.
Nu de winter dan eindelijk toch aangebroken is en reeds
lelijk heeft huisgehouden met enorme, recordfiles tot gevolg, gaan we het niet
hebben over liflafjes zoals slaatjes met vogeleitjes.
Dikke soepen en stoverij, stoofpotten, dat is echte stevige
en verwarmende winterkost!.
Stoofpotje is een woord dat graag gebruikt wordt en dat o zo
nietszeggend is.
Wat is een stoofpotje?
Het kan vanalles zijn. Vanalles, dat is kiekenstront zegde
men vroeger...!
Wel inderdaad, van alles wat.
Vlees, groenten, saus, de aardappelen, alles verwerkt tot
één gerecht. Er bestaan ontelbaar vele mogelijkheden.
Maar laat ons eerst een stevige soep maken. Bonensoep
bijvoorbeeld.
Samen met erwtensoep denk ik dat dit werkelijk de wintersoep
bij uitstek is.
Met en pakje droge bonen van 500 gram maak je toch al een
behoorlijke ketel soep. Je kan ook minder bonen nemen als dit teveel is maar de
eventuele rest van de bonen kan later verwerkt worden in een ragout, bijvoorbeeld
in een stoofpotje met lamsvlees.
Zet de bonen te week in veel water en laat ze minstens een
nacht weken. Dit weken kan best in de koelkast gebeuren omdat bonen nogal
nijging hebben tot gisten. In de keuken is het warm en daar gebeurt het snel.
Bonen hebben de slechte reputatie om flatulentie, winderigheid, te veroorzaken.
We zullen proberen om dit tot een minimum te beperken.
Nadat de bonen geweekt zijn giet je dit weekwater weg.
Controleer nadien ook of er geen dingen tussen de bonen zitten die daar beter niet
in thuis horen.
Blancheer de bonen nu. Dus, breng ze aan de kook in koud
water en giet na een minuutje koken al dit eerste kookvocht weg. Was de bonen nadien
om alle schuim te verwijderen. Dit lijkt
veel werk maar dat is het niet en veel stoffen die de winderigheid veroorzaken
zijn zo al verdwenen in de gootsteen!
Zet de bonen nu op het vuur in veel water met een dikke
wortel, een ui bestoken met enkele kruidnagels, of niet als je de smaak niet
lust, en een kruidenbosje gemaakt van tijm, laurier en peterseliestelen. Gooi
er ook maar enkele hele gepelde tenen knoflook bij. Voorlopig geen zout
toevoegen.
Breng de bonen aan de kook en schuim af als er schuim nog op
komt. Laat de bonen nu koken tot ze gaar zijn. Hoe lang dit duurt hangt af van
de kwaliteit, de variëteit en de ouderdom van de bonen. Dus er is maar één
oplossing, af en toe eens een boon proeven. Reken toch maar op een uurtje
koken.
Zorg er voor dat de bonen onder vocht blijven staan,
desnoods water toevoegen, en dat de bonen zo zachtjes mogelijk koken. Anders
heb je kans dat ze tot moes koken.
Eens dit gedaan kan je wachten tot de volgende dag... of
onmiddellijk verder doen.
Stoof in een soepketel nu een hoeveelheid grof gesneden wit
van prei, uien, wortel en een stukje witte selder in boter. Voeg er de bonen
met het kookvocht bij maar hou een gedeelte bonen opzij. Dat zal later dienen als
garnituur...
Verder gewoon. De soep laten koken tot de basisgroenten gaar
zijn, een half uurtje of zo wat.
Voeg nu peper en zout toe of bouillonblokjes. Heb je een
zelfgemaakte bouillon, gebruik die dan. Zowel fond van rund of kip zijn
bruikbaar.
Steek de soep door, met behulp van een mixer, blender of
roerzeef... Proef of de smaak in orde is en voeg dan de resterende hele bonen
toe.
De soep kan verfraaid worden door bijvoorbeeld een stuk
gerookt of gezouten spek mee te koken met de bonen. Snij het spek na afkoeling
tot mooie reepjes of blokjes. Deze spekblokjes gaan dan mee in de doorgestoken
soep samen met de hele bonen.
Ook als men de snijkunst beheerst, kan men een beetje
julienne snijden van het groen van prei en van een wortel, dit aan te stoven en
enkele minuten te koken en dit eveneens bij de soep te voegen als garnituur.
In oude kookboeken vindt je ook nog om een klontje boter
door de soep te roeren...! Voor mij hoeft het niet maar het is wel lekker.
Lamsvlees is het ideale vlees om verwerkt te worden tot
stoofpotjes.
In de handel zal je niet zo gemakkelijk blokjes lamsvlees
vinden, klaar om verwerkt te worden. De diepvriesafdeling van de supermarkt kan
hier ter hulp komen. Zoek een lamsschouder, liefst reeds uitgebeend. Een hele
ontbeende lamsbout weegt ongeveer een kilo of iets meer. Laat ontdooien en
verwijder het overtollige vet.
In de versafdeling zijn soms schijven lamsnek of de platte
ribben te bekomen. Dat is redelijk vet vlees maar ook spotgoedkoop voor wie
niet op een kilootje moet letten.
Misschien kan de Arabische slager hier wel ter hulp komen.
Indien het aangeboden vlees nog beenderen bevat... geen
probleem, integendeel. Een been in het vlees geeft juist extra smaak.
Begin met de stukjes vlees te kleuren in een braadpan. Doe ze over in een andere pan of pot.
In dezelfde braadpan bak je nu een grote grof versnipperde
ui, enkele teentjes grof geneden knoflook en een wortel in blokjes tot er een
zuiders kleurtje op komt. Voeg de groenten bij het vlees en verwarm alles samen
nog eens. Nu moet het vlees bevochtigd worden met iets.
Water is het eenvoudigste maar niet het beste. Een bouillon
is beter, desnoods gemaakt van blokjes. Ook een stevige scheut witte wijn
helpt. Voeg nog een kruidenbosje toe... zie bij de soep...! Een verse tomaat in
blokjes of een lepeltje tomatenpuree mag ook. Peper en zout.
Leg een deksel op de pot of pan en laat sudderen, zo zacht
mogelijk. Stoven dus!
Terwijl het vlees zachtjes gaar wordt, dit duurt ongeveer
één uur en een half... maak je de garnituren klaar.
Diverse groenten kunnen gebruikt worden: wortelen, raapjes,
zilveruitjes, pastinaak, spruitjes, kastanjes, paddenstoelen, champignons,
witte bonen... Zo zitten we terug bij de bonen die we daarstraks over gehouden
hebben.
Schil en snij daarna alle groenten in mooie blokjes of in
gepaste vormen. Kook ze reeds geheel of gedeeltelijk gaar. Ze mogen ook
gestoofd worden in wat boter.
Voeg nadien de stukjes groente bij het vlees in de volgorde
dat ze nog verder moeten gaar worden. Wortelen moeten meestal het langst
opstaan. Wilde paddenstoelen of champignons zijn zeer snel gereed. Raapjes ook.
Laat de groenten vooral niet tot moes koken.
Indien er een andere soep dan bonensoep vooraf opgediend
werd mogen ook gekookte witte bonen bij de ragout gevoegd worden. Zelfs bonen
uit blik of een bokaaltje. Spoel wel eerst het kookvocht er af.
Verwijder het kruidenbosje en proef of de saus goed is van
smaak. Bijkruiden indien nodig. De saus binden hoeft in principe niet maar als
je dit toch wil doen, gebruik dan een beetje (bruine) sausbinder.
Hierbij kunnen zowel gewone gekookte aardappelen gegeten
worden als pasta. Penne of elleboogjes... Korte pasta dus, geen lintachtige
vormen.
Elke aardappelbereiding past hier wel bij.
Een paar dagen geleden heb ik in een bevlieging een zak
diepgevroren wilde paddenstoelen gekocht, impulsaankoop noemt men dat. In
werkelijkheid waren het allemaal gekweekte paddenstoelen maar dan de minder
gangbare soorten. Oesterzwammen zaten er in en shiitakes. Bundelzwammen en een soort
boleet, ik denk de ringboleet.
Deze paddenstoelen heb ik gebruikt in een stoofpotje met
konijn... Het resultaat was verbluffend lekker. Nu kan ik niet garanderen dat
jullie dezelfde soort paddenstoelen zullen aankopen, deze waren van het merk Ringis,
Colruyt dus... De prijs ben ik vergeten maar die was zeer schappelijk.
Bovenstaande bereiding kan gemaakt worden met veel soorten
vlees. Behalve lam kunnen ook kalfsvlees, varkensvlees of zelfs kippenbouten of
konijn gebruikt worden. Kip is wel sneller gaar dan de andere vleessoorten.
Om deze winterkostmenu een waardig einde te geven kunnen we
ook nog een ouderwetse appel in de oven bereiden.
Neem hiervoor een kleine appel per persoon, liefst een oud
ras, maar waar vindt je die nog? Ergens een renet op de kop tikken lukt soms
nog. Met een jonagold verkrijg je ook een mooi resultaat.
Haal het klokhuis uit de appels met een appelboor. Maak een
ondiepe insnijding rondom de appel, anders barst de schil tijdens het bakken. Vul
de holte in de appel op met een mengseltje van boter, bruine suiker, geweekte rozijnen
en kaneel. Zet de appels in een passende kleine vuurvaste schaal en giet er een
bodempje witte wijn of koffie bij. Laat gaar worden in en zachte oven en giet
af en toe een beetje vocht bij als het nodig mocht blijken. Vroeger stonden die
appels thuis de ganse namiddag in de oven van de Leuvense stoof. De koffiepot
stond altijd klaar en die diende dan als bevochtiging...
Stook de kachel wat op, gooi een extra blok hout in de open
haard of zet de thermostaat een graadje hoger... en straks kunnen we misschien
gaan schaatsen!
Foto, GVA, archief.
|