|
Op vraag van ene Mario hier
iets over escaveche..
In Vlaanderen is deze bereiding zo goed als onbekend...
Oorspronkelijk komt de escaveche uit Spanje. Het woord staat
in verband met het onthoofden van vissen. Het woord wordt ook geschreven als escabeche
en er zijn nog wel wat andere varianten. In het Spaans is het steeds
onduidelijk wat nu b of v is...?
In ( Spaanssprekend) Zuid-Amerika bedoelt men er een
bereiding van rauwe vis mee, die gemarineerd wordt in limoensap...
Eigenlijk is het een visconserve. Dat was toch de oorspronkelijke
bedoeling. Bijna altijd wordt er zoetwatervis voor gebruikt en die bevat nogal
eens wat graatjes. Bij deze bereiding worden de graten als het ware opgelost door de
azijn in de saus zodat de graten verdwijnen of toch zo mals worden zodat ze gewoon
kunnen mee opgegeten worden. Een beetje zoals bij pekelharing of rolmops.
Hetgeen de steller van deze vraag bedoelt is waarschijnlijk
de escaveche zoals die in Wallonië gemaakt wordt.
Elke stad of dorp heeft daar zo een beetje zijn eigen recept
maar het komt er steeds op neer dat de vissen eerst gebakken of toch gaar
gemaakt worden en nadien bewaard worden in een vrij zure saus.
Men eet er boterhammen bij of frieten, natuurlijk, wat dacht
je anders in België ?
De meeste commerciële escabeches die gemaakt worden,dus deze
die verkocht worden in bokaaltjes, hebben als basisgrondstof : zeepaling.
Dit is ook weer een probleem, wat is zeepaling ?
Eigenlijk heet die vis hondshaai, ook verkocht onder de
naam, hondjes of gewoon zeepaling.
( Rousette, in t Frans)
Maar elke zoetwatervis kan gebruikt worden, karper, zelfs
brasem met zijn vele graten, forel...
Deze vis, in stukken gesneden wordt gekruid met peper en
zout ,door bloem gewenteld en gebakken in olie...geen boter, die zou stollen
bij het afkoelen!
In de resterende olie kan men nu wat uienringen, eventueel
andere groenten fruiten en deze overgiet men nu met water, zout en azijn. Laat
even koken, voeg wat laurier en peperbollen toe en proef. De saus moet goed
gekruid zijn en zuur.....vooral dat laatste.
De saus mag gebonden worden met maïszetmeel ( Maïzena plus+,
geen express !!)
Sommige recepten schrijven dit niet voor. Kies zelf maar.
Leg de gebakken stukken vis terug in de saus en laat enige
minuutjes koken. Niet te lang!
Giet alles in een diepe kom en zet minstens een week, toch
enkele dagen, in de koelkast.
Dan opdienen met frieten of een boterham en met een pint trappistenbier
van Orval bijvoorbeeld. Maredsous en Chimay zijn natuurlijk ook goed.
Bij mijnheer Google zijn tientallen recepten te vinden van
escaveche, probeer maar.
Ikzelf maak een variant met kleine makreeltjes, dan voeg ik
ook tomaat toe, zowel vers als puree, aan de saus en veel witte wijn in plaats
van azijn. Deze bereiding bewaart natuurlijk niet !
Het is de azijn die voor de bewaring zorgt.
Ook altijd even proeven of de witte wijn geen kurksmaak
heeft .....!
Een mengsel van witte wijn en azijn heeft geen zin. De azijn
overtroeft alles, daarom kan men de witte wijn beter zelf uitdrinken.
Schol...!
|
