.
Vanaf nu, en dat gedurende een paar weken zal ik een
menuutje voorstellen dat bruikbaar is voor kerstavond of in België ook voor
oudejaarsavond.
(Hoe je oliebollen
moet bakken dat weet ik niet.)
Ik zal ook proberen om het niet te moeilijk en het ook niet
al te duur te maken. Maar voor een feestje mag het toch ietsje meer zijn, dacht
ik?
Eerste voorstel dus:
Een crème brulée van
foie gras, te geven bij het aperitief.
Een kleine terrine van
zalm en langoustines
Een coq au vin of
een haantje in rode wijn voor de flaminganten.
Frisse verse
vruchtensalade en een sorbet.
Als aperitief zou ik het eenvoudig houden. Serveer een lekkere
frisse cava, methode traditionelle, prosecco of als je portemonnee het toelaat
een champagne. Er bestaan lekkere cavas voor zes tot zeven euro per
fles... Dat is zeker niet onoverkomelijk
voor de meesten onder ons... (Hoop ik)
Persoonlijk ben ik absoluut tegen gans die rompslomp aan
diverse hapjes en zoete drankjes waardoor je maag reeds gevuld is voor je aan
tafel gaat. Eén klein hapje en misschien een klein extra knabbeltje moet voldoende
zijn!
Voor de crème brulée is onderstaand recept voldoende voor
ongeveer zes tot acht personen. Dit hangt af van de grootte van de potjes die
je straks zal gebruiken.
Je hebt nodig:
100 g verse foie gras. Geen reeds voorbereide paté
van foie gras gebruiken!
100 gram
melk
100 g room
50 gram port
1 ei plus 1
eierdooier
1
koffielepel bruine suiker
diverse
groene gehakte kruiden
peper, zout
en nootmuskaat.
Bereiding :
Meng room,
melk, ei en dooier. Kruid met peper en zout en een snuifje nootmuskaat.
Snij de
lever in stukjes en bak deze zeer snel in een hete pan zonder toegevoegde
vetstof. Laat
afkoelen.
Mix alles te
samen met een keukenrobot of bekermixer of zelfs gewoon met een staafmixer.
Giet door
een zeef om eventuele zenuwen of vezels te verwijderen. Voeg de port toe.
Giet in
vuurvaste vormpjes en bak gaar in de oven in een bain marie bij 120 à 130 °C.
Eventueel
afdekken met aluminiumfolie om niet te veel kleur te laten krijgen op het
oppervlak
van de crèmes. Voelen met een mesje of ze gaar zijn.
Laat de
potjes afkoelen in de koelkast.
Bestrooi met
een weinig bruine suiker, brandt ze met een gasbrander.
Bestrooi met
gehakte groene kruiden. Bieslook bijvoorbeeld.
Dus dit hapjes kan perfect klaargemaakt worden voor de
gasten arriveren. Alleen het afbranden met een gasbrander moet nog gebeuren
maar dat duurt slechts enkele ogenblikken.
Serveren met een klein lepeltje en eventueel met kleine sneetjes
stokbrood.
Voor de terrine van
zalm en langoustines heb je een volledige zalmfilet nodig. Reken op een 150
gram per persoon. Dat is teveel maar dat teveel stop je nadien in de
diepvriezer voor latere doeleinden.
Ook enkele sneetjes gerookte zalm zijn nodig.
Minstens één grote verse of diepgevroren langoustine per
persoon. Beter nog zijn twee kleintjes.
Gebruik alleen het mooie ruggedeelte van de zalm.
Boter ook weer individuele vuurvaste vormpjes goed in. Dit
gaat zelfs goed in gewone koffiekopjes, wel van redelijk formaat.
Snij uit de dikke zalmfilet vrij lange stroken waarmee je de
binnenste zijkant van het vormpje bedekt. Leg hiertegen een strookje gerookte
zalm. Van een gedeelte van de afsnijdsels van de verse zalm maak je nu een
vulsel door dit in een keukenmachine fijn te maken. Laat de zalmsnippers eerst
half bevriezen en mix ze dan. Voeg een stevige snuif zout en peper toe terwijl
de machine draait. De vismassa wordt nu stevig, door het zout, en voeg nu
ongeveer de helft van het visgewicht aan room toe. Dus voor 200 gram zalmvlees, honderd gram
room. Dan de machine niet te lang meer
laten draaien want anders kan heel de zaak schiften.
Indien je centen genoeg hebt kan je nu een schijfje truffel
op de bodem van het vormpje leggen. Een takje platte peterselie is ook heel
decoratief maar geeft minder smaak.
Haal de staartjes uit de langoustines, pel ze, haal het
zwarte darmpje er uit en leg de staart of staartjes in het midden van het
vormpje op de bodem. Nu is de volledige bodem bedekt met zalm aan de zijkanten. In
het midden één of twee langoustine staartjes.
Vul de vormpjes verder op met de gemaakte zalmpastei en druk
goed aan met natgemaakte vingers. Zo kleeft het niet aan je handen.
Dit werk kan ook weer enkele uren voordien gedaan worden.
Laat de resten, de kopjes, scharen en pellen van de
staartjes, van de langoustines met een versnipperde ui, tijm en laurier en
peper een tiental minuutjes koken in een halve fles droge witte wijn. Leg de
mooiste kopjes van de langoustines dan opzij maar borstel ze eerst in met gewone
olie zodat ze glanzen.
Zeef het resterende kookvocht, en kook het in tot er nog
maar enkele eetlepels overblijven.
Proef; het moet goed afsmaken. Zet opzij.
Om nu het gerecht op tafel te brengen zet je de vormpjes met
vis in een diepe braadslede in een niet te hete oven, en giet kokend water
tussen de vormpjes en leg een vel folie er over tegen het uitdrogen. Normaal zal de vis gaar zijn na een tien tot
vijftiental minuutjes. Dit hangt van vele factoren af. Als de vismassa stevig
aanvoelt is alles in orde.
De saus maak je door de sterk ingekookte jus van de
langoustines op te werken met veel klontjes verse ijskoude boter. Vindt je dit
van het goede te veel gebruik dan eerst een beetje strooimaïzena en werk er
daarna toch redelijk wat klontjes koude boter door... voor de smaak. t Is
feest en dan steekt dat zo nauw niet.
Keer de vormpjes eerst om op een klein schoteltje want er
kan vocht uit komen. Dit vocht kan
verwerkt worden in de saus. Keer de vormpjes nu om en leg een kleine
zalmterrine in het midden van een bord, leg er een in de oven opgewarmd
langoustinekopje beschermend over heen en giet de saus rondom.
Versier eventueel met een stukje groente met contrasterende
kleur. Bijvoorbeeld een klein toefje groene broccoli of een mooie gebakken hele
cantharel.
Voor de coq au vin
heeft men een haan nodig, een stevige haan, die al enige tijd op het erf heeft
rond gelopen en als eens een kippetje gepakt heeft.
Gebruik anders een stevige poularde, dat is een kip van
meer dan 1,800 kg. Of een kapoen als die ergens te verkrijgen is... Of zo een dure kip met een label.
Laat de poelier de kip in mooie stukken verdelen, want ik
zie dat in de supermarkt nog niet gebeuren...
Dus dan is er maar één oplossing, het zelf doen.
Snijd de twee bouten los en verdeel die in twee stukken
juist tussen het gewricht.
Hak het borststuk in een drietal mooie stukken en zorg er
voor dat de kip niet verhakkeld wordt.
Sommige recepten schrijven voor om de stukken kip nu te
marineren in rode wijn. Niet doen!
De saus krijgt daardoor allemaal witte tikjes afkomstig van
de eiwitten die in de rode wijn opgelost zijn.
De bereiding is eenvoudig. De stukken kip kruiden met peper
en zout en door bloem wentelen. De meeste bloem er ook weer af schudden.
Deze stukken kip bakken in boter tot ze mooi bruin zijn.
Laat de pan nog even op het vuur staan maar doe de stukken
kip over in een mooie pot die later op tafel kan gezet worden. (Eentje van Le
Creuset of een mooie koperen pan?)
Overgiet met de rode wijn, wees niet gierig, voeg een
stevige scheut cognac toe en een kruidenbosje. Dat is een busseltje met wat
tijm, laurier en enkele peterseliestengels met een touwtje samengebonden.
Flamberen is niet nodig tenzij om je huisgenoten te
imponeren en let op voor de dampkap of de gordijnen... Opgebrande cognac voegt
niet veel extra waarde toe!
Nog wat peper en zout en laat de kip nu maar stoven. Zo lang
mogelijk, normaal is vijfenveertig minuutjes voldoende.
Als rode wijn kan best één of andere volle rode wijn
gebruikt worden, niet te goedkoop want dat levert ook een goedkope saus op maar
een fortuin hoeft hij ook niet te kosten.
Sommigen doen er ook bruine fond bij. Klassiek is dit niet.
Maar wel goedkoper. Dan moet je wel bruine fond hebben maar die is te koop in
bokaaltjes. Enkele gehakte teentjes knoflook mogen er ook bij...maar het hoeft
niet.
Een echte haan zal wel eventjes moet sudderen vooraleer hij
gaar is maar een supermarktkip heeft zoals reeds gezegd slechts een drie
kwartiertjes nodig.
Maak ondertussen de garnituren klaar.
Gezouten spek, champignons en zilveruitjes.
Dit garnituur is ook een klassieker, het wordt ook wel een
garniture grand mère genoemd.
Niet grand merde zoals een Hollandse chef het ooit eens
zegde...
Het spek in blokjes of lardons snijden. Dit zijn reepjes
zonder zwoerd of kraakbeen.
Bak de spekjes in de pan die nog steeds binnen handbereik
staat.
Bak daarna de champignons. Snijd ze eerst in mooie hapklare
brokjes.
De zilveruitjes moeten gepeld worden. Stop ze daarom enkele
minuten in een kommetje met heet water. De pel wordt daardoor soepel en kan nu
gemakkelijk verwijderd worden. Zorg er ook voor om het worteltje er niet
volledig af te snijden, de uitjes vallen anders in ringen uit mekaar. Geef de
uitjes ook een kleurtje.
Het spek mag er bij vanaf het begin bij de bereiding. Voeg
de zilveruitjes en champignons pas op het einde van de bereiding toe, laat ze hoogstens
een kwartiertje meestoven. Anders komen er rubberachtige champignonballetjes te
voorschijn en kapot gestoofde uitjes.
Normaal zou de saus voldoende moeten gebonden zijn door de
bloem die aan de kip hangt maar als ze niet voldoende dik is kan ze bijgebonden
worden met één of ander. Liefst geen roux want daardoor ontstaat een troebele matte,
saus.
Neem wat aangelengd aardappelmeel of beter nog, haal de
stukken kip en garnituur uit de pot en laat de saus inkoken op een hoog vuur.
Proef ook even of de kruiding in orde is. Peper en zout is
voldoende, er moet echt niets anders bij.
Dit gerecht serveer je best met echte Vlaamse kroketjes.
Klassiek zou het beter zijn met aardappeltjes die in de oven gaar gebraden werden.
Pommes château zoals ze genoemd werden maar dat is echt, den ouden tijd.
Voor de vruchtensalade neem je de vruchten die je zelf
lekker vindt en die bij de groenteboer in de aanbieding staan. Bedruip de
gesneden vruchten met citroensap om het verkleuren tegen te gaan. Ook zo een
fruitsalade kan enkele uren, dus voor de aankomst van de gasten klaar gezet
worden.
Versier met iets roods, een aardbei misschien, met een
schijfje van een carambola en een paar blaadjes munt. Er zijn weldra
verscheidene exotische vruchten ter beschikking.
Leg een bolletje sorbet boven op het fruit. Een
citroensorbet, limoen, passievrucht...
Dit was een hele boterham... (Dit menu)
Volgende week nog meer.
|