Het is er nog niet aan te
voelen maar het is volop lente, stilaan zomer en dan komt de ijsjestijd er weer
aan.
Dus we gaan eens proberen
om zelf ijsroom te maken.
Hiervoor is wel een
machine nodig, ook wel eens, ijsroomturbine genoemd.
Deze bestaan in verschillende
versies gaande van goedkoop tot zeer duur. Met de dure machines die een
ingebouwde koelgroep hebben kan men continue ijsjes bereiden, met de goedkopere
versies is de bereiding beperkt tot een halve of een hele liter. Deze werken
met een koelelement dat eerst vele uren moet bevroren worden in de diepvries,
daarna gedaan met de pret of men moet 24 uur wachten...of verschillende
koelelementen hebben!
Volgende keer zal ik een
receptje geven voor een ijsbereiding waarvoor geen machine nodig is.
Er worden verscheidene
benamingen gebruikt voor ijs, men spreekt over roomijs, ijsroom, melkijs,
consumptie-ijs, enz...
Wat betekenen deze
termen, want er bestaat een wettelijke norm voor.!?
Consumptie-ijs : is het geheel van alle soorten die hieronder opgenoemd worden.
Roomijs : moet droge stoffen uit melk en melkvet bevatten. Er mogen geen andere dan
melkvetten gebruikt worden. Andere stoffen zoals suiker en smaakmakers mogen
gebruikt worden.
Melkijs : mag minder vetstoffen bevatten.
IJs
: mag andere vetten dan melkvet bevatten.
Waterijs : bevat vooral water en suiker als hoofdbestanddelen.
Sorbet : hier maakt men een onderscheid tussen een vruchtensorbet en een
wijnsorbet.
Echt veel belang heeft
dit alles voor ons niet, de ijsbereidingen die thuis gemaakt worden, worden ook thuis gegeten en de wetten die
daar gelden, die bepalen we zelf!
Het meest gemaakte ijs is
nog steeds vanilleijs. ( Als ik met mijn eerste PC dit woord durfde intikken,
met de spellingscontrole aan, ging de PC telkenmaleplat...)
Andere smaken geven aan
ijsroom is een kwestie van slechts enkele kleine wijzigingen in het recept aan
te brengen.
Dus wat hebben we nodig ?
Melk uiteraard en suiker,
wat room maar dat hoeft eigenlijk niet, eierdooiers, zoveel als de cholesterol
toelaat en vanillesmaak....
Een goede verhouding is
de volgende :
1 liter melk, liefst volle melk
250
g suiker, gewone kristalsuiker
8
eierdooiers van eieren van echte kippen, scharrelkipjes...
2
vanillestokken of vanille-essence of vanillesuiker.
250 g
room of minder, meer room verbetert het ijs niet.
Geen enkele van die
hoeveelheden is kritisch. Uitgezonderd de suiker, niet veel meer gebruiken, het
zou dan zelfs kunnen dat het ijs dan niet meer bevriest!
IJs met veel suiker zal
ook sneller smelten op het bord...
Sommige recepten
gebruiken meer eierdooiers, twaalf bijvoorbeeld, maar dat is van het goede te veel...maar dat
is een persoonlijk mening.
De vanillestok of stokjes
moeten in de lengte doorgesneden worden, het merg er uit geschrapt worden en
dit merg plus de peul moet in de hete melk getrokken worden gedurende een
tiental minuutjes.
Indien er vanille-essence
of vanillesuiker gebruikt word neem dan een goede kwaliteit die gemaakt is van
echte vanille. Deze smaken kunnen gelijk wanneer tijdens de bereiding
toegevoegd worden.
De goedkope vanillesuikers
of essences dragen als naam : gevanillineerde suiker. Dit betekent dat de
vanillesmaak synthetisch is.
Dan de bereiding :
Breng de melk aan de kook
met één of twee kleine, in de lengte doorgesneden vanillestokken. Schrap het
merg uit de stokken en voeg dit merg bij de melk. Laat de vanille een
kwartiertje trekken in de bijna kokende melk. Voor vanillestokken kijk
hier ...
Klop de dooiers met de
suiker tot het mengsel wit wordt. Lang kloppen helpt niets, al de ingeklopte
lucht gaat er nadien toch terug uit !
Voeg de kokende melk toe.
Roer goed met een klopper tijdens het bijvoegen van de melk.
Zet de pan terug op het
vuur en verhit de room tot ca. 70 graden
Celcius. De room verdikt nu. Goed roeren met een spatel. Maak je daarbij niet
te veel illusies, de massa zal maar een ietsje verdikken....Wees zeer
voorzichtig tijdens dit opwarmen want enkele graden te warm en de massa schift.
Dit zou nog op te lossen zijn door de bereiding enkele minuten te mixen met een
staafmixer maar ik heb daar zo mijn twijfels bij....
Buiten het feit dat de
room verdikt, worden ook gevaarlijke bacteriën gedood onder andere de salmonellas
.
Om te weten of de room genoeg
verdikt is haalt men de spatel uit de bereiding en trekt met de ( gewassen en
niet een afgelikte ) vinger een streep op de spatel. Als de lijn duidelijk
zichtbaar blijft en niet door mekaar vloeit is de room klaar.
Let ook op, de bodem van
de pan is nog warm en de room zal nog enkele seconden verder verwarmen met de
kans om daardoor te schiften...
Daarom, zet een potje of
doosje of flesje of wat dan ook, aan koude melkroom klaar en giet die
onmiddellijk bij de hete vanilleroom. De temperatuur daalt nu, en het
schiftingsgevaar verdwijnt onmiddellijk.
Verwijder de vanillestokken
en zeef de massa door een fijne zeef. Let er wel voor op dat deze zeef goed
gereinigd moet zijn, anders ga je bacteriën kweken...( Zo van die kleintjes met
roze oogjes en met een slurfje...)
De afgewassen
vanillestokjes kunnen nog verder gebruikt worden maar ik zou dit niet
aanraden....
Laat de room afkoelen in
de koelkast, indien mogelijk een nacht lang. Dit verbetert de textuur van de
room en eveneens de smaak.
Opgelet, we spreken hier
over room en over room. De massa voor de bereiding van ijsroom heet ook room en
de room van de melk van de koe is ook room...!
Indien gewenst kan wat
stabilisator toegevoegd worden onder de vorm van johannisbroodpitmeel; een
hele mondvol...
Echt nodig is dit ook
niet maar de smeuïgheid van het ijs verbetert er door.
De vraag is nu op dit ook
de moeite loont.
Dit johannis enz...meel
is te verkrijgen in de apotheek als instant babyvoeding; Nutriton.
Een pakje waar men een
hele tijd mee zoet is kost wel een ietsje meer dan zeven euro...
Agar-agar in poedervorm
doet het ook wel en is merkelijk goedkoper maar nogmaals, dit is echt niet
nodig. Alleen zal de ijsroom in de diepvries nadien beter smeuïg blijven en
minder snel ijskristallen vormen....Beide producten zijn stabilisatoren !
De hoeveelheid die gebruikt
moet worden staat wel op de verpakking...
Nu rest ons nog om het
roomijs af te draaien, te turbineren in de machine....Hoe lang dit duurt
hangt af van de machine en de hoeveelheid basismassa.
En dan : val aan !!!
Nog iets, de lekkerste
ijsroom is die, die recht uit de machine komt. De rest mag en kan in de diepvriezer bewaard worden maar die zal
daar verharden en niet meer zo smakelijk zijn als de vers gedraaide ijsroom.
Om nu een chocoladesmaak
te bekomen wordt bijvoorbeeld cacaopoeder gebruikt in plaats van
vanille....maar dit is een povere oplossing. Donkere bittere chocolade geeft
een veel betere smaak. Deze chocolade oplossen in de hete melk, liefst niet
laten koken !
Hou er rekening mee dat
chocolade suiker bevat en verminder de hoeveelheid suiker voor de ijsbereiding
dan ook.
Neem de rekenmachine,
leer opnieuw de regel van drie en bereken de hoeveelheid suiker die in de
chocolade zit. Kijk op de samenstelling van de chocolade op de verpakking.
Een tweehonderd gram
chocolade voor bovenstaande bereiding is een goede maatstaf.
Andere smaken zijn ook
mogelijk, koffiesmaak wordt simpel gemaakt door wat oploskoffie toe te voegen,
zoveel tot de smaak sterk is en de kleur er goed uit ziet.
Speculaasijs, een
modetrend nu : gewoon wat verkruimelde speculaas op het einde van de bereiding
toevoegen. Op het ogenblik dat het ijs reeds stevig is.
Kaneelijs of gemberijs,
deze twee parfums laten trekken in de melk en verder werken zoals bij
vanilleijs.
Lavendelijs ; op mijn
ander blog, keukenverhalen staat er een stukje over lavendelijs.
(Scrollen tot 30-06-2005 ofwel zoeken via de zoekfunctie...)
Hopelijk wordt het ook
nog zomer maar ijsroom smaakt altijd wel !!!
Zo, veel succes er mee en
laat wat weten....
|
