Dat
is durven, niewaar? Een Nederlandstalig ( allé Vlaams) blogartikel met een Franstalige
titel! Juist nu Bartje de W, zich weldra misschien de eerste president van dit land mag noemen?
A
l'improviste, on cueille le plus belles fleurs
betekent gewoon dat men op een
onverwacht ogenblik de mooiste ontdekkingen doet of de beste resultaten boekt.
Een
van mijn eerste chefs gebruikte deze uitdrukking dikwijls, maar hij had het dan
wel over de meisjes!
De
chef stond in de keuken terwijl zijn broer; die in dezelfde zaak werkte, de
dienst in de zaal verzorgde.
Op
een keer maakte de keukenchef zich zo kwaad op zijn broer die achter het
doorgeefvenster stond, dat hij een zware koperen pan nam en die naar het hoofd
van broerlief gooide. Maar broerlief had de vlaag zien aankomen en sloot snel
het venster
De pan vloog er dwars doorheen met veel lawaai en gerinkel van brekend
glas
Enkele
dagen geleden schoot dit voorval mij weer te binnen, en zo had ik weer een nietszeggende
titel voor de toevallige lezer...
Ik
had nog twee vellen brickdeeg in de koelkast liggen en die deegbladeren
verbeterden niet in kwaliteit ondanks dat ze goed ingepakt waren. De
brickvellen hadden nog gediend om de "briouattes"
met pompoenvulling te maken, enkele weken geleden.
Vorige
week had ik dan nog eens kaasrolletjes gemaakt, ook met diezelfde vellen.
Doodsimpel. Je neemt een half brickvel, legt enkele ansjovissen op olie langs
de lange kant van het doorgesneden of geknipte brickvel en strooit daar een
beetje geraspte kaas over. Ik had vooraf geraspte mozzarella gebruikt omdat die
kaas zeer snel smelt. Dan rol je gans de zaak op tot een zo dun mogelijk
cilindertje, smeer dit in met de olie uit het blikje van de ansjovis en bak de
kokertjes in een hete oven tot de rolletjes mooi bruin zijn. Snij dan elke rol
in ongeveer 6 stukken. Dat verkruimelt een beetje maar dat hoort nu eenmaal bij
het spel
Pas
op, de rolletjes hebben de neiging om terug open te gaan voor het bakken. Leg
daarom iets zwaars, een mes of schaar of wat dan ook op de rolletjes voor ze in
de oven gaan. Na enige tijd blijven ze wel vanzelf liggen zonder te ontrollen.
In plaats van ansjovis kan ook rauwe ham gebruikt worden die eerst in reepjes
gescheurd of gesneden werd. Elke vulling kan, als ze maar goed doorsmaakt en de
kaas is nodig om de rolletjes aaneen te doen plakken tijdens het bakken, dus
niet weglaten. Fetakaas kan ook gebruikt worden maar die is vrij zout, en die
kaas smelt ook niet, dus opletten ermee. Hollandse kaas smelt wel gemakkelijk.
Dit
vormt een lekker en simpel te maken hapje bij het aperitief.
Ik
zou een vulling uitdenken om de vier halve vellen brickdeeg die ik nu had te
vullen. Maar wat?
Een
vulling met garnalen, dat wordt in Marokko ook gebruikt voor dit doel. Maar ik
zou een zachte, luchtige vulling maken in plaats van de garnalen er op zijn
geheel in te stoppen..
Hiervoor
heb je maar weinig grondstoffen nodig. Rauwe grote garnalen, scampi zoals we
zeggen, zout en peper, room. Dat is alles
Neem
als voorbeeld 100 gram gepelde en van het darmkanaal ontdane rauwe garnalen.
Gebruik hiervoor kleine goedkope garnalen. (Alhoewel grote ook mag maar dat
kost meer
!)
Zet
50 gram room klaar. De dunne vloeibare room uit de kleine brikverpakkingen is
goed hiervoor
en ook weer goedkoop.
Zorg
ervoor dat de garnalen en de room goed koud zijn.
Doe
de rauwe garnalen nu in een foodprocessor en laat draaien tot de garnalen een
fijn moes geworden zijn. Voeg nu 3,3
gram zout toe
Dat is de hoeveelheid van een klein afgestreken koffielepeltje.
Draai er ook wat witte peper bij. Laat nog even mixen. Door de inwerking van
het zout op de eiwitten van de garnaal zal de massa plotseling rubberachtig
worden. Nu voeg je de room toe en laat verder draaien tot de massa er homogeen
en wit uitziet. Laat niet te lang draaien want de room kan dan schiften juist
zoals slagroom ook "kapot" kan geklopt worden.
Laat
de massa nog even rusten, ze zal nu zeer glibberig aanvoelen
Voor
degenen die geen foodprocessor hebben, geen nood, doe zoals de Chinezen het
doen. Klop met de platte kant van een hakmes op de garnalen en hak er
regelmatig door tot je eveneens een fijne puree bekomt. Als er links en rechts
nog enkele brokjes in de massa zitten dat maakt niet veel uit. Klop niet te hard met je hakmes want dan spat
de garnalenpulp tot tegen de muur van de keuken. De Chinezen maken zich daar
geen zorgen over, als je maar lang genoeg wacht gaat dat vanzelf wel weg..! De
rest van het mengen doe je nadien in een koude kom. Eerst het zout, dan de
room.
De
nu gemaakte massa kan voor allerlei zaken dienst doen; om patés te maken, als
vulling voor groenten, vulling voor visfilets, enz
Ik
zou er de "briouats" mee vullen. Die heb ik nadien gebakken in de
frituur. Dat was geen goed idee, want de "briouats" worden dan
blijkbaar droog en hard, een beetje te hard. Met loempiavellen werkt dit veel
beter. Maar het was een proefje, dus geen brickdeeg in de frituur
Afbakken in
de oven zal beter lukken.
Toen
bleek het dat ik veel te veel van de vulling had om vier "briouats"
te vullen.
Dan
heb ik er kleine balletjes van gevormd met behulp van twee lepeltjes, wat niet
gemakkelijk is, de massa is nogal glibberig. Deze balletjes heb ik dan
gepocheerd in een visbouillon die ik gemaakt heb van een blokje
Het was een
proefneming en dan mag dat!...
De
balletjes zijn bijna onmiddellijk gaar.
Achteraf
bleek die bouillon nog niet eens zo slecht van smaak te zijn, ik heb er dan
enkele sprietjes bieslook bijgedaan en ik moet zeggen, als soepje was dat
absoluut niet slecht. De volgende keer eerst enkele fijngesneden groenten in de
bouillon koken en dan de reeds gepocheerde balletjes toevoegen. Zoals de
balletjes in de tomatensoep.
Op
de foto zie je de gebakken "briouats" met twee gefruite lange Turkse
paprika's. Ik heb ook geprobeerd om die lange paprika's te fruiten in de
frituur maar ook dat resultaat is niet schitterend te noemen. De smaak van de
frituurolie zit er in. Gebakken in een antikleefpan met olijfolie is veel
lekkerder.
De
laatste weken hou ik mij graag bezig met het maken van paté of iets wat er toch
moet voor doorgaan en met wisselend succes.
Enkele
zondagen geleden had ik "hoog" bezoek en dan wil ik daar ook lekker
voor koken. Het blijft natuurlijk altijd afwachten, want daar sta je dan
misschien met je vissoep voor iemand die allergisch is voor vis.
De
hoofdschotel was een hertengebraad met een saus waarin (gedroogde) eekhoorntjesbrood verwerkt was. Compote van veenbessen en gestoofde peertjes in witte wijn
als garnituur. Een kwart van een pruim
op azijn als kleurentoets. Weet je nog?
Te
weinig te eten hebben voor je gezelschap, dat is een kwalijke droom voor elke Belg..
Dus
had ik ook maar een stuk vlees genomen waar ik voor de rest van de week nog verder
kon van eten.
Maar
eigenlijk had ik het al voorzien, de overschot van het braadstuk zou een
wildpaté worden.
Het
vlees had ik eerst gemarineerd op de heel klassieke manier, in rode wijn, wat grof
gesneden ui, selder en wortelen, tijm laurier, enkele jeneverbessen
Dit
marineren is niet echt nodig maar ik deed het om nadien voldoende vocht te hebben om saus te kunnen maken.
Dan
het vlees gekruid met peper en zout en rosé gebraden
De
saus werd gemaakt met de marinade, het weekvocht van het gedroogde
eekhoorntjesbrood, een schepje gebonden kalfsfond van Maggi en een lepel
"sirop de Liège", perenstroop
Dat geeft een zure en zoete toets
tegelijk en een donkere kleur. Als laatst gingen de geweekte paddenstoelen bij
in de gezeefde saus. De aangebakken bruine vleessappen van het vlees gingen
natuurlijk ook in de saus.
Zo
dat was het in een notendop maar een goede verstaander heeft maar een half
woord nodig zegt het spreekwoord.
De
overgebleven lapjes vlees heb ik de volgende dag door en door gaar gestoofd
(snotgaar) in de resterende saus.
Een
stuk varkenszwoerd eerst laten koken in water tot het evengoed snotgaar was.
De
saus gezeefd zodat de paddenstoelen er uit gingen.
Dan
de foodprocessor weer uit de kast gehaald en eerst het zwoerd tot moes gemalen.
Een deel gewoon varkensgehakt erbij gevoegd en gecutterd samen met de saus.
Toen het zeer gaar gestoofde en afgekoelde hertenvlees en het eekhoorntjesbrood
enkele tellen laten meedraaien in de massa. Nu proeven of de massa voldoende
gekruid is. Er is maar één goede oplossing om dat te weten en dat is proeven.
Het gehakt is meestal reeds gekruid met peper en zout, de saus is gekruid
Veel
toevoegen moet waarschijnlijk niet, misschien wat zwarte peper en een snuifje
muskaat of foelie.
Snij
een stuk sterk gekoeld rugspek of beter nog, keelspek in kleine dobbelsteentjes
en geef dit vet spek ook enkele toeren in de cutter. Die spekstukjes zijn na
het afbakken goed te zien.
Door
de saus in de paté te verwerken blijft die redelijk sappig en niet droog.
Het
zwoerd dient weer als bindmiddel. Dus de paté een kwartiertje voordien uit de
koelkast halen voor het opdienen is een goed idee.
De
patévorm goed vullen tot de rand met de paté in wording en goed gladstrijken.
De vorm moet volledig gevuld zijn. Ik gebruik een gewoon klein rechthoekig
vertind blikken cakevormpje. Het kan 700 gram bevatten.
Afbakken
in een oven van ongeveer 150 graden, dat steekt zo nauw niet, in een bain-marie.
Daarom zet ik de paté in een schaal met een gebroken satéstokje onder de vorm
zodat het water dat in de vorm gaat ook de onderkant van de paté goed kan
raken.
Laten
bakken tot een kerntemperatuur van 72°C bereikt wordt. Dit is controleerbaar met
een thermometer met een sonde. Nu te koop voor twee maal tien euro en zelfs nog
minder
!
De
paté afkoelen en als het kan een plankje of iets dergelijks met een gewicht er
op, op de paté leggen om de bovenkant plat te drukken en het uitgelopen vocht
terug in de vleesmassa te duwen.
Om
de paté uit de vorm te halen begin dan niet te knoeien met een heetwaterbad
maar hou de vorm eventjes boven de gasvlam en de paté valt er dan bijna vanzelf
uit. Met een aardewerken vorm zal dit vermoedelijk niet zo goed lukken.
Laat
de paté enkele dagen rusten in de koelkast vooraleer hem aan te snijden. De
smaken moeten zich nog mengen
Deze
paté is vrij donker van kleur maar ja, donker hertenvlees, donkere saus, de
paddenstoelen zijn donker, dus je kan dan geen bleke paté verwachten.
Wel
is het mogelijk om de patévorm eerst aan de binnenkant te bekleden met een
dunne reep vet spek. Die vetrepen zijn nu gemakkelijk te koop bij de poeliers
die ze gebruiken om het wild ermee te beleggen.
Zo
vult een gepensioneerde zijn dagen
en somt komt er dan toevallig eens een
mooie bloem te voorschijn
|