.
Op het ogenblik dat dit stukje verschijnt is het 16 of 17
december, echt hoogtijd om beginnen te denken aan het menu dat je met Kerstmis
op tafel wil zetten.
In onderstaande berichten staan er reeds drie verschillende
menus opgegeven.
-
Een niet al te duur menu. (1)
-
Een menu waarbij je zelf aan tafel kan blijven
bij je gasten. Ongeveer toch...! (2)
-
Een menu van : mag het wat meer zijn? Zowel qua
centen als qua werk. (3)
Nu dacht ik er aan om een retro-menu op te stellen. Een menu
uit omas tijd.
Niet iedereen is amateur van rauwe vis op koude borden,
overgoten met groene naar olijven
smakende olie.
Of espuma van broccoli, gezond kan dat wel zijn, maar
uiteindelijk is dat blaasuit, zoals we dat hier noemen.
Dan dat snippertje vette lever met twee stukjes gebakken
appel er bij met een paar druppels zoete saus, op een groot bord waar je, je
vingers aan verbrand...? En zonder kroketten, dat is toch geen feestelijk eten?
Of wel misschien?
Diverse hapjes
Kippenroomsoep
Kippenpasteitje
Varkenskroontje met
pastinaak, spruitjes en gebraden aardappeltjes
De heuveltjes van
Erika...
Alleen al voor het dessert zou je dit menu maken.
Voor de hapjes zoek je in de supermarkt naar een pakje
kleine toastjes. Ik denk echt dat je er zal moeten naar zoeken. Eventueel maak
je ze zelf door sneden wit brood te roosteren en deze daarna in vierkantjes te
snijden.
Besmeer ze eerst met boter, anders doorweken ze door het
beleg.
Koop nu bij de slager diverse smeersels zoals americain,
fijne leverpastei, vleessalade, krabsla, kip met curry, tonijnsalade, kijk maar
wat in de toonbank ligt... Elke slager heeft een eigen aanbod.
Beleg de toastjes hiermee, niet te lang voor de gasten
arriveren. Een uurtje houden ze het wel uit in een frisse kelder of een andere
koele plaats...
Versier met stukjes augurk, kappertjes, zure uitjes of
takjes peterselie... bieslook mag ook maar dat is al redelijk modern!
Op de tafel zet je nu ook nog blokjes half belegen Belgische
kaas en blokjes salami, zoute pindas en chips.... Als drankjes, schuimwijn,
port, sherry, Martini...
Echt, meer retro ken ik niet!
Kippenroomsoep maak je door een oude soepkip zeer zachtjes
te koken met de klassieke soepgroenten
en kruiden. Afhankelijk van de leeftijd
van de kip, grootmoeder of overgrootmoeder, moet ze tussen een uur en half en
twee uur koken. Niet echt koken maar zachtjes trekken. (Liefst achter op een
Leuvense stoof.)
Eens de kip gaar is haal je ze uit de bouillon en laat ze
afkoelen. Zeef de bouillon en laat deze ook afkoelen. De volgende dag haal je
het vet er af, want een soepkip kan behoorlijk vet zijn.
Maak een roux met 30 gram boter en evenveel bloem, dat is
voldoende voor één liter soep en dat is voldoende voor drie grote eters. Dus
drie liter bouillon en een roux van honderd gram boter en evenveel bloem is
voldoende voor een tiental personen. ( Hou nonkel Charel dan wel in toom...)
Stoof een klein beetje apart fijn gesneden soepgroenten in
wat boter en giet er een schepje bouillon over. Laat een tiental minuutjes
koken en voeg bij de soep, evenals het in stukjes gesneden witte borstvlees van
de soepkip.
Voor het volgende gerecht, wereldberoemd in Vlaanderen en
omstreken, hebben we weer kip nodig. Menukundig is dat fout...!
Maar het is wel gemakkelijk, en noem mij eens iemand die
geen koninginnenhapje, vol-au-vent of kippenpasteitje lust. Anders is het toch geen
feest, of wel soms?
Laat in dezelfde bouillon waarin de soepkip traag staat te
trekken, één braadkip per tien personen mee gaar worden. Dat duurt ongeveer
driekwartier voor een kip van 1,2 kilogram.
Als deze gaar is, haal je ze uit de bouillon en laat ze een
beetje afkoelen. Haal alle vlees er af en doe de beenderen en andere afval
terug in de bouillon, om nog extra veel smaak te bekomen. Zo verkrijg je ook
een zeer sterke bouillon.
Snij het gekookte vlees in kleine stukjes. Eén kip is
voldoende voor een tiental personen. Stoof ook nog ongeveer 250 gram zeer verse
witte champignons in een bodempje vloeistof bestaande uit een plasje water, het
sap van een halve citroen en een klompje boter, peper en zout. De champignons
snij je natuurlijk eerst in mooie kleine stukjes.
Indien gewenst en de familie dat graag eet, kan je ook nog
kleine mini gehaktballetjes bereiden. Niet groter dan een knikker. Gebruik bij
voorkeur kalfsgehakt. Honderd gram
kalfsgehakt voor tien personen is voldoende.
Maak ook weer een roux maar dit keer van 50 gram bloem en evenveel
boter en dit is voor een liter kippenbouillon. Laat deze saus een tijdje goed doorkoken,
voeg het champignonkooknat toe en breng op smaak, gewoon met peper en zout. Zeker
met een paar drupjes extra citroensap.
Meng nu, saus, kippenvlees, gehaktballetjes en champignons.
Roer er niet te veel meer in, anders krijg je een soort vieze puree. Werk het
geheel af met een royale scheut verse room.
Desgewenst kan je deze afgewerkte massa warm houden in een
andere pot met kokend water. Juist, in een bain-marie!
De videes koop je bij de bakker, eerst bestellen
natuurlijk, en die laat je toch wel gedurende een tiental minuten opwarmen in
een oven van ongeveer 150 graden... zo erg nauw steekt dat niet!
Hier, niet zoals in de taverne, allerlei rommel zoals rauwkost
daarbij geven, of frieten of puree... Het bladerdeeggebakje, goed gevuld met
kippenragout, het dekseltje erop, en vooruit met de geit. Wil je het feestelijk
maken op grootmoeders wijze, dan kan je een vlaggetje op het videeke prikken Dat vlaggetje steek je nadien in je haar...
als je dat nog hebt.
Dan komt het onvermijdelijke gebraad!
Geen feestmenu zonder een stuk gebraad. Van het rund of van
het varken, soms van alle twee tegelijk...
Nu gaan we toch een kleine toegeving doen aan de moderne
tijd en geen varkensgebraad bereiden maar een varkenskroontje!
Eigenlijk is dat ook een varkensgebraad maar het klinkt
beter en het ziet er beter uit. Dit stukje vlees wordt momenteel trouwens door
de slagers gepromoot.
Bestel dit stuk vlees tijdig bij je slager, want als je echt
een stukje vlees wil zoals hierboven op de afbeelding te zien is zal de slager
dat speciaal moeten bestellen en voorbereiden.
Een stuk met drie ribbetjes weegt ongeveer 800 gram.
Wij hebben dat hier thuis
klaar gemaakt en zonder al te veel problemen hebben we dat met vier
personen verorberd. Er was wel geen voorgerecht voorzien. Dus koop best wat te
veel, de rest kan de volgende dagen wel koud gegeten worden met een likje straffe
mosterd of augurkjes en zure ajuintjes... misschien om te ontnuchteren?
Ik heb het stuk vlees, die achthonderd gram dus, gebraden in
een pot, en niet in de oven. Ik weet dat veel mensen problemen hebben met hun oven
tijdens feestmaaltijden. De oven is nooit vrij omdat het vlees er in zit. Hierdoor
is dit dan opgelost. Dan kunnen we terwijl andere dingen doen met die oven.
Om vlees te braden in een pot ga je op exact dezelfde wijze
te werk als voor een stuk vlees dat je zou braden in de oven. Eerst kleuren in
een pot in hete boter, kruiden met peper en zout. Voeg er een in stukken
gesneden ui en wortel aan toe. Een takje tijm en een blaadje laurier,
desgewenst een teentje knoflook. Eens het vlees gekleurd, leg je een deksel op
de pot en schuif de pot achteraan op de Leuvense stoof...
Anders zet je het elektrisch gasvuur op de allerlaagste
stand.
Voeg af en toe een eetlepel vocht toe, om aanbranden te
vermijden. Gewoon water is goed, anders
wat bouillon of witte wijn.
De braadtijd is zeer kritisch. Koks voelen de graad van gaarheid
door op het vlees te drukken maar als je die ervaring niet hebt zou ik zeggen,
hoogstens een vijftigtal minuten braden voor een varkenskroon. Het gewicht
heeft hier weinig belang, het is de dikte van het stuk dat de braadtijd
bepaalt.
Gebruik je toch de oven, de ideale temperatuur is 150°C.
Draai het vlees af en toe om en overgiet regelmatig met de
braadjus.
Na de braadtijd laat je het vlees nog een tiental minuutjes
in de pot rusten onder deksel maar zonder vuur.
Het braden in een pot levert een prima donkere lekkere bruine jus op. Zeef de jus eerst en
werk deze af met enkele klontjes koude boter. Deze jus serveer je daarna in een
aparte warme sauskom.
Ik gaf hier kleine tarteletjes bij gevuld met gekookte
spruitjes, overgoten met kaassaus. De taartjes heb ik gebakken van gekocht
brokkeldeeg en hieruit cirkels gestoken en deze in een muffinvorm gedrukt en
gebakken. Er pasten drie à vier spruitjes in elk taartje. Deze taartjes laat je
nadien in de oven opwarmen en kleuren.
De pastinaken heb ik in het model, fijne friet gesneden en
deze eerst in de oven gestopt op een bakplaat tot ze bruin kleurden. Daarna
overgoten met een beetje kippenbouillon. De pastinaken zuigen dit vocht onmiddellijk
op.
Daarna kleine pakketjes gevormd door een vijftal
pastinaakfrietje in een reepje dungesneden gerookt spek te rollen zoals ook wel
gedaan wordt met groene boontjes.
Deze pakketjes kunnen nadien perfect in de oven opgewarmd
worden.
Dan nog voor iedereen een viertal kleine gebraden krielpatatjes
bereid...
Vooraleer het vlees op te dienen kan je het vetlaagjes van
het vlees snijden in de keuken. Beter laat je het er aan, en wie het niet wil
eten laat het gewoon op zijn bord liggen. Het is dit vet dat het vlees zijn
smaak en sappigheid geeft.
Voor de heuveltjes van Erika
heb ik geen recept... Ik vond laatst in een kookboek van de boerinnenbond van
1954 het recept voor rijstheuveltjes. Datt recept kwam er op neer dat je
witte rijstpap in een tas, een kopje dus, laat opstijven, die dan op een
schotel omkeert en rondom chocoladesaus zou gieten.
Mijn verstoorde geest dacht daarbij onmiddellijk aan de
heuveltjes van ... kies maar.
Ik zou bij de rijst nog wat slagroom voegen en wat gesmolten
gelatine... en roer er ook maar enkele eierdooiers door.
Deze heuveltjes dan op een bordje uitstorten, rondom
abrikozencoulis gieten en versieren met een framboos op de top!
Zet de plaat of CD van Bart Van den Bossche daarna maar
volle petrol...
Dan de Polonaise van Christoff en om echt retro te blijven,
La Bamba....
Pas daarna op voor de alcoholcontroles!
|