Salade van rivierkreeftjes met kaviaarxml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

Ingrediënten voor 4 personen

20 rivierkreeftjes
0.5 krop sla
1 wortel
100 g oesterzwammen
20 g truffel
0.5 komkommer
2 eetlepels kaviaar
10 dl court-bouillon
2 cl notenolie
2 cl wijnazijn (wit)
2 dl room
1 eetlepel citroensap
2 takjes dille
15 g kervel
peper
zout

De rivierkreeftjes -ontdaan van het darmkanaal.

1 minuut koken in de court-bouillon en hierin laten afkoelen.

Het kreeftenvlees uit de schaal halen en de koppen bijhouden als garnituur.

De sla mengen met een vinaigrette van notenolie en wijnazijn.

De room mengen met de kaviaar, besprenkelen met citroensap en kruiden met peper en zout.

In het midden van een bord de sla leggen en de in julienne gesneden groenten erop schikken. De room met kaviaar errond gieten en de lauwe rivierkreeftjes erop schikken.

Afwerken met de kreeftenkopjes, takjes dille en kervel.

Tongschar 'Newburg'

Ingrediënten voor 4 personen

500 g tongscharfilet
1 eiwit
2 dl room
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)
3 druppels tabasco
1.5 dl wijn (wit/droog)
0.5 citroen
1 sjalot
1 blaadje laurier
3 peperkorrels (zwart)
0.5 eetlepel dragon (fijngehakt)
zout
10 g boter (bakboter)
10 g bloem (tarwebloem)
1 eierdooier
2 cl sherry (droog)
paprikapoeder

De vis spoelen onder stromend water, flink droogdeppen met keukenpapier, drievierde van de filets opzij leggen.

De overblijvende filets in stukjes snijden en samen met het eiwit, de helft van de room, peterselie, tabasco en zout in de mixerbeker, op hoge snelheid, tot een homogene, lichtgroene massa mengen.

Die vulling mooi gelijk uitstrijken over de filets, de rand vrijlaten en oprollen, van de kop af beginnen.

Een schotel beboteren en er de rolletjes rechtop in plaatsen.

Overgieten met bouillon, gemaakt van de witte wijn en water, de sjalot, de citroen, laurier, de peperkorrels, dragon en zout, 5 minuten laten pocheren tot ze in het midden gaar zijn, laten uitlekken en warm houden.

Een roux maken met gesmolten boter en bloem, er de ingekookte bouillon en de rest van de room bijvoegen en laten doorkoken.

Van het vuur weg de eierdooier, de sherry en wat paprikapoeder bijvoegen, bijkruiden indien nodig.

De saus op het bord storten, de vis erop schikken, groenten en aardappelen ernaast.

Chocoladecakejes met bloemen

Ingrediënten voor 4 personen

300 g chocolade (puur)
175 g boter (ongezouten)
4 eieren
175 g basterdsuiker
100 g bloem
zout
40 g amandelen (gepeld)
2 dl slagroom

Verwarm de oven voor op 190°C (stand 5).

Bekleed een taartblik met 12 gaten met papieren cakebakjes.

Smelt 2/3 van de chocola en alle boter in een vuurvaste kom boven zachtkokend water.

Haal de kom van de warmtebron.

Klop de eierdooiers met de suiker tot het mengsel dik begint te worden.

Voeg het chocolademengsel toe en mix goed.

Roer de gezeefde bloem, zout en gemalen amandelen erdoor.

Klop in een schone kom de eiwitten tot zich zachte pieken vormen.

Schep een eetlepel eiwit voorzichtig door het chocolademengsel om het luchtiger te maken en schep dan de rest erdoor.

Lepel het beslag in de cakebakjes en bak gedurende 20 à 25 minuten tot ze gerezen zijn.

Laat ze afkoelen.

Verwarm voor het glazuur de room in een steelpan tot aan de kook, haal de pan van de warmtebron en roer onmiddellijk de rest van de chocola erdoor.

Klop tot alles helemaal glad is.

Laat onder af en toe roeren afkoelen, tot het glazuur net nog warm is.

Haal de cakejes uit de bakjes en schep het glazuur erover.

Laat het er gerust langslopen.

Zet de cakejes een paar uur weg om op te stijven.

Steek voor het opdienen een bloemetje in elk cakeje, maar waarschuw je gasten wel dat ze alleen voor de versiering zijn.