|
De Hollandse saus en de bearnaise worden meestal aanzien als sausen die moeilijk zijn om te bereiden.
Even gemakkelijk als een mayonaise is het inderdaad niet. Met een beetje goede wil, het juiste materieel, want daar faalt het dikwijls, en een goede uitleg moet het lukken.
Principieel zijn beide sausen gelijk en men zou zelfs kunnen zeggen dat de bearnaise een afleiding is van de Hollandse saus maar dit is niet helemaal juist.
De bearnaisesaus was er eerst, ze is reeds zeer oud, ze dateert uit de tijd van Hendrik IV , koning van Frankrijk . 1553 1610.
Oorspronkelijk was deze saus, een saus op oliebasis, een soort warme vinaigrette met veel groene kruiden en verjus: dit is het sap van groene onrijpe druiven.
Maar daar hebben we nu niets aan want een bearnaise is nu een saus op boterbasis.
De Hollandse saus is van latere oorsprong. De naam refereert naar de kwaliteit van de boter.
Hollandse boter was, en is nog steeds, een kwaliteitsproduct.
Voor we aan de slag gaan nog even volgende opmerking. In veel recepten staat vermeld dat vooral de Hollandse saus niet mag bijgekruid worden met peper na de bereiding. Dit stamt nog uit de periode dat er alleen zwarte peper gebruikt werd.
Nu schrijft men voor om cayennepeper te gebruiken in plaats van gewone peper.
Hoe men vroeger te werk ging : de zwarte peper werd grofweg gebroken met een taartrol of iets dergelijks en deze werd dan gekookt met water en azijn. Dit vocht werd dan gebruikt om de saus op smaak te brengen.
Hier zit vermoedelijk ook de oorsprong van de gastrique !
Wat is dit nu weer? Wel om een bearnaise te bereiden heeft men een gastrique nodig !
Later wat meer hierover want anders wordt het te ingewikkeld.
We gaan eerst een Hollandse saus klaarmaken!
Zeer belangrijk is hier het gebruiken van goed keukenmaterieel !!!
Er is een steelpannetje ( let op de STEEL) nodig met schuine wanden indien mogelijk, een sauteuse noemt men dat, als het enigszins kan, in koper. Roestvrij staal werkt ook goed. De klopper, met soepele draadjes, waarmee de saus gemonteerd zal worden moet in de juiste verhouding staan tot de grootte van het pannetje. Het moet vlot kloppen.
Het vuur waarop men gaat werken, gas of elektrisch, heeft weinig belang. Zet het vermogen op middelmatig en ga niet tijdens de bereiding zitten prutsen aan de knoppen van het vuur om de temperatuur te verhogen of te verlagen. De temperatuur regelt men door met de pan te schuiven
op het vuur..er weer af.. en zo verder. In vele kookboeken zal men lezen dat het opkloppen van de eierdooiers moet gebeuren in een bain-marie. Er is geen enkele kok die dit doet. Veel te omslachtig. Daarbij is de kans dat men zich de vingers daarbij verbrandt zeer groot !!! Een steelpan is veel gemakkelijker hanteerbaar, en op het blote vuur!
Nu gaan we nog even de grondstoffen bekijken.
Wat is er nodig ?
Boter, uiteraard. Vloeistof : dit kan citroensap of het afkooksel van azijn met peper zijn, en eierdooiers.
Een goede verhouding is onderstaande.
Minder klaarmaken is ook bijna niet mogelijk. Er moet een bepaald volume gemaakt worden om tot een behoorlijk resultaat te komen.
250 Gram boter, 3 eierdooiers, 6 soeplepels vocht: dit is ongeveer 75 gram; 12,5 gram per eetlepel. Peper en zout. Eventueel cayennepeper en citroensap. Dit recept levert een hoeveelheid op, voldoende voor 4 tot 6 personen afhankelijk waarvoor de saus moet dienen.
Smelt de boter in een bain-marie. Dit is de veilige manier. De meeste koks smelten hun boter in een metalen pan op het vuur maar daardoor kan de boter sterk oververhit worden. Zij voelen dan met de vinger of de temperatuur goed is. Indien er een grote rode blaar op de vinger verschijnt is de boter een ietsje te heet !
In een bain-marie is er geen probleem. Twee potjes in mekaar met water er tussen en zet maar op een klein vuurtje tot de boter gesmolten is. Daarbij zal er een vloeistof gedeelte naar de bodem van de pot zinken en een schuimig ( caseïne ) gedeelte boven op de boter komen drijven. Nog het één nog het ander zal schade aan uw saus berokkenen. Het onderste vochtgedeelte kan de saus wel te vloeibaar doen worden tijdens de bereiding.
Nu ; de drie eierdooiers in het pannetje, het vocht er bij doen. Dit zijn dus 6 soeplepels van dit peperafkooksel ofwel, een ietsje gemakkelijker, het sap van een halve citroen en 3 eetlepels water. Twee eetlepels, dus 25 gram vocht per eierdooier.
Het pannetje op het vuur zetten en kloppen, er voor zorgend dat de volledige bodem van de pan beroerd wordt. Eventueel door de pan telkenmale een kwart slag te draaien. Vele chefs kloppen in een achtvorm. Dit is pure show. In het begin zal het dooiermengsel zachtjes aan een schuim vormen, dan wordt het een vrij stevig schuim en dan moet men weten wanneer te stoppen, voor de eierdooiers veranderd zijn in roerei ! Denk er aan dat de pan ook een hoeveelheid warmte geaccumuleerd heeft en deze dus blijft afgeven ook nadat de pan van het vuur is ! Dus steeds blijven doorkloppen, ook als de pan niet op het vuur staat.
De temperatuur mag niet boven de 73 tot 83 graden Celsius stijgen, maar daar heeft niemand een boodschap aan vrees ik.
Dit opkloppen moet men echt leren. Het zal de eerste keer waarschijnlijk mislukken, een grote ramp is dit nu nog niet. Gewoon opnieuw starten met nieuwe eierdooiers en repeteren tot het vlot gaat.
Voor degenen die een sabayon kennen; juist hetzelfde .
De pan met opgeklopt schuim nu even laten bekoelen. Eén minuutje is voldoende.
Er nu de gesmolten boter doorroeren zoals bij een mayonaise. Kijk aldaar !
Als de boter halfweg opgebruikt is mag men, en dit is geen slecht idee, een scheut koude room bij de saus voegen. Dit laat de temperatuur dalen en geeft een betere stabiliteit aan de saus. Nu nog op smaak brengen met zout en eventueel cayennepeper.
Ook controleren of de zure smaak in orde is. Iedereen heeft daar andere ideeën over. Dus een beetje citroensap toevoegen of het fameuze azijn afkooksel.
Nog enkele bemerkingen:
- Dit peperafkooksel met azijn wordt eigenlijk nooit meer gebruikt. Men mag een Hollandse saus gewoon kruiden met witte peper uit de molen of met cayennepeper.
- Hollandse saus wordt niet gemaakt met margarine ! Als men het toch doet gaat men gegarandeerd naar de hel !!! ( Alhoewel het goed gaat hoor, zelfs gewoon met verwarmde olie maar dan is het geen Hollandse saus meer, men noemt het dn "sauce Tyrolienne" )
- Sommigen beweren ook dat men naar de hel zal gaan als de vloeistof die op de bodem van het pannetje met gesmolten boter ligt bij de saus voegt. Niet waar, gelukkig maar, alleen zal de saus daardoor vloeibaarder worden. Boter bevat ongeveer 13 tot 16 procent vocht en dat is wat op de bodem van de pan ligt. Er bestaan legio recepten waar er gewoon, niet gesmolten stukken boter gebruikt worden.
- Hollandse saus bereiden met in een hoeveelheid met meer dan 7 kilogram boter lukt niet
Probeer maar eens !
Nu verder over de bearnaise!
Voor bearnaise heeft men dus een gastrique nodig. Wel, dit is een verdere uitbreiding van het idee om water en peper en azijn te koken. Er worden nog wat grofweg gesneden sjalotten en dragonstengels bijgevoegd. Soms ook laurierbladeren en tijm en nog wat toestanden maar dit heeft er allemaal niet veel met te maken.
Deze gastrique werd,
werd,
één keer per jaar gemaakt. Als de dragon volgroeid was.
De stengels werden dan gescheiden van de toppen. Deze toppen werden opgelegd in azijn, zoals augurken of uitjes. Deze werden dan later gebruikt als garnituur voor de bearnaise.
Het maken van een gastrique was een onderneming die gedaan werd als er niet te veel volk in de buurt was want de bedoeling is, en was , om de gebruikte azijn voor de helft te laten uitkoken. Zelfs de vliegen vielen dan van het plafond
De gezeefde vloeistof werd dan in bierflessen gegoten, zo die met die rubberen ringen en porseleinen stoppen en kon bewaard worden voor de rest van het jaar. Deze gastrique kon ook voor andere doeleinden gebruikt worden. Bijvoorbeeld bij dragonsausen enz...
Gebruik nooit het woord gastrique , als de chef een echte Fransman is,de Fransen bedoelen daar een kooksel van karamel en azijn of fruitsap mee.
Het huidige probleem is, dat men alleen nog die dragontopjes kan kopen aan een abominabele prijs..
Dus om een gastrique te maken in grote hoeveelheden is men ook verplicht om zelf wat dragon aan te planten. Alleen de eenjarige Franse dragon levert goede resultaten op.
Om nu een bearnaisesaus te maken, zie Hollandse saus en vervang de daar gebruikte vloeistof door de gastrique. Om de saus af te werken wordt er gehakte kervel en gehakte dragon gebruikt. In de dagelijkse praktijk gebruikt men meestal alleen wat peterselie en gehakte dragon uit een bokaaltje. Misschien de zelf opgelegde !
De chique versie wordt opgefleurd met verse gehakte dragon en kervel.
Indien dit allemaal lukt, heeft men ook een saus waar men ,U, mag tegen zeggen !
|
