eventueel de peper).

- Voeg hierbij ca 1/3 van het meel en meng met een houten lepel al draaiend in dezelfde richting totdat het meel is ondergemengd.

- Blijven meel toevoegen al mengend met de houten lepel totdat het deeg een bol begint te vormen die loslaat van de wand.

- Kneed gedurende 5 minuten op een licht met meel bestoven werkblad en voeg juist genoeg meel toe tot het deeg niet meer kleeft aan de vingers en aan het werkblad en zeer soepel en glad blijft.

- Kneden tot het deeg glad en elastisch wordt.

- Leg het deeg in een met olie beklede kom en draai het deeg om zodat beide kanten van het deeg goed met olie zijn bedekt.

- Afdekken en 1u30 laten rijzen.

- Met bebloemde vingers duwt u de lucht uit het deeg. Plaats dan de vingers tussen het deeg en de boord tot onderaan de kom. Hef het deeg op en laat het terug vallen. Doe dit over gans de breedte van de kom en plooi de boord van het deeg naar onder om de lucht eruit te halen en een bol te vormen.

- Opnieuw afdekken en 1u30 laten rijzen.

- Het deeg verschillende malen plooien en omdraaien.

- Verdeel het deeg in 12 stukken. Bedek de stukken met een doek om het vormen van een korst te voorkomen.

- Bewerk de stukken één voor één. Doe een weinig meel op uw handen want de stukken zijn kleverig. Maak van elk stukje een bol en plooi de boorden naar onder en maak ze vast.

- Plaats de bollen met de sluiting naar onder op een zuiver doek dat u bedekt hebt met meel.

- Bedek met doek en laat terug 45 à 60 minuten rijzen.

- Verwarm de oven voor op 250°C en zet onderin een blik.

- Plaats zeer voorzichtig de bollen op een bakblik bedekt met bakpapier of op een siliconenvel.

- Juist voor het inovenen giet u in het blik een glas ijskoud water (de helft water en 3 ijsblokjes) om damp te krijgen en zo de vorming van een goudgele gecarameliseerde korst te bekomen.

- De broodjes dadelijk inovenen, oven sluiten en na 1 minuut opnieuw openen en de wanden van de oven met een plantenspuit nat maken.

- Oven sluiten en ca 20 minuten laten bakken op 210°C.

- Laten afkoelen op een rooster.

ITALIAANS BROOD

Ongeveer 2 uur 30

Ingrediënten

- 300 ml water

- 450 g witte bloem

- 1 scheut olijfolie

- 13 g zout

- 30 g suiker

- 10 g gist

Werkwijze

- Maak een mooi glad deeg van al de ingrediënten.

- Kneed 10 minuten.

- Laat het deeg onder doek en plastic folie 30 minuten rijzen.

- Even doorkneden. Een bakblik insmeren met olijfolie. Hierop witte bloem strooien en gelijkmatig verdelen.

- Leg het deegmengsel op het bakblik en keer het om zodat er aan beide zijden bloem zit.

- Oven voorverwarmen op 200°C.

- Laat ca 45 minuten rijzen tot het in volume is verdubbeld.

- Afbakken gedurende 35 minuten.

- Laat afkoelen op een rooster.

Heerlijk bedekt met tomaat en mozzarella en Italiaanse kruiden en dan nog enkele minuten in de oven. Lekker met een glaasje wijn!

GEWOON ROND BROOD

Ongeveer 2 uur 30

Ingrediënten

- 500 g bloem

- 20 cl lauw water

- 15 g gedroogde gist of 30 g verse gist

- 1 el suiker

- 2 tl zout

- 1,5 el olijfolie

Werkwijze

- Giet het water in een grote kom. Brokkel de gist erover. Voeg er de suiker bij. Zeef geleidelijk de bloem erbij en begin te mengen. Zout aan toevoegen.

- Geheel tot een mooi deeg kneden gedurende 10 minuten.

- Gedurende 30 minuten laten rusten.

- Maak een bal van het deeg en dek de schaal af met een vochtige doek. Op een warme plaats gedurende 1 à 2 u laten rijzen.

- Verwarm de oven voor op 220°C.

- Kneed het deeg opnieuw door en maak een platte bal van ca 25 cm. Bakplaat invetten met olie en de deegbal hierop leggen. Deeg dun besmeren met olijfolie en in het midden van de bal met een scherp mes een kruis snijden.

- In de oven gedurende ca 25 minuten bakken tot het brood hol klinkt als u erop klopt.

- Laten afkoelen op een rooster.

ENGELENKOEKEN

Ongeveer 1 uur 30

Ingrediënten

- 45 cl melk

- 75 g gist

- 75 g suiker

- 1kg bloem

- 150 g boter

- 1 ei

- 15 g zout

Werkwijze

- Een zacht luxedeeg kneden.

- 20 à 30 minuten voor de 1^ste voorrijs.

- Doorslaan van het deeg.

- 10 à 15 minuten voor de 2^de voorrijs.

- Deegstukken van 150 g afwegen en opbollen.

- Na 5 minuten bollenrijs de deegstukken STOMP lang maken; in één beweging kopje en romp vormen. Het kopje van de romp scheiden en nog eens extra rond maken.

- De romp en het hoofd tegen elkaar op de bakplaat plaatsen Onmiddellijk de deegstukken instrijken met geklopt ei.

- Na 10 à 15 minuten narijs het geheel inknippen om de armen en de benen te vormen. Nog een tweede maal instrijken en rozijnen voor de ogen, neus en navel plaatsen.

- Goed gerezen afbakken in een voorverwarmde oven van 240°C.

- Onmiddellijk na het uitvoeren de engelenkoeken insmeren met gesmolten boter en laten uitzweten op een rooster.

CIATTABROODJE

Ongeveer 5 uur 30

Ingrediënten

(voor 12 stuks)

- 750 g tarwebloem - 2 tl suiker

- 40 g verse gist - 16 cl olijfolie

- 50 cl water op kamertemperatuur - 3 tl zout

Werkwijze

- Verwerk de ingrediënten zoals beschreven in het recept voor het ciabatta-brood (pag 283) en laat het deeg 3 u op een gelijkmatig warme plek rusten.

- Sla het deeg daarna op het met bloem bestoven werkblad plat en maak er 3 gelijke stukken van. Kneed ze stevig door en laat ze nog even kort rusten.

- Vorm uit de 3 stukken langwerpige broden en snijd deze met een mes in 4 gelijke delen. Bestuif de stukken deeg met wat bloem, leg ze op een met bloem bestoven bakplaat en laat ze opnieuw 1 u rijzen.

- Verwarm de oven voor op 190°C en bak de ciabattabroodjes 20 à 30 minuten tot ze goudbruin zijn.

- Snijd de broodjes door en beleg alle onder- en bovenkanten volgens de hieronder aangegeven volgorde.

Italiaanse panini

Voor 4 ciabattabroodjes met tomaat en mozzarella

100 g mozzarella, in dunne plakjes gesneden.

2 grote tomaten, in schijfjes gesneden.

12 blaadjes verse basilicum.

Voor 4 ciabattabroodjes met Parmezaanse ham en Parmezaanse kaas

100 g Parmezaanse ham in flinterdunne plakjes gesneden.

100 g gedroogde tomaten in olie ingelegd.

50 g Parmezaanse kaas in smalle reepjes geschaafd.

Voor 4 ciabattabroodjes met Italiaanse gekookte ham en rucola

100 g Italiaanse ham in flinterdunne plakjes gesneden.

12 blaadjes rucola.

50 g Parmezaanse kaas in smalle reepjes geschaafd.

CIABATTABROOD

Ongeveer 3 uur 15

Ingrediënten

- 400 g tarwebloem

- 20 g gist

- 30 cl lauw water

- 4 el olijfolie

- 2 tl zout

- boter om in te vetten

- bloem

Werkwijze

- Maak een papje van ¾ van het water en de gist.

- Zeef 300 g bloem in een kom, maak een kuiltje in het midden, giet het gistmengsel daarin en meng dit door de bloem. Kneed het deeg ongeveer 5 minuten.

- Dek de kom met een vochtige doek en laat het deeg 30 minuten op een warme plaats rijzen.

- Kneed het deeg opnieuw en voeg de rest van de bloem en van het water, de olijfolie en het zout toe.

- Kneed het deeg opnieuw ongeveer 5 minuten intensief en laat het opnieuw

1 à 2 u rijzen.

- Verwarm de oven voor op 220°C.

- Verdeel het deeg in tweeën en geef het een langwerpige vorm. Leg het deeg op een ingevette en met bloem bestoven bakplaat en bak het in 25 minuten bruin en gaar.

- Laten afkoelen op een rooster.

WIT CASINOBROOD

Ongeveer 1 uur 45

Ingrediënten

- 35 g verse bakkersgist

- 2,5 dl lauwwarme melk

- 500 g fijn wit tarwemeel

- 1 tl suiker

- 1 middelgroot ei

- 1 tl zout

- 50 g roomboter

Werkwijze

- Meng in een kommetje de gist door de helft van de lauwwarme melk en voeg de suiker erbij. Laat het mengsel 10 minuten staan tot het licht schuimt. (Als het niet schuimt is de gist te oud!).

- Maak in een grote kom van het meel een bergje, maak in het midden een kuiltje en vul dat met het gistmengsel, het ei, het zout en de in stukjes gesneden roomboter.

- Voeg geleidelijk de rest van de melk erbij en kneed het geheel in 10 minuten tot een soepel deeg en laat het een kwartier op kamertemperatuur rijzen.

- Bestrooi uw handen met deeg en kneed het nog even.

- Vet vervolgens een casinovorm (ik gebruik een broodblik met deksel gekocht in de Gentse Bakkerswinkel) in met boter, ook het deksel en de randen. Bestrooi de boter met meel, leg het deeg in de vorm en strijk het met een bevochtigde hand glad.

- Sluit het deksel van de casinovorm en laat het deeg 15 minuten rijzen.

- Zet het brood in een op 220°C voorverwarmde oven en bak het in 40 minuten gaar.

- Laat het daarna licht afkoelen en haal het uit de vorm.

- Casinobrood kan het beste worden bewaard in een papieren zak.

Casinobrood is een recept uit de 14^de eeuw. Het brood werd op zondag gegeten door de welstellenden.

BROOD UIT EEN VORM, WIT OF VOLKOREN

Ongeveer 3 uur

Ingrediënten

Wit Volkoren

- 500 g witte tarwebloem - 400 g volkorenmeel

- 1 el zout - 100 g witte tarwebloem

- 30 g gist - 30 g gist

- 50 g zachte boter - 50 g zachte boter

- 2,9 dl lauw water - 1 el zout

- 3,2 dl lauw water

Werkwijze

- Giet het lauwe water in een grote kom. Meng de gist eronder. Doe beetje bij beetje de bloem erbij. De boter toevoegen en het zout.

- Meng en kneed 10 minuten tot u een deeg bekomt dat niet meer kleeft aan uw handen.

- Leg het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak en blijf 5 minuten kneden totdat het zacht en soepel is.

- Doe het deeg terug in de kom en laat 1 u staan.

- Vet de vorm of vormen in met olie. Maak het deeg enigszins langwerpig zodat het in de vorm past en laat 1 u rijzen.

- Verwarm de oven voor op 230°C.

- Bestuif de bovenkant vlak voordat u het brood gaat bakken met bloem en kerf het deeg een paar keer in met een scherp mes.

- Bak het brood 30 à 35 minuten, haal het uit de vorm. Het brood is gaar als het hol klinkt als u er van onder op klopt.

- Laat het op een rooster afkoelen.

BASISRECEPT ZACHT ZOET GISTDEEG

SANDWICHES–LUXE CHOCOLADEBROODJES

ROZIJNENBROODJES - MOLENTJES

Tot na de voorrijs 1 uur

Ingrediënten

- 500 g bloem - 30 cl melk

- 15 g gist - 1 ei

- 20 g boter - 25 g suiker

- mespunt zout

Werkwijze

- Melk, gist, ei en de helft van de bloem mengen tot een dikke massa. Deze massa 10 minuten laten staan.

- De rest van de bloem bijvoegen en ondermengen, vervolgens suiker en zout en als laatste de boter bijmengen.

- Als alle grondstoffen samengebracht zijn, het deeg zeer intensief 20 minuten kneden.

- Na het kneden het deeg 30 minuten laten rusten op kamertemperatuur onder doek en plastic folie.

Als ik ca 1700 g deeg heb maak ik de volgende verdeling:

· sandwiches: 20 x 40 g = 800 g

· chocoladebroodjes: 10 x 50 g = 500 g - 100 g chocolade druppels = 400 g

· molentjes: 8 x 60 g = 480 g

OF

· rozijnenbroodjes: 11 x 50 g = 580 g - 100 g rozijnen = 480 g

SANDWICHES

Ongeveer 1 uur 15

Werkwijze

- Na de voorrijs verdeelt u het deeg in stukjes van 40 g. Het deeg vooral niet stuktrekken!

- De deegstukjes mooi bolvormig maken en 10 minuten laten rusten onder doek en plastic folie.

- De deegrolletjes omdraaien en een beetje platdrukken. Mooi oprollen, vastrollen, vervolgens beide uiteinden lichtjes puntig vormen. De sandwiches op bakpapier of siliconenvel op de plaat schikken.

- Laten narijzen gedurende 40 minuten onder doek en plastic folie.

- Tweemaal insmeren met een losgeklopt ei.

- Maximum 12 minuten bakken in een voorverwarmde oven op 220°C.

LUXE CHOCOLADEBROODJES

ROZIJNENBROODJES

Ongeveer 1 uur 30

Werkwijze

- Verdeel het deeg in meerdere ongelijke stukken en meng er bakvaste chocoladedruppels onder.

- Laat het deeg 10 minuten rusten. Verdeel het deeg in stukjes van 100 g. Maak de deegstukjes bolvormig. Opnieuw 15 minuten laten rusten op kamertemperatuur.

- Verdeel nu de deegrolletjes in 2 gelijke delen en schik ze op de bakplaat op bakpapier of siliconenvel met de snijzijde (het slot) naar onder.

- Een narijs geven van 40 minuten. Strijk nu de chocoladebolletjes in met een losgeklopt ei.

- 15 minuten bakken in een voorverwarmde oven op 220°C.

Voor de rozijnenbroodjes: zelfde werkwijze als voor de luxe chocoladebroodjes maar vervang de chocoladedruppels door rozijnen.

GISTDEEG

We hebben twee soorten gistdeeg: eenvoudig gistdeeg en zwaar gistdeeg.

Eenvoudig gistdeeg

- Dit bestaat uit meel, zout, suiker, gist en water of melk.

- Meng het meel, het zout en de suiker in een kom.

- Brokkel de gist erover.

- Met wat meel vermengen, lauw water of lauwe melk met een houten lepel door het meelmengsel roeren. Zo lang roeren tot het deeg van de kom loslaat.

- Bestuif uw handen met meel en vorm het deeg tot een bal en kneed het tot een glad veerkrachtig deeg in ca 10 à 15 minuten op een werkblad dat u met een beetje meel bestoven hebt.

- Doe dit tot het niet meer plakkerig is en blazen vertoont.

Zwaar gistdeeg

- Dit bestaat uit meel, zout, suiker, gist, water of melk, eieren en olie of boter.

- Maak eerst een gistzetsel om te verhinderen dat het deeg niet voldoende zou rijzen.

- Zeef het meel in een grote kom en vermeng het met het zout.

- Druk een kuiltje in het midden van het meel.

- Brokkel de gist erover.

- Vermeng met wat meel en roer met wat lauwe melk tot een papje.

- De kom met het gistmengsel in een grote plastic zak schuiven en bedekken met een schone droge theedoek.

- Zet de kom op een warm plekje en laat dit mengsel 15 minuten rijzen.

- Nadat het zich heeft verdubbeld en blazen vertoont bestrooit u het zetsel met meel, voeg er de eieren en het vet aan toe (gesmolten en tot lauw afgekoeld of in zachte lauwe vlokjes).

- Alles met de houten lepel bewerken tot het deeg van de kom loslaat.

- Vorm het deeg tot een bal en kneedt met de handen gedurende 10 à 15 minuten.

- Laat rijzen zoals bij een eenvoudig gistdeeg.

VOORWOORD

Een beetje geschiedenis

Nu vinden wij bij de bakker tientallen soorten brood met verschillende smaken. Dit is niet altijd zo geweest. De eerste broden bestonden enkel uit meel en water.

De eerste mensen aten een papje van meel en water. Waarschijnlijk ontstond het eerste brood door een ongelukje. Misschien morste iemand wat van die pap op een hete steen die in het vuur lag. De pap bakte, kreeg een knapperige korst en smaakte bovendien niet onaardig. Het brood was uitgevonden.

Ongeveer 1.500 jaar voor onze jaartelling ontdekte een Egyptische slaaf dat brood kon rijzen. Deze slaaf had als taak ieder dag vers brood te bakken. Brood dat ouder was dan een dag was gewoon niet te eten. Op een dag merkte hij dat hij een restje broodpap van de vorige dag had laten staan. Dit restje was zuur geworden (zuurdesem). Om te voorkomen dat iemand dat merkte, deed hij het gauw bij de nieuwe broodpap. De broden die hij daarvan maakte, waren veel luchtiger en lekkerder dan de broden die hij eerst maakte. Voortaan bakte hij altijd brood met een restje deeg van de vorige dag.

Het brood werd gebruikt als offerande aan de goden of werd aan de doden meegegeven als proviand tijdens hun reis naar de onderwereld. Op die manier ging het brood langzamerhand een steeds meer belangrijke plaats innemen in het dagelijkse leven van de Egyptenaren. Zo werd het niet alleen een essentieel voedingsmiddel maar op de duur werd het brood zelfs gebruikt als betaalmiddel.

De Joden waren geen broodeters. Het waren nomaden die zich vooral voedden met het vlees van hun schapen. Zij hadden dan ook maar voor de eerste keer contact met brood toen zij slaven waren in het oude Egypte. Zij namen vlug de gewoonte over van de Egyptenaren om brood te maken en te eten. In zoverre zelfs dat men in hun geschriften kan lezen dat zij in het beloofde land “overvloed van graan en brood” zouden hebben. In die tijd ontstond ook het verschil tussen gerezen en ongerezen brood. Het gerezen brood werd gebruikt als dagelijks voedsel en het ongerezen brood als offerande aan de godheid.

In die tijd ontstond ook het verschil tussen brood voor de armen (gemaakt van gerst) en het brood voor de rijken (gemaakt van fijne witte bloem).

De Grieken slaagden erin om 72 soorten broden te bakken met niet alleen een andere smaak, maar ook met een andere vorm.

We zien brood verschijnen dat gemaakt was van rogge. Naast de traditionele ingrediënten gebruikten de Grieken ook melk, olijfolie, peper, kaas, kruiden, olijven, enz.

De Romeinen aten liever het witte tarwebrood. Het gerstebrood was voor de gladiatoren die sterk moesten staan. De Romeinen zijn ook de eerste ovenbouwers geweest.

In de middeleeuwen ontstond het beroep van bakker. De oven stond buiten op het erf en werd heet gestookt met takken.

Pas in de 19^de eeuw werd gist ontdekt zoals wij die kennen.

De laatste honderd jaar is er in de bakkerij veel veranderd. Machines verlichten het werk en de oven werkt elektrisch.

Zelf bakken is in! Steeds meer mensen zijn gewonnen voor deze prettige bezigheid. Lekker brood, sandwiches of koeken uit de oven toveren is een creatief tijdverdrijf waarbij u uw fantasie kan gebruiken. Voor elk recept zijn er immers telkens tientallen variaties mogelijk naar vorm, kleur en smaak. Daarom geven wij bij verschillende recepten enkele variaties, zodat u zelf kunt ondervinden welk recept u het meeste bevalt.

Brood bakken is een kunst, maar eenmaal u de knepen kent, zijn er geen grote moeilijkheden meer.

Voor brood zou de voorkeur moeten uitgaan naar bruine en volkoren broodsoorten omdat zij naast de nodige energie in de vorm van complexe koolhydraten (zetmeel), meer voedingsvezels, vitaminen en mineralen leveren dan de meer geraffineerde witte soorten.

Een vezelrijke voeding, dankzij bruin brood, veel groenten en fruit, in combinatie met voldoende vocht (1,5 liter per dag) verbetert de darmtransit. Dit zorgt voor een goede stoelgang en vermindert de kans op colon- of darmkanker. Bovendien dragen vezels bij tot een groter verzadigingsgevoel zodat men minder trek heeft in snoep tussendoor.

Het Vlaamse Instituut voor Gezondheidspromotie vzw heeft een zéér interessant artikel geschreven over vezelrijke voeding. Uit dit artikel haal ik alles wat brood betreft in verband met onze voeding.

Vezelrijke voeding

Inleiding

Voedingvezels worden in verband gebracht met lager risico op hart- en vaat-ziekten, lagere bloeddruk, betere gewichtscontrole, betere bloedsuikercontrole, minder risico op bepaalde vormen van kanker en verbeterde maag-darmfuncties.

We eten veel te weinig vezels en het is dus dringend tijd om dit te veranderen.

De aanbevolen dagelijkse inname vergeleken met de consumptie:

Brood: 4,7 sneden (3 bruin en 1,7 wit) en we moeten 8 sneden bruin brood eten.

Wat zijn voedingsvezels?

Voedingsvezels zijn delen van planten die niet worden verteerd door de mense-lijke spijsverteringsenzymen. Vezels komen enkel voor in voedingsmiddelen in hun oorspronkelijke, natuurlijke vorm van plantaardige oorsprong. Zo zal volko-renbrood, gemaakt van de volle graankorrels, rijk zijn aan voedingsvezels, terwijl wit brood, gemaakt van bloem met een hoge uitmalingsgraad, nog maar weinig vezels bevat.

Waarom zijn voedingsvezels belangrijk?

Hun werking is vooral belangrijk ter hoogte van de dikke darm. De onoplosbare vezels worden zo goed als niet afgebroken, maar binden wel water, net als een spons, waardoor ze uitzetten en extra volume aan de darminhoud geven. De oplosbare vezels binden ook water en vormen een gel, waardoor de darminhoud niet alleen in volume toeneemt, maar ook een zachte consistentie krijgt. Hierdoor wordt de dikke darm gestimuleerd, waardoor men een betere darmtransit zal krijgen en er dus minder kans is op verstopping. Door het grotere volume en de snellere transit kunnen eventueel aanwezige kankerverwekkende of giftige stoffen, minder in contact komen met de darmwand, wat het risico op darmkanker vermindert. Bovendien wordt door de grotere darminhoud en de betere passage het ontstaan van uitstulpingen in de darm (diverticulose) voorkomen.

Het gebruik van aardappelen, groenten en brood is de laatste decennia sterk gedaald en juist in de laatste jaren is het voorkomen van darmkanker en verstopping toegenomen.

Vezels hebben ook nog het voordeel dat ze een groot verzadigingsgevoel geven, terwijl ze nagenoeg geen energie leveren (aangezien ze niet worden afgebroken en opgenomen in het lichaam).

Waar vindt u voedingsvezels van nature in terug?

Wat het brood betreft: volkorenbrood, bruin brood, roggebrood, 7-granenbrood, voltarwebrood,…

Het is belangrijk om vezels uit de verschillende soorten voedingsmiddelen te halen en niet alleen uit bijvoorbeeld fruit of bruin brood. Deze bevatten namelijk verschillende soorten vezels die een verschillend effect hebben in het lichaam. Variëren is dus de boodschap! Probeer dus eens een volkorenboterham, roggebrood, 9-granenbrood,…Luxebroodjes zoals witte pistolets en witte sandwiches, smaken zoveel heerlijker in hun bruine vorm met rauwe groenten en/of fruit.

Gebruik dagelijks 5 tot 12 sneden (175-420 g) van het bruine brood.

Belangrijk!!

Als men meer vezels eet, moet men er ook voor zorgen dat men dit geleidelijk doet. Uw lichaam kan namelijk niet van de ene op de andere dag van een vezelarme naar een vezelrijke voeding overgaan zonder aanpassingsperiode. Het gevolg van een te snelle overgang zijn buikklachten.

Voldoende drinken is hierbij zeer belangrijk: minimum 1,5 liter vocht per dag, bij voorkeur water, verdeeld over de dag. Vezels binden namelijk nogal wat water en zwellen hierdoor in de darm. Dit doet dan ook het stoelgangvolume toenemen.

Hoe uw voeding veranderen in een vezelrijke voeding?

Voedingsmiddel Voedingsmiddel rijk aan vezels

Wit brood bruin, rogge, volkoren,

9-granen, noten, tarwe,…-brood

Witte beschuiten volkoren beschuiten

Witte pistolets, sandwiches… bruine, volkoren pistolets,…

Gesuikerde ontbijtgranen volkoren ontbijtgranen, muesli,

havermout

Enkele tips voor de zelfbakker

1. Bloem en/of meel

Meelsoorten

Tarwe

Tarwe is de meest gebruikte meelsoort. Bekijkt u een tarwekorrel of andere graankorrel van binnen dan ziet u het volgende:

De Graankorrel
Baard: met de baard zit de korrel vast in de aar en brengt de plant de voedingsstoffen in de korrel.
Zemel: 17% van de graankorrel, is een laag om de hele korrel die de korrel beschermt tegen regen en kou. Ze bevat voornamelijk voedingsvezel en enkele mineralen zoals ijzer.
Aleuronlaag: ligt tegen de zemel aan en is moeilijk van de zemel te scheiden. Ze bevat voornamelijk eiwit, vitamine B-complex en mineralen.
Kiem: 2% van de graankorrel, is het begin van een nieuw plantje. Zodra we een korrel in de grond stoppen en we geven het water groeit er een nieuwe plant. De kiem bevat vet, enzymen en vitamine B en E.
Kern- of meellichaam: 80% van de graankorrel, is het belangrijkste onderdeel van de korrel. In feite is de kern het reservevoedsel van de kiem. Ze bestaat uit zetmeel, het eiwit gluten, ijzer, vitamine B, water en nog andere vitaminen en mineralen.

Uitmalingsgraad
Op sommige verpakkingen wordt gesproken over de uitmalingsgraad. De uitmalingsgraad is het percentage van de graankorrel dat na malen en zeven als bloem of meel overblijft. Bij een uitmalingsgraad van 100 is de totale korrel inclusief kiem vermalen; dit is het volkorenmeel. Hoe hoger de uitmalingsgraad hoe gezonder het meel.

Volkoren tarwemeel

Dit meel is gemaakt van de hele gemalen tarwekorrel. Dit meel bevat nog alles van de graankorrel dus ook de vezels, vitaminen en mineralen. Naast volkoren tarwemeel zijn er ook tarwekiemen, tarwezemelen, geplette tarwe en gekneusde tarwe verkrijgbaar.

Gebuild tarwemeel

Dit is gezeefd meel. Gebuild tarwemeel heeft een uitmalingsgraad van 85% tot 100% (volkorenmeel). Mocht u nog wat moeite hebben met het volkoren tarwemeel dan kunt u starten met gebuild tarwemeel (minimaal 85%). Hiermee verkrijgt u een rijk bruin brood. In dit meel is voornamelijk de zemel verwijderd, zodat het meel nog voedingsstoffen uit de kiem en aleuronlaag heeft behouden.

Tarwemeel

Heeft een uitmalingsgraad van 75 à 85%. Een deel van de zemel en kiem is eruit gehaald. Dit meel bevat minder vezels en voedingsstoffen dan gebuild en volkoren tarwemeel. U krijgt met dit meel een licht bruin brood.

Tarwebloem

Hierin mag geen enkele zemel of kiem meer met het blote oog waarneembaar zijn. Het meel is vrij wit en de uitmalingsgraad is 60 tot 75%. Dit meel bevat nog maar weinig voedingsstoffen.

Havermeel

Dit is een grofkorrelig volkorenmeel en geeft een nootachtige smaak aan het brood. Naast havermeel zijn er ook havervlokken, haverzemelen, gepelde haver en geplette haver verkrijgbaar.

Roggemeel

Bevat een gomachtige substantie die het rijzen kan verhinderen. Het geeft een vaste structuur aan het brood. (Volkoren) roggemeel.

Boekweitmeel

Is een donkergrijs, fijn meel en kan prima gebruikt worden in combinatie met volkoren tarwemeel. Het bevat geen gluten en is daarom ook geschikt voor mensen met een glutenintolerantie.

Gerstemeel

Is een geelachtig, wollig meel en geeft een lichte structuur en een licht zoete smaak aan het brood.

Speltmeel

Dit is een oude tarwesoort met minder gluten. Het geeft een vaste structuur en heeft een lange rijstijd nodig. Speltmeel altijd in combinatie gebruiken met volkoren tarwemeel.

Er is een duidelijk verschil tussen “bloem” en “meel”. Bloem wordt gemalen van het binnenste van de tarwekorrels en is daarom altijd wit. Meel echter wordt gemalen van ganse graankorrels. Deze graankorrels zijn niet alleen tarwekorrels maar ook andere graangewassen zoals gerst, haver, rogge…

Om mooie broden te kunnen bakken is een gedeelte witte bloem altijd noodzakelijk. Enkel in de witte bloem vindt u immers de nodige suikers om de gist te voeden en de eiwitten om glutenstrengen te vormen. Daarom wordt aan de bruine meelsoorten altijd een gedeelte tarwebloem toegevoegd.

De verhouding is echter cruciaal: tenminste een derde volkorenmeel voor een goede smaak, maar niet meer dan de helft voor een goed gerezen brood.

Het meel kan een mengsel zijn van meel, bloem en andere meelsoorten. Wanneer u eenmaal hebt geleerd een goed brood te bakken kunt u veel soorten meel, zaden, noten en kruiden door elkaar mengen.

2. De gist

U hebt de keuze tussen verse gist of droge gist. Van droge gist hebt u maar de helft nodig om hetzelfde resultaat te hebben. Gedroogde gist heeft het voordeel dat hij zeer lang houdbaar is. Koel bewaarde en snel verbruikte gist geeft de grootste zekerheid. Gist wordt dus best bewaard in de koelkast. Dit doet u best in een gesloten plastic zak. Tracht daarbij de originele papieren gistverpakking zoveel mogelijk intact te houden. Ik bewaar de verse gist in een glazen bokaal die ik kan afsluiten. U mag droge gist nooit oplossen in vloeistof. De beste manier is hem te mengen met de bloem of het meel. Verse gist oplossen mag, maar heeft ook weinig zin. Verbrokkel de gist gewoon over de overige ingrediënten en begin langzaam te kneden. Als u hem toch oplost in een lauwe vloeistof, pas dan op want te warm water doodt de gistcellen.

In tegenstelling van wat ik hierboven beweer zult u verder toch recepten vinden die gist (zelfs droge gist) laten oplossen in water. Ik neem dan gewoon over wat mijn bronnen vermelden.

Het heeft geen zin méér gist toe te voegen dan het recept opgeeft: het brood krijgt er alleen maar een gistsmaak door. Het kan alvast geen kwaad om een kleine hoeveelheid suiker aan de gist toe te voegen om hem te activeren.

3. Vloeistof

Als vloeistof wordt gewoonlijk water of melk of een mengeling van beiden gebruikt. Melk geeft een malser eindproduct omdat het melksuiker (lactose) bevat die de malsheid van het brood bevordert.

4. Hulpgrondstoffen

Boter kan brood een rijkere smaak geven. Olie houdt brood langer vers. Olijfolie geeft een iets zachtere korst. Als de vetten in de juiste verhouding worden toegevoegd (ca 3 procent), kunnen ze de gluten elastischer maken, waardoor het deeg goed kan rijzen. Vetten maken het deeg bovendien malser en houden het vocht langer vast, waardoor met vet verrijkt brood minder snel uitdroogt dan gewoon brood.

Het zout nooit rechtstreeks in contact brengen met de gist, want zout vernietigt het gistingsproces.

5. Zorg voor een juiste deegtemperatuur

Streef naar een temperatuur van 27°C. Kneed nooit op een te koud aanrecht of in een te koude omgeving.

6. Goed kneden is heel belangrijk

Het kneden is essentieel om de gistcellen intensief met vocht en meel te vermengen. Door het steeds weer “vouwen en rekken” komt de kleefstof (gluten) in optimale conditie. Maak om te beginnen met uw handpalmen een kuil in het midden van het deeg - niet te diep - en til dan de bovenkant van het deeg op en druk dit in het kuiltje. Draai het deeg 45°, duw uw handpalm er weer in en vouw het bovenste deel van het deeg naar het midden. Blijf dit proces gedurende 10 minuten herhalen. Het deeg is klaar wanneer het niet meer aan werkvlak of vingers kleeft. Het ziet er dan soepel, elastisch en satijnachtig uit.

7. Rijzen van het deeg

Beperk zo veel mogelijk de waterverdamping. Dit kan door het deeg met wat bloem te bestuiven zodat het oppervlak droog wordt, door tocht te vermijden en het deeg af te dekken en te zorgen voor een hoge luchtvochtigheid door het doek vochtig te maken. Dek alles dan nog af met een plastic folie. Zet de kom op een warme plaats, bij voorkeur op 28 à 29°C.

8. Doorslaan en opbollen

Zeer belangrijk om het gevormde koolzuurgas uit het deeg te drijven. Door opbollen en vormen wordt het nog resterende koolzuurgas verwijderd. Het deeg kan nu in een vorm gedaan worden.

9. Bakken

Bak brood op de voorgeschreven temperatuur in een voorverwarmde oven. Elke oven verschilt qua warmtebron. Als u een hete luchtoven gebruikt moet u de temperatuur zoals in de recepten aangegeven verlagen (zie tabel).

Door ondervinding past u het aantal graden waarop u uw deeg moet afbakken aan voor uw oven. Na een korte periode op hoge temperatuur is de broodkorst gevormd en wordt de oven lager gezet, zodat het brood ook binnenin kan garen.

Controleer tegen het eind van de baktijd of het brood gaar is door het uit het blik of van de bakplaat te halen en met de knokkels op de onderkant te kloppen. Brood klinkt hol als het gaar is. Laat het afkoelen op een rooster.

BENODIGDHEDEN BIJ HET BAKKEN

- deegschraper - snijmes

- plastieken bak om in te kneden - maatbeker

- wekker - handdoeken

- borstels: om meel weg te vegen

om in te smeren met ei

om in te smeren met melk, glazuur…

- plastic folie - weegschaal

- deegrol - bakpapier

- vormpjes met diameter 3-8-9 cm - siliconenvel

- bakblikken (bestaan nu in kunststof die u niet meer moet insmeren)

- marmeren blad (om bladerdeeg te maken)

Goed om weten

Zet al de ingrediënten die u nodig hebt voor een recept op voorhand klaar. Zo loopt u geen risico van iets te vergeten in de deegbereiding te doen.

Wanneer u met de hand kneedt, is het gemakkelijker het deeg klaar te maken in een plastieken bak die u in de gootsteen zet. Zo vermijdt u dat het water wegloopt. Eens u een vast deeg hebt, kunt u verder kneden op een werkblad.

De hoeveelheid meel mag u nooit allemaal tegelijk in uw bak storten. Het is makkelijker van meel bij een te lopend zetsel te doen dan water bij een te vast zetsel.

Hoe bewaart men best het brood?

- Niet in de koelkast.

- Op kamertemperatuur in een gesloten trommel.

- Niet samen met peperkoek in de broodtrommel: peperkoek trekt het vocht aan uit het brood waardoor het brood uitdroogt.

- Zelfgebakken brood volledig laten afkoelen alvorens het in de broodtrommel op te bergen.

- Beschimmeld brood altijd weggooien, alleen de schimmel verwijderen is niet voldoende.

- Vers brood kan ca 1 maand in de diepvries bewaard worden.

- Broodjes uit de diepvries kunnen in de oven ontdooid worden:

(6 à 9 minuten bij max. 150°C) voor een krokant resultaat.

- Verpak brood met een zachte korst in folie of in een plastic zak.

TYPISCHE GEBREKEN

Rare vorm

Te rond: het deeg is te stevig, (dus te weinig water of melk), niet zuur

genoeg, rijsduur te kort.

Te plat: meel bevat te veel enzymen, deeg is te zacht (dus te veel water of

melk), of stond te lang te rijzen, te weinig zout, te veel vocht in de

oven, te lage baktemperatuur.

Te klein: deeg te stevig, onvoldoende rijsmiddel of een te hoog gehalte aan

slecht rijzende, zetmeelrijke (of glutenarme) meelsoorten, te korte

rijsduur, te weinig vocht in de oven.

Onregelmatige vorm: deeg te zacht, rijsduur te lang, te lage baktemperatuur, bakblik- of vorm niet goed ingevet.

Fout in de korst

Vol scheuren: deeg te stevig, te korte kneedtijd, te veel of te weinig vocht in de oven.

Scheuren aan de zijkant: te lange rijsduur, te lage baktemperatuur, te veel vocht in de oven, bakblik- of vorm niet goed ingevet.

Gaten onder de korst: te weinig zuurdesem, te korte rijsduur, enzymrijk meel.

Te donker: enzymrijk meel, te hoge baktemperatuur, te lange baktijd.

Te licht: enzymarm meel, te lage baktemperatuur, te korte baktijd.

De volgende keer begin ik met de recepten!

VOORWOORD

Een beetje geschiedenis

Nu vinden wij bij de bakker tientallen soorten brood met verschillende smaken. Dit is niet altijd zo geweest. De eerste broden bestonden enkel uit meel en water.

De eerste mensen aten een papje van meel en water. Waarschijnlijk ontstond het eerste brood door een ongelukje. Misschien morste iemand wat van die pap op een hete steen die in het vuur lag. De pap bakte, kreeg een knapperige korst en smaakte bovendien niet onaardig. Het brood was uitgevonden.

Ongeveer 1.500 jaar voor onze jaartelling ontdekte een Egyptische slaaf dat brood kon rijzen. Deze slaaf had als taak ieder dag vers brood te bakken. Brood dat ouder was dan een dag was gewoon niet te eten. Op een dag merkte hij dat hij een restje broodpap van de vorige dag had laten staan. Dit restje was zuur geworden (zuurdesem). Om te voorkomen dat iemand dat merkte, deed hij het gauw bij de nieuwe broodpap. De broden die hij daarvan maakte, waren veel luchtiger en lekkerder dan de broden die hij eerst maakte. Voortaan bakte hij altijd brood met een restje deeg van de vorige dag.

Het brood werd gebruikt als offerande aan de goden of werd aan de doden meegegeven als proviand tijdens hun reis naar de onderwereld. Op die manier ging het brood langzamerhand een steeds meer belangrijke plaats innemen in het dagelijkse leven van de Egyptenaren. Zo werd het niet alleen een essentieel voedingsmiddel maar op de duur werd het brood zelfs gebruikt als betaalmiddel.

De Joden waren geen broodeters. Het waren nomaden die zich vooral voedden met het vlees van hun schapen. Zij hadden dan ook maar voor de eerste keer contact met brood toen zij slaven waren in het oude Egypte. Zij namen vlug de gewoonte over van de Egyptenaren om brood te maken en te eten. In zoverre zelfs dat men in hun geschriften kan lezen dat zij in het beloofde land “overvloed van graan en brood” zouden hebben. In die tijd ontstond ook het verschil tussen gerezen en ongerezen brood. Het gerezen brood werd gebruikt als dagelijks voedsel en het ongerezen brood als offerande aan de godheid.

In die tijd ontstond ook het verschil tussen brood voor de armen (gemaakt van gerst) en het brood voor de rijken (gemaakt van fijne witte bloem).

De Grieken slaagden erin om 72 soorten broden te bakken met niet alleen een andere smaak, maar ook met een andere vorm.

We zien brood verschijnen dat gemaakt was van rogge. Naast de traditionele ingrediënten gebruikten de Grieken ook melk, olijfolie, peper, kaas, kruiden, olijven, enz.

De Romeinen aten liever het witte tarwebrood. Het gerstebrood was voor de gladiatoren die sterk moesten staan. De Romeinen zijn ook de eerste ovenbouwers geweest.

In de middeleeuwen ontstond het beroep van bakker. De oven stond buiten op het erf en werd heet gestookt met takken.

Pas in de 19^de eeuw werd gist ontdekt zoals wij die kennen.

De laatste honderd jaar is er in de bakkerij veel veranderd. Machines verlichten het werk en de oven werkt elektrisch.

Zelf bakken is in! Steeds meer mensen zijn gewonnen voor deze prettige bezigheid. Lekker brood, sandwiches of koeken uit de oven toveren is een creatief tijdverdrijf waarbij u uw fantasie kan gebruiken. Voor elk recept zijn er immers telkens tientallen variaties mogelijk naar vorm, kleur en smaak. Daarom geven wij bij verschillende recepten enkele variaties, zodat u zelf kunt ondervinden welk recept u het meeste bevalt.

Brood bakken is een kunst, maar eenmaal u de knepen kent, zijn er geen grote moeilijkheden meer.

Voor brood zou de voorkeur moeten uitgaan naar bruine en volkoren broodsoorten omdat zij naast de nodige energie in de vorm van complexe koolhydraten (zetmeel), meer voedingsvezels, vitaminen en mineralen leveren dan de meer geraffineerde witte soorten.

Een vezelrijke voeding, dankzij bruin brood, veel groenten en fruit, in combinatie met voldoende vocht (1,5 liter per dag) verbetert de darmtransit. Dit zorgt voor een goede stoelgang en vermindert de kans op colon- of darmkanker. Bovendien dragen vezels bij tot een groter verzadigingsgevoel zodat men minder trek heeft in snoep tussendoor.