Vlaamse stevige maaltijdsoep uit grootmoederskeuken.
Voor 4 personen:
1 hele kip- 1 kg aardappelen-1 wortel-1 groene selder-1 prei-1 ui-roux-2 eetlepels room-1 laurierblaadje- gehakte peterselie- tijm- nootmuskaat- peper en zout
1 Maak de wortel, prei en selder schoon en snijd de mooiste delen in stukken van 10 cm. 2. Vul een hoge pot met koud water. Doe er de kip, de resterende stukken van de groenten, de ui, laurier, tijm, nootmuskaat, peper en zout bij. Laat gedurende 1,5 uur zachtjes sudderen. 3. Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. 4. Versnijd de mooie stukken van de groenten in reepjes, kook ze in gezouten water beetgaar en spoel ze daarna direct met koud water.
5. Neem de kip uit de bouillon, haal het vlees eraf en versnijd het in niet al te grote stukken. 6. Zeef de bouillon, laat terug goed doorkoken en bind lichtjes met de roux. 7. Voeg het kippenvlees en groentjes bij de bouillon, laat nog even opkoken, werk af met room en peterselie.
150 gr kipfilet- 5 gr zachte of vloeibare margarine- 1/2 eetlepel tomatenpuree- 100 ml kippenbouillon- 40 ml droge witte wijn- 200 gr tomaten uit blik ( zonder sap )- 125 gr champignons-1 teentje knoflook- 1/2 eetlepel fijngehakte peterselie- 1/2 eetlepel provençaalse kruiden
1. Kleur de kipfilets in de hete vetstof 2. Los de tomatenpuree op in de hete bouillon en voeg dit samen met de wijn bij de kip. Laat 15 minuten sudderen. 3. Snijd de tomaten in blokjes en de champignons in schijfjes. 4. Pers de look uit over de kip. 5. Laat de laatste 15 minuten de champignons, tomaten, look en de provençaalse kruiden meestoven. 6. Bestrooi met peterselie en dien op met kroketjes of frietjes.
Laat 200 g (diepvries)rabarber, in stukjes, op een zacht vuur ontdooien en met 50 g fijne suiker - en eventueel wat water - net niet tot moes verkoken. Laat afkoelen. Klop 200 g verse kaas op met 2 eetlepels vloeibare honing en een scheutje grenadine voor de mooie kleur. Verdeel de rabarber en de kaas over hoge glazen. Serveer licht gekoeld.
Zijn de stengels onderaan houtig, dan zijn ze niet plukvers.
De kleur:
Groene asperges hoeft niet te schillen, witte schilt u met een dunschiller.
Leg de asperge plat (zodat ze niet breekt) en snij het houtige stuk onderaan (ongeveer 1 cm) weg.
De dikte:
De smakelijkste asperges zijn duimdik.
Fijnere exemplaren breken snel bij het schillen.
De dikke zijn lekker om soep van te maken
Het koken:
Witte asperges kookt u +/- 10 tot 12 minuten in gezouten water, groene asperges hebben iets meer tijd nodig - 12 tot 15 minuten- om beetgaar te worden.
Bind ze in een bundeltje bijeen en zet ze vervolgens rechtop in de pan, de punten iets boven het water uit.
Zo zijn de hardere stengels en de zachte punten tegelijk perfect gaar.
175 g krabvlees (vers of uit blik)- 1/2 komkommer- 1 lente-uitje- 1 eetlepel mayonaise met citroen- sap van 1/2 citroen- 4 eetlepels olijfolie- 1 eetlepel rijstazijn- 1 eetlepel verse gehakte bieslook- verse koriander- gedroogde tijm- komijnpoeder- peper en zout
1. Laat het krabvlees uit blik uitlekken. Vermeng het verkruimelde krabvlees met de mayonaise, het fijngesnipperd lente-uitje, het citroensap, een mespunt tijm, de bieslook en 2 eetlepels olie. Kruid naar smaak bij met peper en zout. 2. Schil de komkommer en snij hem tot een brunoise (miniblokjes). Vermeng dit met de rijstazijn, de rest van de olie, een mespunt komijnpoeder, peper en zout. 3. Verdeel het krabmengsel over vier bakringetjes (of -vierkantjes). Druk goed aan en schep er het komkommermengsel op. 4. Druk met de rugkant van een lepel de taartjes uit de bakringetjes meteen op de borden. Werk af met een plukje koriander. Serveer lichtjes gekoeld maar niet ijskoud, met stokbrood.
Voor de echter liefhebbers van schaal en schelp: een simpel en tegelijk heel feestelijk gerecht. Het kan als hoofdgerecht of (in kleinere porties) als voorgerecht op het menu.
3 gekookte kreeften van zo'n 600 g- 3 kg mosselen- 2 sjalotjes- 30 cl droge witte wijn- 20 cl lichte room- 1/2 koffielepel komijnpoeder- 1 plukje saffraandraadjes- peper en zout
1. Snij de kreeften van kop tot staart open. Haal het vlees uit de staarten en de poten. Snij het in (niet te kleine) stukken. 2. Laat de (goed gespoelde) mosselen op een hevig vuur open koken, met de fijngesneden sjalotjes en de wijn. Laat ze wat afkoelen. Haal ze uit hun schelp. 3. Zeef het kookvocht en laat het een paar minuten inkoken. Doe er de room, de saffraan en de komijn bij. Laat nog 1 minuut doorkoken. Voeg er de mosselen en het kreeftenvlees aan toe. Laat heel even doorwarmen. Werk af met peterselie en dien op.
Kiest u als basis een neutrale honing. Het heeft immers geen zin om het parfum van speciale honing nog te versterken, hij zou dan trouwens niet meer lekker zijn. U doet het zo: verwarm op een zacht vuur 250 ml honing. Roer er de gehakte blaadjes van 5 takjes lavendel, 5 takjes tijm en 5 takjes munt door. Giet de honing weer in het bokaaltje en laat hem afkoelen voor u het weer goed afsluit. Laat nog een week trekken voor u ervan proeft. Munt- en tijmhoning zijn bijzonder lekker bij lamsvlees. Bestrijk het vlees met een dun laagje en rooster het op de barbecue. Lavendelhoning kunt u (onder meer) over vanille-ijs lepelen. Héérlijk!
700 g meiraapjes- 300 g risotto- 1 ui- 50 g boter- 1 dl droge witte wijn- 1 l warme groentebouillon- 2 eetlepels mascarpone- 50 g gemalen kaas (bv. comté)- 1 theelepel geraspte citroenschil- 1 bosje kervel- 2 takjes citroenmelisse- peper en zout
1. Schil de raapjes en snij ze in blokjes van ongeveer 1 cm. Stoof ze aan in 20 g boter. Kruid ze en zet ze even aan de kant. 2. Pel en snipper de ui. Fruit de snippers glazig in de rest van de boter. Strooi er de rijst bij en roerbak tot de korrels glazig zijn. Blus met de wijn en laat even inkoken. 3. Schenk er een pollepel warme bouillon bij en roer er de raapjes door. Laat op een zacht vuur sudderen tot de vloeistof bijna verdampt is. Schenk er weer wat bouillon bij. Laat weer inkoken. 4. Werk zo verder tot de rijst gaar is. Dat duurt ongeveer 30 minuten, en dan zal ook praktisch alle bouillon opgebruikt zijn. 5. Hak de kervel en de citroenmelisse grof. Voeg de kruiden, de geraspte citroenschil en de gemalen kaas bij de rijst. Schep goed om. Kruid naar smaak bij met peper en zout.
Tips: Als u een 'vergeten groente' op het menu wilt: ook koolraap is erg lekker bij dit gerecht.
300 g kalfsgehakt- 300 g braadworst- 200 g gekookte ham, in blokjes- 100 g gedroogd eekhoorntjesbrood- 400 g kleine macaroni- 4 eetlepels olijfolie extra vierge- 1/2 1 vleesbouillon- 30 g bloem- 2 eetlepels gehakte gladde peterselie- peper, zout
Voor het deeg:
400 g patisserie bloem- 200 g boter- 100 g fijne suiker- 5 eierdooiers- kaneelpoeder- bakpapier en vetstof
1. Vermeng het gehakt met de peterselie, peper en zout. Rol er balletjes van. Haal het vel van de braadworsten, snij ze in plakjes. Bak ze kort in 2 eetlepels olijfolie. 2. Doe er de ham en het eekhoorntjesbrood bij. Roerbak even. Schenk er de bouillon bij. Breng aan de kook. Voeg de gehaktballetjes toe en laat 10 minuten zacht koken. Giet door een zeef, vang de bouillon op. 3. Kook de macaroni beetgaar in gezouten water. Giet af en roer er de rest van de olijfolie door, zodat de macaroni niet gaat kleven. 4. Kneed een deeg met de bloem, de boter, de suiker en 4 eierdooiers. Breng op smaak met kaneelpoeder en zout. Zet het deeg afgedekt 15 minuten in de koelkast. 5. Leg in een bolle vorm van 25 cm diameter een vel bakpapier. Bestrijk het met boter of olie. Rol het deeg dun uit op een met bloem bestoven werkvlak. Druk tweederden ervan in de vorm. 6. Schep de helft van de macaroni erin, daarop het vlees en dan de rest van de macaroni. Dek af met het overblijvende deeg, maar hou net genoeg over om een gedraaid rolletje te maken. 7. Druk het rolletje langs de rand op het deegdeksel. Maak in het midden een gat. Vorm met een strookje bakpapier een trechter. 8. Laat de bouillon tot de helft inkoken. Schenk 'm dan door het trechtertje bij de vulling. Doreer het deegdeksel met de resterende eierdooier. 9. Bak de timbaal 45 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven. Ontvorm hem meteen op een schaal. Serveer warm of koud.
Verwarm 1 eetlepel olie met 2 eetlepels sherry, 2 eetlepels sojasaus en 1 eetlepel bruine suiker, tot de suiker gesmolten is.
Leg een half stokje kaneel in de saus en doe er 250 g (bruine) champignons, in plakjes, en 4 gekruide kipfilets, in blokjes, bij. Laat sudderen tegen de kook aan, tot de kip goed gaar is (ongeveer 5 tot 7 minuten). Neem dan het kaneelstokje weg. Kruid naar smaak bij met peper en zout. Serveer goed heet, met noedels en een frisse groene salade.
Tip: Graag wat meer groenten? Doe er ook nog een groene en een rode paprika, in reepjes, bij.
Snel klaar en lekker met een sneetje brood erbij. Een echte, hartige maaltijdsoep met niet te veel calorieën.
Voor 4 personen:
Fruit 1 fijngesneden sjalot en 3 gesnipperde lente-uitjes in een koffielepeltje boter. Doe er 500 g knolselder en 200 g vastkokende aardappelen bij, beide in kleine blokjes gesneden. Voeg er 1 l kippenbouillon en een kruidentuiltje aan toe. Dek af en laat 10 minuten zacht koken. Werk af met een flinke scheut room en een handvol fijngesneden selderblaadjes. Kruid naar smaak bij met peper en zout.
120 g patisseriebloem- 1 theelepel bakpoeder- 75 g fijne suiker- 1 mespunt kaneelpoeder- 75 g boter- 2 eieren- 1 borrelglaasje brandy (of cognac)- zout
1. Vermeng de suiker met het kaneel poeder. 2. Vermeng de bloem met het bakpoeder en een snuifje zout. Doe er 1 eetlepel zachte boter bij. 3. Klop de eieren los met 25 g kaneelsuiker. Schenk ze bij de bloem. Bewerk (met de mixer-kneedhaken of een houten spatel) tot een vrij stevig, homogeen beslag. 4. Breng in een grote kookpan water aan de kook met een snuifje zout. Schep met een eetlepel hoopjes van het deeg in het kokende water. Laat ze 10 minuten zacht koken in de open pan. 5. Schep de dumplings met een schuimspaan uit het water in een ovenschotel. Bestrooi ze met de kaneelsuiker. Hou ze warm onder aluminiumfolie. 6. Meet 2,5 dl van het kookwater af. Voeg er de rest van de boter aan toe en roer tot de boter gesmolten is. Doe er de brandy bij en lepel de saus over de dumplings. Serveer ze zo warm mogelijk.
Tip: Schep niet meer dan drie of vier porties deeg tegelijk in het water. Het moet aan de kook blijven, anders worden de dumplings taai.
Deze cake is echt een toppertje, dus ik maak m dan ook heel vaak. Kinderlijk eenvoudig te bereiden, het kan praktisch niet mislukken. Ik gebruik voor het bakken van deze cake een rechthoekige braadslede met anti-aanbaklaag, zodat je een grote cake krijgt die zeer geschikt is om te presenteren voor grote gezelschappen. m.a.w. hij deelt zo lekker uit.
1 liter vanillevla (volle, geen halfvolle of magere)- 1 pak griesmeel (500 gram)- 4 eieren- iets minder dan 1 longdrinkglas zonnebloemolie- iets minder dan 1 longdrinkglas suiker- 2 zakjes vanillesuiker- 2 zakjes bakpoeder.
- Verwarm de oven voor op 175- 190 graden C (gas 3-4) - Olie, suiker en eieren mixen- voeg de vanillesuiker en het bakpoeder toe. Daarna de vanillevla en vervolgens het griesmeel. Alles goed doormixen. Rechthoekig, diep bakblik (of braadslede) invetten en bepoederen met griesmeel of bloem. Giet het deegmengsel in het bakblik. Bak het ongeveer in één uur gaar en goudbruin. Laat afkoelen en besmeer met (iets warm gemaakte) abrikozenjam of honing en bestrooi met gemalen cocos. Snijd de cake in ruiten of vierkantjes.
Serveertip: Je kunt de cakeblokjes in papieren vormpjes presenteren. Neem dan cakevormpjes in verschillende kleuren, dat staat wel zo vrolijk.
Voor 4 personen: 4 eieren- 1 sjalotje, gesnipperd- 1 wortel, in stukjes- 50 g (diepvries)doperwtjes- 2 gepelde tomaten, in blokjes- 50 g boter- peper en zout
1.Verdeel de groenten en de boter over 4 magnetron schaaltjes. Dek af en verwarm 8 minuten bij 750 W. Schep na vier minuten om. 2. Breek op elke portie groenten een ei (zorg ervoor dat de dooier heel blijft). Leg er een nootje boter op. Kruid met peper en zout. Dek af en verwarm nog 2 minuten bij 500 W. Laat 2 minuten nagaren.
Sneller klaar Groenten en ook vlees kunt u beter in zo klein mogelijke stukjes snijden. Ze zijn dan veel sneller en vooral veel gelijkmatiger gaar. U hoeft dan ook minder vaak om te scheppen.
't Klinkt zomers, maar eigenlijk kan zo'n maaltijdsoep met verschillende soorten vis altijd. Welke vis u kiest, maakt niet zoveel uit. Als het maar stevige witte vis is die niet te vlug uiteenvalt.
Voor 4 personen:
Stoof 2 sjalotjes en een paar knoflookteentjes samen met 500 g (verse) tomaatblokjes aan in olie. Schenk er 11 visbouillon bij en voeg er wat (zuiderse) kruiden aan toe (tijm, rozemarijn, laurier). Breng aan de kook. Voeg er 1 kg visfilets aan toe (zoals kabeljauw, roodbaars, zeeduivel of zeewolf) in kleine stukken. Laat sudderen tegen het kookpunt aan, tot de vis bijna gaar is. Leg er een achttal reuzengarnalen bij. Laat nog een paar minuten op het vuur staan, tot ook de zeevruchten gaar zijn. Kruid naar smaak bij met peper en zout. Serveer goed heet.
N.B.: Een scheutje pastis (anijsdrank) maakt zo'n bouillabaisse helemaal af.
Bij bouillabaisse horen stokbrood en rouille. Dit koopt u serveerklaar - of u maakt het zelf. Snij 2 rode chilipepertjes (zonder zaadjes) en 4 gepelde knoflookteentjes in stukjes: Doe ze in een mengkom met 1 warme, gekookte aardappel, 2 à 3 eetlepels visfond en 1 eierdooier. Pureer en leng aan met ongeveer 1 dl olijfolie, of tot de rouille dik smeerbaar is.
1 kg rundergebraad- 12 plakken rauwe ham- 500 g bospaddestoelen- 3 teentjes knoflook- 3 wijnglazen rode wijn- boter- citroensap- gedroogde tijm en laurier- peper en zout
1. Leg de plakken ham zonder zwoerd plat op het werkvlak, op zo'n manier dat ze elkaar een beetje overlappen. Bak de bospaddestoelen met de gepelde en geperste knoflook in wat boter kort op een hevig vuur. Breng op smaak met citroensap, peper en zout. 2. Verdeel de paddestoelen over het midden van de ham. Kruid het gebraad met peper, zout en flink wat tijm en laurier. Leg het vervolgens op de paddestoelen. 3. Vouw de ham over het gebraad en bind alles stevig op met keukentouw. Leg de rollade in een beboterde ovenschaal. Zet ze 20 minuten in een voorverwarmde oven van 230°C. 4. Giet er de wijn bij. Laat nog 20 minuten verder garen. Blus de braadschaal met 2 dl vleesbouillon. Giet de saus door een fijne zeef in een pannetje. Laat wat inkoken en kruid naar smaak bij. Serveer in dikke plakken, met gestoomde of gebakken aardappeltjes.
Voor 4 personen: 24 oesters (creuses)- 300 g gepelde grijze garnalen- 200 g champignons- 2 glazen droge sherry- peper en zout
1. Hak de schoongeborstelde champignons fijn. Doe ze met de garnalen en de sherry in een pannetje. Kruid met peper en zout. Breng aan de kook en laat sudderen tot de helft van de vloeistof verdampt is. Verwarm de oven voor op 180° C. 2. Open de oesters. Maak ze los van de schelp. Doe het opgevangen oestersap bij de garnalensaus. 3. Zet 12 halve oesterschelpen in een ovenschotel. Leg in elke halve schelp een oester. Lepel er de garnalensaus bij. 4. Zet 7 minuten in de oven.
N.B.: Ter informatie: Chesapeake Bay ligt tussen Maryland en Virginia. Het is een mooi stukje Amerika. met een rijke geschiedenis en pittoreske vissersdorpen. De zeevruchten - oesters, tapijtschelpen, mosselen, kreeften, krab - zijn er absolute favorieten in de keuken!
Voor 2 personen 2 stukken zalmfilet van ongeveer 15 cm, uit het dikste stuk van de staart en met vel (voor de stevigheid)- 2 onbehandelde limoenen- 1 teentje knoflook- 2 cm verse gemberwortel- 1 bosje verse koriander- 1 eetlepel fijne suiker- 1 eetlepel grof gemalen zwarte peper- 1 eetlepel grof zeezout
1. Boen de limoenen schoon. Snij ze in plakjes. Pel en hak de knoflook. Schil en rasp de gemberwortel. Snipper de koriander grof. 2. Leg een stuk zalm op de vel kant. Strooi er de peper, het zeezout, de suiker, de knoflook en de gemberwortel over. Leg er de koriander en de plakjes limoen op. Dek af met het tweede stuk zalm. 3. Druk lichtjes aan en verpak alles in een groot vel plasticfolie. Zet de zalm 2 dagen in de koelkast en keer om de halve dag om! 4. Verwijder de folie. Dep de vis droog en snij hem met een scherp mes in zo dun mogelijke plakjes.
Voor 6 stuks: 50 g bloern- 80 ml melk- 30 g fijne suiker- 10 g verse gist- 3 eieren- 200 g zachte boter- snuifje zout- boter en bloem voor de vormpjes- 1 eierdooier en 1 eetlepel melk
1. Doe de melk in een mengkom. Voeg er de suiker, de verkruimelde gist en 1 eetlepel bloem bij. Laat dit voordeegje 15 minuten afgedekt rijzen. Doe er de rest van de melk, de rest van de bloem, de eieren en een mespunt zout bij. Kneed tot een glad deeg. Voeg er, beetje bij beetje, stukjes boter aan toe. Kneed verder tot het deeg glad is. Dek het af en laat 1 uur rijzen op kamertemperatuur. Zet het vervolgens 45 minuten in de koelkast, dan wordt het steviger en makkelijker te bewerken. 2. Verwarm de oven voor op 180° C. Vet zes briochevormpjes in met boter en bestuif ze lichtjes met bloem. Zet ze in de koelkast. Kneed het deeg nog eens door en bestuif je werkblad met wat bloem. Verdeel de helft van het deeg nu in 6 porties, maak er bolletjes van en leg ze in de vormpjes. Druk er een putje in. 3. Verdeel ook de rest van het deeg in 6 bolletjes. Dek er de putjes mee af. Klop de eierdooier los met de melk. Bestrijk er de deegbolletjes mee, zo krijgen ze een mooie glans. Bak de brioches 20 tot 25 minuten in het midden van de oven. Laat ze een paar minuten afkoelen in de vormpjes en een paar minuten op een rooster.
1,500 kg tapijtschelpen- 2 aardappelen- 1 gesnipperde ui- 60 g spekblokjes- 1 tak selder- 100 g tomaatblokjes- 2 eetlepels bloem" 50 cl melk- 50 cl kippenbouillon- 60 g boter- 4 crackers, verkruimeld- 1 takje tijm- 2 eetlepels gehakte peterselie- peper en zout
1. Spoel de tapijtschelpen. Laat ze in 3 tot 4 minuten in een diepe kookpan op een hevig vuur openkoken. Laat ze uitlekken en vang het kookvocht op. Haal ze uit hun schelpen en snij ze in stukjes. 2. Schil de aardappelen, snij ze in blokjes. Snij de selder in boogjes. 3. Laat de spekblokjes uitbakken en zet ze apart. Fruit in het spekvet de uisnippers glazig. Doe er de aardappelblokjes en de selder bij. Strooi er na 2 minuten de bloem bij en schep goed om. Leng aan met de bouillon en de melk. Roer goed glad. Doe er de spekblokjes weer bij. Dek af en laat 15 minuten sudderen. 4. Voeg er de tapijtschelpen, de tomaatblokjes, de crackers, de boter en de tijm aan toe. Laat nog 10 minuten op een zacht vuur staan. Werk af met gehakte peterselie en serveer goed heet.
