Voor 4 personen:
xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
2 sjalotjes-1 citroen-100 g spinazie- 100 g zuring- 100 g peterselie- 100 g bieslook- 100 g kervel-
8 takjes dragon- 1 kg ontvelde paling- 50 g boter- 2 el bloem- 2 ½ dl droge witte wijn- 2 eierdooiers- zout en witte peper
1. Pel de sjalotjes en snipper ze. Boen de citroen goed schoon en snijd met een dunschiller een dunne reep van de schil. Pers de citroen uit. Zoek de spinazie en zuring uit, was ze grondig en laat goed uitlekken. Snijd de groenten en de verse kruiden zo fijn mogelijk en verdeel de paling in mootjes.
2. Smelt de boter in een pan. Bak daarin de paling kort lichtbruin. Bestuif met bloem en roer goed door elkaar. Voeg de sjalotjes toe en bak ze 2 min. mee. Voeg citroenschil, kruiden en groenten toe en stoof ze ca. 2 min. mee. Giet er de wijn, 1 el citroensap en ca. 4 el water bij. Laat het mengsel ca. 6 min. stoven.
3. Neem de mootjes paling uit de pan en leg ze in een voorverwarmde schaal. Dek deze af en houd de paling goed warm. Verwijder de citroenschil uit de saus.
4. Klop in een kommetje de eierdooiers los met 3 el stoofvocht. Roer het eiermengsel door het stoofvocht in de pan en verwarm al roerend, tot de saus begint in te dikken. Laat de saus niet meer koken. Breng op smaak en giet de saus over de paling. Serveer direct.
Tip:
Als u geen zuring kunt krijgen, kunt u ook heel goed 75 g postelein gebruiken.
Tip van grootmoeders
Oma serveerde bijna altijd peterselie en citroen bij de vis. De peterselie kwam uit haar eigen tuin en ze plantte bij voorkeur gladde peterselie, omdat die een meer uitgesproken smaak heeft dan krulpeterselie, Gladde peterselie verpietert wel sneller als deze eenmaal is geplukt, en daarom haaide oma de
peterselie altijd pas kort voor het serveren of het afmaken van een gerecht uit de moestuin.
|