Toen we als kind nog piepjong waren en we gebruikten de uitdrukking: "van alles", dan was het gebruikelijke antwoord daarop: "van alles" da's kiekenstront!

Verder heeft dit niets te maken met hetgeen zal volgen. Ik zit een beetje zonder inspiratie en daarom wat losse bedenkingen en receptjes. Maar volgende keer zal ik niet weten aan welke inspiratie ik eerst moet beginnen. Er staat mij "van alles" te wachten…!

Eerst om verder te gaan met de confituur van vorige week. Heeft iemand al eens geprobeerd om confituur te maken van ananas? Ananasconfituur maken is volgens mij een van de moeilijkste bereidingen die er is om tot een goed einde te brengen. De binding mislukt dikwijls.(bij mij toch)

Nu is ananas een speciale vrucht, ze bevat een enzym dat eiwitten afbreekt. Daarom is ananassap goed om vlees in te marineren, het vlees wordt er super mals in. Je mag het vlees zelfs niet te lang in de marinade laten want je vlees zou letterlijk kunnen oplossen.

Maar… dat enzym degenereert (breekt af) als het verhit, gekookt, wordt. Daarom kan er wel bavarois (gelatinepudding) gemaakt worden van ananas uit blik maar niet met verse ananas want dan wordt de gelatine in je bavarois afgebroken. - Want gelatine is opgebouwd uit zuivere eiwitten! -

Is dat nu ook de reden waarom het zo moeilijk is om confituur te maken van ananas? Ik denk het niet want het bindende element, de pectine in confituur zijn gommen (koolhydraten) en niet de eiwitten.

Nu wilde ik alleen maar zeggen dat ik zo maar voor de lol snel één bokaaltje confituur van ananas gemaakt heb met de losse pectine als bindmiddel en een prachtige mooi opgesteven confituur was het resultaat.

Dan had ik eens op een mooie dag met ogen die weer groter waren dan de buik een bokaal met gepelde rode paprika's in olie gekocht voor een belachelijk lage prijs… Ik dacht aan kip met een paprikasaus…

Bokalen met groenteconserven gemarineerd in olie moeten niet in de koelkast bewaard worden maar "mijn" paprika's hebben daar toch zo ongeveer drie maanden verbleven tot ik dan eindelijk die kip in paprikasaus gemaakt heb. Nu moet ik dringend een paar andere gerechten ontdekken waar veel paprika in gebruikt wordt want er is nog heel wat over in de bokaal…

Ik heb ooit in een restaurant gewerkt waar de "steak van het huis" bestond uit een gebakken tournedos met daarop een julienne van dezelfde soort geconserveerde paprika en daarover een roomsaus… Ik vond het vreselijk!

Ik heb lang geen paprika's gelust maar met het opgroeien (in de breedte) is dat stilaan veranderd…

Hetzelfde receptje kan gemaakt worden met verse paprika (de vruchtpaprika!) die niet eens hoeft gepeld te zijn.

Laat enkele, laat ons zeggen acht stuks, gekruide kippendrumsticks mooi bruin kleuren in een klein beetje vetstof. Als dit gebeurd is leg je ze even opzij. In dezelfde pot of pan fruit je nu een paar gesnipperde sjalotten. Een handje vol. Doe er ook een tweetal teentjes knoflook bij.

Als alles mooi gebruind is voeg je er twee lepeltjes scherpe, hete, paprikapoeder en een lepeltje bloem aan toe. Goed mengen en niet laten verbranden! Daarna twee (of drie) verse rode parika's of een deel paprika uit een bokaal, maakt niet uit, er bijvoegen. Snij de paprika's wel eerst in reepjes. Stoof de paprika's ook even mee met de sjalotten. Blus nu met witte wijn, dat mag gerust een halve fles zijn. Anders bouillon, en voeg er dan wat citroensap aan toe.

Kruiden met peper en zout, stop er nog een laurierblad bij en leg de drumsticks nu mooi gerangschikt in de saus. Laat onder deksel een ruim half uur tot vijfenveertig minuten stoven op een zeer klein vuurtje. Vocht toevoegen indien nodig.

Als het vlees gaar is haal je dat er weer uit, verwijder het laurierblad en mix met de staafmixer de inhoud van de pan. Voor een zeer mooie gladde saus mag je alles nu door een fijne zeef gieten.

Proef!

Leg de kippendrumsticks er terug in en warm terug op. Indien je gemoedsrust dat toelaat kan je er ook nog een royale scheut room doorroeren. Niet te lang meer laten koken nadien.

Eventueel kunnen enkele scheppen Griekse yoghurt ook wel dienst doen maar de kans bestaat dat die zal schiften…

Dien op met gekookte rijst of deegwaren. Indien je echt niet anders wil; eet er dan aardappelen bij, waarom niet! Ik zou de aardappels wel eerst bakken, dat lijkt mij smakelijker.

Ik heb vandaag trouwens de eerste nieuwe aardappelen gekocht! Recht van den hof, zo stond op het bordje dat naar een boerderij in Melsele wees. De aarde die aan de aardappelen hing was nog nat. Twee euro voor drie kilo… of was het nu drie euro voor twee kilo…ik weet het niet meer. Voor werkelijk nieuwe aardappelen heeft de prijs voorlopig weinig belang. De periode dat er jonge nieuwe aardappelen zijn is zeer kort dus… kopen als je er vindt.

Ik zoek nog steeds naar de smaak van de aardappelen zoals deze, die ik in mijn jeugd met de blote handen uit de aarde haalde… Maar dat is nostalgie, een niet te evenaren ideaalbeeld, en dat komt nooit meer terug!

Ook zag ik Piet Huysentruyt vorige zaterdag op televisie een stuk varkensgebraad bereiden in vet.

In feite maakte hij een gewone klassieke confit van varkensnek. Hij had een zeer groot stuk vlees uit de hals, een stuk dat wij de spiering noemen, een nacht in een lichte pekel gelegd met zeer veel kruiden… Zo een stuk weegt ongeveer 3,5 kilogram… Daarna liet hij het zachtjes gaar worden, onder de honderd graden, in een ketel vol varkensvet. Smout noemt Piet dat. In West-Vlaanderen spreken ze inderdaad altijd over smout als ze varkensvet bedoelen en in het Antwerpse is het dan weer ; zoete lies…! Ongezouten liesvet. Liesvet wordt gemaakt van twee stukken mals wit vet die tegen de ribben van het varken vast zitten. Dit vet dient om de nieren te beschermen tegen harde stoten.

In de oude tijd betekende smout, elk soort olie die uit plantenzaden kon geklopt worden. Dat gebeurde in een hamermolen of een slagmolen… de zaden werden letterlijk geklopt tot de olie er uit kwam en de oliekoek werd nadien geperst en gezeefd. Zelfs nu bestaan er nog enkele smoutmolens in de Antwerpse Kempen. Veel gemeentes hebben nog een smoutmolenstraat, smoutmolenplein, of een herberg met als naam… 'de smoutmolen'. Dikwijls werd die olie gewoon gebruikt om olielampjes te doen branden voor de petroleumlamp in gebruik genomen werd…of de gas en elektriciteit.

Maar ik wijk weer af!

Toen ik nog in Douchapt (Périgord) werkte zag ik dikwijls onze buurman Michel bezig met een "enchaud" te maken. Buiten stond dan een grote gietijzeren ketel, gevuld met eendenvet, op een voetstuk met drie pootjes. Ernaast brandde een houtvuurtje. Regelmatig schepte hij dan met een schoffel wat stukjes houtskool onder de ketel… Zoiets noemt men nu; zet de thermostaat eens op 90 graden want het vet mag niet te heet worden. Anders gaat het vlees bakken en dat mag niet…

In de ketel met eendenvet lag een groot stuk gebraad uit de rug van het varken. Het vlees werd eerst voorbereid door het zeer sterk te peperen en te zouten en in gaatjes die er ingeprikt werden met een puntig mesje, gingen halve teentjes knoflook. Het vlees mocht dan een paar dagen rusten in de koelkast. Ik heb het dikwijls gezien want dat stuk vlees kwam in onze koelkast terecht omdat zijn mini frigootje te klein was. Soms werd het vlees ook opgebonden met stevig touw. Dat bezorgde het braadstuk een mooiere vorm.

Het uiteindelijke gaar maken in de ketel met vet duurde de ganse (zondag)voormiddag. Dus drie tot vier uur. De ganse familie was dan uitgenodigd voor het middagmaal en bij de "enchaud" aten ze dan steevast gebakken eekhoorntjesbrood met peterselie en gehakte sjalot en knoflook… des cèpes à la Bordelaise!

De rest van de enchaud werd de volgende dagen gegeten, koud met een salade erbij.

De enchaud wordt in de thuiskeuken ook dikwijls gemaakt in weckbokalen… Daarvan is het zeker de bedoeling om die koud te eten. Het vet dient om op een krokante baguette te smeren en de ontstane vleesgelei is een ware delicatesse. Hiervoor wordt het vlees evengoed sterk gekruid en gemarineerd, daarna gekleurd in de pan, en dan in een weckbokaal gestopt samen met enkele scheppen eenden- of ganzenvet. Voor de zeldzame kookfanaten die thuis nog wecken; absoluut proberen!

Als vlees wordt meestal een stuk uit de varkensrug (van de koteletten) gebruikt maar de nek is beter, dat geeft een smeuïger en malser resultaat.

Ik vertel bovenstaande enkel om aan te tonen dat Huysentruyt gewoon bij de Franse burgerkeuken zijn mosterd gehaald heeft en dat er weer eens niets nieuws onder de zon is.

Op de site "de keuken van MergenMetz" vond ik dit merkwaardige recept:

Pesto van knopkruid

Dit is het recept:

75 gr blad van harig en/of kaal knopkruid (galinsoga parviflore); 1 fikse teen knoflook, in stukken; 50 gr pijnboompitten; 50 gr Parmezaanse kaas; olijfolie; zout naar smaak

De normaal gebruikte basilicum wordt hier vervangen het door het blad van knopkruid.

Maal de blaadjes in een food processor - of met een staafmixer- samen met de knoflook en wat olijfolie. Doe de pijnboompitten erbij. Maal. Doe de kaas er bij. Maal en proef. Voeg desgewenst meer olijfolie toe om het geheel smeuïger te maken, voeg zout toe naar smaak.

Inmiddels weten we (?) dat knopkruid een Zuid-Amerikaanse groente is die in 1796 naar de Kew Gardens in Engeland gebracht is. (Zie op TV de afleveringen van "David Attenborough's Kingdom of Plants".) Toen Napoleon met zijn leger naar Oost-Europa trok is de plant van de wagen gevallen en de Duitsers noemen het daarom Franzosenkraut.

Bovenstaande tekst vond ik dus op de site van MergenMetz, zoals reeds aangehaald.

Ik ken het plantje heel goed en reeds zeer lang. Ik heb er ooit soep van gekookt. Lees hier.

Dit is weeral zeer lang geleden.

De stichtster van het arboretum in Kalmthout, Jelena De Belder, waar ik toen toevallig goed mee bevriend was vertelde mij dat de plant in (het toenmalige) Joegoslavië "communisten" genoemd werd omdat het overal woekerde en niet uit te roeien is…

Jelena begon er verder wild enthousiast over uit te weiden... en beweerde ook dat men er in Joegoslavië soep van kookt. Die soep zou naar kippensoep smaken.

Ik heb die soep gemaakt en er een king size diarree aan over gehouden…

Op Duitstalige sites vindt men toch verscheidene recepten voor en met deze plant. Nu ga ik proberen om die speciale pesto ook eens te maken… zelfs na de vorige desillusie.

Alles voor de wetenschap, nietwaar? ! Ik laat wel wat weten!