Voor 4 personen:
20 sint-jakobsschelpen- een klontje boter- peper en zout

Voor de fumet:
1 klein klontje boter- 2 sjalotten- groen van prei- 2 dl water- peper

Voor de groenten:
het wit van 2 preien- 200 g witte paddenstoelen- 1/2 citroen

Voor de botersaus:
2 sjalotten- een klein klontje boter- 1 dl droge witte wijn- 1 eetlepel room- 125 g natuurboter, - peper en zout- een paar druppels alcoholazijn- dille- kervel

1.-Was de sint-jakobsvruchten zorgvuldig en droog ze.
2.-Laat de fijngesneden sjalot in een potje in wat boter gedurende vijf minuten glazig worden. Doe wat fijngesneden groen van prei in de pot. Leng aan met een glas water en een half glas droge witte wijn. Doe daarna de rode voeten in de pot . Kruid een weinig met peper en zout en laat zacht kokend gedurende twintig minuten trekken. Zeef de bouillon.
3.-Snijd het wit van de prei in kleine stukjes.. Giet vier eetlepels van de bouillon in een pannetje, voeg de prei toe en breng aan de kook. Zet het deksel op de pan. Laat de prei in vijf minuten beetgaar worden.
4.-Doe de paddenstoelen eveneens in een pannetje met vier eetlepels van de sint-jacobsbouillon en het sap van een halve citroen. Breng met een deksel aan de kook. Laat eveneens vijf minuten koken.
5.-Maak de saus. Laat op het vuur, in een pan met dikke bodem, eerst een sjalot opstoven in wat boter. Leng na vijf minuten aan met de witte wijn. Laat inkoken tot er geen vocht meer in de pan overblijft. Doe er de room de pan bij. Laat even inkoken tot op de helft en zet de pan van het vuur. Voeg de koude stukjes natuurboter toe. Werk de saus op met een garde tot alle boter is verdwenen. Zet de saus nog even op het vuur en laat opwarmen onder hevig geklop van de garde. Laat niet meer laten koken. Voeg om af te werken een paar druppels gewone alcoholazijn toe. Breng op smaak met peper en zout.
6.-Warm de groenten op in de bouillon.
7.-Bak de sint-jakobsnoten in een beetje boter op hoog vuur in een braadpan met antikleeflaag. Twee tot drie minuten aan elke zijde volstaan.
8.-Verdeel de gezeefde groenten over de borden. Leg er de gebakken sint-jakobsnoten op. Giet de saus eromheen. Werk af met pluksels van dille en kervel.