Voor 4 personen:
8 duivenfilets, plus bouten en karkassen- 8 plakjes spek- 500 g verse doperwtjes- 500 g verse tuinbonen- 100 g zilveruitjes- 250 g aardappelen- 1 kropsla- 1 teentje knoflook- 1 sjalot- 1/2 l kippenbouillon- 3 eetlepels rode wijnazijn- margarine of boter- olijfolie- 1 handvol gehakte dragon- enkele takjes bonenkruid- peper en zout
1- Dop de erwtjes en tuinbonen en pel de zilveruitjes. Blancheer alles in kokend water en laat schrikken onder koud stromend water. 2- Hak de sjalot fijn en stoof in wat olijfolie. Voeg bonenkruid, erwtjes, tuinbonen en zilveruitjes toe. Laat stoven. Roer er 1 eetlepel gesmolten boter door en kruid met peper en zout. 3- Snij de aardappelen in gelijke stukken en zet ze onder in olijfolie. Kruid met peper en zout en zet ze in de oven op 90°C of op een heel zacht vuurtje. Laat ongeveer 2 uur garen. De olijfolie kunt u nadien nog opnieuw gebruiken. 4- Bak het spek knapperig zonder vetstof in een pan met antiaanbaklaag en laat uitlekken. Rooster het brood. Mix het met het spek in de keukenrobot. Snij de kropsla in reepjes. 5- Laat voor de saus de karkassen kleuren in een nootje boter. Voeg de wijnazijn, knoflook en dragon toe en laat inkoken tot alles karamelliseert. Voeg de kippenbouillon toe en laat indikken. Zeef de saus. 6- Bak de duivenfilets en de boutjes in een likje olijfolie, 3 à 5 minuten aan elke kant. Breng ze op smaak met een beetje peper en zout. 7- Verdeel de groenten en aardappelen over de borden. Leg er de duivenfilets en de bouten bij. Werk af met de spek-broodmix en wat saus.
|