|
Carbonades à la flamande. Wereldberoemd in België en omstreken!
Escoffier geeft reeds een recept op, even voor de eeuwwisseling van de negentiende naar de twintigste eeuw, 1900 dus ! Maar het gerecht is véééél ouder dan dat. Dit is elementaire regionale kookkunst.
Hij geeft aan om schijven rundvlees te kleuren en deze stukken te rangschikken in een sauteuse met gebakken uien. Alles te overgieten met bier, hij geeft niet op welk bier, en bruine fond...
Twee en een half uur in oven. Wat cassonade toevoegen...
Cauderlier, weet je nog wel, die Gentse traiteur die ondertussen ook wereldberoemd geworden is, in België toch, maakt VLAAMSCHE KARBONADEN zo :
De karbonaden worden uitgesneden uit het gedeelte van het rund boven de ribben, aan het begin van den hals. Men laat de karbonaden door den vleeschhouwer in dunnen schillen snijden, welke men in boter laat bruinen met gehakte ajuinen, zeer weinig tijm en laurier, peper en zout. Als het vleesch goed gebruind is, bevochtigt men het met water of bouillon, en men dekt de kasserol.
Een uur nadien breekt men een weinig bloem in water, om de saus te binden waarin men, een kwartier voor de opdiening, een half glas bier of azijn en een snuifje fijne suiker mengt.
Voor stoverij schrijft hij hetzelfde recept voor maar met een toevoeging van gesneden nieren en ossenzwezeriken die gij eerst in ietwat boter hebt later kleuren...
Hiermee is ongeveer alles gezegd.
Het vlees zelf: dat moet vlees zijn, geschikt voor stoofvlees. Dus, taai vlees om te stoven !
Vlees van de nek, van sommige stukken van de schouder, enz...
Als particulier heb je daar natuurlijk geen zicht op. Vooral omdat stoofvlees dikwijls gekocht wordt in supermarkten. Die durven wel eens stukken vlees die eigenlijk te goed zijn om er karbonaden van te maken, tussen het stoofvlees stoppen!
Dat soort vlees wordt te snel gaar en verandert nadien in zo een draderige massa waar heel wat kauwwerk aan te pas komt om het weggewerkt te krijgen. Slik, slik...
Dus om goed stoofvlees te krijgen; vraag aan de slager, den vleeschhouwer, geschikt vlees voor stoofvlees. Kijk ondertussen diep in zijn ogen, de spiegels van zijn ziel...
In het Waasland spreekt men zo wel eens over stoofvlees van het bladje of is het blaadje ?.
Dit betekent dat er vlees gebruikt wordt van bepaalde stukken uit de schouder dat vastzit aan het schouderblad. Het bladje...!
Indien er een stukje vet aan het vlees vast zit, laat dat dan zitten, dat geeft smaak!
Tijdens mijn jeugd voegde de slager steeds een stukje vet toe aan het stoofvlees, nadat het gewogen was, gratis. Voor de smaak.
Alle recepten zijn het er over eens, het vlees moet eerst aangebraden, gebakken, worden.
Ook is men unaniem akkoord dat er uien, ajuinen, mee met het vlees moeten gebakken worden. Hoeveel ? Er zijn er die zeggen om de helft van het gewicht aan vlees te gebruiken. Dus één kilogram vlees en een halve kilo uien. Minder zal ook wel mogen.
Bevochtiging? Welk vocht ?
Het meest eenvoudig is om water te gebruiken. Waarom niet ?
Maar, beter is het toch om bier te gebruiken. Welk bier ?
Laatst heb ik nog eens stoofvlees gemaakt met zo van dat bruin tafelbier van Piedboeuf, 1,5 % alcohol.
Dat gaf best een goed gevolg. Natuurlijk zal één of andere trappist wel een beter resultaat opleveren. Elk ander donker bier zal het wel doen.
Indien er te weinig bier voorhanden is, opgedronken, voeg dan maar gewoon water toe.
Als kruiding, peper en zout , één, of enkele laurierblaadjes, een takje tijm indien voorradig en dat is het ongeveer.
Er bestaan ook van die stoofvleeskruiden, de slager heeft die en dikwijls krijg je die er gratis bij, bij aankoop van een portie vlees. Sommige van die kruidenmengsels zijn lekker.
Mijn grootmoeder deed er ook altijd muskaatnoot in. In die tijd deed men dan ook overal muskaatnoot in. Daar is niets fout mee, t is een kwestie van goesting. ( Mooi Vlaams woord)
De Nederlanders gebruiken ook nog kruidnagel, maar dat is mijn en onze smaak niet !
De tijdsduur dat het stoofvlees moet opstaan is afhankelijk van de kwaliteit van het vlees.
Reken toch maar op minstens op twee en een half uur.
Drie uur ligt ook dicht in de buurt.
Er is maar één goed criterium, af en toe een klein stukje van het vlees snijden en proeven!
Niet alles op eten, natuurlijk!
Dit is ook zoiets, in vele recepten geeft men aan: zoveel tijd; uren of minuten, koken of bakken of braden.....Mislukking ligt dan dicht in de buurt.
Dit stoven moet gebeuren op een zeer laag vuurtje, des te zachter, des te beter...
Dan moet de saus ook nog gebonden worden. Dit kan op alle mogelijke manieren. Volgens Cauderlier zelfs met een temperke. Dit is bloem aangeroerd met water. Soms spreekt men ook over een temperke als men zetmeel met water aanroert.
Roux kan ook, patattenbloem, maïszetmeel, Maizena-express. Doe maar.
Laat het bindmiddel wel een tijd lang meekoken zo vermengt het zich goed met de saus.
Zeker met zo een temper want die durft wel eens een bloemsmaak geven.
Nu nog de afwerking :
Sommigen doen er een goede kwak mosterd bij, een scheut azijn, bruine suiker...
Mosterd maakt het vlees malser maar dan moet die wel toegevoegd worden aan het begin van de bereiding. Later kan er nog een schepje bij gedaan worden om de smaak te accentueren.
Dikwijls doet men het zo: de mosterd wordt op een boterham, een snee brood dus, gesmeerd en dan wordt dit brood op het vlees gelegd tijdens de bereiding.
De mosterd doet zijn vermalsend werk en de boterham valt uiteen tot bloem en bindt de saus.
Simpel maar geniaal!
In de huidige Franse keuken gebruikt men sneetjes peperkoek in de plaats van brood!
Probeer maar.
Er bestaat ook vele lokale specialiteiten.
Nergens heb ik hier nog niet gerept over het feit dat men ook paardenstoofvlees kan gebruiken. Dat geeft een ander, wat zoetig smaakje maar het is best lekker.
In Willebroek maakt men zo de fameuze paardenschep. In zeer kleine stukjes gesneden paardenvlees en daar maakt men stoofvlees van. Er zit veel saus bij en dit soort stoofvlees wordt veel verkocht in de frituren, bij een portie frieten uiteraard!
Een portie friet met schep...
Elke Willebroekenaar heeft natuurlijk zijn eigen recept.
In Mechelen en omstreken doet men ook nog rundernier bij het stoofvlees.
Guy van Cauteren vindt ook dat het zo moet....
Cauderlier deed er ook nog vaarzenzweriken bij... Zoek ze maar ! In Brussel kan dat lukken !
De Gentse stoverij is ook wereldberoemd. Wat er speciaal aan is, ik zou het niet weten.
Een Gentenaar mag het mij altijd laten weten. Volgens Cauderlier dus met nieren en zwezerik.
De stoverij met zoete smaak is verbonden aan West-Vlaanderen. Zo ook bij de Fransen en er zullen nog wel anderen zijn die dit zuur zoet op prijs stellen.
In Hasselt spreekt men over : stoofsel. Zeer eenvoudige bereiding.
Een beetje verder in Maastricht, zingend uit te spreken; Mastriech..., noemt men stoofvlees: Zoervleis.
Zij marineren het vlees eerst in een mengsel van azijn en water.
Dan komen we dicht in de buurt van de Duitse Sauerbraten...!
Draadjesvlees is ook een mooie naam voor dit soort vlees. In Nederland wordt dit wel eens gebruikt. Klaar gemaakt op het petroleumstelletje...
Daar maakt men ook sukadelappen. Dit is ook stoofvlees maar het vlees zelf moet gesneden zijn uit het zenuwstuk. Hier wordt dit ook endvogel genoemd. Een langwerpige spier uit de rundschouder met in het midden een dikke zenuwstreng die tijdens de bereiding veel collageen afgeeft. Daardoor verkrijgt men een zeer smeuïg stoofvlees.
De Franse boeuf Bourguignon is een variant. Daar wordt natuurlijk rode wijn gebruikt en de uitjes blijven heel in plaats van kapot gestoofd te zijn...
Stoofvlees wordt bij ons graag gegeten met frieten.
Ook heel goed gaan koolsoorten, spruitjes maar dat zijn ook kolen, bij stoverij.
Elke wintergroente is geschikt en daarbij een pot met lekkere bloempatatten....
Als drank, een goeie pint natuurlijk.
|
