|
.
Het is de rode poon geworden.
Rode poon is een minder gekende vissoort die bijzonder
lekker is en bovendien ook vrij goedkoop, wat ook belangrijk is tijdens deze
barre tijden. De vis wordt vooral bereid in vissoepen en visstoofpotjes. Maar
er kunnen ook andere gerechten mee bereid worden. Dat toont Filip Claeys, chef
van restaurant de Jonkman, in een handig receptenboekje. Deze tekst staat overal te lezen in de kranten.
Vanmorgen hoorde ik op de radio, radio 2, bij De Madammen,
deze genoemde jongeman verklaren dat de rode poon een baarsachtige is...
Ik krijg daar zo stilaan het .... van! ... vul zelf maar in.
De flauwe kul dat die koks tegenwoordig vertellen en de onwetendheid die deze grote
chefs ten toon spreiden is echt irriterend aan het worden.
En niemand die hen tegenspreekt, dat is nog het ergste.
Iedereen luistert met open mond en beate bewondering naar de
stommiteiten die ze opdissen, dit laatste om in de gastronomische sfeer te blijven.
Een poon heeft niets met een baars te maken. Een poon
behoort tot de orde van de
schorpioenvissen. Een eenvoudig opzoeken zal dit zo bevestigen.
Is dat nu zo erg?
Nee, maar als je zoiets op de radio komt vertellen waar zo
ongeveer een miljoen mensen naar luisteren wordt het wel een beetje grof!
Jeroen Meus haalde zo vorige week drie pijlinktvissen uit de
koelkast die hij dan voorstelde als zijnde zeekat! Ongelooflijk en dat gebeurde
zonder verpinken...! Blijkbaar kent hij zelf het verschil niet. Dat is te
vergelijken met ; we maken vandaag konijn en dan een kip te voorschijn halen...
Ik heb gans het internet afgeschuimd om ergens een blog of
andere publicatie te vinden die daar commentaar bij had. NIETS!!! Blijkbaar niemand die het verschil kent tussen
zeekat en calamar en een pijlinktvis....
Ik heb weer veel boze mails naar de VRT moet zenden...
Ik heb nog een paar voorbeelden maar ik wil het nu even
hebben over die rode poon, vis van het jaar.
Naar het schijnt is dit een onbekende vis bij het grote
publiek. Jammer!
Rode poon is inderdaad een smakelijke vis. Een vis die
bestaat in een viertal versies, geen baarzen maar schorpioenvissen, met vier
vertegenwoordigers die hier aan onze Belgische kust aangevoerd worden.
De rode poon is doorgaans de grootse van de drie soorten en de
huid is inderdaad mooi rood gekleurd. Een prachtig mooi visje. Ponen zin zijn
nooit echt groot, een exemplaar van 800 gram is reeds een hele kanjer.
De grauwe of grijze poon is een ietsje kleiner maar heeft
verder alle kwaliteiten van de rode poon. Dan is er nog de Engelse poon die wat
slanker is dan de twee bovengenoemde maar die heeft ook hetzelfde smaak. Er
bestaat ook nog een gestreepte poon.
De rode poon wordt bij ons, want naargelang het land, kunnen
de namen ook nog eens veranderen, dikwijlsknorhaan genoemd. Bij de Fransen
grondin.
Men hoort daar het woord knorren (gronder) in, en dit zou
zijn omdat de vissen als ze uit het water gehaald worden een knorrend geluid
maken.
De rode poon, de grauwe poon, de Engelse poon, zelfs daarin
bestaan ook nog afwijkende vormen. Ze hebben allemaal een dikke gepantserde
kop, zeer grote borstvinnen waarmee ze ogenschijnlijk kunnen lopen over de
zeebodem en ze hebben allemaal venijnig scherpe stekels.
De vissen worden meestal op hun geheel verkocht en uiterst
zelden als filets.
Het zelf panklaar maken van een poon is een heel
bewerkelijke klus die een beetje handigheid vergt. Daarom worden ze dikwijls panklaar
verkocht.
Kijk daarvoor
hier.
Ondanks alles blijven er kleine graatjes zitten vooraan in
de filet. Deze moeten er letterlijk uit weggesneden worden. Toch een beetje
opletten.
De vissen kunnen gebraden of gebakken worden maar ze komen
vooral tot hun recht in vissoepen. Als je de vishandelaar de vissen laat
schoonmaken, vraag dan naar het afval. Van de koppen en graten kan een goede
visbouillon gemaakt worden voor een soep. Hou er ook rekening mee dat er van
één kilogram hele vissen misschien maar vijfhonderd gram bruikbaar visvlees
overblijft.
Van de drie soorten aan onze kust komt de rode poon het
meest voor, vervolgens in afdalende lijn van aantreffen: de grauwe poon en de
Engelse poon. Het zijn consumptievissen, maar rode poon is vanwege zijn grootte
de meest op prijs gestelde. De rode poon heet in het Oostends
"roobaard", de grauwe poon noemt men de knorhaan. De Engelse poon
wordt een soldaatje!
Volgende weken zal er zeker en vast weer de klassieke
vergissing begaan worden door slimme koks om de Mediterrane mul
ook om te dopen tot rode poon. Dat visje met als Franse naam, rouget barbet
is ook zeer smakelijk maar iets duurder dan de echte rode poon of knorhaan. Verder
niets dan goeds over de mul of zeebarbeel.
Voor mij persoonlijk bereid ik gewoon in boter gebakken
knorhaantjes. Ik maak ze zelf schoon, een hele klus maar zo hou ik het afval
ook. Zonder reclame te maken; in Nederland net over de Belgische grens in Hulst
is bij het binnenrijden van de gemeente is een grote vishandel, Magnus, die
verkopen steeds gestroopte kleine poontjes in bakjes van 600 of 800 gram aan
een heel goede prijs.
Even wassen en drogen. Peper en zout, en door de bloem
wentelen, zelfs dat is niet nodig als je een anti-kleefpan gebruikt. Ponen zijn
waarschijnlijk de enige vissen die je op hun buik in de pan kunt leggen en daarna
op hun rug... Alle andere vissen bak je, links, rechts... Als de filets aan de staartzijde beginnen te
splitsen, los te komen van de graat, is de vis gaar. Dat duurt misschien een
ietsje langer dan bij een andere vis van gelijke grootte.
De vis verder gaar maken in de oven is ook een mogelijkheid.
Poon is dan ook een vis met stevig en vast vlees dat niet zo
maar uit mekaar valt.
Rode ponen kunnen ook gebakken worden in de frituur. Iets
wat ik wel eens doe als de olie in de frituurpan begint te verouderen. Nog één
keer gebruiken om vis in te bakken en dan afvoeren naar het containerpark...!
Wil je er groente bij eten? Spinazie en venkel zijn goede
begeleiders. Ook een slaatje naar keuze is een optie.
Reeds in mijn jeugd, toen ik nog een korte broek droeg en op
blote voeten liep kende de stad Lier een vismijn.
Wekelijks op vrijdag en tijdens de vasten ook op woensdag
werd er s morgens vroeg een lading vis aangevoerd. Die stond dan te wachten op
de blauwe steen van de vismarkt tot de mijn om negen uur begon.
Een stadswerker legde een grote vis, een kabeljauw, of enig kleinere
vissen op een houten bord, toonde dat aan het publiek en de veilingmeester, een
politieman, begon dan met het roepen van een hoog bedrag en telde af.... zeventig,
negenenzestig, achtenzestig,... wie eerst mijn riep kocht zo de vis!
Naast een café dat nu niet meer bestaat was een primitieve
wektafel opgesteld waar een paar dames de vis wilden schoonmaken voor een klein
bedrag. Toen was dat 20 frank. Nu 50 cent.
Ook een mijn knorhanen reinigden ze voor 20 frank... voor
die prijs doe ik het nu niet meer!
Foto rode poon van het
Nederlandse visbureau.
|
