Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Dromomania – Het boek!
  • Gekonfijte eendenbouten
  • Op jacht!
  • Pompoentijd
  • Aioli
  • Een plantaardig alternatief voor melk
  • Garnaal - scampi - gamba
  • Paprika of peper?
  • Over water koken
  • De Turkse keuken
  • Les couilles du pape
  • Koken zoals de Amerikanen
  • Eetperikelen in het buitenland
  • Truken van de foor
  • Peper en zout
  • Enkele specerijen
  • Champignons bakken in water
  • De goeie oude tijd 1960
  • De smaak van laurier en andere kruiden
  • Afrikaanse kip
  • Marineren en malser maken
  • Ansjovisjes uit blik of bokaal
  • Jeugdzonden
  • Weer aan het roken.
  • Vegan kersenmeringue
  • Arrowroot en corona-verveling
  • Een internationaal soepje.
  • Oorlogskeuken
  • Kopi Luwak en arak
  • Mijn Valentijn
  • Bijna authentieke marmelade
  • Duifjes en pannenkoeken
  • Lierse duiven
  • Frieten met choco en andere heerlijkheden
  • Kerstmis bij het leger
  • Stokvis en karper
  • Eindejaarsfeesten
  • Zuinige limoncello en Indische wortelhalva
  • Appels en moes
  • Peren
  • Op zijn Vlaams
  • Over yacon, kastanjes en mispels
  • Garnalenkroketten en rare paddenstoelen
  • Verjaardag (geweest)
  • Bereidingen en conserven met paddenstoelen
  • Zoetwatervissen
  • Ontbijt
  • Azijn
  • Snelkookpan
  • Terug van niet weg geweest
  • ALSO SPRACH DAS FARKEN
  • Even een break
  • François Van Hecke
  • Kapoenen
  • Menu van het paard
  • Paardenvlees
  • Limoenkaviaar, calamondin en limequat ?!
  • Bim bam beieren, hoe bewaar je eieren?
  • Nog meer woordverklaring
  • Leuke verklarende verhaaltjes
  • Roken toegelaten
  • Zeven en roeren
  • Jackfruit en pulled pork
  • Frick en rijstbereidingen
  • Op ontdekkingstocht in een Syrische supermarkt.
  • Uien, sjalotten en knoflook
  • Bonenpannenkoekjes en hiziki
  • Een marmot en een reizend wafelijzer
  • Lichtmis en wafels
  • Tomaten
  • Ketchup
  • Wij zijn tegen voedselverspilling!
  • Driekoningen, Verloren maandag en hopscheuten
  • Weer een nieuw jaar
  • Nieuwjaarstradities in verschillende landen.
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    12-11-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Vervolg op ....
    .

    Een paar weken geleden schreef ik hier over Evelyn, de Afrikaanse huishoudhulp die mij vissoep, op Ghaneese wijze, heeft leren maken...

    Ze vond niet in de kruidenkast wat ze nodig achtte,  maar ze zou de kruiden later meebrengen van de Afrikaanse winkel. Maki, was hetgeen dat er ontbrak om de soep echt goed af te werken naar haar zin...!

     

    Het probleem is nu opgelost. De volgende maandag kwam ze fier tonen wat ik nodig had om een echte Afrikaanse vissoep te maken... Twee blokjes ‘Maggi’ had ze bij in haar handtas, één blokje met kip en één blokje met rundsmaak.

    Ik heb de blokjes met dank aanvaard en zal ze de volgende keer zeker en vast gebruiken!

     

    Bij “Vrijdag, visdag”, dat is het stukje dat nog een ietsje lager te vinden is dan dat over de vissoep, had ik toch kuit in een ‘harder’ gevonden!? Nog even herhalen; een ‘harder’ is een vis... ! Van die kuit wordt een dure ‘delicatesse’ gemaakt, ‘bottarga’, of hoe het ding ook moge heten!

     

    Toen heb ik de kuit achteloos in de koelkast achter gelaten in een kommetje, bestrooid met een greepje grof zeezout. Elke keer ik in de koelkast iets kwam halen, en dat gebeurde nogal, de witte wijn staat daar lekker koel, heb ik de vingergrote kuitjes plichtsbewust omgedraaid om ze langs alle kanten te laten doordringen met zout.

    Volgens de traditie wordt de kuit daarna gedroogd in houten bakjes of rekjes of plankjes of weet ik veel, ik heb nog nooit gezien hoe het gedaan wordt.

     

    Nu vond ik toevallig in een schuif, een lade van een keukenkast twee plankjes , zoals die bijvoorbeeld gebruikt worden om een boterham op te serveren in een café of taverne of thuis.

    De twee stukjes gezouten kuit heb ik daartussen geplaatst en de twee plankjes op mekaar geklemd met twee elastiekjes.

    Daarna de plankjes buiten gelegd waar het toen toch behoorlijk fris was. Regelmatig heb ik de twee stukjes kuit dan een slag gedraaid en het geheel elke keer lichtjes samen geklemd door middel van de elastieken.

    Vandaag, na ongeveer een maand, voelden de stukjes kuit naar mijn idee voldoende hard en gedroogd aan om gegeten te worden.

    De twee stukjes kuit zagen er nu veel donkerder uit dan bij het begin van het experiment. Een beetje zoals de drolletjes, die de poedel van de buurvrouw van drie huizen verder, hier soms achter laat op de stoep!

     

    Ik heb er dan zeer voorzichtig een dun schijfje afgesneden (niet van die poedeldrollen) en geproefd... dan nog eentje, en nog eentje... Het was om te testen of ik in leven zou blijven. Tot hiertoe is er nog geen levensbedreigend symptoom te melden. Mocht er nu volgende week, plotsklaps geen nieuw stukje meer verschijnen, dan kan ik jullie alleen maar aanraden om zelf het experiment niet uit te voeren.

    Ik heb mijn vrouw ook een stukje laten proeven...!  Die vond het spul veel te zout, maar die vindt alles veel te zout... dus die zal de slag wel overleven. Ik zal haar vragen, indien nodig, om hier een overlijdensbericht te plaatsen...! (Het zal, laten plaatsen, worden vrees ik!)

     

    Alle gekheid op een stokje, deze gedroogde en gezouten viskuit zal wel niet smaken zoals de echte ‘bottarga’. Maar slecht is toch iets heel anders hoor!

    Alleen al de kleur klopt niet, de echte bottarga heeft een oranje kleur en heeft een korrelig uitzicht na het snijden. Mijn, ’t is te zeggen, de viskuit die ik hier heb is donkerbruin van kleur.

    Ik had dan ook geen keuze, het was die kuit of geen... er was geen andere in voorraad!

    Nu achteraf bekeken denk ik dat de kuit niet voldoende ontwikkeld, te jong, was waardoor hij niet oranjekleurig maar donkerrood bruinig geworden is.

    Ook zou het kunnen dat de ‘bottarga’ die in het zuiden gemaakt wordt behandeld is met salpeter of nitrietzout... zo blijft de kleur veel frisser.

     

    Dan nog een goede raad: kom liefst de eerste week niet op bezoek, want anders krijg je gegarandeerd fijne sneetjes huisgemaakte gedroogde viskuit bij je glaasje witte wijn. Je mag dan ook nog uitleggen of je het lekker vindt of niet!

     

    Iets heel anders.

    Een paar weken geleden hoorden we op de radio dat de Zeeuwse mosselen niet meer geweest zijn wat ze zouden moeten zijn. Soms vraag je jezelf af, waar houden die radiomensen zich toch mee bezig? Maar het kan ook wel eens nuttige informatie opleveren... een beetje onthutsende resultaten in dit geval.

     

    Mosselen bevatten een bepaalde hoeveelheid gekookt mosselvlees per kilogram ongekookte mosselen.

    Dit mosselgewicht wordt elke jaar aangekondigd met veel toeters en bellen. Iets wat gewoon niet mogelijk is want hoe kan men in godsnaam op voorhand weten hoeveel vleesgewicht er in een bepaalde portie mosselen zal zitten? Het gaat dus om een gemiddelde. Een goed jaar of een slecht jaar!

     

    Toch beloven de mosselkwekers soms tot dertig procent vleespercentage, wat ze nooit halen, vijfentwintig procent is al een heel mooi cijfer. Dit betekent dat een kilo mosselen nadat ze gekookt zijn 250 gram mosselvlees moeten opleveren. Nu hebben die radiomensen dat eens nagewogen. Dit in de maand oktober, want de test is al enkele weken oud. Oktober zou de ideale maand moeten zijn om mooie volle mosselen op de markt te vinden. Ze hebben mosselen gebruikt zowel uit de supermarkt als merkmosselen, zeg maar “Prins en Dingemanse”

     

    De mosselhandel heeft al lang geleden een systeem ingevoerd waaraan de consument kan aflezen of hij een grote of een kleine mossel koopt. De kleinste mossel heeft het predicaat extra gekregen, de iets grotere mossel heet dan super, daarop volgt de imperiaal en uiteindelijk heb je nog de jumbo’s. Er bestaat zelfs nog een grotere, de ‘goudmerk’ maar die zie je bijna nooit.

    De prijs is ook naargelang, des te groter de mossel, des te duurder. Jumbo’s zijn daarom ook altijd de duurste mosselen, omdat ze groot zijn... en veel vlees bevatten, zou je denken?

     

    Bij controle bleken de jumbo’s het minste vlees te bevatten!!!

    Honderd en tachtig gram per kilo. De supers (kleine) daarentegen haalden tot 220 gram gewicht aan mosselvlees!!!

     

    Toevallig kocht ik per vergissing een pak jumbo mosselen in de supermarkt. Kennen jullie dat? Klanten die in de rekken rommelen en dan alles door mekaar gooien? Zo bracht ik onverwacht een pak jumbomosselen naar huis. Iets wat ik anders nooit zou kopen.

    Toen heb ik zelf de test uitgevoerd en inderdaad uit een pak van twee kilogram jumbomosselen kwam er juist gewogen, 360 gram mosselvlees. 180 gram per kilo!

     

    Dus bij jumbomosselen betaal je veel voor de schelpen.

     

    Wat er wel veel in de mosselen zat was vocht. Ik had niets toegevoegd, gewoon wat ui en selder en er kwam meer dan een halve liter kookvocht vrij uit die mosselen...

     

    Ik heb hier vroeger al veel positiefs geschreven over de Franse bouchot mosseltjes... Daarbij moet je zoeken naar een beetje vocht... en bij dezelfde bouchots heb ik ooit tot 350 gram mosselvlees gewogen. Het enige probleem is dat deze smakelijke lekkere mosseltjes hier niet zo gemakkelijk te vinden zijn. Dit omdat de Belg is er nog steeds van overtuigd is dat een grote mossel ook een lekkere mossel is... De schelp is zwaar, dat wel...

     

    Maar kom, we laten het ons niet aan het hart komen en we maken er mosselsoep van, een dure soep weliswaar, maar wat wil je? Veel boter en een dikke boerin?

     

    Nadat je het grootste deel van je 180 gram mosselen opgegeten hebt laat je er liefst nog enkele liggen. Die zullen later dienen als garnituur in de soep.

    Of koop wat meer mosselen.

     

    Nadat de mosselen gekookt zijn zeef je het kookvocht, laat dit bezinken en giet het dan nogmaals voorzichtig over in een andere kom. Op de bodem van de eerste kom zal vermoedelijk wat zand overblijven. Dat gooi je uiteraard weg.

     

    Nu kan je twee wegen op. Ofwel maak je en blanke soep, ofwel een rode mosselsoep met een mediterraan karakter.

    De blanke versie is de gemakkelijkste.

    Voeg bij het mosselkookvocht, veronderstel dat dit een halve liter is, een kwart liter water en een kwart liter gewone eenvoudige witte wijn.

    Maak een roux met een eetlepel boter en een opgehoopte eetlepel bloem. Giet het mosselvocht er bij en zorg voor een glad soepje. Indien er brokjes inzitten, stop dan de mixer er even in. Normaal moet de smaak nu goed zijn, zelfs zonder bij te kruiden. Desnoods voeg je dus wat peper en zout toe en een snufje kerriepoeder mag ook wel.

    Om de soep af te werken kan je vooraf enkele snippers groene selder of rode paprika koken in een bodempje water en dit bij het soepje voegen, zonder het kookvocht van de groente.

    Voeg nu ook nog een overschotje van de gekookte mosselen toe, en zeer belangrijk, een deciliter room. Deze room maakt de soep smeuïg en smakelijk. Anders voelt ze eerder ‘ruw’ aan in de mond.

     

    De rode soep gaat als volgt:

    Zorg voor een grote handvol fijn gesneden groenten zoals, prei, selder, wortel, ui, of wat je hiervan in huis hebt. Zorg liefst ook voor een stukje venkel, eveneens in mooie stukjes gesneden, en enkele knoflookteentjes.

    Stoof deze groenten samen met de knoflook aan in olijfolie en als ze glazig geworden zijn doe je er het mosselvocht bij. Dus hier ook het mosselvocht, plus water, plus de witte wijn.

    Voeg er nog een lepel tomatenpuree bij en een klein greepje saffraandraadjes. Wat je juist tussen twee vingertjes kan nemen is voldoende. Laat een twintigtal minuutjes koken.

    Een heel klein snufje pikant, zoals cayennepeper, mag ook. Indien je wil mag de soep zeer lichtjes gebonden worden met bijvoorbeeld wat sausbinder. Zonder binding is het even goed!

    Voeg nog enkele overgehouden gekookte mosselen toe als garnituur. Serveer met croutons die gebakken werden in olie en ingewreven zijn met een knoflookteentje. De croutons snijd je uit een dun stokbrood, gewoon een sneetje baguette.

     

    Een flesje Provençaalse witte wijn past hier uitstekend bij.



    Geef hier uw reactie door
    Uw naam *
    Uw e-mail
    URL
    Titel *
    Reactie * Very Happy Smile Sad Surprised Shocked Confused Cool Laughing Mad Razz Embarassed Crying or Very sad Evil or Very Mad Twisted Evil Rolling Eyes Wink Exclamation Question Idea Arrow
      Persoonlijke gegevens onthouden?
    (* = verplicht!)
    Reacties op bericht (3)

    13-11-2011
    lekkere mosselen
    Hello Fons,
    Hier in Ninove hebben we een mega viswinkel waar je werkelijk alles kunt vinden en ook kunt eten.
    Dus ook de goudmerk mosselen, niet goedkoop, maar ooo zo lekker !!!
    En wat is het grote verschil ?? Ze worden bediend uit jute zakken !!! En niet in die verzopen plasticverpakking welke alleen maar dode mosselen bevat en welke alleen maar voordelig is voor de supermarkten, kan gemakkelijk gestockeerd worden, hoeft niet meer afgewogen te worden en etc. maar dus gewoonweg troep!!
    Die Bouchotjes heb ik eenmaal gevonden in de Carrefour en werkelijk teleurstellend klein.
    Groetjes Herwig

    13-11-2011, 00:21 Geschreven door herwig


    12-11-2011
    Bottarga
    Beste Fons, dat de kleur van uw zelfgeproduceerde bottarga afwijkt van de Siciliaanse kan natuurlijk liggen aan de leeftijd van de harder. Maar zou het ook kunnen zijn dat ze niet in onze huis-tuin-en-keukenzout wordt gedroogd? Dat er op Sicilie een ander zout wordt gebruikt?
    Ik ontving gisteren een giftbox van www.salsamentum.nl, met een kleine (12) selectie van wereldzouten. Ik zie zouten in allerlei kleurschakeringen, er zit zelfs een onsmakelijk ruikend zout bij (Kala Namak) dat ook een zwavelverbinding bezit (toch 98% NaCl), ik zie rood zout, zwart zout....
    Heeft u trouwens een idee hoe (met wat voedsel) ik een proefavond voor deze zouten zou moeten inrichten? Zou ik bvb. een soort eiwit-flensjes moeten maken om daarmee de zouten te proeven en vergelijken?

    12-11-2011, 13:03 Geschreven door PaulO


    Mosselen.
    Beste Fons;
    De allerlekerste mosselen die ik ken en ooit gegeten heb zijn deze komende uit Le Bassin de Thau. (Tussen Agde, Marseillan en Sète.) Hoe ze heten weet ik niet. Verscheidene malen heb ik het gevraagd aan zo een kweker (conchyculteur), en die weten het ook niet, of weigeren het te zeggen.
    Deze mosselen zijn niet groot, niet gekuist, hangen vol wier en kalkaanslag maar zijn onnavolgbaar in smaak.
    Wanneer ik dit klaarmaak met fritten komen al mijn buurvrouwen eten!
    Groetjes
    Koen.

    12-11-2011, 11:53 Geschreven door Koenraad Caremans


    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Nog een kikker
  • Separatorvlees
  • Amerikaanse worsten.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (12)
  • Bakken (12)
  • Confituur (13)
  • Culinaire geschiedenis (21)
  • Diversen (97)
  • Dranken (13)
  • Eieren (7)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (25)
  • Groenten (62)
  • Humor (soms) (16)
  • Kaas (11)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (10)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (35)
  • Paddenstoelen (11)
  • Pasta en rijst (8)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (22)
  • Schaaldieren (16)
  • Schelpdieren (20)
  • Slachtafval (7)
  • Soepen (22)
  • Technieken (22)
  • Varkensvlees (8)
  • Verhalen (42)
  • Visbereidingen (30)
  • Vissen (31)
  • Vlees divers (34)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (48)
  • Vruchten (17)
  • Wijn (3)
  • Wild (6)
  • Zo maar recepten (46)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!