Nochtans is het een prachtig gerecht( je) waar men alle kanten mee uit kan.

Het is een stokvis bereiding die reeds bij de Romeinen bekend was. In het hele zuiden van Frankrijk is er altijd wel ergens “brandade “ te eten, te vinden of te kopen.

Er bestaan ook weer zoveel recepten als er koks zijn en sommige steden eisen de authenticiteit van het gerecht op zoals bijvoorbeeld in Nîmes. La Brandade de Nîmes....met truffel er in als het echt chic moet !

Maar er is een speciale vis voor nodig die ook hier in Vlaanderen niet zo maar te vinden is.

Stokvis!

Handjes draaien , koekebakke vlaaien, koekebakke vis, je weet niet hoe lekker dat, dat is :

Stokvis !

Reeds in het kleuterklasje leerden wij dat zingen, ode aan de stokvis, onder leiding van zuster Domitiana ( zaliger) en niemand wist wat stokvis was of is ...

Nu nog altijd blijkt er een verwarring te bestaan over : wat is stokvis ?

Er is stokvis, een beenharde gedroogde kabeljauw die kurkdroog is.
Deze wordt normaal gedurende dagen geweekt in een "loog" om hem mals te maken en dus eetbaar. Het voordeel van deze vis is dat hij "eeuwig" bewaarbaar is zonder koelkast.
Na het uitlogen heeft hij een gele kleur is voelt glibberig aan. Na het kookproces voelt hij zo wat rubberachtig aan.

Zeer lang geleden dat ik nog een echte stokvis gezien heb...

Dan is er ook de klipvis of zoutevis.
Dit is opengesneden kabeljauw, die gezouten wordt met grof zout en daardoor dus ook lang bewaart. Zeer geliefd in Portugal, Italië, Afrika, Frankrijk en zo nog wel links en rechts.
Deze moet ontzilt worden in water gedurende één tot drie dagen afhankelijk van het zoutgehalte.
Beide vissoorten worden zeer snel gaar, enkele minuten is voldoende.
De klipvis wordt in het Frans "morue" genoemd en wordt reeds ontzilt en ontveld verkocht in vacuümverpakking. Dus klaar voor gebruik.

Er zijn ook vishandelaars die gewone ( overgebleven) kabeljauwfilets inzouten en deze dan verkopen als "stokvis". Na het pekelen kan hij ze ontzouten en dan is de vis klaar voor gebruik.

Een Portugees meisje moet minstens 365 gerechten met "bacalhao" kunnen maken , anders geraakt ze nooit aan een lief.... Echt waar !

Voor de Brandade heeft men de “klipvis”, “zoutevis”, “morue” of “labberdaan” nodig.

De meest gekende naam is nu, “bacala” of “bacalhao”, naargelang men Italiaans of Spaans spreekt.

Te koop bij Mediterrane  marktkramers of bij de betere vishandel , na bestelling.

Men krijgt (koopt) dan een kabeljauw die langs de rug opengesneden is en ingewreven is met grof zout en die ook een beetje uitgedroogd is. Des te langer ie gedroogd is, des te smakelijker hij wordt. Soms zelfs een beetje ranzig. Dan wordt ie voor part het smakelijkst. Maar dit is een hoogst persoonlijke mening...

Om er nu brandade van te maken wordt de vis eerst geweekt in ruim water dat regelmatig ververst moet worden. Om te weten of de vis voldoende ontzouten is prikt men er even met de vinger in en proeft...Als de vis nog zeer zout smaakt , nog even verder weken.

Ook niet te lang ontzouten, dan gaat er smaak verloren.

Dan de zoutevis laten koken in gewoon water, zonder iets in. Liefst niet echt koken maar even onder het kookpunt houden. De vis wordt zeer snel gaar. Er komt meestal een dikke schuimlaag op het kookwater, dat wordt er af gehaald.

Nu de nog warme vis van vellen en graten ontdoen, dat is een kleverig werkje maar absoluut nodig.

Zorg ondertussen ook voor enkele vers gekookte kruimige aardappelen, bintjes bijvoorbeeld.

Voor 500 gram zuiver visvlees neemt men ongeveer 100 gram aardappelen.

In vroeger tijden werd de vis tot puree geroerd met een houten lepel. Nu kunnen we best een moderne keukenmachine gebruiken. Een “cutter” ...

Verwarm een deciliter olijfolie met een teentje fijngehakte knoflook, roer de vis en de aardappelen erbij en maak alles fijn in de foodprocessor. Voeg nu hete melk en/of room toe tot een smeuïge puree bekomen wordt. Kruiden met witte peper. Misschien zelfs wat zout. Dat hangt af van de graad van ontzilting van de vis.

Puristen voegen geen aardappelen toe, en gebruiken veel meer olijfolie, alles hangt af van de eigen smaak.

Indien de portemonnee het toelaat kan er dus gehakte truffel toegevoegd worden. Een beetje gehakte peterselie kan ook.

De brandade kan zowel koud als warm gegeten worden.

Koud gewoon met wat brood en sla.

Warm met een spiegeleitje of gepocheerd ei. Gebakken broodcroutons  moeten er klassiek ook bijgegeven worden.

Indien er geen echte klipvis gevonden wordt kan men een gewone kabeljauwfilet flink inzouten, deze een drietal dagen laten trekken, dan terug ontzouten. Dat ontzouten gaat wel veel sneller.

Zeer veel “gedoe” voor een simpel gerecht maar eigenlijk is dit geen werk, gewoon even plannen en wachten. Het zouten is echt nodig om de typische smaak te bekomen.