Als ik ergens op het internet een artikeltje vind over een onderwerp dat mij interesseert sla ik dat op in een map: DIVERSEN.

Als het mij nadien aan inspiratie ontbreekt ga ik daar zo eens kijken wat er allemaal in zit. Zo vond ik dit stukje over de tomaat, de geschiedenis van de tomaat.

Wanneer ik dit gevonden heb en waar, ik zou het echt niet meer weten, ’t is misschien al vijf jaar geleden.

Mocht de auteur van dit stukje zich geroepen voelen om mij op de vingers te tikken, goed, doe maar. We zullen wel overeenkomen. Ik heb net uit Frankrijk een paar flessen mooie Saint-Emilion meegebracht...

Het is niet mijn bedoeling om pluimen op mijn hoed te steken die ik niet verdiend heb...

( Zoals zoveel anderen dat wel doen !!! )

Ik vind het stukje danig interessant, hier komt het :

De tomaat stamt van oorsprong uit het westerse gedeelte van Zuid-Amerika. Ze komen in wilde vormen en als woekerend onkruid nog veel voor in Peru, Bolivia, Chili, Ecuador en verder noordelijk in Centraal-Amerika. Naar alle waarschijnlijkheid vond de eerste kennismaking van de tomaat met de Europeanen (de Spanjaarden) plaats in Mexico. De plant kreeg destijds de naam: "mala peruviana" ofwel de "Peru-appel". Toen de Peruviaanse appel populairder werd ontving het ook wel de namen "tomatl", "tomate" of "tomata" tot het uiteindelijk het voor ons zo vertrouwde "tomaat" als naam kreeg.

In 1519 zagen de Spaanse conquistadores de planten voor het eerst in Montezuma’s tuinen en bezorgden zij de tomaat onvriendelijke omschrijvingen als: "even lelijk als slordig". Cortez bracht tomatenzaad mee naar Europa en spoedig daarna werden de tomaten gekweekt in de renaissance-tuinen van Spanje.

In Mexico werd de tomaat al flink veredeld en wat daar toen groeide had reeds een sterke gelijkenis met onze tomaat. Reeds toen was er een verscheidenheid in kleuren, zoals wit, geel, oranje, en uiteraard ook rood. Toch waren de meeste vruchten geribd of gelobd en hadden dus opvallende overlangse groeven. Rond 1700 beschreef ene Joseph Pitton de Tournefort een "Lycopersicum rubro non striato", een geheel ronde rode tomaat, die over een kleur en vorm beschikte waardoor de tomaat zijn bekendheid zou gaan verkrijgen.

Vanuit Spanje reisde de tomaat via de nieuwsgierige Moren naar Marokko van waaruit Italiaanse zeelieden ze meenamen naar Italië, waar ze als "pomo d‘oro" of "gouden appel" bestempeld werden. Daarnaast kreeg het ook de naam "pomo di moro" of "appel van de Moren".

( Die pomo d’oro doet mij vermoeden dat de tomaat van toen een gele was ?)

Een Fransman interpreteerde de naam als "pomme d’amour" of "liefdesappel".

Kruidengeleerden en doktoren in de 16e eeuw vergeleken het uiterlijk van de planten of vruchten met menselijke organen en bedeelden op die basis de planten geneeskrachtige eigenschappen toe. Aangezien de tomaat een rode kleur en hartvorm bezit ontvingen zij al snel een liefde stimulerende reputatie.

Echter, de tomaat werd ook als giftig gezien. De Italiaanse kruidengeleerde Pietro Andrea Mattioli in 1544 schonk de plant een allesbehalve schitterende reputatie door het te vergelijken met de dodelijke nachtschade waardoor men weigerde de vruchten als eetbaar te beschouwen. Halverwege de 16e eeuw werd de tomaat dan ook wel wolfsperzik genoemd. Wolf relaterend aan de veronderstelde dodelijke reputatie (wolfskers) en perzik naar het uiterlijk. Wolfsperzik werd vertaald in het Latijns in "Lycopersycon": hetgeen thans de wetenschappelijke naam voor de tomaat is. De veronderstelde giftigheid op zich berust beslist op waarheid, want samen met tabak, aardappelen, aubergines en pepers behoren de tomaten tot de familie van de nachtschaden of Solanaceae. Dit ontstond mede door hun chemische samenstelling welke men alkaloïden noemt, waaronder we tevens morfine, quinine en nicotine scharen. Tomatine is in de tomaat de meest relevante alkaloïde, dat zich vooral bevindt binnenin de stengels en bladeren en in de onrijpe groene vruchten en lost zich op na het rijpen van de vrucht. Op zich is tomatine positief voor hun gezondheid, aangezien een hoge dosis de plant beschermt tegen fusarium, de schimmel die de tomaat kan aantasten. Wellicht is het handig om tomatenaftreksels te gebruiken om je tomaten gezond te houden. Tevens wordt tomatine thans ingezet in huidschimmelbestrijding.

Uiteindelijk brak de tomaat toch door in de Europese keuken. Hierbij is de rol van de Italianen niet te onderschatten vanwege hun gepassioneerde houding ten aanzien van de vruchten. Eind 16e eeuw verkreeg de tomaat populariteit in een schotel van olijfolie, peper en zout.

Natuurlijk bleven de Engelsen en Fransen achter. Daar werd de tomaat wel gekweekt maar dan alleen met betrekking tot hun flamboyante uiterlijk.

In Thomas Jefferson's Garden Book uit 1781 werd voor het eerst melding gemaakt van de tomaat. De man zette met behulp van een ervaren Italiaanse tuinder in 1774 in Monticello een tuin op waarin een moestuin, een wijngaard en een olijfboomgaard een plaatsje kregen. Alleen de moestuin bloeide welig. Verder werden er ook wortelen, radijs, sla, bonen, linzen, selderij, komkommers en uien gekweekt, hetgeen voor die tijd een ongekend succes was.

26 September 1820 was een gedenkwaardige dag voor de tomaat, want kolonel Robert Gibbon Johnson eet dan bewust een emmer vol tomaten op om zijn tweeduizendkoppig publiek te tonen dat dit hem geen schadelijke gevolgen zal opleveren. Zijn lijfarts gaf hem te kennen te verwachten dat de kolonel aan verschrikkelijke ziektebeelden zou overlijden. Niets van dit alles ... want de beste man bleef gezond en werd maar liefst 79 jaar oud.

Mede dankzij de Franse revolutie (1873), toen de Parijzenaren rode hoofddeksels opzetten om hun republikeinse houding te presenteren en een demonstratieve kok die zijn gerechten wilde opdissen door een stoofschotel van rode tomaten op te dienen, kreeg de tomaat een opzienbarende rol.

Zelfs Napoleon wordt genoemd. Vanwege zijn respectvolle kok die hem een schotel bereidde op basis van kip, tomaten, eieren op 14 juni 1800 om 20.00 uur om de overwinning van Napoleon op de Italianen bij Marengo te vieren. ( poulet Marengo )

Blijkbaar heeft de tomaat toen, primair vanwege het uiterlijk, en dan met name door de kleur, en secundair culinair, terrein gewonnen.

In 1820 werden door de Landreth Seed Company in Philadelphia, een zaadfirma, de zaden en planten beschikbaar gesteld voor meer tuinders.

Vroeger kregen etenswaren veel meer aandacht vanwege hun mogelijke geneeskrachtige of helende werking. De tomaat bij indigestie, diarree, leverziekten en cholerapreventie. Zo werden ook huismiddeltjes in de vorm van: "Dr Miles's Compound Extract of Tomato" en "Dr Phelphs Compound Tomato Pills", ontwikkeld om kwalen te genezen.

Eliza Leslie's: "Directions for Cookery" (Philadelphia, 1828) geeft de eerste en meerdere toepassingen voor tomaten, zoals "tomato catchup". Henry J. Heinz introduceerde in 1876 de "tomato ketchup".

Pas rond 1850 werd de tomaat een alomtegenwoordig product. Ze werden zelfs in blikvorm geconserveerd. Bovendien werd door Campbell, de eerste tomatensoep in blik verkocht, hetgeen een enorm succes was.

Door inventiviteit van veredelde kwekers die pollen en kruisingen met bepaalde eigenschappen combineerden met die van een andere ontstond bijvoorbeeld de "Trophy"-tomaat, de eerste grote gladde ronde tomaat met een zachte en dunne schil. Daarna volgde de "Paragon"-tomaat, een mutant met bijzondere eigenschappen. Deze waren de basis voor generaties van nieuwe tomaten. Vanaf 1880 kon je in zaadcatalogi ruim twintig variëteiten van tomaten vinden. W. Atlee Burpee's: "Farm Annual 1888" stelde 15 grootvruchtige en zeven kleinvruchtige tomaten voor met rassen als "Paragon" en "Trophy", "Perfection", "Cardinal", "Mayflower" en "Golden Queen". In 1901 zei Burpee's vanuit een zekere autoriteit dat: "de tomaat nu populairder is dan gelijk welke andere vrucht of groente, met een gebruik dat meer is dan de aardappel en de appel samen!"

Het blijkt ook dat de tomaat in België pas echt populair geworden is na de tweede wereldoorlog. Het waren de Engelse militairen die het gebruik van de tomaat hier ingevoerd hebben.

De cursieve tekst heb ik zelf toegevoegd.. .

28-07-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik weet niet hoeveel Vlamingen er op dit ogenblik zijn, tel daar ook nog een paar miljoen Walen bij en vraag hun wat ‘kimchi” is ...?

Geen reactie... Eén procentje misschien ?

Kimchi is dan ook een gerecht dat niet uit de Vlaamse of Waalse, ook niet uit de Hollandse pot komt. Het is Koreaanse keuken.

Doe even de moeite en tik “Kimchi” in de zoekfunctie van Google en er zullen bladzijden uitkomen over kimchi en toch is het hier totaal onbekend.

Daar gaan we wat aan doen !

Ik heb het gerecht leren eten toen ik, wij, destijds in Korea woonden.

Het is aanvankelijk eventjes wennen aan de smaak maar, alles went, zeggen de dames hier; alles went behalve een vent.

Kimchi went ook...

Kimchi is een basisvoedsel (staplefood ), uit de Koreaanse keuken. Hoe arm een Koreaan ook moge wezen, kimchi zal ie eten...

Rijst en kimchi, daarop kan men principieel in leven kan blijven.

Maar wat is kimchi nu ???

Wel, gefermenteerde kool !

Te vergelijken met zuurkool, maar dan helemaal anders.

In het najaar, de maanden september, oktober liggen de straten in Koreaanse dorpen en steden vol met reusachtige, reuze grote Chinese kolen. Vier keer groter dan die dat wij hier kennen.

Daarnaast liggen bergen verse gember, bergen groene uien, tressen rode hete pepertjes en stapels look...

Dat is de basis...

Elke huismoeder gaat dan de nodige kool en andere ingrediënten inslaan om kimchi te bereiden voor de winter die er aan staat te komen.

( Daar bestaan nog huismoeders: moeder aan den haard en vader aan den toog... )

De kimchi wordt dan gemaakt voor de volgende maanden. Een overlevingsrantsoen voor de komende ijskoude winter. Dat was toch oorspronkelijk zo. De tijden veranderen, zijn veranderd, en nu wordt kimchi verkocht in alle Koreaanse supermarkten, in vacuüm verpakking.

Ik kan jullie ook vertellen dat het in Zuid Korea, let op dat woordje zuid... zeer koud kan zijn.

Min vierentwintig graden Celsius in de maand januari is echt geen uitzondering. Als we toen ’s morgens de auto starten , sloeg de motor wel aan maar de olie in de versnellingsbak was dan veranderd in een soort margarine en had men twee handen nodig om de versnellingsspook over te schakelen van een, naar twee, en de vering van de Pony lag dan eventjes lam....gewoon het metaal dat zo koud geworden was dat alle vering er uit verdwenen was...

Gaan we zelf eens proberen om kimchi te maken? Simpel hoor . Vraagteken...

Wij gaan naar de lokale supermarkt of groentewinkel en kopen er zo een miezerig in Holland gekweekt Chinees kooltje. Om te beginnen is dat goed. Eerst even proberen...

Indien je de kool zelf kweekt in eigen tuin is dat uiteraard nog veel beter....

We gaan proberen om de kool te bewaren volgens de melkzuurgisting methode . Dat is een vrij ingewikkeld procédé maar anderzijds is het doodgemakkelijk. De kool wordt behandeld met ongeveer drie procent zout, daarna gaat ze aan het gisten, een melkzuurgisting en in dat zure milieu bewaart ze dan... Scheikunde ? Ja. Zuurkool wordt op identiek dezelfde methode gemaakt en daar is niets mysterieus aan . Daarbij : keuken is scheikunde ! Elke Koreaan weet hoe kimchi gemaakt wordt, waarom wij dan niet ?

Dus voor één kilogram kool, 30 gram zout. Dat is niet veel hoor. Ongeveer twee kleine eetlepels.
Gebruik ook liever zeezout, niet omdat dat beter is maar omdat dat onbehandeld is en daardoor ook beter inwerkt.

Verwijder de buitenste bladeren van de kool, maar gooi ze niet weg, tenzij ze rot zijn...

Wat leven we toch in een wegwerp maatschappij!

Snij de kool in de lengte in twee of in vier stukken. Behandel die stukken nu met het beetje zout en wacht enkele uren... Dit wil zeggen strooi het zout er op en verdeel het zoveel mogelijk tussen de bladeren... Als er snippers vrijkomen, geen probleem. Bewaar die maar samen met de kool.  Ook de groene bladeren!

Na enige tijd zal de kool mals worden. Het zout onttrekt vocht aan de bladeren en de bladeren worden daardoor slap.... Dit mag zelfs een ganse nacht duren. Een koelkast is zelfs niet nodig.

( Wie had er destijds in Korea een koelkast ? )

We zijn bijna klaar...

De kool wordt nu uit het vocht, want ondertussen heeft er zich een stevige plas vocht ontwikkeld rondom de kool, gehaald en men stopt ze nu in een glazen of aardewerken container.

Dat gaat vlot want de kool is nu zo slap geworden als een voddeke... Een “sleunse” in ’t West-Vlaams...

De overgehouden groene bladeren leggen we er bovenop.

Dan gieten we er nog een beetje lichtjes gezouten water over en we wachten tot de zaak aan het gisten gaat.

Op kamertemperatuur.

Normaal moet de gisting starten na maximaal een drietal dagen.

Als de kool in een grote glazen bokaak zit is dat gemakkelijk te zien... Gasbelletjes.

Koel de kool daarna door ze in de koelkast te stoppen of zoals de Koreanen het doen door ze in grote aardeweken kruiken te stoppen en ze dan buiten in de aarde te begraven.

Zo eenvoudig is dat.

Maar !

Indien je dit zelf wil doen maar er geen kaas van gegeten hebt, bestudeer dan even enkele hoofdstukjes over melkzuurgisting en bewaring ... van groenten.

Hetgeen ik hierboven beschreven heb is echt het principe. Kimchi zonder rode peper of gember is geen kimchi.

Bij kimchi komen daarom nog enkele extra ingrediënten om er echte kimchi van te maken.

Gember, groene ui, veel rode hete peper, red hot chili pepers, een soort dikke witte rammenas: daikon, kleine garnaaltjes, van alles en nog wat, ieder naar zijn eigen smaak.

Daarom, terwijl de kool in het zout staat te weken snijden we van het groen van uien, bosuitjes dus, een mooie julienne. Reepjes van 2 millimeter breed en enkele centimeter lang.

Doe hetzelfde met rode hete pepertjes. Zo veel of zo weinig als je wil. Als je de pitjes er uit wipt zijn ze minder sterk. De Koreanen gebruiken er veel! In noodgevallen kan het ook met chilivlokken.

Met een stuk daikon, van die witte rammenas, doen we hetzelfde: julienne snijden.

Nu nog enkele teentjes knoflook hakken en hetzelfde doen we met een stevig stuk gember.

De julienne van daikon en groene ui wordt ook even gemengd met een snuifje zout waardoor deze groenten ook slap worden. Meng met de look en gember.

De geweekte, gezouten, koolbladeren worden nu opengetrokken en tussen elk blad, of toch zoveel mogelijk verdeeld stoppen we het groenten en kruidenmengsel tussen de bladeren. De kool nadien dubbel plooien zodat we mooie pakketjes bekomen en deze worden dan in de aardewerken kuip of glazen bokaal gelegd. In een plastic container gaat het evengoed...

De groene bladeren bovenop. Mocht er schimmel optreden, dan gooi je die bladeren weg en er is verder niets gebeurd....

Eerst laten gisten op kamertemperatuur later in de koelkast.

Na een week of zo wat, zelfs korter, is de kimchi klaar en gereed voor consumptie. Door de koeling stopt de fermentatie vanzelf.

Bewaar hem wel in een goed sluitende container want de geur kan geweldig penetrerend worden. Wie ooit in de buurt van een zuurkoolfabriekje gewoond heeft kent daar alles van.

Om nu eerst eens te proberen wat kimchi eigenlijk is en zich niet zomaar in een duister avontuur wil gooien : ook in België is er kimchi te koop. Van redelijke kwaliteit zelfs. Je zult ervoor wel even naar de Aziatische supermarkt  moeten gaan...  ( 김치  )  Die kriebels staan op de verpakking en het betekent: wat dacht je ?

De kimchi is er verpakt in speciale gasdoorlatende verpakking zodat eventuele gistingsgassen kunnen ontsnappen. In de verpakking zelf, zit een blokje – weet ik veel wat – waarschijnlijk ook iets dat de zuren en/of gassen moet absorberen

Kimchi wordt bij elke Koreaanse maaltijd geserveerd. De kool wordt dan in kleinere hapklare stukjes gesneden en is bedoeld als een bijgerecht. Koreanen eten met stokjes en dus moet de kool in bijtgrote stukken verdeeld worden. Let wel op, die Koreanen hebben een grote mond. Aan de porties kimchi te zien...!

Het gehalte aan vitamine C is zeer hoog door de rode pepers. De vitamines blijven ook goed bewaard in het zure milieu.

Kimchi wordt ook verwerkt in soepen en in stoofgerechten. Het wordt steeds en altijd gegeten, zelfs aan het ontbijt. Eens je de smaak te pakken hebt, ben je ook verloren. Ook nu nog maak ik het thuis af en toe. Het product zelfs blijft weken, maanden zelfs goed in de koelkast.

Volgen mijn vrouw is kimchi zeer goed voor de vooruitgang van de achteruitgang...

Op de foto zie je ook de grote hoeveelheid rode vlokken, dat is de chilipeper...

Dus zoete mondjes, ’t zal wennen worden hoor!

De Koreanen vinden friet met mayonaise ook maar niks hoor...

Enkele links :

http://nl.wikipedia.org/wiki/Kimchi

http://www.health.com/health/article/0,23414,1149143,00.html

http://www.angelfire.com/journal/adoptionhelp/kimchi.html

09-06-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay