Voor 4 personenxml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

Sint-jacobssalade met hazelnoten

Voorgerecht

12 dikke jacobsvruchten (zonder koraal)- 40 g hazelnotenschilfer- 4 eetlepels + 1 koffielepel notenolie-

1 eetlepel xeresazijn- 1 sla (eikenblad)- takjes bieslook voor de versiering- zout en peper

Meng de azijn, 4 eetlepels notenolie, zouten peper.

Snijd de sint-jacobsvruchten in dikke schijven en fruit ze 2 min aan elke zijde op fel vuur in 1 koffielepel notenolie in een antikleefpan: ze moeten goudbruin zijn. Zout en peper.

Meng in een slakom de sint-jacobsvruchten, de hazelnoten en de azijn.

Schik de blaadjes eikenbladsla op borden en verdeel daarover de bereiding.

Versier met takjes bieslook en serveer lauw.

Suprême van fazantenhen en ganzelever

Hoofdgerecht

het borstwit van 4 fazanten- 4 dl gevogeltefond- 1,5 dl xeresazijn- 2 dl arachideolie- 2 dl olijfolie- 1 eetlepel fijne mosterd- 100 g gemengde sla- 4 sneden gekonfijte ganzelever in ganzenvet- 1 eetlepel ganzenvet- zout, peper van de molen

Breng de gevogeltefond aan de kook, zet de warmtebron zachter en pocheer er 15 min het fazantenvlees in op matig vuur

Smelt het ganzevet in een steelpan.

Laat het fazantevlees  uitlekken, dep het af en houd warm. Filter het kookvocht. Voeg er de mosterd, het warme ganzenvet, olie, azijn, zout en peper bij en mix alles.

Snijd de sneden ganzelever kleine blokjes. Verdeel de sla over de borden.

Schik de sneden fazant op de borden, nappeer met lauwe saus, garneer met blokjes ganzenlever, dien onmiddellijk op.

Degustatie

Geef wat kleur aan dit gerecht door het op te dienen met extra fijne groene bonen (type Kenia), gestoomd en met een takje bieslook tot een busselt je gebonden,

Lekkernij van appelen met specerijen

Nagerecht

3 appelen van bet type granny smith, geschild, in fijne schijfjes- 1 eetlepel calvados- 80 g gebroken hazelnoten- 100 g griessuiker- 60 g boter- 1 dik ei- 60 g extra vloeiende bloem, gezeefd- 1koffielepel gemalen kaneel- de inhoud van 2 kardamomzaadjes- 2 gemalen kruidnagels- 1 cm geraspte verse gember- het sap van ½ citroen- 3 saffraanstampers- 25 cl Engelse room- gepelde hazelnoten voor de versiering- olie voor de ovenschoteltjes

Verwarm de oven voor op th..6 (180°C). Laat de saffraan trekken in de Engelse room. Olie de ovenschoteltjes in.

Giet de helft van de suiker in een steelpan en verwarm op fel vuur totdat u een donkere, vloeibare, karamel bekomt. Giet de karamel in de ovenschoteltjes en verdeel daarin de fijngehakte hazelnoten en daarna de appelschijfjes. Bestrooi met suiker en kaneel en zet ze 10 min in de hete oven: de appelen moeten volledig gaar zijn.

Laat in een steelpan de boter smelten. Voeg daarbij de rest van de suiker en het geklopte ei. Klop terwijl u blijft roeren, voeg de bloem, het citroensap en de specerijen toe.

Verdeel de bereiding over de ovenschoteltjes en zet nog 15 min in de heten oven: de bovenzijde moet goudbruin zijn. Laat 10 min afkoelen op een gebakrooster.

Giet de calvados in de Engelse room, meng en giet op de bodem van dessertborden. Ontvorm de tussengerechten, schik ze in het midden van de borden en garneer met hazelnoten.