Was de groenten, snij ze fijn en fruit ze in een beetje olie. Voeg de schalen van de scampi's toe. Flambeer even met cognac en voeg bloem en knoflook toe. Meng alles goed door elkaar, voeg er de tomatenpuree aan toe en tenslotte ook de fond. De laatste tien minuten laat u twintig scampi's meekoken. Voeg peper, zout en paprikapoeder toe en mix de soep. Werk de soep vervolgens door een fijne zeef. De tien overblijvende scampi's mogen nu, in stukjes van 1 cm. mee in de soep. Vlak voor het serveren wat room toevoegen.
100 gr.gereindigde verse zalm 50 gr. gerookte zalm 2 dl. opkloproom Enkele takjes dille, peperen zout en een weinig paprikapoede
Bereiding:
De verse zalm wordt gaargekookt in wat gezouten water, daarna afgekoeld en fijn gecutterd. De room klopt men ongeveer 3/4 op samen met de kruiden, men voegt er de fijn gemalen zalm aantoe en klopt verder op tot een vaste massa. Dit alles doet men in een spuitzak en men spuit mooie niet te hoge torentjes in een lepel. De gerookte zalm snijd men in zeer fijne reepjes en dit wordt over de torentjes gestrooid. Men werkt alles af met een mooi takje dille.
Tip van de chef:
Als men hapjes maakt die zonder bestek genuttigd worden moet men er voor zorgen dat het gerecht niet te hoog gemaakt wordt daar men anders een gescheurde mond kan krijgen.
De groenten wassen en reinigen. Het uitstekend beentje van de lamskoteletjes vleesvrij maken met behulp van een scherp mes. De afsnijdsels bijhouden voor de bereiding van de saus. Het filodeeg in vierkanten snijden. Leg per persoon 4 vellen op mekaar (trapsgewijs) en leg ze in een kleine taartvorm. Bakt ze in een voorverwarmde oven op 220°C goudbruin aan. Neem de gebakken deegjes na afkoeling uit de taartvorm. Bereid ondertussen de saus voor verder te gaan met de bereiding. Bereid de groentjes en de aardappelen, deze moeten tandgaar gekookt worden. Smelt een weinig boter in een pan, voeg de groentjes en de gele oesterzwammen toe en laat deze even glaceren met een weinig griessuiker. Bak het lamsvlees in olijfolie rosé.
Saus
Bak in een braadpan de fijngesneden ui, sjalotten en wortelen samen met de afsnijdsels van de lamskoteletjes goudbruin aan. Voeg look, tomatenpuree en de rode wijn toe. Laat het geheel gedurende 1 uurtje zachtjes inkoken en kruidt vervolgens met peper en zout. Zeef de saus door en werk af met een klontje boter.
Afwerking
Plaats het groentekorfje op het voorverwarmde bord en schik de gebakken lamskoteletjes kroonvormig onder het korfje. Omring met de saus en versier met de in boter licht gebakken aardappelen en een takje verse tijm.
Lamskroontje met primeurgroenten en rozemarijnsausje (hoofdgerecht)
Ingredienten: (6 personen)
3 a 4 lamskroontjes; 1 bot jonge wortel; 1 broccoli; 3 kleine tomaatjes; 1 bot pijpajuintjes; 6 dikke aardappelen; look, rozemarijn, tijm ½ liter lamsfond 1 liter room, 1 kg boter; mosterd, broodkruim; 300g gemalen kaas.
Bereiding:
Zet kokend gezouten water op en pocheer de broccoli roosjes. Schrik in koud water. Reinig de pijpajuintjes en pocheer ze ook even. Draai de worteltjes in kasteelvorm en pocheer eveneens. Snij de tomaat doormidden en prik er een stukje look in, wrijf lichtjes in met mosterd. Werk af met wat broodkruim. Schil de aardappelen en snij ze met de mandoline in fijn plakjes. Zet de room op met peper en zout en wat look. Gaar hierin de aardappel. Wanneer ze gaar zijn in een ovenschotel plaatsen met wat gemalen kaas en laat de gratin verder bakken gedurende een 15 minuten. Ontdoe de kroontjes van het vlies. Wrijf in met wat mosterd en kruid met peper en zout. Doe hierop wat broodkruim en kleur voorzichtig in de boter. Zet de kroontjes nog 10 minuten in de oven op zon 180°C, samen met de tomaatjes. Warm de saus op en werk af met een beetje boter. Voeg dan de fijngesneden rozemarijn toe. Sauteer de groentjes in wat boter en kruid flink. Schik ze in waaiervorm op de warme borden. Leg met behulp van een vorm de gratin erbij. Snij de kroontjes in twee, en leg ze onder aan het bord. Oversaus en dien op.
600 g. lamskroon 200 ml. lamsfond of kalfsfond 100 g. boter olijfolie peper, zout 2 eetlepel rode port 2 eetlepels honing 1 bos lente-uitjes
Bereiding:
Boter laten bruineren in de braadpan. Lamskroon met peper en zout bestrooien en in de pan rosé braden. De lamskroon uit de pan halen. De braadjus afblussen met lams- of kalfsfond. Port en honing toevoegen en op smaak brengen met peper en zout. Saus wat inkoken. Lente-uitjes wassen, laten uitlekken, in een braadpan met wat olijfolie aanfruiten. De gebakken lente-uitjes op voorverwarmde borden drapperen. De lamskroon in porties verdelen. De lamskroon op de aangefruite lente-uitjes leggen en met de lamssaus drapperen.
Lamsfilet met noilly-prat saus op een bedje van bosuitjes (hoofdgerecht)
Ingredienten:
160 g. lamsfilets per persoon lams- of kalfsfond 100 g. boter zout peper rozemarijn Noily Prat (vermout) bosuitjes
Bereiding:
Boter laten smelten in de braadpan. Lamfilets met peper, zout en rozemarijn bestrooien en in de braadpan rosé braden. Uit de pan halen. De braadjus afblussen met lams- of kalfsfond. Noily Prat toevoegen en op smaak brengen met peper en zout. De bosuitjes fijnsnijden en aanfruiten. Op het warme bord leggen. De lamsfilets trancheren (in plakken snijden) en op de bosuitjes leggen. Draperen met de Noily- Prat saus
Dep de lamsfilets droog met keukenpapier en bestrooi ze met peper en zout. Pel het knoflookteentje. Verhit de olie in een pan en doe hierin het teentje knoflook, 1 takje tijm en de lamsfilets. Bak het vlees rondom mooi bruin en laat het dan eventjes sudderen. Haal het vlees uit de pan en pak het in aluminiumfolie, zodat het vlees warm blijft. Giet het achtergebleven vet uit de pan en doe de bouillon met het tweede takje tijm in de pan. Laat de bouillon iets inkoken. Roer de honing door de saus, zeef de saus en breng het op smaak met peper en zout. Roer dan de boter door de saus. Snijdt de lamsfilets in plakken, leg het op een schaal en geef de saus er apart bij.
Lamsfilet met dadels en aardappeltjes op groot moederswijze.(Hoofdgerecht)
Ingredienten:
1 filet per persoon; 2 dadels per persoon; peterselie, mosterd en witte wijn; paneermeel; 1kg aardappelen; 200g gerookt spek; 250g champignons 1 bot bieslook 400cl kalfsof lamsjus; 1 tomaat per persoon; 80g gekookte spinazie per persoon (of pak- soi ) look, peper en zout; sjalotten, tijm, laurier, rozemarijn Boter en olijfolie
Bereiding:
1. aardappelen De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm. ¾ gaar koken in gezouten water. Champignons in blokjes snijden. Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen. Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout. Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen. Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
2. tomaat met spinazie De tomaten uithalen, kruiden met peper en zout en laten uitlekken. De verse spinazie wassen en ontdoen van de stelen. Gaar stoven (smelten) in een pan met verse boter en eventueel wat look. Laten uitlekken en afsmaken met peper en zout. De tomaten opvullen en op een geoliede ovenplaat 8 minuten laten bakken ( in de oven op 180 °C ) De tomaten kan men met allerlei groenten opvullen vb. courgettes, champignons, erwtjes, boerenkool met spek.
3. lamssaus De sjalotten, de look en de helft van de dadels stoven, deglaceren met rode wijn en laten inkoken. De kalfsjus of lamsjus toevoegen met wat tijm, laurier en rozemarijn. Lichtjes laten sudderen, afsmaken, door zeef steken en afwerken met boter. Indien nodig binden met maïzena, gemengd in rode wijn.
4. lamsfilet De filets ontdoen van vet en vliezen. Kleuren in olijfolie op een hoog vuur en kruiden met peper en zout. De andere helft van de dadels fijn hakken de chapelure, mosterd, peterselie en witte wijn toevoegen. Alles goed mengen zodat men een dikke brei bekomt. Op de filets strijken en afbakken in een zeer warme oven (4 à 5 minuten)
5. dressage De filets exalopperen (schuin snijden, moet nog rosé zijn). Op warm bord plaatsen. Bovenaan de aardappeltjes in een ronde vorm. Daarnaast de tomaat Onderaan het bord, napperen met saus en het vlees op de saus.
bak voldoende kroepoek in hete frituurolie laat ze uitlekken op keukenpapier en haal er daarna de diepste schaaltjes uit
pocheer de scampis in de visbouillon (1 à 2 minuten) laat ze afkoelen en pel ze
snij in stukjes
schil de avocado, haal er kleine bolletjes uit en snij de rest in kleine stukjes en besprenkel met limoensap roer er 2 eetlepels olijfolie door en kruid met peper en zout
meng de avocados met de scampis leg in elk schaaltje een hoopje rode koolscheuten en daarop een lepeltje van het scampi-avocadomengsel garneer met sprietjes bieslook de rest van de kroepoek zet je gewoon op tafel .
Voor 20 hapjes: 1 el olijfolie 2 sjalotten ¾ dl Noilly Prat 450 g diepvrieserwtjes 3 dl groentebouillon 2 eieren sprietjes bieslook zout en witte peper
Bereiding:
Verhit de olie in een pan en fruit de gesnipperde sjalotten. Blus de pan met Noilly Prat en laat even inkoken. Voeg de erwtjes en bouillon toe, en kook de erwtjes gaar. Pureer de soep, voeg eventueel wat extra bouillon toe als de soep te dik is en giet door een zeef. Laat afkoelen. Kook de eieren 12 minuten en laat ze afkoelen onder koud stromend water. Pel de eieren en duw ze door een fijne zeef. Kruid met zout en peper. Verdeel de soep over glaasjes of espressokopjes en werk af met de eiermimosa en sprietjes bieslook.
Konijn op grootmoederswijze in bruine Leffe( Hoofdgerecht)
Ingredienten:
1 konijn van ong. 1200 g, versneden 250 g vers spek, ontzwoerd en in dobbelsteentjes (niet gerookt) 2 flinke uien, in ringen 2 takjes verse tijm 1 laurierblad een bosje peterselie enkel zwarte peperkorrels 1 fles Leffe bruin (75 cl) boter zwarte peper uit de molen en zout
Bereiding:
Smelt een flinke klont boter in een ruime pan en fruit hierin de spekblokjes kort aan. Neem uit de pan en hou opzij. Laat nu in dezelfde pan de konijnenstukken aan alle kanten mooi bruin kleuren. Doe de spekblokjes terug bij het konijn. - Voeg vervolgens de ui-ringen, laurier en de peperkorrels toe. Kruidt flink met peper en zout naar smaak. Overgiet met het bier en draai het vuur laag. Laat dit zo ongeveer 1 uur pruttelen onder gesloten deksel tot het vlees gaar is. - Neem de konijnenstukken uit de pan en hou warm. Werk de saus af met sausbinder en verse peterselie. Giet over de konijnenstukken en dien onmiddellijk op. - Serveer er gekookte (gestoomde) aardappeltjes bij en appelmoes.
1 panklaar konijn 1 el reuzel (varkensvet) bloem 2 uien, in ringen gesneden 1 snee wit brood, met mosterd bestreken tijm, laurier, selderie 1/2 l kriekbier "Mort Subite" 250 g gedroogde pruimen 1/2 glas gedroogde abrikozen peper en zout
Bereiding:
Snij het konijn in stukken, wentel ze door het bloem en laat ze samen met de uiringen op hoog vuur kleuren in de reuzel. - Draai het vuur lager en voeg tijm, laurierblaadje en enkele blaadjes selder toe. Leg een snee wiitebrood (zonder korst) en bestreken met mosterd op het konijn. Voeg een scheutje bier toe en laat zachtjes sudderen. Doe het kriekbier beetje bij beetje bij het gerecht het konijn mag niet "baden" in het bier, kruid met peper en zout en laat uurtje stoven. - Voeg vervolgens de vooraf in lauw water geweekte pruimen en abrikozen bij en laat gaarstoven. - Seveer met gestoomde aardappeltjes.
1 konijn 2 uien, in stukken gesneden 3 teentjes knoflook, in stukjes 3 el Dijon mosterd 2,5 dl droge witte wijn 1/2 l kippenbouillon bloem enkele takjes tijm 1 laurierblad boter peper en zout
Bereiding:
Haal de stukken konijn door wat bloem en laat ze licht kleuren in wat boter. - Stoof ondertussen in een andere (ruime) pan de uien en knoflook even aan. Doe er de stukken konijn en de mosterd bij en overgiet met de wijn en bouillon. - Voeg tenslotte nog de tijm en laurier toe, draai het vuur laag en laat in zo'n uurtje zachtjes gaar pruttelen. - Neem het vlees uit de pan en doe in in serveerschaal, hou warm. Breng de saus terug aan de kook en laat ze wat indikken naar wens met maïzena. Giet over het vlees, bestrooi met wat vers gehakte peterselie en dien onmiddelijk op.
Tip van de chef:
Lekker met gekookte aardappelen en zelf gemaakte appelmoes.
Pesto: 1 bosje basilicum 2 eetlepels pijnboompitten 4 teentjes knoflook peper en zout 10 cl extra vierge lijfolie 30 gr. gemalen parmezaan
Bereiding:
Maak eerst de pestosaus: versnipper de basilicum, voeg de pijnboompitten, de grof gehakte knoflook, goed wat peper uit de molen, een klein beetje zout en olijfolie toe. Mix met de handmixer tot een glad groen papje is ontstaan. Laat dan de Parmezaanse kaas erbij schuiven. Meng even.
Draai dan de ingepeperde en gezouten kalfsnootjes in het amandelpoeder. Bak ze in een mengsel van olie en boter op een atig vuur. Laat het vlees dan een tiental minuten in de oven staan. Stel de oven af op 95° Celcius.
Was de tomaten en snij ze horizontaal in twee. Snij er de bolle onderkanten van af en grill ze twee keer 3 minuten.
Serveer met aardappelen en boontjes, leg een schijfje tomaat op het vlees. Giet de pestosaus rondom het vlees.
Kalfsmedaillon op een bedje van schorseneren en aardappelmousse met een sausje van druive . (hoofdgerecht)
Ingredienten:
800 G KALFSMEDAILLONS 4 AARDAPPELEN 1 KG SCHORSENEREN 10 G MORILLES (Gedroogd ) 1 CL RODE PORTO 1 CL COGNAC 1 BOSJE BIESLOOK 3 DL ROOM 2 EL BLOEM 1 CITROEN NOOTMUSKAAT 250 G BLAUWE DRUIVEN 75 G GRIESSUIKER 4 DL KALFSJUS PEPER ZOUT
Bereiding:
Was de aardappelen, kook ze in de schil, pel en pureer ze (of draai ze door een zeef). Marineer de morilles in cognac en porto, snij bieslook fijn, voeg samen met de room toe aan de aardappelpuree en meng alles goed. Kruid met peper en zout. Was de schorseneren, schil ze en snij ze in stukken van ongeveer 5 cm. Kook ze in water met bloem en citroen. Kruid met zout, peper en nootmuskaat. Bak de medaillons roze. Kruid met zout en peper van de molen. Halveer de druifjes en ontpit ze, laat inkoken met de griessuiker tot een compote, voeg de lichtgebonden kalfsjus toe. Om te serveren plaatst u de schorseneren in een ring en de aardappelmousse erbovenop; warm op in de oven. Schik de medaillons rond de garnituur en overgiet lichtjes met druivensaus. Garneer het gerecht met enkele druiven en takjes bieslook
Tip van de chef
Vlees aanbakken in de pan en afbakken in de oven op 180° gaat veel gemakkelijker voor een grotere groep eters.
Inde wok gesauteerde aardbeien van Haspengauw, geflambeerd met pastis en gekruid met zwarte peper (dessert)
Ingredienten: 6 personen
100g aardbeien per persoon; beetje boter; kristalsuiker; Pastis of Pernod; Zwarte peper van de molen ; 6 dl aardbeicoulis; Pepermunt; Vanille-ijs of amandelijs.
Bereiding:
Reinig zorgvuldig de aardbeien en was ze onder ruim water. Droog ze af op een keukenhanddoek. Ontdoe ze van de steeltjes. Snij ze door indien ze te groot zijn. Het best is ze op hun geheel te houden; dus koop ze niet te groot. Smelt een klontje boter in de wok en voeg de aardbeien toe. Sauteer ze even goed aan. Voeg een klein beetje kristalsuiker toe. Flambeer met de Pernod en kruid flink met de zwarte peper uit de molen. Voeg de coulis toe en serveer in een diep bordje met een bolletje vanille-ijs of amandelijs. Versier eventueel met wat verse pepermuntblaadjes.
100 gr gerookte heilbot; 1 dl room; peper/zout; gelatine; vis fumet poeder; 1 citroen.
Als garnituur:
dille; rode lompeieren; wat garnalen.
Bereiding: De room ¾ opkloppen en peper en zout toevoegen. De heilbot snijden en laten opkoken in wat water met citroen en visfumet. Daarna passeren in een blender. De gelatine blaadjes toevoegen (8 à 9 per liter). Koud laten worden, mengen met de room en in de koelkast laten opstijven. In een spuitzak doen met dikke spuitmond. In een champagneglas ¾ opspuiten en afwerken met wat garnalen, dille en rode lompeitjes.
- pel de tomaten door ze onder te dompelen in kokend water en ze te laten schrikken in koud water. - snij de tomaten doormidden en verwijder de pitjes. - plaats ze op een vel bakpapier. - kruid ze met de gehakte look. het zeezout,een snuifje suiker en de provençaalse kruiden. - besprenkel met wat olijfolie. - plaats de tomaten +/- 2 uur in een oven op 100° celsius - zet de ovendeur op een kier zodat de dampen vlugger kunnen verdwi
Indien het echt niet lukt kom ik het zelf helpen klaarmaken. En eigenlijk voor max. 12 personen want anders is het niet haalbaar in een gewone keuken Als ik mag meeeten tenminste!!!!.
