Visfumet of visfond wordt getrokken uit graten en koppen van vis. Alle magere witte vissoorten zoals tong, tarbot, tongschar, heilbot, griet, rode poon en kabeljauw zijn geschikt. De kieuwen moeten altijd worden verwijderd en uiteraard dienen deze visresten goed te worden schoongespoeld.xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

Benodigdheden voor 1 liter visfumet :
300 g graten van tong en koppen van tarbot ; 2,5 l water ; 2 dl droge witte wijn ; 100 g grof gesneden ui ; 100 g grof gesneden bleekselderij ; 5 peterseliestaarten ; een halve geschilde citroen ; 1 blaadje laurier ; 1 takje tijm ; 5 geplette peperbolletjes ; een weinig boter.

Bereidingswijze :
Een kookpot inwrijven met boter. Ui, selderij, peterseliestaarten, tijm en laurier even aanstoven en 2 à 3 minuten laten zweten.
Visgraten en -koppen toevoegen, evenals de citroen en de geplette peperbolletjes. Opnieuw 2 minuten laten zweten.
Water en witte wijn overgieten, aan de kook brengen en 20 minuten laten koken op een stevig vuur, zonder deksel op de pot, tot ongeveer 1/3 van het vocht overblijft.
Tijdens het koken de bouillon herhaaldelijk en zorgvuldig afschuimen.
Door een neteldoek gieten om te zeven.

Visfumet kan probleemloos worden bewaard in de diepvriezer. Ingevroren porties van 1/4 l zijn bijzonder handig om bij latere bereidingen te gebruiken.

Visfumet mag niet te lang trekken, anders wordt hij kleverig.