1 lamsschoudergebraad - een mooie verse aubergine - 2 appelen (Golden») - 50 g boter - 50 g olijfolie - zout - peper - tijm.
In een grote braadpan met dikke bodem, de helft van de vetstoffen met elkaar vermengd verwarmen. Het lamsgebraad aan olie zijden goed bruin braden. Oven aansteken en thermostaat op 7 plaatsen (±210 graden). Wanneer het vlees mooi aangebraden is bestrooien met zout, peper en tijm. Het in een schotel plaatsen die twee maal zo groot is als het gebraad, overgieten met de overblijvende vetstoffen en de schotel in de warme oven plaatsen. Ongeveer 30 minuten laten bakken en van tijd tot tijd overgieten. De aubergine in schijfjes van 1/2 cm. snijden en in de braadpan laten opkomen tot ze mals zijn, vervolgens de ongeschilde en in schijven gesneden appelen toevoegen, waaruit U eerst het klokhuis hebt verwijderd. Alles 1 min. laten doorbakken en één enkele keer roeren. Lichtjes zouten. Vijf minuten voor het vlees gaar is voegt u de sneden aubergines en appelen toe aan de schotel in de oven. Bij het einde van de baktijd het gebraad in tamelijk fijne sneden snijden, ze op een warme schotel schikken en omringen met de sneden aubergines en appelen. Ter aanvulling eventueel nog een krans duchesse aardappelen (aardappelen met eieren).
12 grote (of 16 kleine) opgerolde tongfilets- 1 l visfumet- 1 kg mosselen- 1 ui- 2 dl droge witte wijn- 200 g gepelde grijze garnalen- 200 g fijn gesnipperde champignons- 2 dl dikke room- 1 citroen- boter peper en zout
Doe de mosselen met de fijngesnipperde ui, de wijn en een snuifje peper in een grote kookpan. Laat ze op een hevig vuur openkoken. Haal ze uit hun schelp. Zeef het kooknat en voeg het bij de fumet. Pocheer de visrolletjes tegen de kook aan 2 à 3 min. in de vloeistof. Bak de champignons snel aan in een nootje boter. Schep de mosselen, de champignons en de garnalen bij de visrolletjes. Bind de saus met de room. Laat ze 1 minuut verwarmen. Breng ze op smaak met citroensap.
Garneertip: Maak het gerecht kleurrijker met enkele ongepelde langoustines of rivierkreeftjes en plukjes peterselie. Geef er gegratineerde aardappelpuree bij.
8 Engelse lamsribben (tweede rib) - het geel van 2 eieren - 1 zachte peper (rode) - olijfolie.
De peper in twee snijden, de steel, de zaadjes en witte vezels verwijderen.
Inwrijven met olie en op het rooster van de oven plaatsen. Een tiental minuten laten bakken. Uit de oven nemen en pellen. Dan in kleine stukjes snijden. De lamsribben door het met zout en peper geklopte eigeel halen.
De lamsribben aan een kant roosteren, omkeren en bedekken met de kleine stukjes peper. Het bakken beëindigen.
De zeer pikante ribben opdienen met een groen slaatje en in de schil gebakken aardappelen.
Voor 6 personen 1 kg rundergebraad- 500 g bladerdeeg- 30 g boter- 1 ei- 1 eetlepel melk- 4 dl vleesfond- 4 eetlepels madera- 100 g room- sausbinder- peper en zout
Vulling: 500 g champignons- 2 uien- 2 eetlepels olie- 3 eetlepels madera- 3 eetlepels room- 2 bosjes gladde peterselie, gehakt- 100 g leverworst met truffel
1. Braad het vlees 10 minuten in boter. Kruid met peper en zout. Laat wat afkoelen. 2. Snipper de champignons en de uien. Bak ze kort op hevig vuur, in boter. Doe er de madera en de room bij. Laat inkoken tot de vloeistof bijna verdampt is. Laat afkoelen. 3. Leg het bladerdeeg plat, rol het uit tot 30 x 40 cm. Vermeng de champignons met de leverworst (in stukjes) en de peterselie. 4. Bestrijk het deeg met wat farce. Leg het vlees erop, bestrijk het met de rest van de farce. Verpak het helemaal in het deeg. 5. Klop het ei los met de melk. Bestrijk het deegdeksel ermee en las de randen. Zet 35 tot 40 minuten in het midden van de op 200° C voorverwarmde oven. 6. Blus de braadpan van het vlees met de fond. Doe er madera en room bij. Laat inkoken. Bind eventueel en breng op smaak.
1 varkensgebraad van 800 g- 4 uien- 1 pakje spekblokjes- 4 aardappelen- boter- tijm en laurier- peper en zout
Bak het vlees langs alle kanten bruin in een wijde pan. Kruid met peper en zout. Snijd de uien fijn en voeg ze bij het gebraad. Snijd de aardappelen in dikke schijven en doe ze bij het vlees samen met de spekblokjes, de tijm en de laurier. Laat alles drie kwartier verder garen op een zacht vuurtje met het deksel op de pan.
Laat de grof gesneden ui 5 minuten stoven in wat olijfolie en een scheutje water. Voeg mosselen, witte wijn en peper toe. Laat gedurende 8 minuten garen onder deksel op zeer hoog vuur. Bak de gewassen spinazieblaadjes 5 minuten al roerend in wat olijfolie. Leg de spinazie op de bodem van een in geoliede gratineerschotel. Haal de mosselen uit de schelpen en leg ze op de spinazie. Zeef het mosselsap en laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe en laat 1/3 verdampen. Giet de saus over de mosselen. Bestrooi met Parmezaanse kaas en wat paneermeel. Laat gratineren onder de grill tot een bruin korstje is ontstaan en serveer.
N.B.: Het kookvocht van mosselen maakt vissaus en -soep heerlijk. Mosselen dienen als smaakversterker en- verfijner in talloze bereidingen met vis. Lekker met ui, groene selder, peterselie.
600 tal 800 g schnitzels- 1 grote aubergine of 2 kleintjes- 4 tomaten- 1 tak selderie- 1 soeplepel kappertjes- 1/2 citroen- 5 soeplepels olijfolie- 2 soeplepels ketchup- 1 teentje knoflook-tijm- peper en zout
Schil de aubergine en snij ze in staafjes. Bestrooi met zout en laat ze haar vocht afgeven. Was ondertussen de selderie en snij ze in schijfjes. Schil en ontpit de tomaten en snij ze in kleine stukjes. Dep de auberginestaafjes droog met keukenpapier. Laat ze op een hevig vuur bakken in een stoofpan met 2 soeplepels olijfolie. Als ze mooi goudbruin zijn, neemt u ze uit de pan. Doe de rest van de olijfolie in de pan en laat de stukjes tomaat en selderie stoven op een laag vuurtje. Voeg de geplette look toe. Laat alles nog 2 minuten stoven. Doe er dan de aubergines bij, de kappertjes, 1 soeplepel citroensap, ketchup, tijm, zout en peper. Leg het deksel op de pan en laat 15 minuten sudderen. Bak ondertussen de schnitzels goudbruin in een pan met boter of olie.
Gestoomde wijting met schorseneren en peterseliecoulis
Verwijder nooit het vel van de wijting, het vel houdt het visvlees mooi samen, gebruik ook liever hele vissen in plaats van filets, vis smaakt trouwens altijd beter wanneer op de graat bereid.
Voor 4 personen:
4 kleine wijtingen- ½ bussel schorseneren- sap van 1 citroen- 50 g boter- 1 bosje peterselie- 4 lepels groentebouillon- 60 g grijze garnalen- peper en zout
Spoel de wijtingen onder ruim stromend water, kruid binnen- en buitenkant met peper en zout. Schil de schorseneren zorgvuldig en spoel onder stromend water, snijd in blokjes en besprenkel met citroensap. Pluk de peterselie en spoel in koud water. Kook enkele minuten in gezouten water en verfris, mix glad met de groentebouillon en breng op smaak met peper en zout. Stoom de wijtingen 6 à 9 minuten in een stoomoven. Bak de schorseneren op een matig warm vuur. Breng op smaak met peper en zout. Schik de wijtingen op warme borden. Leg de schorseneren erlangs en lepel de saus er rond. Werk af met de garnalen.
4 diepgevroren zalmfilets- 250 g tagliatelle- 1 koffielepel geel currypoeder- 1 bundel prei- 1 eetlepel olijfolie- 100 ml light room- zout en peper
Spoel de zalmfilets af en snij ze in blokjes van ongeveer 2 cm. Maak de prei schoon door de beschadigde stukken te verwijderen. Gebruik enkel het wit van de prei en snij het in ringen. Verwarm de olijfolie in een pan met hoge randen en stoof er de prei in aan. Voeg de room, de curry, zout en peper toe. Leg de zalm hierin en dek af met het deksel. Laat 15 minuten sudderen op een zacht vuur. Breng op smaak met peper en zout. Breng gezouten water aan de kook. Doe er de tagliatelle in en laat koken volgens de aanwijzingen op de verpakking. Schik de zalm op een bedje van tagliatelle en dien op.
Kruid de kipfilets (in blokjes) met currypoeder, cayennepeper en zout. Zet, afgedekt, 30 minuten in de koelkast. Snipper de uien fijn. Schil de appels, verwijder het klokhuis. Snij ze in blokjes en besprenkel ze met citroensap, zodat ze niet verkleuren. Fruit de uien glazig in de olie. Doe er de kipblokjes bij. Roerbak 3 minuten, Voeg er de kippenbouillon, de appelblokjes, de rozijnen en de mangochutney aan toe. Dek af en laat 15 minuten sudderen tegen de kook aan. Doe er de kokosmelk bij. Laat 5 minuten inkoken zonder deksel. Serveer goed heet met witte en/of wilde rijst.
800 g inktvis (schoongemaakt)- 3 rijpe tomaten- 8 groene asperges- 20 kappertjes- sap van 1 citroen- 1 ½ dl olijfolie- shisotakjes- peper en zout
1. Snijd de inktvis in reepjes van 1 cm breed. 2. Ontvel en ontpit de tomaten en snijd in blokjes. 3. Kook de asperges 5 minuten in licht gezouten water. Spoel koud. Snijd elke asperge in 4. 4. Breng ruim water aan de kook, voeg zout toe, strooi er de reepjes inktvis in en draai het vuur uit. Schep na een half uurtje de reepjes uit het water en laat afkoelen. 5. Meng het citroensap met de olijfolie. Voeg de inktvisreepjes, de tomaat, de kappertjes en de asperges toe. Breng op smaak met peper en zout. 6. Schik in diepe borden en garneer met shisoblaadjes.
8 duivenfilets, plus bouten en karkassen- 8 plakjes spek- 500 g verse doperwtjes- 500 g verse tuinbonen- 100 g zilveruitjes- 250 g aardappelen- 1 kropsla- 1 teentje knoflook- 1 sjalot- 1/2 l kippenbouillon- 3 eetlepels rode wijnazijn- margarine of boter- olijfolie- 1 handvol gehakte dragon- enkele takjes bonenkruid- peper en zout
1- Dop de erwtjes en tuinbonen en pel de zilveruitjes. Blancheer alles in kokend water en laat schrikken onder koud stromend water. 2- Hak de sjalot fijn en stoof in wat olijfolie. Voeg bonenkruid, erwtjes, tuinbonen en zilveruitjes toe. Laat stoven. Roer er 1 eetlepel gesmolten boter door en kruid met peper en zout. 3- Snij de aardappelen in gelijke stukken en zet ze onder in olijfolie. Kruid met peper en zout en zet ze in de oven op 90°C of op een heel zacht vuurtje. Laat ongeveer 2 uur garen. De olijfolie kunt u nadien nog opnieuw gebruiken. 4- Bak het spek knapperig zonder vetstof in een pan met antiaanbaklaag en laat uitlekken. Rooster het brood. Mix het met het spek in de keukenrobot. Snij de kropsla in reepjes. 5- Laat voor de saus de karkassen kleuren in een nootje boter. Voeg de wijnazijn, knoflook en dragon toe en laat inkoken tot alles karamelliseert. Voeg de kippenbouillon toe en laat indikken. Zeef de saus. 6- Bak de duivenfilets en de boutjes in een likje olijfolie, 3 à 5 minuten aan elke kant. Breng ze op smaak met een beetje peper en zout. 7- Verdeel de groenten en aardappelen over de borden. Leg er de duivenfilets en de bouten bij. Werk af met de spek-broodmix en wat saus.
250 ml rode vruchtensaus- 2 eetlepels griessuiker- 50 g braambessen- 50 g frambozen- 50 g rode bessen- 50 g bosbessen- 4 bolletjes pistache-ijs- 4 koekjes- 1 stukje steranijs- 1 kruidnagel- 2 kaneelstokjes- eventueel 3 eetlepels bessenlikeur (bijvoorbeeld frambozen , cassis ... )
Breng de saus aan de kook met de steranijs. de kaneel en de kruidnagel. Voeg er eventueel wat bessen likeur aan toe. Haal de kookpan van het vuur en laat alles 20 minuten trekken. Giet door een zeef en roer 2 eetlepels griessuiker door de saus. Rist de bessen af. Roer al de vruchten voorzichtig door de lauwe saus. Schep in vier kommetjes een bolletje ijs. Verdeel er het mengsel over. Werk af met een koekje en serveer meteen.
Bestrijk een stuk varkensfilet (van ongeveer 800 g) met honing. Kruid het met peper, zout en een theelepel geplette korianderzaadjes. Leg het in een beboterde ovenschaal, met erbovenop nog enkele nootjes boter en eromheen een paar fijngesnipperde sjalotjes en teentjes knoflook. Zet het 40 tot 45 minuten in het midden van een op 200° C voorverwarmde oven. Keer het tussendoor eens om en lepel er wat braadjus over.
Vermeng 1 eetlepel olie met 1 eetlepel vloeibare honing. Bestrijk er vier gekruide zalmhaasjes mee. Zet ze 15 minuten in de oven op 200 C. Bestrooi ze met een theelepeltje sesamzaadjes en zet ze nog 3 minuten onder de grill. Serveer met rijst of met noedels.
Lekker met deze groentemix.
Snij 2 jonge wortelen in fijne reepjes. Snipper een bosje lente-uitjes. Spoel 250 g sojascheuten. Roerbak alles samen in sesamolie, met 1 teentje knoflook. Breng op smaak met 1 eetlepel sojasaus, een scheutje rijstazijn (of witte wijnazijn), peper en zout.
1,5 kg zesrib of 800g entrecote- 500 g krielaardappeltjes- 2 tomaten- 1 handvol rucola- 1 bakje waterkers- 4 lente uitjes- 1 rode ui- boter of margarine- Olijfolie- peper en zout
1-Kook of stoom de krieltjes gaar. Giet ze af en bak ze in een beetje boter of olijfolie mooi bruin.
2-Spoel de rucola en de waterkers. Spoel de tomaten en snij ze in kwartjes. Snipper de lente-ui en de rode ui. Vermeng ze met de tomaten, de rucola en de waterkers. Kruid met peper en zout. Werk net voor het opdienen af met een eetlepel olijfolie.
3-Kruid het vlees met peper en zout en schroei het aan alle kanten dicht in wat olijfolie. Zet het nog 15 minuten in de oven, op 220° C. Haal het uit de oven en laat minstens 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.
4-Snij het vlees in plakken en schik het op de borden met de salade, de aardappeltjes en de bearnaisesaus.
Succestip
Roer de kruiden snel door de saus, dan blijft ze lekker luchtig.
Aardappel met knoflook en ui bakken op een laag vuur. Eieren luchtig kloppen met peterselie, zout en peper Dan aardappels toevoegen. Zachtjes bakken tot ei gestold is en dan m.b.v. deksel omkeren
Serveertips
Gebruik een kleine koekenpan voor een mooie dikke omelet
5 eieren- 100 g bloem- 50 g maïzena- 1 koffielepel bakpoeder- 1 soeplepel cacaopoeder
Voor de vulling 250 ml halfvolle melk- 20 g chocoladepuddingpoeder- 3 blaadjes gelatine- 250 g magere platte kaas- 15 lepels zoetstof- rode bessen- 1eierdooier
Zo gaat je te werk Splits de eieren en klop de eidooiers met het zoetmiddel romig. Klop de eiwitten stijf en meng de eiwitten onder de eidooiers. Zeef de bloem, maïzena, bakpoeder en cacao en meng voorzichtig onder het eimengsel. Beboter een hartvormige bakvorm, giet het deeg erin en bak de biscuit ongeveer 25 min op 180°C. Haal uit de vorm en koel af.
Voor de vulling: - Week de gelatine in koud water. - Bereid de pudding met de melk, cacaopoeder, chocoladepuddingpoeder en het zoetmiddel. - Voeg de eidooier toe en doe dan de uitgeknepen gelatineblaadjes erbij. - Laat even afkoelen en voeg dan de platte kaas toe. - Zet de biscuit op een schotel en doe de chocoladecrème op de biscuit. - Laat afkoelen en opstijven. - Versier met de besjes.
4 mooie medaillons engels lamsvlees van 150 gr - zout - peper - boter of margarine - 100 gr. rijst - 1 blik van 1/2 liter gepelde tomaten - 2 uien - 1 teentje knoflook - 750 gr courgettes.
De ui en de look pellen, fijn hakken en gedurende 2 minuten laten bakken in de boter in een kookpan met dikke bodem. De uitgelekte en in stukjes gesneden tomaten toevoegen. Zout en peper toevoegen. Aan de kook brengen, afdekken en laten sudderen op zacht vuur gedurende een kwartier. Vervolgens de gewassen en in schijven van 1/2 centimeter gesneden courgettes aan de kookpan toevoegen en alles nog een tiental minuten laten sudderen. Tot slot de rijst bij de groentemengeling voegen, zeer voorzichtig mengen, afdekken en de rijst gedurende 18 minuten laten koken. Als de rijst gaar is alles in een verwarmde dienschotel gieten en de in boter of margarine gebakken lamsmedaillons toevoegen.
