Het biefstukkensocialisme... ik heb het altijd een prachtige omschrijving gevonden voor de instelling van de doorsnee Vlaming... De biefstuk en andere luxe aanzien als het hoogste te verwerven goed...  Biefstuk voor iedereen...

De schrijver Cyriel Buysse heeft de term voor het eerst gelanceerd maar Hendrik de Vierde van Frankrijk, Henri IV,  liep reeds lang voordien met het idee rond; voor elk van mijn burgers een kip in de pot op zondag...  Dat werd dan de beroemd geworden “poule au pot Henri IV”, een gerecht waarvan je nu niets meer hoort, behalve misschien in een Franse taverne waar de beduimelde menukaart van ‘la grand-mére’ nu nog steeds gebruikt wordt.

Zo ook is de biefstuk reeds lang niet meer de hoogste betrachting voor de Vlaming. Er worden nu varkenswangetjes, kalfszwezeriken, fazanten, patrijzen, pauwentongetjes, oesters en tarbot aangeboden, allemaal gerechten om van te watertanden en daardoor is de biefstuk  nu een beetje  in de verdrukking geraakt. Dan zwijg ik nog over pizza, pita, sushi en frieten met mayonaise...

Het paasverlof is gedaan en dat betekent dat volgende maandag in de scholen het dagelijkse leven hervat en voor de leraars betekent dat zoveel als; de eindexamens komen weer in zicht.

Ikzelf  mag weer gaan examineren zoals gewoonlijk en mijn collega die de bediening in de zaal zal evalueren zit nu reeds te watertanden bij het idee alleen al dat er waarschijnlijk weer gegrilde entrecote of rundfilet op het menu zal staan, liefst begeleid met bearnaisesaus. De begeleidende frietjes en salade neemt hij er wel met plezier bij...

Ik wil het hier over biefstuk hebben.

De eerste vraag die daarbij opkomt is dan ook; wat is nu een goede, lekkere en smakelijke biefstuk?

Wel, hier valt geen duidelijk antwoord op te geven... !

Wil je een biefstuk met veel smaak? Een malse biefstuk? Waarschijnlijk een biefstuk met beide  kwaliteiten!

De bekendste steak is de ‘filet’, een stuk uit de runderhaas... de haasbiefstuk. Hier in Vlaanderen dikwijls ‘filet pur’ genoemd.

Dit is het malste stuk van het rund maar... dit stuk vlees heeft niet heel veel smaak.

De filet van het rund, de haas zoals die genoemd wordt, een verbastering van het Duitse woord ‘harst’ (spier) is een langwerpig stuk vlees dat zich aan de binnenzijde van de ribben van het rund bevindt. Als consument heb je daar weinig aan, het is de malsheid die telt. Deze spier, de filet, heeft weinig moeten ‘werken’ en is daarom ook mals. Spieren die veel arbeid moeten verrichten zijn doorgaans taaie spieren die dus ook taaie, minder malse, biefstukken opleveren.

De filet wordt door de slager versneden tot tournedos. Een tournedos is een biefstuk die uit het middenstuk van de filet versneden wordt en die voldoende groot is voor één persoon. Hoeveel die juist weegt hangt af van de persoonlijke interpretatie van de slager of van de koper en de dikte van de steak... Twee honderd gram is een gangbaar gewicht. Uit het dunste gedeelte van de filet worden de kleine ‘filet mignons’ gesneden. Stukjes vlees die je nu niet veel meer zal zien... Waarschijnlijk was dit de oorspronkelijke tournedos waarvoor het bedienend personeel zo beschaamd was zulke kleine stukjes vlees te moeten serveren dat ze de biefstukjes met hun rug naar de klant gedraaid op het bord  legden... 

Uit het dikke gedeelte ( de kop) van de filet worden de “chateaubriands” gesneden. Een dikke biefstuk die voldoende groot is voor twee personen of zelfs voor drie.

Als particuliere klant is het niet altijd eenvoudig om een biefstuk van de filet, de haas, te bemachtigen. Bijna al de filet wordt opgebruikt door de restaurants... tenzij je een goede bevriende slager kent die dat eventjes kan regelen voor jou.

Bij gebrek aan brood eet men korstjes van pastei zegt een oud spreekwoord... Dus als er geen filet te verkrijgen is nemen we een stuk van de lende... Er bestaat een dikke lende en een dunne lende... De dikke lende is zeker het beste stuk van de twee. In de supermarkt liggen ze te koop onder de naam ‘entrecote’, de lendenbiefstuk.

Als dergelijke biefstuk gesneden is van een vetgemest dier met een beetje vet in het spierweefsel heb je hiermee een smakelijk stuk vlees. Minder mals dan de filet maar wel smakelijker en er is een stevige beet aan...

De lendenbiefstuk is het deel dat je bij het rund eerder, de rug, zou noemen... helemaal achteraan van die lende ligt een nog dikker maar zeer mals stuk vlees dat het heupstuk genoemd wordt. De Engelsen hebben dit stuk , de ‘rumpsteak’ genoemd en dit stukje vlees, want erg groot is het niet, is werkelijk het ideale stuk om biefstukken van te snijden. Mals en smakelijk tegelijk...

Trouwens de kwaliteit, de smaak, de malsheid van het vlees hangt niet alleen af van welk deel van het rund een biefstuk gesneden wordt maar ook welk runderras er gebruikt werd, de leeftijd van het dier, de manier van vetmesten, enz... Alleen de slager zelf kan je hierover inlichten. De supermarkt zal altijd een doorsnee kwaliteit aanbieden, zeer vers vlees, waar niets fouts mee is maar topkwaliteit koop je alleen bij de slager...!

Buiten de hier genoemde goed gekende stukken worden nog allerhande kleinere deelstukken versneden tot biefstukken maar daarvoor moet je echt eens diep in de slager zijn ogen kijken om te weten te komen wat hij zoals te koop heeft, aan biefstukken bedoel ik...!

De Nederlandse ‘kogelbiefstuk’, die daar in hoog aanzien staat is een mooie steak die gesneden wordt uit hetgeen wij de ‘dikke bil’ noemen.

Maar, let op want de benamingen van vleesstukken versschillen van streek tot streek, soms zelfs van dorp tot dorp of stad...

Dan is er ook nog hetgeen wij hier de ‘zesrib’ noemen, een mooi stuk vlees, het middenstuk is zeer mals en smaakvol en er zit een dikke rand vet rond. Dit vet geeft het vlees veel smaak.

Er zitten wel enkele stukjes aan die wat taaier zijn  maar met een goed vals gebit moet het wel lukken. Volgens de Angelsaksische snijwijze wordt alleen het malse middenstuk hieruit gesneden en verkocht onder de naam ‘rib eye’... Dus die Engelse rib eye is een prima stuk vlees om te bakken.

Over het bakken van het vlees wil ik hier niet uitweiden....

Alle uitleg van een biefstuk zoveel minuten bakken aan elke kant, vleesthermometers en zo verder is allemaal flauwe kul...  Rusten tussen twee warme borden, in een uitgedoofde oven... laten rusten onder een handdoek... Voor grote stukken vlees heeft dat misschien wel zin maar niet voor een ‘klein’ biefstukje’...

Ook de bakwijze wordt door iedereen een beetje anders geïnterpreteerd... Wat de ene ‘bleu’ noemt vindt de andere reeds ‘saignant’, steeds problemen hiermee.

Eén ding is zeker: doorbakken rundvlees verliest veel van zijn waarde en zijn smaak!

Biefstukken kunnen zowel gebakken als gegrild worden. Gegrild vlees krijgt een aparte smaak omdat het vlees lichtjes geschroeid is. Gebakken vlees, in de pan, neemt dan weer veel smaak op van de vetstof waarin gebakken wordt.

Om te grillen moet het vlees eerst lichtjes ingewreven worden met olie. Gebruik hiervoor een neutrale olie die hoge temperaturen weerstaat, arachideolie bijvoorbeeld.

De gril zelf moet zeer warm zijn en vooral zuiver zodat de smaak van de zalm die er voordien op gegrild werd niet op je steak komt te zitten...!

Als de steak voldoende dik is kan men een ruitjespatroon aanbrengen op het vlees. Bij dunne steaks lukt dit niet zonder het vlees te doorbakken.

Dus : het vlees schuin op de gril leggen, na enkele seconden een kwartslag draaien en aan de andere kant van de steak dit nog eens herhalen...

Wil je het vlees in een pan bakken, gebruik dan een pan met dikke bodem, liefst een koperen pan of een roestvrij stalen pan. Zelfs oma’s braadpan is zeer goed te gebruiken. Zeker geen antikleefpan, daarin kan je niet goed vlees bakken, er ontstaat geen goed korstje rondom het vlees. Het is dit karameliseringsproces, de Maillardreactie, die de lekkere smaak aan gebakken vlees geeft.

Als vetstof kan je best een stukje uitgesmolten rundvet gebruiken. Smelt dit vet reeds voordien op een zacht vuurtje in de braadpan... Bij de slager kreeg je vroeger, lang geleden, altijd een stukje vet mee bij je biefstuk...

Hoorde ik daar iets over cholesterol?

Boter is een goed alternatief om te bakken maar let wel op want boter verbrandt zeer snel. Misschien de boter eerst klaren... of er een scheutje olie aan toevoegen.

Eens de vetstof in de pan goed heet is bak je de steaks naar wens van de gast...bleu, saignant, à point of schoenzool...!

Het vlees slechts één keer draaien... De bakjus kan je loskoken met een eetlepel water, als het vlees uit de pan is, en serveer deze jus apart in een verwarmde sauskom.

Wanneer wordt het vlees nu gekruid? Er deden vroeger allerlei theorieën de ronde over zouten voor en zouten na het bakken... men is er nooit echt uitgekomen, dus ik zou zeggen doe maar wat je zelf best vindt.  Ieder heeft zijn eigen ideeën hierover. Het is trouwens bewezen dat zout het vocht niet onttrekt aan vlees terwijl het bakt.

Server het vlees op zeer warme borden. Zo niet zal het vlees snel afkoelen. Warm wil hier zeggen, zeer warm. Stel de oven af op ongeveer 80 graden Celsius en zet de borden zeker een half uur voordien in de oven en wissel ze af en toe eens van positie in de stapel... zodat ze allemaal goed doorwarmd worden.

Geef er een klont hofmeesterboter bij. Dat is eenvoudig te maken. Meng een hoeveelheid malse boter met een hoopje fijn gehakte peterselie, een beetje citroensap, peper van de molen en zout. Meng dit goed door mekaar en laat terug opstijven in de koelkast.

Bij het opdienen leg je een stuk(je) van deze boter op het vlees, de boter smelt en vermengt zicht met de sappen van het vlees...

Een bearnaise is uiteraard ook zeer lekker maar is wel een ietsje moeilijker om te maken.

Hier heb ik ooit eens de hele uitleg gedaan, in het lang en het breed...

Desnoods eet je de biefstuk gewoon met het beetje jus die je bekomt tijdens het bakken.

Wil je daar een aardappeltje bij? Ja, meestal wel...  en raad eens wat de doorsnee Vlaming nu zal vragen?

Biefstuk en sla is ook een geliefde combinatie maar serveer de sla dan wel op een apart bordje. Anders verlept de sla op het warme bord of de zure dressing mengt zich met de jus van het vlees...

En wat drinken we daarbij?

Zowel een stevige pint als een eenvoudige rode of een volle rode wijn smaken prima bij een biefstuk!

En maandag naar de apotheker om de voorraad pillen tegen de  cholesterol aan te vullen.