|
.
Een paar weken geleden schreef ik hier over Evelyn, de
Afrikaanse huishoudhulp die mij vissoep, op Ghaneese wijze, heeft leren
maken...
Ze vond niet in de kruidenkast wat ze nodig achtte, maar ze zou de kruiden later meebrengen van de
Afrikaanse winkel. Maki, was hetgeen dat er ontbrak om de soep echt goed af te
werken naar haar zin...!
Het probleem is nu opgelost. De volgende maandag kwam ze
fier tonen wat ik nodig had om een echte Afrikaanse vissoep te maken... Twee
blokjes Maggi had ze bij in haar handtas, één blokje met kip en één blokje
met rundsmaak.
Ik heb de blokjes met dank aanvaard en zal ze de volgende
keer zeker en vast gebruiken!
Bij Vrijdag,
visdag, dat is het stukje dat nog een ietsje lager te vinden is dan dat
over de vissoep, had ik toch kuit in een harder gevonden!? Nog even herhalen;
een harder is een vis... ! Van die kuit wordt een dure delicatesse gemaakt,
bottarga, of hoe het ding ook moge heten!
Toen heb ik de kuit achteloos in de koelkast achter gelaten
in een kommetje, bestrooid met een greepje grof zeezout. Elke keer ik in de
koelkast iets kwam halen, en dat gebeurde nogal, de witte wijn staat daar
lekker koel, heb ik de vingergrote kuitjes plichtsbewust omgedraaid om ze langs
alle kanten te laten doordringen met zout.
Volgens de traditie wordt de kuit daarna gedroogd in houten
bakjes of rekjes of plankjes of weet ik veel, ik heb nog nooit gezien hoe het
gedaan wordt.
Nu vond ik toevallig in een schuif, een lade van een
keukenkast twee
plankjes , zoals die bijvoorbeeld gebruikt worden om een boterham op te
serveren in een café of taverne of thuis.
De twee stukjes gezouten kuit heb ik daartussen geplaatst en
de twee plankjes op mekaar geklemd met twee elastiekjes.
Daarna de plankjes buiten gelegd waar het toen toch
behoorlijk fris was. Regelmatig heb ik de twee stukjes kuit dan een slag
gedraaid en het geheel elke keer lichtjes samen geklemd door middel van de
elastieken.
Vandaag, na ongeveer een maand, voelden de stukjes kuit naar
mijn idee voldoende hard en gedroogd aan om gegeten te worden.
De twee stukjes kuit zagen er nu veel donkerder uit dan bij
het begin van het experiment. Een beetje zoals de drolletjes, die de poedel van
de buurvrouw van drie huizen verder, hier soms achter laat op de stoep!
Ik heb er dan zeer voorzichtig een dun schijfje afgesneden (niet
van die poedeldrollen) en geproefd... dan nog eentje, en nog eentje... Het was
om te testen of ik in leven zou blijven. Tot hiertoe is er nog geen
levensbedreigend symptoom te melden. Mocht er nu volgende week, plotsklaps geen
nieuw stukje meer verschijnen, dan kan ik jullie alleen maar aanraden om zelf
het experiment niet uit te voeren.
Ik heb mijn vrouw ook een stukje laten proeven...! Die vond het spul veel te zout, maar die vindt
alles veel te zout... dus die zal de slag wel overleven. Ik zal haar vragen,
indien nodig, om hier een overlijdensbericht te plaatsen...! (Het zal, laten plaatsen, worden vrees ik!)
Alle gekheid op een stokje, deze gedroogde en gezouten
viskuit zal wel niet smaken zoals de echte bottarga. Maar slecht is toch iets
heel anders hoor!
Alleen al de kleur klopt niet, de echte bottarga heeft een
oranje kleur en heeft een korrelig uitzicht na het snijden. Mijn, t is te
zeggen, de viskuit die ik hier heb is donkerbruin van kleur.
Ik had dan ook geen keuze, het was die kuit of geen... er
was geen andere in voorraad!
Nu achteraf bekeken denk ik dat de kuit niet voldoende
ontwikkeld, te jong, was waardoor hij niet oranjekleurig maar donkerrood bruinig
geworden is.
Ook zou het kunnen dat de bottarga die in het zuiden
gemaakt wordt behandeld is met salpeter of nitrietzout... zo blijft de kleur
veel frisser.
Dan nog een goede raad: kom liefst de eerste week niet op
bezoek, want anders krijg je gegarandeerd fijne sneetjes huisgemaakte gedroogde
viskuit bij je glaasje witte wijn. Je mag dan ook nog uitleggen of je het
lekker vindt of niet!
Iets heel anders.
Een paar weken geleden hoorden we op de radio dat de Zeeuwse
mosselen niet meer geweest zijn wat ze zouden moeten zijn. Soms vraag je jezelf
af, waar houden die radiomensen zich toch mee bezig? Maar het kan ook wel eens
nuttige informatie opleveren... een beetje onthutsende resultaten in dit geval.
Mosselen bevatten een bepaalde hoeveelheid gekookt mosselvlees
per kilogram ongekookte mosselen.
Dit mosselgewicht wordt elke jaar aangekondigd met veel
toeters en bellen. Iets wat gewoon niet mogelijk is want hoe kan men in
godsnaam op voorhand weten hoeveel vleesgewicht er in een bepaalde portie
mosselen zal zitten? Het gaat dus om een gemiddelde. Een goed jaar of een
slecht jaar!
Toch beloven de mosselkwekers soms tot dertig procent
vleespercentage, wat ze nooit halen, vijfentwintig procent is al een heel mooi
cijfer. Dit betekent dat een kilo mosselen nadat ze gekookt zijn 250 gram
mosselvlees moeten opleveren. Nu hebben die radiomensen dat eens nagewogen. Dit
in de maand oktober, want de test is al enkele weken oud. Oktober zou de ideale
maand moeten zijn om mooie volle mosselen op de markt te vinden. Ze hebben
mosselen gebruikt zowel uit de supermarkt als merkmosselen, zeg maar Prins en
Dingemanse
De mosselhandel heeft al lang geleden een systeem ingevoerd
waaraan de consument kan aflezen of hij een grote of een kleine mossel koopt.
De kleinste mossel heeft het predicaat extra
gekregen, de iets grotere mossel heet dan super,
daarop volgt de imperiaal en
uiteindelijk heb je nog de jumbos.
Er bestaat zelfs nog een grotere, de goudmerk
maar die zie je bijna nooit.
De prijs is ook naargelang, des te groter de mossel, des te
duurder. Jumbos zijn daarom ook altijd de duurste mosselen, omdat ze groot
zijn... en veel vlees bevatten, zou je denken?
Bij controle bleken de jumbos het minste vlees te
bevatten!!!
Honderd en tachtig gram per kilo. De supers (kleine)
daarentegen haalden tot 220 gram gewicht aan mosselvlees!!!
Toevallig kocht ik per vergissing een pak jumbo mosselen in
de supermarkt. Kennen jullie dat? Klanten die in de rekken rommelen en dan
alles door mekaar gooien? Zo bracht ik onverwacht een pak jumbomosselen naar
huis. Iets wat ik anders nooit zou kopen.
Toen heb ik zelf de test uitgevoerd en inderdaad uit een pak
van twee kilogram jumbomosselen kwam er juist gewogen, 360 gram mosselvlees.
180 gram per kilo!
Dus bij jumbomosselen betaal je veel voor de schelpen.
Wat er wel veel in de mosselen zat was vocht. Ik had niets
toegevoegd, gewoon wat ui en selder en er kwam meer dan een halve liter
kookvocht vrij uit die mosselen...
Ik heb hier vroeger al veel positiefs geschreven over de
Franse bouchot mosseltjes... Daarbij moet je zoeken naar een beetje vocht... en
bij dezelfde bouchots heb ik ooit tot 350 gram mosselvlees gewogen. Het enige
probleem is dat deze smakelijke lekkere mosseltjes hier niet zo gemakkelijk te
vinden zijn. Dit omdat de Belg is er nog steeds van overtuigd is dat een grote
mossel ook een lekkere mossel is... De schelp is zwaar, dat wel...
Maar kom, we laten het ons niet aan het hart komen en we
maken er mosselsoep van, een dure soep weliswaar, maar wat wil je? Veel boter
en een dikke boerin?
Nadat je het grootste deel van je 180 gram mosselen
opgegeten hebt laat je er liefst nog enkele liggen. Die zullen later dienen als
garnituur in de soep.
Of koop wat meer mosselen.
Nadat de mosselen gekookt zijn zeef je het kookvocht, laat
dit bezinken en giet het dan nogmaals voorzichtig over in een andere kom. Op de
bodem van de eerste kom zal vermoedelijk wat zand overblijven. Dat gooi je
uiteraard weg.
Nu kan je twee wegen op. Ofwel maak je en blanke soep, ofwel
een rode mosselsoep met een mediterraan karakter.
De blanke versie is de gemakkelijkste.
Voeg bij het mosselkookvocht, veronderstel dat dit een halve
liter is, een kwart liter water en een kwart liter gewone eenvoudige witte
wijn.
Maak een roux met een eetlepel boter en een opgehoopte
eetlepel bloem. Giet het mosselvocht er bij en zorg voor een glad soepje.
Indien er brokjes inzitten, stop dan de mixer er even in. Normaal moet de smaak
nu goed zijn, zelfs zonder bij te kruiden. Desnoods voeg je dus wat peper en
zout toe en een snufje kerriepoeder mag ook wel.
Om de soep af te werken kan je vooraf enkele snippers groene
selder of rode paprika koken in een bodempje water en dit bij het soepje
voegen, zonder het kookvocht van de groente.
Voeg nu ook nog een overschotje van de gekookte mosselen
toe, en zeer belangrijk, een deciliter room. Deze room maakt de soep smeuïg en
smakelijk. Anders voelt ze eerder ruw aan in de mond.
De rode soep gaat als volgt:
Zorg voor een grote handvol fijn gesneden groenten zoals,
prei, selder, wortel, ui, of wat je hiervan in huis hebt. Zorg liefst ook voor
een stukje venkel, eveneens in mooie stukjes gesneden, en enkele
knoflookteentjes.
Stoof deze groenten samen met de knoflook aan in olijfolie
en als ze glazig geworden zijn doe je er het mosselvocht bij. Dus hier ook het
mosselvocht, plus water, plus de witte wijn.
Voeg er nog een lepel tomatenpuree bij en een klein greepje
saffraandraadjes. Wat je juist tussen twee vingertjes kan nemen is voldoende.
Laat een twintigtal minuutjes koken.
Een heel klein snufje pikant, zoals cayennepeper, mag ook. Indien
je wil mag de soep zeer lichtjes gebonden worden met bijvoorbeeld wat
sausbinder. Zonder binding is het even goed!
Voeg nog enkele overgehouden gekookte mosselen toe als
garnituur. Serveer met croutons die gebakken werden in olie en ingewreven zijn met
een knoflookteentje. De croutons snijd je uit een dun stokbrood, gewoon een
sneetje baguette.
Een flesje Provençaalse witte wijn past hier uitstekend bij.
|
