Kruid de kipfilets met peper en zout en bak ze gaar in boter. Meng basilicum, knoflook, pijnboompitten in een foodprocessor. Roer er de helft van de olijfolie langzaam door. Voeg de geraspte kaas door het mengsel en roer er de rest van de olie door. Breng de saus op smaak met peper en zout. Kook de pasta gaar en serveer met de kipfilets en de saus.
Basisrecept voor vinaigrette-saus:3 delen olie + 1 deel azijn of citroensap en verder een likje mosterd, een snufje suiker, witte peper, een weinig zout, fijngesnipperde sjalot of uitje en fijngehakte tuinkruiden. Bij een vinaigrette-saus vermengt u allereerst de azijn met de diverse kruiden en specerijen en pas daarna wordt er druppel voor druppel en later scheutje voor scheutje de olie doorheen geklopt. Op die manier wordt de saus 'lobbig'!
Bij de bereiding van een hollandaise-saus haalt u de pan van de warmtebron af alvorens u druppel voor druppel het warme water door de saus klopt. Verhit de saus niet opnieuw en serveer hem warm!
Van magere yoghurt met honing, citroensap, zout, gemberpoeder en fijngehakt muntblad maakt u een heel exotisch sausje voor uw fruitsalade!
Voor een gemakkelijk gietbare witte saus heeft u 15g boter of margarine en 15g bloem per 3dl vocht (bouillon of melk) nodig. Voor een wat dikkere saus, een z.g. deksaus, 30g boter of margarine, 30g bloem per 3dl vocht (bouillon of melk).
De eenvoudige witte saus krijgt een heel ander karakter door toevoeging van: 1-2 tl ansjovispasta + 1 tl citroensap, 1-2 el fijngehakte kappertjes + 2 tl kappertjesvocht, 50-100 g geraspte kaas, 1-2 fijngehakte (hardgekookte) eieren, 50-75 g in plakjes gesneden champignons of een handvol fijngehakte peterselie!
De inhoud van een zakje mix voor slasaus wordt aanmerkelijk geuriger wanneer u er heet water aan toevoegt!
Wat te doen als zelfgemaakte mayonaise is geschift: Klop in een schone kom een eierdooier los en voeg er geleidelijk de geschifte mayonaise aan toe. Klop voortdurend!
Slim idee:het bindmiddel (bloem, maïzena e.d.) tezamen met een scheut soep of ander vocht in een jampot, het deksel goed sluiten en het geheel flink schudden. Daarna het aangemaakte bindmiddel in een dun straaltje en onder voortdurend roeren bij de soep gieten! Ziet u ondanks uw ijverig roeren toch klontjes in soep of saus verschijnen? Wrijf hem dan door een fijnmazige zeef of maak hem glad in een elektrische mengbeker.
Voeg bij de bereiding van vissoep de mosselen pas op het allerlaatst toe. Wanneer deze schelpdieren nl. te lang meekoken verliezen ze hun model en gaat de fijne smaak geheel verloren. Je ziet ze wel maar je proeft ze niet. Hetzelfde geldt voor garnalen.
Heeft u teveel zout in de soep gedaan? Probeer dan eens of een rauwe aardappel uitkomst brengt. Schil de aardappel en snijdt hem in plakken. Kook deze gaar in de soep en schep ze eruit vóór ze uit elkaar vallen! Aardappelen nemen tijdens het koken veel zout op.
Wanneer u de lege doppen van 2-3 eieren (vergruisd en wel) gedurende 5 min. met de bouillon meekookt, wordt deze zo helder als glas! Na afloop moet u hem natuurlijk goed zeven!
Handig:alle ingrediënten voor de bouillon, d.w.z. het vlees, de soepbenen, stukken groente en kruiderij in een minisloopje van kaasdoek verpakken en dit in een pan met water leggen! Na een paar uur trekken haalt u het zakje uit de pan en behoeft de bouillon amper gezeefd te worden.
In de Japanse keuken serveert men bouillon doorgaans heel sober, met een enkel erwtje of wortelschijfje erin. U zoudt de soep kunnen opfleuren met een ragdun schijfje citroen, een paar snippertjes ham, een plukje taugé, een paar in plakjes gesneden champignons of een in reepjes gesneden flensje. Een enkel garnaaltje of piepklein gehaktballetje kan ook!
Sommige mensen houden van vettebouillon, maar de meeste hebben toch liever magere bouillon of soep. Voor de bereiding van een goede saus behoort de bouillon eveneens mager te zijn! De gemakkelijkste manier om bouillon te ontvetten: laat de bouillon afkoelen, zodat het vetlaagje stolt en eraf gewipt kan worden en desgewenst worden gezeefd. Zeeft u de bouillon door een doek? Wring de doek dan even uit onder de koude kraan, alvorens u de bouillon erop giet! Het weefsel zuigt zich vol water, waardoor de bouillon ongehinderd kan passeren. Wanneer u warme bouillon wilt ontvetten kunt u er het beste een paar slabladeren bovenop leggen. Deze zuigen het vet op en na een paar minuten kunt u de slabladeren verwijderen! Een pan met bouillon koelt snel af wanneer u hem in een bak met water en ijsblokjes zet!
Een gans is in culinair opzicht een lastige vogel! Met verenpak en al lijkt het heel wat, maar na het plukken wil een gans nogal eens tegenvallen. Bovendien verliest hij tijdens het braden veel van zijn eigen vet, waardoor het vlees gauw te droog wordt. Hongerige eters moeten het derhalve van de vulling van de gans hebben en het is dan ook niet verwonderlijk dat er voor het vullen van de ganzen heel wat recepten in de omloop zijn!
Onze Oosterburen zijn doorgaans wat zuiniger dan wij: zij gooien van de te braden gans de nek niet weg! Integendeel: ze halen er de luchtpijp en weveltjes uit en vullen de lege nek met een heerlijk gekruid mengsel van kalfs- of varkensgehakt, ganzelever, salie, peterselie, gehakte noten en losgeklopt ei. De uiteinden worden dichtgesnoerd en de gevulde ganzenek wordt 40 min. gebraden, alvorens hij in combinatie met rode kool en appeltjes wordt opgediend.
Laat het door bevriende jagers aangedragen wild door een deskundige, d.w.z. een poelier panklaar maken. Tegen een geringe vergoeding wordt u een onaangenaam karweitje uit handen genomen! Wilt u het wild een paar dagen bewaren? Wikkel het dan in een doek die in azijn gedrenkt is en leg het op een schaal in de koelkast.
Wanneer de soep te heet is leg er dan ijsblokjes in! Om te onthouden:1 groot model bouillontablet (voor 0,5 liter water) = 3,5 tl bouillonpoeder of 2 kleine bouillonblokjes!
Een goede bouillon wekt de eetlust op, merkbaar binnen een half uur! Wanneer u soepbenen goudbruin braadt alvorens er bouillon van wordt getrokken, krijgt deze een prachtige goudgele kleur. Eenzelfde effect wordt bereikt wanneer u een paar droge uierokken in de bouillon laat meetrekken.
Gooi de karkasjes van (gebraden) kippen en de botjes van karbonade niet weg, mits deze niet afgekloven zijn, natuurlijk! U kunt er nl. nog een prachtige bouillon van trekken, die u desgewenst in uw vriezer kunt opslaan! Ook de botten zelf kunnen worden ingevroren: u zou dus in uw diepvriezer een bottenverzameling kunnen aanleggen!
Wikkel het (haar-)wild om te bewaren in een (in de azijn gedrenkte) doek en plaats het geheel op een schaal in de koelkast. Vlees van jeugdig haarwild behoeft zelden te worden gemarineerd, maar ouder wild is daarmee wel degelijk gebaat! Voor het in stukken verdelen van gevogelte en klein wild is een wildschaar bijzonder handig.
Laat het vlees van haarwild goed besterven, alvorens u het verder verwerkt! Mocht het ontvliezen problemen geven dan zal uw poelier u gaarne advies geven. Overigens, als het wild een etmaal in de marinade heeft gelegen gaat het ontvliezen een stuk gemakkelijker! Verdoezel de fijne vleessmaak niet door teveel kruiderij, zoals salie, majoraan, tijm en jeneverbessen, vooral bij reevlees!
Slakkenbordjes met kuiltjes kunnen ook worden gebruikt voor gevulde champignons, artisjokkenhartjes, mosselen, visrolletjes, kleine gevulde tomaatjes, garnalen of kippenlevertjes.
Reken bij soep als voorgerecht op 0,25 liter p.p. en bij soep als hoofdgerecht 0,75 liter p.p. Grote eters kunnen ook wel een liter aan!
In vergelijking met het vlees van ander gevogelte bevat kalkoenvlees weinig vet. Daarom moet een kalkoen tijdens het braden niet alleen regelmatig worden bedropen, maar bovendien moet er op de borstpartij van de vogel een aantal lapjes spek worden bevestigd! Ook de achterbouten worden omwikkeld met reepjes spek; een kwartier voordat de kalkoen de pan of oven verlaat mag het spek worden verwijderd om het vlees, dat zich eronder bevindt een fraai goudbruin kleurtje te laten krijgen.
In de regel is het handiger om twee kleine kalkoenen te braden dan één grote! Twee vogels kunt u bovendien in meer stukken verdelen en het vlees is sneller gaar!
Controleer of de kalkoen in de pan of oven gaar is: 1. wiebel aan de achterpoten: gaat dit gemakkelijk dan is de vogel klaar! 2. druk met de bolle kant van de lepel op de borstpartij en het dikste deel van de achterbout. Wanneer het vlees op die plaats veerkrachtig aanvoelt is het gaar!
Een gebraden kippetje smaakt extra lekker als het met een doormidden gesneden citroen wordt ingewreven alvorens het met kruiden bestrooid de pan ingaat! Kocht u in de winkel een geroosterd kippetje? Bestrijk het dan kort voor het opdienen met een pikant mengsel van aardbeienjam, mosterd en citroensap. Zet de kip nog eventjes (beslist niet te lang) in een hete oven, dan krijgt het een opmerkelijke fraaie glans!
Gefrituurde stukken kip zijn zeer smakelijk. Gebruik het frituurvet echter niet meer dan 3 keer. De intensieve verhitting brengt nl. wijzigingen in de structuur van het vet teweeg, die het voor menselijke consumptie minder geschikt maken! Na veelvuldig gebruik mag frituurvet zelfs ronduit ongezond genoemd worden!
Echte hanekammen kunnen worden gegeten! Franse koks garneren er soms hun schotels mee. Ze gaan daarbij te werk als een kalfstong: koken de hanekammen gaar en halen het velletje eraf. Desgewenst worden de hanekammen na deze bewerking nog even gebakken! De bouillon wordt gebruikt als basis voor soepen en sauzen.
