Mag ik langs deze weg ook
mijn steun betuigen aan alle nabestaanden van de slachtoffers van het zware
busongeluk in Zwitserland en eveneens spoedige
beterschap toewensen aan de kinderen die nu nog in het hospitaal verblijven.
Aan alle betrokkenen veel
moed en steun!
|
Je zal het maar meemaken!
Een paar dagen geleden vond ik in de groenteafdeling van
Delhaize supermarkt een pak met paarse en gele wortelen. Echt onbekend kwam mij
dit niet voor maar nog nooit had ik paarse wortelen verwerkt en vermits alles
wat ik niet ken bij mij ooit wel eens in de pot of pan zal belanden ging het
pak wortelen mee in de boodschappenmand, richting keuken.
Daar kwam ik op het onzalige idee om zo een paars worteltje
te verwerken in een noedelgerecht. Hiervoor kook ik een rantsoen Chinese
noedels en meng die nadien met een lading fijngesneden groenten.
Hiervoor diverse groenten in een fijne julienne snijden deze
kort aanfruiten in een beetje olie en een paar lekjes water en verder stoven
tot ze beetgaar zijn. Hiervoor gebruik ik doorgaans wat er nog in de
groentelade van de koelkast te vinden is. Dit keer was dat Chinese kool,
courgette, ui, lente-ui en een paar champignons die hoogdringend moesten
verwerkt worden voor ze vloeibaar zouden worden...
Vermits in al deze groenten niet al te veel kleur terug te
vinden is dacht ik zo, laat mij er zo een paars worteltje bij snijden...!
Ik geef nu al de raad, doe dit niet tenzij je daarna
blauwpaarse noedels wil eten. Met de ogen dicht lukt het nog wel maar echt
smakelijk ziet er toch anders uit.
De paarse wortels geven een enorm sterke kleurstof af en
alles wat er mee in contact komt kleurt dan ook paars. Dus hebben we toch maar paarse
noedels gegeten met paarse groenten, gelukkig niet uit een paars bord. Het
woord weggooien staat niet in mijn woordenboek...!
Gelukkig was het stukje koolvis dat ik apart gaar gemaakt
had nog mooi wit.
Dan kom je plotseling tot de constatatie dat zo een stukje
witte vis op een paars bedje van (letterlijk) er eigenlijk zeer
schilderachtig uit ziet... Nog een schepje gele saus er over en Van Gogh zou stikjaloers
worden.
Vroeger heb ik ooit een boekje gehad waar allerlei gerechten
werden in beschreven die door allerhande trucjes toe te passen van kleur werden
veranderd. Zo herinner ik mij nog de paarse spaghetti die je kan bekomen door
eerst rode kool te koken in water en daar dan spaghetti in gaar te maken. Het
boekje ben ik natuurlijk reeds lang kwijtgespeeld. Uitgeleend, maar aan wie ?
Dan heb ik geprobeerd om de wortelen op een aanvaardbare
manier presenteerbaar te maken. Om de meeste kleurstof te elimineren dacht ik
zo om de wortels eerst een beetje voor te koken... te blancheren.
Gooi de wortels in een potje kokend water en vijf seconden nadien
verkrijg je een pan vol met paarse vloeistof met daarin donkerrode stukjes
wortel met oranje streepjes. De kern van de wortelen is nog oranjekleurig.
Doe nu een paar druppels azijn in het kookvocht en het sop
verandert dan onmiddellijk tot donker roze...
Nadien heb ik bij het reeds afgegoten kookvocht wat
natriumbicarbonaat (maagzout) gedaan en
toen kreeg ik een donkerblauw vocht met een zweem van groen...
De verantwoordelijke voor deze verkleuringen zijn
anthocyanen, kleurstoffen die in de cellen van vele planten voorkomen. Er zijn
ongeveer 250 verschillende anthocyanen bekend. Ze komen overal in planten voor,
vooral in bloemen, vruchten en bladeren. Anthocyanen zorgen ook voor de rode
herfstkleuren van bladeren.
Terug naar de paarse wortelen. De worteltjes zelf hebben veel tijd nodig om
gaar te worden. Een half uurtje is echt wel nodig. Ik heb ze dan op de gewone manier gemengd met
een beetje gekookte erwtjes en wat dacht je? Ook de erwtjes kleurden paars.
Dus wil je een beetje kleur in je gerechten brengen? Zoek op
de markt of de Delhaize naar paarse wortelen en je hebt de keuze tussen paars,
rood, blauw en groen... en er bestaan ook witte wortelen.
Hetzelfde heb je voor met rode kool, die bevat ook zo een
agressieve paarse kleurstof. Dat is waarschijnlijk ook de reden waarom er zo
weinig recepten bestaan voor rode kool. Alhoewel ik de indruk heb dat deze
kleurstof minder krachtig is dan die van de paarse wortel.
Idem met de paarse aardappel, de vitelotte, die geeft wel minder kleur af maar vertoont ook zo een
rare kleurveranderingen. Het kookwater van deze aardappel kleurt steeds mooi groen.
Gifgroen... !
Indien je die donkerpaarse, bijna zwarte aardappel ergens
vindt maak er dan chips van. Dat geeft een mooi en spectaculair resultaat.
Gekookt verliest hij veel van zijn kleur en de gekookte aardappel smaakt nogal
melig... er bestaat beter.
Als puree is hij aanvaardbaar. Een mengsel van drie
kleurtjes; paarse aardappelpuree, gewone puree en aardappelpuree die gekleurd
is met tomatenpuree of spinazie, een stukje witte kippenborst... dresseer dat
op een zwart bord en haal de valium maar boven...
Een tijdje geleden had ik een restje melk in de koelkast dat
de uiterste houdbaarheidsdatum ernstig aan het overschrijden was en wat zou ik
er van maken?
Twee kommetjes griesmeelpudding dacht ik zo.
Griesmeel was op! Alleen een leeg doosje.
Rijstebrij dan maar... maar twee kommetjes rijstpap maken
dat in onzin. Veel te veel en te langdurig werk. Veel werk (geblaat) voor
weinig wol...
Gewone vanillepudding dan maar? (Vla, voor de Nederlanders)
Puddingpoeder was op!
Maar er stond nog een pakje gewone maïzena in de kast...
Maïzena plus heet die nu. Vroeger bestond er geen andere.
Toen dacht ik er aan dat een vriendin van mijn vrouw hier
ooit eens verklaard heeft dat ze er nog niet eens in lukte om een puddinkje
te maken zonder dat die in één geklonterde kliederboel veranderde.
Vanillesmaak had ik wel in huis in de vorm van een half
uitgedroogd vanillestokje rechtstreeks door een goede vriendin (?) ingevoerd
uit Madagascar. Maar in de supermarkt vindt je die natuurlijk ook.
Een vanillepudding heeft een gele kleur. In den ouden tijd
werd die kleur bekomen door veel eierdooiers te gebruiken. Slecht voor de
cholesterol. Het alternatief lag hier reeds jaren in de kast de weg te liggen.
Gele poederkleurstof (E 102) voor paella. Lang geleden nog gekocht bij de
Marokkaan voor één Belgische frank per pakje... dit maar om een idee te geven
hoe goed ik sommige dingen bewaar...
Suiker was er gelukkig wel in voorraad.
Zo, de melk op een klein vuurtje gezet met daarin de (halve)
vanillestok, in twee gesplitst. Een twintigtal minuutjes laten trekken op een
piepklein vuurtje met een deksel op de pan.
Dan een soeplepel of twee maïzena losgeroerd in een beetje
overgehouden melk.
De suiker bij de hete melk gedaan en met uiterste
voorzichtigheid een beetje van de gele kleurstof in de melk gestrooid... Met
kleurstof moet je uitermate opletten want een ietsje teveel is funest.
Nu had ik een mooie geel gekleurde melk met vanillesmaak.
Het vanillestokje mocht er nu uit. Dan al roerend beetje voor beetje de maïzena
bij de kokende melk geroerd...
Je moet contoleren of de massa dik genoeg is... Indien je
teveel zetmeel aangeroerd hebt, giet de rest dan gewoon weg, dat is echt geen
verkwisting.
Ik begrijp nu ook waarom sommige keukennovieten er niet in
lukken om een gebonden saus of puddinkje zoals hier beschreven niet tot een
goed einde te kunnen brengen.
In de kookboeken staat bijna nooit geschreven dat het roeren
in deze dikke sausen of puddingen met een klopper, een sausbezem, een
sauszweep, een garde, een whisk of een fouet moet gebeuren... Als je dit gaat
doen met een houten spatel of, godbetert, met een gewone eetlepel krijg je
onvermijdelijk een brokkenpap!
Zelfs op de verpakking van het puddingpoeder wordt dit niet
vermeld.
Het resultaat was een mooi (sterk) geel gekleurd puddinkje
met zwarte stipjes van de prima kwaliteit vanille.
Het moet niet alle dagen kaviaar, oesters of foie gras
zijn...
Om het verder over kleurtjes te hebben.
Saroma, bestaat dat nog?
Dat is, of was een poeder dat je moest los roeren in koude
melk en na een minuutje roeren kreeg je dan een luchtige, meestal raar smakende
brij met een synthetische smaak.
Zo heb ik ooit eens dergelijke puddinkjes gemaakt met
bananensmaak. ( Jeugdzonde)
Maar ik heb er ook enkele druppels rode kleurstof aan
toegevoegd zodat de puddinkjes roze van kleur werden.
Die dessertje heb ik dan aan een bende kinderen gegeven als
beloning voor gepresteerde diensten... en hun gevraagd wat ze nu proefden?
Niemand wist het....! Niemand!
Nu moet ik eerlijkheidshalve zeggen dat zonder de kleurstof
die Saromapuddingen ook al een, onbestemde smaak hebben. Sindsdien heb ik dit
trouwens nooit meer gegeten.
Wil je eens iets echt verassend op tafel brengen? Kook dan spaghetti
of andere pasta in het kookvocht van rode kool of paarse wortelen. Voeg wat
maagzout toe om een blauwe kleur te verkrijgen. (Basisch kookvocht) of een
beetje citroensap (zuur kookvocht) voor een rode kleur.
Gele pasta krijg je met saffraan of kurkuma. Beide producten
geven wel een iets bittere toets aan het gerecht.
Giet daar rode tomatensaus over...
De echte bosbes, de wilde bes, levert ook een zeer sterke
paarse kleurstof op.
Verder zijn kleurstoffen verkrijgbaar in de supermarkten in
de afdeling voor bakproducten.
Meestal per drie verpakt, geel, groen, rood. Deze
kleurstoffen zijn reeds aangelengd zodat ze niet al te heftig kleuren...
|