|
Regelmatig controleer ik de vragen die de bezoekers van mijn website stellen.
Het is opvallend hoe dikwijls de vragen over het koken van wulken gaan.
Staan de wulken nu in promotie of is er een overvloedige aanvoer, ik weet het niet.
Daarom voor al die mensen die info zoeken over het koken van wulken: hier gaan we !
Wulken zijn een grote zeeslakkensoort die vooral op kermissen en markten verkocht worden onder de naam "caracollen ". Een Brusselaar durft ze zelfs foutief escargots noemen.
Niet alleen de Brusselaars, want velen spreken over escargots als ze wulken bedoelen.
De echte escargot is een landslak! ( Wijngaardslak of Petit gris of segrijnslak...)
We gaan verder over zeeslakken.
De wulken worden gekookt gedurende een dertigtal minuten in een zeer sterk gekruide court-bouillon. Nadat ze uit de schelp gehaald werden wordt het ingewandsgedeelte verwijderd. Langer koken maakt ze alleen maar taaier.
( Franse benaming = bulot of buccin )
Kreukels, ( alikruiken , Frans : bigorneaux of vignots ) zijn kleine zeeslakken. Ze worden veelal , met een naald erbij om de slakjes uit de schelp te peuteren, gegeven als aperitiefhapje. Ze worden gedurende een tiental minuten gekookt in een goed gekruide court-bouillon.
Het kookvocht waarin de slakken gekookt worden moet werkelijk zwaar gekruid worden.
Zoiets als een 20 gram zout per liter water. Veel selderij. Veel gewone witte peper of enkele peulen chilipeper.
De wulken eerst zeer goed gewassen als het verse zijn, want er durft wel eens wat rommel in te zitten.
Ook de kreukeltjes mogen even weken in koud water, je zal zien dat er een smoezelig groen vocht vrij komt. Gooi dat maar weg, het zijn geraspte algen ! Dat is het normale menu van de kreukel...
De wulken mogen hoogstens een dertigtal minuten koken, afhankelijk van de grootte, anders worden ze taai. Nu, ze zijn altijd taai, maar dan worden ze nog taaier en harder...
De kreukels hebben aan enkele minuten voldoende. Als ze vlot uit hun schelpje kunnen gehaald worden dan is het goed.
Ze kunnen zowel koud als warm opgediend worden.
Alikruikjes worden meestal koud gegeten, de wulken warm in een kommetje, drijvend in een goede schep van het gezeefde kookvocht.
De stukken selderij mogen er ook bij gegeven worden.
Wel kan er best een beetje verse selderij gekookt worden om bij de wulken te geven.
De oorspronkelijke is te plat gekookt...
Degenen die toegang hebben tot een visgroothandel kunnen daar voorgekookt wulkenvlees kopen. Deze zijn reeds gaar en mogen niet verder gekookt worden. Hoogstens een beetje goed doorwarmen.
Hier onderaan nog een foto van de kreukels, alikruiken, bigorneaux, vignots of hoe die beestjes ook mogen heten. Er heerst nogal wat verwarring dienaangaande, mede gesteund door de diverse dialectische benamingen.
|
