Hallo, mijn naam is Guido en ik zal binnenkort meer en meer artikels posten op deze blog. Ik zou graag praten over culinaire kruiden, daarom vandaag: kruiden en smaakmakers!

Waarom niet je eigen smaakversterkers gebruiken, met iedere dag weer een verrassende en conditieverhogende smaakcombinatie ? 

Veel kruiden zijn ziektewerend en aan te bevelen bij iedere maaltijd.

Gemalen kruiden verliezen veel aroma en bederven sneller (vaak zonder dat je dat merkt), beter is het om zelf te malen of fijn te wrijven. 
Zonder vijzel kan dat bijv. in een stevige mok met het handvat van een stamper - of met een kruidenmolen.
Tegenwoordig zijn er op veel plekken vijzels te krijgen (Blokker, Kruidvat, Hema), belangrijk is, dat deze hoge randen heeft tegen het 'wegspetteren'. Met een goede vijzel heb je binnen een paar seconden de zaadjes 'gemalen'. 

Groene kruiden versterken de weerstand, bittere kruiden zijn goed voor de 'buikorganen' en tegen kanker (door hun salvestrolengehalte)
voor enkele specifieke geneeskrachtige kruiden zie 'Supplementen'. 
Oregano, Marjolein, Rosemarijn, Bonenkruid, Maggikruid, Thym, Laurier, Salie, Fenegriek en Geelwortel zijn bekende voorbeelden.

De ITALIAANSE eetgewoonten staan bekend om hun gezondheidsbevordering. Kruiden horen hierbij, en olijfolie, pitten, tomaten en groenten- en koolsalades met wijnazijn...

Met Petercelie (en Borago) is het meer uitkijken door het hoge gehalte aan vrije radicalen . Daarom is de combinatie met knoflook of salade (flavonoïden) ideaal.

VERSE kruiden zijn het lekkerste. 
Wie eenmaal verse oregano op het 'broodje gezond' heeft geproefd, of verse koriander door de curry, wil niets anders meer... 

Een in olijfolie gebakken ei, rijkelijk bestrooid met thym en oregano, is véél gezonder, dan een gekookt ei !

'Hardere' gedroogde kruiden, die 'sec' gebruikt worden, kunnen met met wat druppels kokend water voorweken.
Zaden (ook maan- en sesamzaad, zonnebloempitten) kun je licht roosteren in een bakpan, en héél gebruiken. Maanzaad wordt in India gebruikt als bindmiddel.

 Knoflook, bieslook en andere ui-achtigen zijn weerstandversterkend en krachtige smaakmakers ! 
Knoflook moet met mate geconsumeerd worden (zie hieronder).

Gember heeft een stimulerende en vitaliserende werking, is werkzaam tegen astma en buikklachten. Bij meekoken gaan de werkzame stoffen voor een groot deel verloren - zoals bij veel kruiden. 

Er zijn ook GEVAARLIJKE KRUIDEN, al lijkt voor de meeste daarvan te gelden, dat ze in kleinere hoeveelheden juist GOED zijn: 
=> KANEEL in grotere hoeveelheden - in kleinere schijnt het juist heel positieve effecten te kunnen hebben, zoals op de insulinehuishouding - net als fenegriek, oregano, komijnzaad en pompoenpitten (Preuss ea Georgetown univ. 17-10-2001)
  *   vrouwen in verwachting moeten kaneel mijden: het schadelijke bestanddeel, coumarine, tast - net als sojaflavonolen en sommige stoffen dieelders op deze site vermeld worden - makkelijk de hersenen van het ongeboren kind aan. Volwassenen moeten voor hetzelfde resultaat véél meer slikken, daarbij schijnt kaneel dus ook gezonde effecten te kunnen hebben. 

=> Verse TUINKERS (en met mate MIERIKSWORTEL) is niet alleen lekker, het helpt - beter dan thym - tegen verkoudheidsklachten (zie ook hieronder bij 'jodiumzout'), en ze versterken de afweer. Ze bevatten ook een kankerverwekkende stof (net als MOSTERD), die echter een ondergeschikte rol lijkt te spelen bij matige consumptie. 

=> KRUIDNAGEL (hetzelfde verhaal). Kruidnagel en KNOFLOOK bevatten Eugenol (momenteel beproefd bij zenuwziekten en huidkankerbehandeling, zie bijv. hier), dat in grotere hoeveelheden neurotoxisch is, en in kleineremogelijk al genotoxisch - al is de aanbeveling, om iedere dag knoflook te nemen.

=> ZWARTE/RODE PEPER in grote hoeveelheden zorgt voor een sterkeaanmaak van COX-2 en heeft een ontstekingsbevorderend effekt.
In kleinere hoeveelheden werkt het mogelijk juist kankerbestrijdend (bij bestaande kankers) en heeft andere nuttige effecten, zoals op de serotonineproductie, het calcium-transport en het hart (Wiki). 
RODE PEPER vermindert de gevolgen van bacteriële infecties. 
Het verhoogt - net als chocola - het endorfineniveau in de hersenen, helpt daarmee tegen negatieve gevoelens en stress en bevordert de prestaties.

=> MOSTERD en MIERIKSWORTEL bevatten kankerverwekkend llyliosthiocyanaat, maar met name mierikswortel helpt in kleinere hoeveelheden bij luchtwegaandoeningen. 

=> het al eerder vermelde BORAGO en PETERCELIE

=> MIXEN MET SMAAKVERSTERKER (vleeskruiden van de Aldi zijn als enige OK)

In plaats van Zwarte Peper, Kaneel en Kruidnagel kan PIMENT gebruikt worden, dat hetzelfde smaakeffect geeft, en veel minder 'verdachte' (werkzame?) stoffen bevat.

Rode Peper, en een 'heet' kruid als Gember of Knoflook moeten ook met mate gebruikt worden.

Curries zijn een hoofdstuk apart, ze bevatten zeer gezonde (koriander, geelwortel, fenegriek) én mogelijk minder gezonde bestanddelen (zwarte peper, kaneel. mosterdzaad) - in sterk wisselende verhoudingen. In India heeft iedereen zijn eigen huisrecept.
De echte Thaise HOT curry lijkt niet aan te bevelen in grote hoeveelheden...

Kruiden uit Azië bevatten regelmatig ziektekiemen. Ze moeten niet 'koud' gebruikt worden, maar ook niet te lang meebakken of koken, omdat dan het aroma verloren gaat...
gemalen kruiden pas op het laatst toevoegen ! 

Ongeveer 15% van de kruiden is bestraald, waardoor schimmels vernietigd worden - niet het reeds gevormde schimmelgif, ook niet de schimmels, die daarna hun 'intrede' doen. 
Geneeskrachtige eigenschappen van kruiden gaan door bestraling deels verloren.
De beperkingen van bestraling mogen dus duidelijk zijn, maar naast vergif was het de enige manier om kruiden (zonder aromaverlies) ziektenvrij te maken - en daarom in ons land toegestaan.

Een specerij, maar geen kruid, is VE-TSIN (Monosodiumgluatamaat), ook te vinden in maggi (blokjes) en in bijna alle smaakmakers, kant-en-klare sauzen en kruidenmixen. 
Het is een eiwitzout, dat in het zenuwstelsel 'lekker'signalen opwekt.
Een overdosis van dit eiwit verstoort de werking van het zenuwstelsel en tast op den duur hersenen en ogen aan.
Beter zijn zelfsamengestelde kruidenmixen, vlees/kip/gehakt-kruiden van de Aldi, mixen uit toko's - zoals curry en tandoorikruiden - kruidenmixen van Erica - lees het etiket !

Direkte symptomen van de aantasting van het autonome zenuwstelsel zijn:
extreme vermoeidheid, suizingen, een geprikkeld gevoel, dorst, wat later weer honger, hartklachten. 
Na een Chinese maaltijd met veel smaakversterker, kunnen deze symptomen goed gevoeld worden - ook een dag later nog. 
Zie voor de discussie hierover: smaakstoffen.

AROMA ('natuurlijke smaakstoffen') en ketjap bestaan voor een groot deel uit 'vrije glutamines' (gehydroliseerde eiwitten), met dezelfde werking als monosodiumgluatamaat. 
Bovendien bevat Soja, een grondstof voor vrije glutamines, allergie-opwekkende eiwitten, en worden bij het chemische productieproces met zoutzuur Chloorprepanolen gevormd.
Chloorprepanolen zijn uiterst neurotoxisch, voor één ervan (3-MCPD) heeft Nederland een voorlopige limiet vastgesteld van 1 mg/liter. Bijna alle Europese smaaksauzen blijven daar met een factor 3 onder, maar de Aziatische ketjaps of oestersauzen (m.u.v. Japan en Indonesië) bevatten het tienvoudige ! 
Traditioneel bereidde sojaproducten bevatten deze stof - en andere schadelijke stoffen - niet.
Deze betere sausen zijn verkrijgbaar bij de Natuurwinkels - in sommige Toko's wordt ook het traditionele 'Dark Soy Sause' van LEE KUM KEE verkocht (en andere traditionele merken). 

Zout is de meestgebruikte smaakmaker. Teveel zout is ongezond, zoals bekend bij iedereen.
JODIUM-zout is ONMISBAAR voor een goede hersenwerking.
In landen met een jodiumtekort blijkt er een ernstig tekort aan 'intelligente' mensen te zijn, die het voortouw kunnen nemen bij de ontwikkeling van hun land ! (enige tijd geleden te lezen n.a.v. een onderzoek door de Wereldgezonheidsorganisatie in o.a. Mongolië)

Mosterdachtige kruiden verminderen het jodiumgehalte - wat in landen als Tsjechië en Zuid-Duitsland een probleem was. 
Het gebruik van jodiumhoudend zout heeft dit opgelost.

16-01-2012 om 09:33 geschreven door Guido