Cassoulet is een topper uit de keuken van de Franse Sud-Ouest.
Er bestaan een drietal versies die allemaal hun originaliteit opeisen maar de meeste bekende is wel de cassoulet van Castelnaudary. Ook Toulouse en Carcassonne kennen een eigen versie van cassoulet.
Voor degenen die alleen maar cassoulet kennen uit de blikjes zoals die hier verkocht worden: de authentieke cassoulet is iets heel anders. Die rommel uit blik is alleen goed om aan de hond op te voeren en dan zou ik dat nog een vorm van dierenmishandeling durven noemen!
Toch wordt er vrij goede cassoulet in blik verkocht maar die wordt geproduceerd door kleine Franse firmaatjes en die komen hier in België (bijna) nooit op de markt.
Het woord cassoulet is afgeleid van cassole een aardewerken kom gemaakt van terre d Issel. Het dorpje Issel ligt in de buurt van Castelnaudary. Daarom ook eist Castelnaudary het authentieke recept op voor cassoulet.
Kort omschreven kan men stellen dat een cassoulet een gerecht is van bonen en vlees.
Het verschil tussen de drie variëteiten is de volgende, maar die regels worden zeker nooit streng gevolgd.
In Castelnaudary gebruiken de koks en huismoeders vooral varkenvlees en het zwoerd van spek bij de bereiding. Ook een lookworst die later in stukken gesneden wordt.
In Toulouse voegt men lamsvlees bij de bonen, plus eendenconfit en Toulouser worst.
In Carcassone gebruikt men geen confit van eend maar een patrijs en meer lamsvlees.
Ik gebruik spek, worst en gekonfijte eendenboutjes of schouders. Ook zwoerd maar dat is hier moeilijk te vinden. Zo ben ik bijna verplicht om die uit Frankrijk mee te brengen. Daar maakt men rolletjes van zwoerd die zeer traagjes in vet gaar gemaakt worden. Voor degenen die nu reeds hun neus optrekken, dat is zeeeer lekker! Dit zwoerd kan evengoed weggelaten worden. Cassoulet kent geen echt afgebakend recept.
Vooreerst moeten we bonen hebben.
De Fransen hebben verschillende variëteiten van bonen waar we hier niet eens benul van hebben. De betere soort zijn de mojettes of mangettes, de haricot de Tarbes en meestal spreekt men over haricots lingots. Ook de coco blanc is bruikbaar maar bij ons zullen we het moeten doen met het ,meestal, enige merk dat de supermarkt in voorraad heeft.
De Italiaanse of Turkse winkels hebben dikwijls een groter aanbod.
Eerst en vooral de bonen te week zetten in zacht water. Goed overgieten met water en plaats ze in de koelkast. Na een uur of zo wat mag het eerste weekwater weggegoten worden.
Dit verwijdert een gedeelte van de stoffen die er voor zorgen dat we later onplezierige gasophoping in de darmen zullen krijgen.
De weektijd moet niet meer dan zes tot acht uur bedragen. Giet dit weekwater nadien ook maar weg.
Nu de bonen nog eens wassen en alles wat geen kwaliteitsboon is verwijderen.
Zet ze nu op in een grote ketel met koud water. Het eerste kookwater mag weer de gootsteen in. Kwestie van die gasvorming achteraf.....
Zet ze opnieuw op met vers water. Als ze koken na enkele minuten het schuim er af halen en voeg nu een wortel en een ui toe. Enkele laurierblaadjes stop ik er ook bij.Vergeet ook niet om er enkele lookteentjes in te stoppen.
Geen zout !!! Dat zorgt er voor dat het vlies rond de boon hard wordt.
Daarom ook moet er gezorgd worden voor zacht water. Spa reine bijvoorbeeld. Spa blauw voor de Nederlanders...Of regenwater voor wie dat heeft.
Eens dat de bonen koken mogen ze op zo zacht mogelijk vuur verder gaar worden. Dit zachtjes koken is zeer belangrijk. Als de bonen borrelend koken zullen ze uiteenvallen. Niet roeren want ook dat zou de bonen beschadigen. De kooktijd hangt af van de kwaliteit van de bonen en dat is onvoorspelbaar. De bonen moeten ook niet helemaal gaar worden. Af en toe eens eentje proeven is dus de oplossing. Meestal zal een klein uurtje wel volstaan....
Deze bonen mogen zelfs de dag voordien gekookt worden. Zo zal het velletje rondom de boon ook goed zacht worden.
Het spek, liefst een stuk dat gezouten is, wordt apart gaar gekookt in water met wat kruiding.
De worst wordt een kleurtje gegeven, ze moet niet gaar zijn. Ook stukken varkenvlees kunnen toegevoegd worden. Laat dat vlees dan wat vooraf gaar worden samen met het spek.
De gekonfijte eend komt meestal uit blik, dus maak dat blik open.
Neem nu een grote, een zeer grote aardewerken schotel, want cassoulet wordt gemaakt voor vele eters, en leg een laag gekookte bonen op de bodem.
Schik daarop het gekookte spek, in schijfjes gesneden, de stukken worst, het zwoerd als dat er is en de stukken confit. Laat daar maar lekker wat eendenvet aan zitten.
De wortel en de ui die bij de bonen zaten mag in stukjes gesneden worden en kan ook in de cassoulet.
Maak nu een sopje door het kookvocht van de bonen en het vlees even op te koken en op smaak te brengen met peper en zout. Let op, de bonen waren gekookt zonder zout maar het spek geeft zout af, dus eerst proeven...Veel peper mag en moet volgens de insiders.
Soms doet men ook wat tomaten, verse of onder de vorm van puree bij de cassoulet, dat is een kwestie van smaak. Voeg dit toe aan het vocht dat we nu aan het brouwen zijn.
Leg nu nog een laag bonen boven op het vlees. Meestal lees je nu ; en zo verder tot alles opgebruikt is maar praktisch kunnen we al zeer tevreden zijn met twee, drie, laagjes. Steeds bonen bovenaan.
Voila, overgiet nu de bonen: de cassoulet in wording, ruim met het sopje en plaats de schotel in de oven.
In sommige recepten lees je dat de schotel daar tot enkele uren mag in blijven. Als er te veel vocht uit de schotel verdampt moet vocht bijgevoegd worden. Je zou er verstomd van staan hoeveel vocht zo een gerecht opneemt !
Dus als alle kookvocht van de bonen en vlees niet opgebruikt geraakt, laten staan, later komt dat nog wel van pas.
Een andere traditie wil dat de cassoulet bestrooid word met een handvolletje paneermeel tijdens zijn verblijf in de oven. Dit vormt dan een mooi korstje. Deze korst moet tot drie maal toe gebroken worden. Sommigen beweren zelfs tot zeven keer maar dat lijkt mij van het goede een ietsje te veel. Zo ontstaat een mooie binding van het vocht in de cassoulet.
De laatste keer mag er een mooie korst gevormd worden.
Vroeger werd de cassoulet traditioneel gemaakt op zondag. De bakkers bakten toen het brood nog drie keer per dag, te weten, s morgens, s middags en s avonds.
Na de ochtendbak werd de schotel met de cassoulet dan naar de bakkersoven gedragen waar hij verder gaar werd. Het kon ook in de namiddag zijn natuurlijk. De oudste dochter bleef de schotel bewaken en voegde vocht toe indien nodig of mocht de korst breken.
Deze manier van werken heb ik nog weten gebeuren in Algerije, ooit door de Fransen bezet geweest, waar de kinderen s namiddags hun zelf gemaakte koekjesdeeg naar de bakker droegen om ze daar af te bakken in de broodoven die toen aan het afkoelen was. Ze betaalden daar een zeer kleine vergoeding van enkele centen voor.
Nu rest er ons nog om de cassoulet te verorberen, zware kost hoor maar oh, zo lekker.
Een flesje of kruik rode wijn uit de Aude of Cahors daarbij.... Daarna een uiltje knappen, dat is dan echt wel nodig ...
Lang geleden, begin de jaren zeventig heb ik ooit eens honderd twintig kilometer omgereden om eindelijk eens de echte cassoulet van en in Castelnaudary te gaan proeven.
Nog nooit zo slecht gegeten.... Zoiets kan gebeuren natuurlijk!
De bonensalade die we als voorgerecht kregen kan ik mij nog levendig herinneren.
Veel later, op weg naar een bestemming in Spanje, rijd ik s middags weer door het stadje. Overal borden zoals : Ici cassoulet naast reclames voor merguez en pizza enz....
Ik was toen (gelukkig) alleen, maar vond toch dat ik nog maar eens een poging moest doen om een cassoulet te gaan eten.
Zoals ik reeds schreef, ik was gelukkig alleen want de ganse namiddag in de wagen zat ik goed afgeveerd, als het ware op een luchtkussen....
Zoals hierboven beschreven behoef je, je niet al te veel zorgen te maken over die winderigheid. Vooral moeten de bonen zeer gaar zijn en het weekwater en eerste kookvocht weggieten zal reeds veel oplossen.
Mocht er nadien toch nog geluid vrijkomen,weet dan dat je een heerlijk gerecht gegeten hebt....alhoewel niet iedereen hiermee akkoord zal gaan....
Mijn baas, mijnheer Bert, bijvoorbeeld...
14-01-2007, 00:00
Geschreven door Nicolay 
|
