Gebakken st.-jakobsvruchten met schorsenerenxml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

Ingrediënten voor 4 personen

200 g st.-jakobsvruchten
peper
zout
2 cl olijfolie (extra vierge)
100 g schorseneren
150 g tomaten (gedroogd)
3 sjalotten
1 dl wijn (wit/droog)
2 citroenen
1 dl visfumet
100 g boter (roomboter)
1 dl room
10 sprietjes bieslook
25 g bloem

Haal de st.-jakobsvruchten uit de schelpen en spoel ze zorgvuldig.

Bewaar de schelpen.

Bak de vruchten mooi bruin krokant in olijfolie en breng ze op smaak met peper en zout.

Bereid de saus: snipper de sjalotjes fijn.

Laat de sjalotjes met de witte wijn, het sap van de citroen en de visfumet inkoken.

Voeg de room toe en bind met de boter.

Breng op smaak met peper en zout.

Voeg op het laatste moment de versnipperde bieslook toe.

Bewaar enkele takjes als decoratie.

Schil de schorseneren, snijd 1/3 in flinterdunne sliertjes en bak goudgeel in frituurolie.

Snijd de rest in gelijke stukjes en kook ze gaar in water met wat bloem, citroensap en zout. Giet ze vervolgens af.

Presenteer in schelpen.

Leg in iedere schelp een stukje gedroogde tomaat, schik daarop de gekookte schorseneren in waaiervorm.

Giet daarop een beetje saus.

Leg er tenslotte de st.-jakobsvruchten bovenop en werk af met bieslook en gefrituurde schorseneersliertjes.

Serveer de rest van de saus apart.

Reeboktournedos met compote van appelen

Ingrediënten voor 4 personen

4 reeboktournedos (van 150 g elk)
1 bloedworst
100 g bospaddestoelen
3 aardappelen (Rosa)
10 cl porto (rood)
100 g boter (bakboter)
2 appelen (Boskoop)
4 plakken ganzenlever
8 blaadjes eucalyptus
2 dl wildfond
3 stronkjes witloof
50 g boter (roomboter)
4 cl olijfolie (extra vierge)

eukenrol

De appelen schillen, in stukken snijden en stoven in boter.

De champignons reinigen, het witloof schoonmaken en in reepjes snijden en hetzelfde doen met de aardappelen.

De aardappelen bakken in olijfolie.

De champignons en het witloof bakken in boter en kruiden met peper en zout.

De tournedos kruiden en bakken in boter.

De pan deglaceren met porto en de eucalyptus toevoegen.

Laten inkoken en dan de wildfond toevoegen.

Opnieuw even laten inkoken en afwerken met klontjes ijskoude roomboter.

De groenten op borden schikken, hierop het vlees leggen en daarboven de appelcompote, de bloedworst en de ganzenlever.

Afwerken met de aardappelen en de saus errond napperen.

Tamarinde-gemberijs met rode papaja

Ingrediënten voor 4 personen

4 eierdooiers
145 g suiker
2.5 dl melk (vol)
3 dl room
100 g tamarindepulp
100 g gember (fijngesneden) op siroop
2 papaja's

Klop dooiers en suiker door elkaar tot het volume is verdubbeld.

Breng de melk aan de kook in een steelpan en giet, als hij begint te schuimen, bij het eimengsel.

Klop door elkaar en doe terug in de pan op laag vuur. Roer tot het mengsel dik wordt en blijft hangen aan de achterkant van een houten lepel.

Haal van het vuur en zeef boven een koude kom.

Roer er tamarindepulp, room en gember door.

Laat afkoelen en giet dan in een ijsmachine.

Volg de gebruiksaanwijzing.

Als je geen ijsmachine hebt, giet dan het mengsel in een kleine metalen kom en zet die in de vriezer.

Haal het mengsel om de paar uur uit de vriezer en klop het door.

Hierdoor worden eventuele ijskristallen weer gebroken.

Halveer de papaja's, schil ze en verwijder de zaadjes.

Serveer een bol ijs in elke papajahelft.