|
Ik
ben nog eens in het kookboek van onze grootmoeders gedoken en er een
interessant gerechtje gevonden. Het is eigenlijk geen gerecht maar een conserve
van pruimen op azijn.
Zoiets
vindt je alleen in het onovertroffen kookboekje van den Boerinnenbond, anno
1934.
Het
is nu hoog tijd om er aan de pruimen te beginnen want ook de pruimentijd stopt
wel eens. Na een drietal pogingen heb ik de juiste formule gevonden, alhoewel de
bereiding zeer eenvoudig is.
Welke
pruimen gebruik je ervoor? Dat staat niet vermeld in het kookboekje
Ik
heb eerst geprobeerd met groene 'reine claude's', maar die verkleurden na een
tijdje heel lelijk naar een vuile vieze bruine kleur. De schil werd ook zeer
taai. De smaak was wel aangenaam.
Dan
heb ik geprobeerd met die dikke rode pruimen, die zelfs nu nog, begin november,
in elke supermarkt of groentewinkel te verkrijgen zijn.
Het
resultaat daarvan is veel beter. De kleuren van de pruimen worden dieper,
mooier rood maar de pruimen zelf hebben niet erg veel smaak. (foto) Toen vond ik toevallig op de markt nog een
lading "kwetsen", een donkere en zeer vaste pruimensoort waar ook wel
pruimentaarten van gemaakt worden. De bekende slivovitsj is ook gestookt uit de
wijn van deze pruimen. Jammer genoeg is deze pruimensoort niet courant
verkrijgbaar in de handel.
Ik
denk dat ze hier in Vlaanderen ook over "mastpruimen" spreken. Pruim
van Damascus
Nu
vol gaten geschoten in Syrië!
Voor
de bereiding: zie hier het originele recept. Je ziet het, het is poepsimpel
zoals ze in Nederland zeggen.
De
pruimen smaken niet sterk naar azijn maar meer naar suiker. Daarom zal ook de
verhouding suiker/azijn wel niet kritisch zijn. Wil je zoetere pruimen, voeg
dan een paar schepjes suiker toe of andersom. Ik vermoed ook dat de pruimen na
enige weken of maanden lekkerder zullen smaken, zeker als je specerijen zoals,
kaneel, kruidnagel of vanille toegevoegd hebt.
Theoretisch
zouden de bokalen waarin de pruimen bewaard worden moeten steriel zijn. Dus
gekookt in water. Ik doe dat niet, ik bewaar de pruimen in de koelkast en ze
hebben hier toch geen tijd om slecht te worden. Maar wil je ze lang bewaren buiten
de koeling, dan is het wel veiliger om goed uitgekookte bokalen te gebruiken.
Ik
heb deze pruimen reeds twee keer opgediend als begeleiding van paté, in plaats
van de eeuwige smakeloze augurken. Zeer onlangs heb ik de pruimen nog gebruikt
als versiering bij een wildgerecht.
Verder
zijn ze ook lekker als je 's avonds een
beetje belust bent
maar de hoeveelheid calorieën die je erdoor binnen krijgt zal
evengoed in de buurt van chips komen
Dan
de eeuwige vraag; wat eten we vandaag?
Meestal
eindigt het antwoord dan op, dit en dat en aardappelen!
Ik
had mij een pakje van 1 kilo aardappelen, "cornes de gatte"
aangeschaft. Te koop in de betere supermarkten zoals Delhaize. Mijne kwamen uit
de Carrefour. Twee euro per kilo. Het mag ook wel eens wat luxueuzer zijn..!
Deze
cornes de gatte, wat geitenhoorn betekent, en die soms ook "gwen di
gatte" genoemd worden in een Waals
dialect, is een zeer vastkokende
aardappel die vooral in Wallonië verbouwd wordt.
De
schil is roze, met rode tinten maar de hoofdkleur is gewoon aardappelbeige
!
De
aardappel is duidelijk familie van de even vastkokende "ratte du Touquet",
ook zo een niet vlot verkrijgbare en dure aardappel. Corne de gatte zijn zeer
onregelmatig gevormde aardappelen tot zelfs lange, gebogen modellen, vandaar
waarschijnlijk de gelijkenis met een geitenhoorn.
De
smaak is nootachtig. De corne de gatte is uitermate geschikt voor
aardappelsalade en vooral, gewoon als gekookte aardappel. Overgoten met wat
boter en bestrooid met gehakte peterselie is ook prima! Liefst koken in de schil!
Trouwens wil je de aardappelen gewoon schillen, dat is geen eenvoudige klus
want de aardappel zit vol kleine oogje en de vorm is zeer grillig waardoor ze
moeilijk te schillen vallen.(foto)
Als
aardappel zeer opvallend vooral door de vorm en de nootachtige smaak. Ook de
textuur is anders dan bij "gewone" aardappelen, probeer maar
!
In
de plaats van aardappelen heb ik eens iets nieuws geprobeerd. Tenminste nieuw
voor mij want ik had het product voordien nog nooit verwerkt.
Het
gaat over "bulgur". Te koop in Mediterrane winkels voor een tweetal
euro's per kilo. Daarmee geef je een heel grote familie, neven en nichten
incluis, te eten.
Bulgur
is geweekte en gestoomde durum tarwe, harde tarwe, dezelfde tarwe waarvan men
Italiaanse pasta maakt. Na het stomen, waardoor de graankorrel half gaar wordt,
wordt deze gedroogd en nadien gebroken tot een grof griesmeel. Men kan bulgur
kopen in verscheidene korreldiktes. Fijn, grof, iets tussenin, zoals couscous
waar bulgur trouwens erg op lijkt.
Bulgur
wordt qua bereiding gebruikt zoals rijst, alhoewel bulgur iets sneller gaar is. Ongeveer 10 tot
12 minuten kooktijd is voldoende.
De
eenvoudigste methode gaat als volgt: strooi de bulgur in een kom en overgiet
met water tot de korrels goed onderstaan. Voeg wat zout toe en laat een vijftal
minuten rusten. Roer de gezwollen korrels los met een vork en zet de kom voor
10 minuten in de microgolfoven. Proef af en toe eens.
Nogmaals
los roeren en klaar!
De
rijstmethode gaat als volgt: stoof een gesnipperd uitje of sjalot aan in (olijf)olie
of boter voeg de bulgur toe en roer die door de vetstof . Overgiet ook weer met
water of bouillon. Twee delen vocht voor één deel bulgur. De kooktijd is hier
ook een tiental minuten. Het beste is om te proeven of de bulgur zacht genoeg
is.
De
bulgur kan evengoed aan een stoofschotel die veel saus bevat toegevoegd worden
en een kwartiertje meekoken. Bij een schapen- of lamsragout bijvoorbeeld. Maak
een lamsragout met veel saus, uien, knoflook en tomaten en eventueel paprika's.
Als het vlees zo goed als gaar is strooi je er de geweekte bulgur bij. Roer
daarna wel regelmatig.
Bulgur
is het meest gekend als een zomerslaatje dat in de supermarkten verkocht wordt
in plastic potjes. Op smaak gebrachte bulgur wordt dan"tabouleh"
genoemd, een Libanese specialiteit.
Ik
zag ze zelfs in de Colruyt, niet direct de supermarkt waar je bereide gerechten
koopt.
Er
bestaan veel varianten op het basisprincipe van tabouleh. Dit is de basic
versie: eerst de bulgur koken en laten afkoelen of de bulgur laten weken in
water en er nadien het overtollige vocht uitduwen, dus ongekookt gebruiken.
Nu
aanmaken met peper en zout, blokjes tomaat en komkommer, gehakte platte
peterselie en munt. Citroensap en olijfolie toevoegen naar smaak. Als
versiering worden er ringetjes van lente-ui opgestrooid.
Voor
300 gram bulgur heb je ongeveer nodig:
6
tomaten zonder pitten of zaden en gepeld als het kan.
1
kleine komkommer, met schil maar zonder de zaadjes.
Een
klein bosje verse gehakte munt.
Idem
voor de peterselie.
Het
sap van twee citroenen.
Een
viertal eetlepels olijfolie.
Peper
en zout.
Maar
zoals reeds gezegd er bestaan vele varianten, ieder zijn smaak verschilt.
Bijvoorbeeld
ontpitte zwarte olijfjes zijn een lekkere extra smaakgever.
Wijnazijn
ip plaats van citroen.
Zelfs
graanmosterd, het kan allemaal.
De
zwarte olijven en de graanmosterd doen
me denken aan een ander gerechtje, ook weer een smaakgever en niet echt een
buikvulling; de tapenade. Ik hoor je nu al denken, graanmosterd en tapenade?
Zot geworden?
Op
dit ogenblik maakt men puree's van groene of zwarte olijven, gedroogde tomaten,
rucola, briefjes van 500 euro, van alles en nog wat maar die hebben niets te
maken met een authentieke tapenade.
De
tapenade komt uit de Provençaalse keuken. Het recept verschijnt pas op het
einde van de 19e eeuw in de kookboeken.
Het
woord tapenade zelf komt van een belangrijk element dat gebruikt wordt bij de
bereiding; tapéna. Het Provençaalse woord voor kappertje(s).
Dat
betekent dat een tapenade zonder kappertjes geen tapenade is! Kappertjes waren
in die tijd nog inheems in de Provençe. Het beste zou men kappertjes in het
zout gebruiken maar die heb ik hier nog nooit gevonden.
Ook
ansjovis in olie of gewone gezouten ansjovisjes zijn verplicht. Zo hebben we de
drie elementen die de basis vormen voor een echte Provençaalse tapenade.
De
verhoudingen verschillen nogal volgens het recept, de hoeveelheid kappertjes
loopt op tot een vierde van het volume aan olijven, ansjovis mag niet
overdreven gebruikt worden wegens het zout.
Als
olijven gebruikt men de gezouten vette zwarte olijven of dezelfde olijven op
olie, maar die zijn duur
Geen olijven uit blik gebruiken, die zijn waterachtig
en hebben niet zo een goede smaak
maar je moet wel olijven lusten natuurlijk
en dat doet niet iedereen.
De
zwarte ontpitte olijven worden gepureerd in een blender, vroeger in de mortier,
samen met de ansjovis en de kappertjes. Zwarte peper en geen zout om bij te
kruiden.
Daarmee
is de basis klaar. Ik geef geen hoeveelheden op. Die variëren te veel volgens
de smaak van de koks..
In
oude recepten, maar niemand gebruikt die nog, wordt ook nog graanmosterd en zelfs
een glaasje cognac toegevoegd. Ook tonijn op olie, knoflook en extra
toegevoegde olijfolie zijn extra's. Ik giet er de olie uit het blikje ansjovis steeds
bij
een beetje zuinig zijn kan geen kwaad.
Tapenade
wordt in principe gebruikt als vulling voor halve hard gekookte eieren. De
gekookte dooier kan dan gemengd worden met de tapenade. Tapenade wordt ook samen
met stukjes brood opgediend als
borrelhapje bij de Provençaalse pastis na een partijtje pétanque
Ook
heb ik een recept gevonden voor uien, gevuld met tapenade, maar dat zie ik hier
niet rap gemaakt worden
!. Misschien in Aalst?
|
