't Klinkt zomers, maar eigenlijk kan zo'n maaltijdsoep met verschillende soorten vis altijd. Welke vis u kiest, maakt niet zoveel uit. Als het maar stevige witte vis is die niet te vlug uiteenvalt.
Voor 4 personen:
Stoof 2 sjalotjes en een paar knoflookteentjes samen met 500 g (verse) tomaatblokjes aan in olie. Schenk er 11 visbouillon bij en voeg er wat (zuiderse) kruiden aan toe (tijm, rozemarijn, laurier). Breng aan de kook. Voeg er 1 kg visfilets aan toe (zoals kabeljauw, roodbaars, zeeduivel of zeewolf) in kleine stukken. Laat sudderen tegen het kookpunt aan, tot de vis bijna gaar is. Leg er een achttal reuzengarnalen bij. Laat nog een paar minuten op het vuur staan, tot ook de zeevruchten gaar zijn. Kruid naar smaak bij met peper en zout. Serveer goed heet.
N.B.: Een scheutje pastis (anijsdrank) maakt zo'n bouillabaisse helemaal af.
Bij bouillabaisse horen stokbrood en rouille. Dit koopt u serveerklaar - of u maakt het zelf. Snij 2 rode chilipepertjes (zonder zaadjes) en 4 gepelde knoflookteentjes in stukjes: Doe ze in een mengkom met 1 warme, gekookte aardappel, 2 à 3 eetlepels visfond en 1 eierdooier. Pureer en leng aan met ongeveer 1 dl olijfolie, of tot de rouille dik smeerbaar is.
1 kg rundergebraad- 12 plakken rauwe ham- 500 g bospaddestoelen- 3 teentjes knoflook- 3 wijnglazen rode wijn- boter- citroensap- gedroogde tijm en laurier- peper en zout
1. Leg de plakken ham zonder zwoerd plat op het werkvlak, op zo'n manier dat ze elkaar een beetje overlappen. Bak de bospaddestoelen met de gepelde en geperste knoflook in wat boter kort op een hevig vuur. Breng op smaak met citroensap, peper en zout. 2. Verdeel de paddestoelen over het midden van de ham. Kruid het gebraad met peper, zout en flink wat tijm en laurier. Leg het vervolgens op de paddestoelen. 3. Vouw de ham over het gebraad en bind alles stevig op met keukentouw. Leg de rollade in een beboterde ovenschaal. Zet ze 20 minuten in een voorverwarmde oven van 230°C. 4. Giet er de wijn bij. Laat nog 20 minuten verder garen. Blus de braadschaal met 2 dl vleesbouillon. Giet de saus door een fijne zeef in een pannetje. Laat wat inkoken en kruid naar smaak bij. Serveer in dikke plakken, met gestoomde of gebakken aardappeltjes.
Voor 4 personen: 24 oesters (creuses)- 300 g gepelde grijze garnalen- 200 g champignons- 2 glazen droge sherry- peper en zout
1. Hak de schoongeborstelde champignons fijn. Doe ze met de garnalen en de sherry in een pannetje. Kruid met peper en zout. Breng aan de kook en laat sudderen tot de helft van de vloeistof verdampt is. Verwarm de oven voor op 180° C. 2. Open de oesters. Maak ze los van de schelp. Doe het opgevangen oestersap bij de garnalensaus. 3. Zet 12 halve oesterschelpen in een ovenschotel. Leg in elke halve schelp een oester. Lepel er de garnalensaus bij. 4. Zet 7 minuten in de oven.
N.B.: Ter informatie: Chesapeake Bay ligt tussen Maryland en Virginia. Het is een mooi stukje Amerika. met een rijke geschiedenis en pittoreske vissersdorpen. De zeevruchten - oesters, tapijtschelpen, mosselen, kreeften, krab - zijn er absolute favorieten in de keuken!
Voor 2 personen 2 stukken zalmfilet van ongeveer 15 cm, uit het dikste stuk van de staart en met vel (voor de stevigheid)- 2 onbehandelde limoenen- 1 teentje knoflook- 2 cm verse gemberwortel- 1 bosje verse koriander- 1 eetlepel fijne suiker- 1 eetlepel grof gemalen zwarte peper- 1 eetlepel grof zeezout
1. Boen de limoenen schoon. Snij ze in plakjes. Pel en hak de knoflook. Schil en rasp de gemberwortel. Snipper de koriander grof. 2. Leg een stuk zalm op de vel kant. Strooi er de peper, het zeezout, de suiker, de knoflook en de gemberwortel over. Leg er de koriander en de plakjes limoen op. Dek af met het tweede stuk zalm. 3. Druk lichtjes aan en verpak alles in een groot vel plasticfolie. Zet de zalm 2 dagen in de koelkast en keer om de halve dag om! 4. Verwijder de folie. Dep de vis droog en snij hem met een scherp mes in zo dun mogelijke plakjes.
Voor 6 stuks: 50 g bloern- 80 ml melk- 30 g fijne suiker- 10 g verse gist- 3 eieren- 200 g zachte boter- snuifje zout- boter en bloem voor de vormpjes- 1 eierdooier en 1 eetlepel melk
1. Doe de melk in een mengkom. Voeg er de suiker, de verkruimelde gist en 1 eetlepel bloem bij. Laat dit voordeegje 15 minuten afgedekt rijzen. Doe er de rest van de melk, de rest van de bloem, de eieren en een mespunt zout bij. Kneed tot een glad deeg. Voeg er, beetje bij beetje, stukjes boter aan toe. Kneed verder tot het deeg glad is. Dek het af en laat 1 uur rijzen op kamertemperatuur. Zet het vervolgens 45 minuten in de koelkast, dan wordt het steviger en makkelijker te bewerken. 2. Verwarm de oven voor op 180° C. Vet zes briochevormpjes in met boter en bestuif ze lichtjes met bloem. Zet ze in de koelkast. Kneed het deeg nog eens door en bestuif je werkblad met wat bloem. Verdeel de helft van het deeg nu in 6 porties, maak er bolletjes van en leg ze in de vormpjes. Druk er een putje in. 3. Verdeel ook de rest van het deeg in 6 bolletjes. Dek er de putjes mee af. Klop de eierdooier los met de melk. Bestrijk er de deegbolletjes mee, zo krijgen ze een mooie glans. Bak de brioches 20 tot 25 minuten in het midden van de oven. Laat ze een paar minuten afkoelen in de vormpjes en een paar minuten op een rooster.
1,500 kg tapijtschelpen- 2 aardappelen- 1 gesnipperde ui- 60 g spekblokjes- 1 tak selder- 100 g tomaatblokjes- 2 eetlepels bloem" 50 cl melk- 50 cl kippenbouillon- 60 g boter- 4 crackers, verkruimeld- 1 takje tijm- 2 eetlepels gehakte peterselie- peper en zout
1. Spoel de tapijtschelpen. Laat ze in 3 tot 4 minuten in een diepe kookpan op een hevig vuur openkoken. Laat ze uitlekken en vang het kookvocht op. Haal ze uit hun schelpen en snij ze in stukjes. 2. Schil de aardappelen, snij ze in blokjes. Snij de selder in boogjes. 3. Laat de spekblokjes uitbakken en zet ze apart. Fruit in het spekvet de uisnippers glazig. Doe er de aardappelblokjes en de selder bij. Strooi er na 2 minuten de bloem bij en schep goed om. Leng aan met de bouillon en de melk. Roer goed glad. Doe er de spekblokjes weer bij. Dek af en laat 15 minuten sudderen. 4. Voeg er de tapijtschelpen, de tomaatblokjes, de crackers, de boter en de tijm aan toe. Laat nog 10 minuten op een zacht vuur staan. Werk af met gehakte peterselie en serveer goed heet.
Rasp de bietjes en snipper de ui. Bak het gehakt rul in een wok of hapjespan. Bereid ondertussen de aardappelpuree. Voeg de ui toe aan het gebruinde gehakt. De geraspte bietjes kunnen erbij als de ui glazig is. Wanneer het mengsel van gehakt en groenten warm is, kan het worden toegevoegd aan de aardappelpuree (of andersom natuurlijk). Breng de stamppot op smaak met Worchester Sauce, zout en peper. Natuurlijk kan dit ook worden gemaakt met puree van verse aardappelen.
500 gram rauwe gamba's- 4 roma tomaten- 6 tenen verse knoflook- 2 eetlepels fijngehakte verse peterselie- 2 eetlepel olijfolie- 1 vers rood pepertje (incl. zaadjes!)- 2 dl medium dry sherry of witte wijn- evt. naar smaak extra (zwarte) peper
Ontdooi de garnalen volgens de aanwijzingen op de verpakking Dep de ontdooide garnalen droog met keukenpapier Verwijder de darmkanalen (zwarte sliertjes/strepen op de rug) en staartjes en prik ze aan de spiesjes Ontvel de romatomaten, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in blokjes Pel de tenen verse knoflook en snijd ze in plakjes Hak het verse rode pepertje (incl. zaadjes!) fijn Verhit de olijfolie in een wok (of koekenpan) en fruit de knoflook en peper heel even zachtjes aan Leg de garnalenspiesjes in de koekenpan of wok en bak ze in 3-4 minuten zachtjes tot ze roze kleuren Keer ze wel halverwege Leg de spiesjes op een warme schaal en houd ze warm onder aluminiumfolie Tomatensalsa: Roer de tomaten en sherry door de bakolie en verwarm het geheel tot een rulle, dikke saus ontstaat Schep de peterselie erdoor en voeg evt. wat extra (zwarte) peper naar smaak toe. Tot slot: Schep de salsa over de garnalenspiesjes.
Serveertips
Serveer de spiesjes als: tapas bij de borrel bijgerecht bij de BBQ voorgerecht op een bedje van eikenblad- en ijsbergsla. Als je van echt pittig houdt, serveer je er ook nog rucolasla bij.
Misschien heb je ze al lang en breed zien liggen in de groenteschappen. Maar dat zijn veelal geïmporteerde witte asperges. Het aspergeseizoen is nu pas goed van start gegaan. Van begin mei tot eind juni kan de liefhebber van deze bijzondere seizoensgroente zich te buitengaan aan het heerlijke witte goud. Waar moet je op letten bij het koken van asperges? Een aantal gouden regels
Weetjes over het witte wonder De witte asperge is Hollands trots. Met veel zorg en aandacht worden ze gestoken en geoogst. Wanneer de zon de aarde weer lekker opwarmt, zo rond maart, steken de eerste asperges hun kop op. Begin mei is het klimaat warm genoeg om helemaal uit de grond te komen. Een asperge mag niet te lang met zn kopje boven de grond, want dan worden ze groen en dat hoort niet bij een witte asperge. De beste kwaliteit witte asperge wordt in Nederland aangeduid met dubbel A. Deze AA asperges hebben glanzende rechte stengels met een doorsnee van wel 28 mm en een gemiddelde lengte van 20 cm. Verder hebben ze een lelieblanke kleur en mooie gesloten kopjes. In verhouding tot andere groenten zijn asperges erg duur. Dit komt doordat het telen van asperges arbeidsintensief is. Het oogsten geschiedt nog altijd met de hand. Maar asperges zijn niet alleen verrukkelijk. Van oudsher wordt de asperge gezien als een geneeskrachtig gewas. Dit komt door de stof asparagine, die vooral goed zou helpen bij blaas- en nierkwalen. Je zal merken dat je na het eten van asperges misschien wel vaker moet plassen. Asparagine heeft namelijk een vochtafdrijvende werking. Mede daardoor worden asperges veelal opgenomen in een vetarm dieet.
Bereiding Asperges moeten met veel zorg worden bereid. Ze moeten zeer nauwkeurig geschild worden, want als er een buitenschilletje blijft zitten, proef je dat meteen. Leg daarom de nog ongeschilde asperges in een bak met koud water. Zo zijn ze makkelijker te schillen en worden ze lekker sappig. Het schillen gebeurt bij voorkeur met een aspergeschiller of een dunschiller en wel van boven naar beneden. Snij eerst een flink stuk van de onderkant af. De schillen kun je vervolgens het beste bij elkaar binden en in lichtgezouten water mee koken met de asperges. Kook ze in een grote pan of een speciale aspergepan (let wel: met de kopjes omhoog) voor circa 15 a 20 minuten (al naar gelang de dikte van de asperges). Na een kwartiertje controleer je of de asperges gaar zijn, door met een vorkje onderin de steel te prikken. De asperges moeten zacht zijn, maar niet papperig. Indien ze goed gaar zijn, de asperges met een spaan uit het water halen en laten uitlekken. Bijvoorbeeld op een theedoek. Groene asperges hoeven vrijwel niet geschild te worden. Leg ze even een kwartiertje in koud water en schil het onderste gedeelte of snij het af. Asperges dienen zo vers mogelijk te worden gegeten. Lukt dit niet, bewaar ze dan in een vochtige theedoek in de koelkast. Zo blijven ze nog wel een aantal dagen goed.
Kook 500 g asperges beetgaar in gezouten water. Leg op 4 sneetjes witbrood een plakje harde kaas. Zet onder de grill tot de kaas uitsmelt. Schik de asperges op de toasts. Leg er een spiegeleitje op. Kruid met peper en zout.
Met gorgonzolasaus:
Kook 1 kg asperges beetgaar in gezouten water. Maak een bechamelsaus met 30 g boter, 30 g bloem, 1 dl melk en 1 dl room. Laat 50 g verkruimelde gorgonzola smelten in de saus. Kruid met peper en nootmuskaat. Lepel de warme saus over de asperges en dien op.
Met gekookte ham:
Kook 24 asperges bijna beetgaar in gezouten water. Maak met telkens 6 asperges en 1 plak gekookte ham vier mooie rolletjes. Schik ze in een ovenschaal. Besprenkel ze met 2 eetlepels gesmolten boter en strooi er 40 g gemalen parmezaan bij. Zet 10 tot 15 minuten in de oven op 200° C
Snij 350 g watermeloen in blokjes. Meng met 150 g fetablokjes, 50 g gehalveerde olijven (uiteraard zonder pit) en een handjevol waterkers. Maak aan met 2 eetlepels olijfolie en 1 koffielepel citroensap. Werk af met 50 g gehakte pistaches. Lekker met stokbrood.
Flapjes Kalkoen + fontina
Sla 4 kalkoen lapjes extra plat (tussen twee vellen plasticfolie, met een breed spatel mes) zodat ze nog amper 2,5 cm dik zijn. Snij ze horizontaal in. leg op de onderste helft 2 blaadjes salie, een reepje parmaham en een plakje fontina. Steek vast met een houten prikker, zodat de vulling er niet uit kan. Bak de flapjes 4 minuten aan elke kant in de koekenpan, in olijfolie. Lekker met rijst.
Warme salade Kekererwtenpasta + halloumi
laat 2 blikken (van 400 g) kekererwten goed uitlekken. Meng ze met 2 eetlepels olijfolie, een handjevol jonge spinazieblaadjes, 1 eetlepel gehakte gladde peterselie en basilicum, 1 eetlepel balsamico, 75 g zwarte olijven en 100 g zongedroogde tomaatjes. Verdeel over 4 kommetjes of borden. Snij 200 g halloumi in plakjes. Bak de plakjes kaas 1 minuut aan elke kant in een koekenpan, in héél weinig olie. Leg ze op de salade en dien op. Lekker met Turks brood.
Toast met waterkers en cheddar
Rooster 4 sneetjes witbrood. Meng 200 g geraspte cheddar met 75 g gehakte waterkers, 1 fijn gesnipperde sjalot, 1 eetlepel mosterd, 1 losgeklopt ei en 1 theelepel worcestersaus. Verdeel over de toasts. Zet 3 tot 4 minuten onder de hete grill.
1/2 l kreeftenfond- 2 dl room- 1 laurierblaadje- 40 g kreeftenboter- dille
Breng 1/2 l kreeftenfond aan de kook met 2 dl room en 1 laurierblaadje. Laat tot de helft inkoken. Verwijder het laurierblad. Voeg 40 g kreeftenboter (in vlokjes) bij de saus en mix met staafmixer, tot de boter gesmolten is. Kruid bij en voeg wat gehakte dille toe. Serveer warm.
Kaneel komt van de kaneelboom. De stokjes zijn reepjes van de bast die aan de binnenkant van de lange twijgen zit. Oorspronkelijk komt kaneel uit China, Indonesië en Sri Lanka - deze laatste geldt algemeen als de beste. De specerij heeft een ver verleden. Mozes zou al kaneel hebben gebruikt (weliswaar niet in de keuken, maar als zalfolie voor het tabernakel). Kaneel wordt vooral in de zoete keuken gebruikt. Kaneelpudding, kaneelwafeltjes, appeltjes met kaneelboter, kaneelijs en rijstpudding met kaneel zijn favorieten. Voor de liefhebbers, want kaneel heeft een speciale, nadrukkelijke smaak. De in onze recepten opgegeven hoeveelheden zijn dan ook slechts een indicatie! Stokjes zijn iets handiger, en indien mogelijk in het recept, een aanrader omdat ze op tijd weggenomen kunnen worden, wat bij poeder uiteraard niet meer mogelijk is.
Snel voorbereiden, marineren, 1 minuut onder de grill: klaar!
Ingrediënten per spies: 3 stukjes vis, zeeduivel of botervis bv.- 2 grote garnalen- 2 stukjes verse ananas- citroensap- gehakte, gemengde kruiden (dille, peterselie etc.- olijfolie- zeezout.
Voorbereiding: Maak van het citroensap met de olijfolie en gehakte kruiden een marinade en laat de vis daar, afgedekt, minimaal 2 uur in marineren in de koelkast.
Haal de vis uit de marinade en laat het goed uitlekken.
Bereiding: Kruid de vis met zeezout en rijg de stukken met de garnalen en de stukken ananas aan de (houten) spiezen. Laat ze in circa 1 minuut, op de barbecue of onder de grill gaar worden.
Serveer met een lekkere salade.
NB: Houten spiesjes verbranden niet, als je ze minimaal een half uurtje in een bak met koud water legt.
-Voorkomen en aanvoer: Kabeljauw komt op de meeste plaatsen van het Noordelijk halfrond voor tot in de Golf van Gascogne. Gigantische hoeveelheden werden vroeger gevangen: tot bij de 600 duizend ton. De stand in de Noordzee is in 10 jaar tijd tot amper 20% gedaald van de vroegere omvang. Vooral de oudere kabeljauw ontbreekt meer en meer.
-Biologische kenmerken: Kabeljauw groeit zeer vlug: in de eerste levensjaren verdubbelt hij jaarlijks zijn gewicht! In vroegere tijden kon hij zelfs doorgroeien tot boven de anderhalve meter lengte. Thans ligt de lengte van de aangevoerde kabeljauw ligt tussen 50-80 cm. De volwassen kabeljauw (vanaf 4 jaar) paait tussen januari en maart. Een record van 9 miljoen eieren in een wijfje van 34 kg werd genoteerd.
-Andere karakteristieken: Kleine kabeljauw wordt soms in zijn geheel verkocht, meestal echter in visfilets of vismoten. Het visvlees is helder wit, bevat weinig graten en heeft een vaste structuur (naar de staart toe iets zachter). Stokvis is gedroogde kabeljauw, klipvis of bacalao is gedroogde en gezouten kabeljauw. In de Franse taal gebruikt men ook morue voor verse kabeljauw en morue salé (of bacalao) voor klipvis. Kabeljauw is een van de belangrijkste consumptievissen en kan op alle mogelijke manieren bereid worden, viskenners verkiezen echter gepocheerde kabeljauw of ovenbereidingen. Kabeljauw is een ideale vissoort voor de eerste culinaire kennismaking met vis. Succes is verzekerd.
Kruid een paar eetlepels bloem met peperen zout. Haal 4 kalfslapjes van elk 125 g door de gekruide bloem. Bak ze een paar minuten aan beide kanten in wat boter of (olijf)olie. Blus met een glas droge witte wijn. Laat kort inkoken. Voeg er 1 dl bouillon aan toe. Laat goed doorwarmen. Breng de saus op smaak met citroensap en werk ze verder af met een eetlepel kappertjes en flink wat gehakte peterselie. Serveer met rijst of pasta, en een groene salade.
50 g spekjes of bacon, fijngesneden- 1 pak Honig bakmix voor deegrolletjes- 50 ml Zonnebloemolie- 1 bolletje mozzarella, fijngesneden- 20 g zongedroogde tomaatjes op olie, fijngesneden- 7 gram verse basilicum, fijngesneden
Verwarm de oven voor op 190 °C.
Beboter de bakplaat. Bak de bacon of spekjes uit. Doe de bakmix, de olie en 100 ml water in een beslagkom (de kruidenmix uit het pak niet toevoegen) en meng dit alles met een mixer (kneedhaken) tot een glad deeg. Haal het deeg uit de beslagkom, kneed het nog even door met de hand en vorm het deeg tot een vierkant. Laat het 5 minuten rusten. Meng de mozzarella, spekjes, zongedroogde tomaatjes en verse basilicum door elkaar. Rol het deeg uit tot een dunne vierkante plak van ca. 24 bij 24 cm en verdeel het mozzarellamengsel met behulp van de bolle kant van een eetlepel over de deegplak. Rol beide zijkanten van de deegplak naar elkaar toe en snijd de dubbele rol in ca. 2 cm brede plakjes (vlinders). Leg de vlinders plat op de bakplaat. Bak de vlinders in het midden van de oven ca 25 minuten totdat ze goudgeel van kleur zijn.
250 g peultjes- 250 g sperzieboontjes- 250 g doperwten- 250 g shiitake- 1 groot blik tomaatblokjes- 1 blik kikkererwten- 1 blik rode bonen- 4 sjalotten- 3 teentjes knoflook- 20 cl groentebouillon- 1 blikje kokosmelk- Indische roerbakolie- peper en zout
1. Blancheer de peultjes, doperwten en sperzieboontjes in gezouten water. Laat ze schrikken in koud water en uitlekken. 2. Giet de kikkererwten en de bonen af, spoel ze met koud water, laat ze uitlekken. 3. Borstel de shiitake schoon, bak ze kort in 1 koffielepel roerbakolie. 4. Pel en snipper de sjalotten en de knoflook. Fruit ze glazig in 1 eetlepel roerbakolie. Doe er de tomaatblokjes en de groentebouillon bij. Laat 2 minuten doorkoken. 5. Doe er de kokosmelk bij en breng weer tot tegen de kook aan. Voeg er de kikkererwten, de bonen, de sperziebonen, de peultjes, de erwten en de shiitake aan toe. 6. Laat alles even doorwarmen. Kruid met peper en zout. Serveer goed heet, met rijst.
- In asperges zit 'asparagine'. Aan deze stof worden genezende krachten toegedicht bij leverstoornissen, slecht functioneren van de nieren, jicht, chronische reuma, vermoeidheid, hartkloppingen en lage bloeddruk. - Bij 50% van de asperge-eters krijgt de urine een typische geur die wordt veroorzaakt omdat de aspergeplant sporen van zwavel bevat. - Een Nederlander eet gemiddeld 450 gram asperges per jaar. In Spanje eet men de meeste asperges: gemiddeld 1400 gram per jaar. - De etiquette schrijft voor dat je de asperge, ondersteund door de vork, langs de lippen naar binnen zuigt en even op de tong laat rusten voordat je erin bijt. - Hoe weet je of asperges vers zijn? Wrijf twee stengels tegen elkaar. Als ze een tsjirpend of piepend geluid maken, zijn ze vers. - Koks koken asperges in een pan met de schillen op de bodem. - Asperges zijn veel gemakkelijker te schillen als je ze voor het schillen ruim een half uur in koud water zet. - Asperges lijken al een zeer lang bestaan te hebben: er zijn zelfs afbeeldingen in de graven van farao's gevonden!
1. Schil de aardappelen, spoel de courgettes en snij beide in fijne plakjes. Pel en hak de knoflookteentjes. 2. Fruit de knoflook glazig in de olijfolie. Leg er de aardappelplakjes op. Laat 5 minuten bakken. Leg er de courgettes bij. Dek af en laat 15 tot 20 minuten op een zacht vuur staan, tot de groenten gaar zijn. 3. Klop de eieren los met peper en zout. Druk de groenten wat aan in de pan. Strooi er de helft van de tijm op. Schenk er de eieren bij. Strooi er de rest van de tijm op. 4. Laat ongeveer 5 minuten op een zacht vuur bakken, tot de eierkoek gestold is. Zet nog 2 minuten onder de grill om bij te kleuren. Lekker warm en koud.
