|
Alleluia en de spellingchecker reclameert… zo moet het dicteert hij: alleluja, maar ik vergis mij niet… Alleluia heeft nog een heel andere betekenis dan degene die wij er gewoonlijk aan geven.
In Antwerpen heeft de laatste Sinksenfoor een nieuwe attractie meegebracht. De Sinksenstorm!
Ik heb ook goed van de vlaag gehad (letterlijk dan) en onder andere is mijn lang gekoesterde wilde terrastuin integraal naar het plantennirwana verhuisd…
De doorgeschoten en verwilderde munt, de vogelmoer, het takje hulst dat de duiven er gezaaid hebben, mijn vetplantjes die ik 1987 gekocht heb en die vanzelf overleven… allemaal naar de haaien! De aanval van hagelballen, een ping-pongbal groot, hebben ze niet overleefd!
Maar er komt opnieuw schot in de zaak, het zijn allemaal sterke planten, de munt staat reeds opnieuw jong en fris, twee vuisten hoog, de vetplantjes hebben enkele blaadjes verloren maar hebben zich hersteld, het takje hulst heeft zich weer opgericht. Ook schiet er een nieuw plantje op, dat er voordien niet was: klaverzuring. Dit plantje overleeft op, en ontspruit uit, knolletjes. Nu die knolletjes eens goed water gehad hebben komen ze plotseling tot leven.
Klaverzuring is een plantje dat zuur smaakt maar het is geen echte zuring. Het plantje bevat oxaalzuur, zoals de echte zuring, en krijgt daardoor de zure smaak. Het plantje bestaat uit een steeltje met drie blaadjes en er wordt wel eens gezegd dat klaverzuring het symbool van de Ierse St Patrick, de Shamrock zou zijn, maar dat klopt niet…De shamrock is de gewone driebladige klaver… die ook graag gegeten wordt door de koeien!
Weten jullie wat ik gedaan heb met die jonge scheutjes klaverzuring? Redzepi gewijs, in de soep gedraaid! En zo maakte ik een juliennesoep…! Ja!
Ik heb net het nieuwe kookboek van de hotelschool Ter Duinen van Koksijde gekocht, straks meer daarover, en daar lees je als beschrijving voor julienne: balkvormige staafjes van 3 à 5 cm lang en 1 à 2 mm dik. Dus kort: lange fijne reepjes gesneden van groente.
Wie er ooit op het idee gekomen is om groenten op die manier fijn te snijden zal niemand ooit weten maar waarom die staafjes julienne heten, dat weten we wel, maar slechts weinigen weten ook waarom. Het heeft te maken met klaverzuring!
Nu kom ik terug naar de "alleluia".
De klaverzuring heeft in alle talen veel verschillende benamingen, die ik hier niet allemaal zal opnoemen.
Klaverzuring heeft in het Frans benamingen zoals: la petite oseille, l'oseille à trois feuilles, trèfle-aigre, surelle... In het Engels woodsorel. Buiten deze benamingen heeft het plantje in Engeland, Frankrijk, Duitsland, Italië en Spanje nog een andere naam; ALLELUJA!!!
Het is niet ongewoon dat het plantje één en dezelfde naam heeft in zoveel landen omdat het woord alleluja verbonden is aan het symbool van de Heilige Drievuldigheid. Eén takje met drie blaadjes… zie je? Ook is het mogelijk dat het plantje zo heet omdat het bloeit rond Pasen, wanneer men het Alleluja zingt…
In Calabrië, het zuiden van Italië, spreekt men niet van alleluia maar van "juliola" wat kleine Julia betekent, een verbastering van alleluia. De Fransen die dit woord gehoord hebben van de Italiaanse koks van (de Italiaanse) Maria de Medici hebben het door hun merkwaardig vermogen om alles te verfransen, omgevormd tot "julienne" wat ook kleine Julia betekent...
Hoe is men nu aan de typische langwerpige vorm van julienne gekomen?
Hierboven heb ik reeds vermeld dat ik een juliennesoep gemaakt heb met de klaverzuring, samen met andere groenten. Als de takjes zuring voldoende lang koken lossen de blaadjes op in de kokende soep, maar de steeltjes blijven over en daar hebben we de julienne! Lange fijne reepjes van…
Nu wordt met een juliennesoep, een soep bedoeld, waarin een julienne van groenten als garnituur voor komt. Dikwijls een consommé Julienne!
Het kookboek van de hotelschool van Koksijde had ik al lang moeten in mijn bezit hebben, als oud leerling ben je dat bijna verplicht. Nu dacht ik er weer aan, en sinds je tegenwoordig allerlei kan bestellen zonder uit je luie zetel te komen, was het gauw gepiept. Bij BOL heb je het 's anderdaags al. (Als je eerst betaalt)
Het is een lijvig boek van bijna 2,7 kg met pagina's in A4 formaat. Het kost 60 euro, dat is niet goedkoop maar als je het uitrekent per kilo, valt het nogal mee.
Het bevat dezelfde informatie die wij vroeger, 50 jaar geleden, ook kregen, soms een ietsje meer uitgebreid: de klassieke keuken! Nog steeds de basis van alles! Ook nog steeds met de klassieke Franse benamingen.
Wij moesten vroeger wel alles met de hand noteren in een schrift dat er na enige tijd behoorlijk groezelig begon uit te zien. (Ik heb het mijne nog altijd… voorbeeldig, niet?)
De foto's van de 'beroemde' afgestudeerde chefs staan er in en ook de menu's die de studenten klaar maken tijdens de opleiding. Indien er nog zestig euro af kan, nu op het einde van de maand: aanschaffen die handel!
Hier kan je het al eens inkijken. Het boek is uitgegeven bij Lannoo.
Officieel is het nu zomer, hoewel de weerbulletins van vandaag weer zeer alarmerend waren, rampzalig zelfs…
Zomer is de tijd voor de koude soepjes. Zo heb ik enkele dagen geleden een frisse gazpacho gemaakt. Het was toen buiten wel om en nabij de 35 graden…
Ik had toevallig alle groenten voor gazpacho in huis en als je dan ook nog een bekermixer hebt is het zo gepiept… Maar met een goede staafmixer lukt het ook wel.
Vul de beker van de mixer met twee grote in grove stukken gesneden tomaten. Zo ongepeld, met de pitten, maar wel gewassen. Doe hetzelfde met een kleine ui, dus pellen en snijden. Voeg er nog een stuk ongeschilde komkommer bij van ongeveer 10 cm lang, maar zo nauw steekt dat niet. Stop er ook een snee oud wit brood bij en een halve rode paprika.
Zorg voor olijfolie, wittewijnazijn of sherryazijn, peper en zout.
Ook een klein blikje tomatenpuree of een doosje passata om wat meer kleur in de soep te brengen, maar echt nodig is het niet.
Voeg nu koud water bij de groenten in de beker tot die ruim onderstaan, liever wat te weinig dan te veel… Laat alles mixen tot de soep zeer fijn is. Voeg nu peper en zout bij, een goeie scheut azijn en een stevige geut olijfolie. Laat de mixer nogmaals draaien. De olie zal nu opgenomen worden in de soep. Hoeveel moet er nu juist in? Dat moet je proeven. Niet te zuur, niet te zout.
Als de soep niet rood genoeg is naar je smaak, voeg dan een schepje tomatenpuree bij of passata of tomatensap. Dit laatste gebruikten we in Spanje maar hier is tomatensap niet zo vlot verkrijgbaar dacht ik… Dergelijk soort dranken is mijn specialiteit niet...
Als de soep niet dik genoeg is naar je goesting, voeg dan nog een stukje brood bij. Als je alles netjes wil afwerken giet je nu de gazpacho door een redelijk grove zeef. Alleen de grootste stukjes mogen er uitgezeefd worden…
Zet de soep in de koelkast voor enkele uren en dien op in kommen en geef er als extra garnituur kleine dobbelsteentjes brood bij. Ook een mooie brunoise van komkommer, paprika en blokjes gepelde tomaat kunnen als extra geserveerd worden… Ieder doet daar zijn zin mee en ieder bedient zich ervan naar eigen keuze…
Gazpacho is de ideale soep om te geven als inleiding voor een barbecue. Zet de kom met soep in een grotere kom met ijsblokjes en je koud soepje zal zeer lang fris blijven.
Je kan ook een variant maken met komkommer. Het is een interpretatie van de Spaanse "ajo blanco", een koude soep van amandelen. Soms ook witte gazpacho genoemd. Maar je hebt daarvoor jonge amandelen nodig, zo recht uit de bolsters en die liggen hier niet zo maar voor het rapen.
Hiervoor gebruik je een geschilde komkommer, met de zaden, een kleine gesneden ui, water, peper en zout. Indien gewenst mag je er ook enkele teentjes gepelde knoflook bijvoegen. Mix ook weer alles en nu zijn er twee mogelijkheden; ofwel voeg je oud wit brood toe. Of je gebruikt een drietal opgehoopte eetlepels amandelpoeder. Let op, de amandelen binden de soep ook maar dat gebeurt slechts traag… daarom wordt soms ook een extra stukje brood bij de amandelen gevoegd, dan krijg je een snellere binding.
Weer hetzelfde zoals bij de gazpacho: olijfolie toevoegen en een scheutje citroensap en een greepje gehakte peterselie. Nogmaals goed mixen en op smaak brengen. Hierbij kan je zeer fijn gesneden schijfjes ongeschilde komkommer gebruiken als garnituur.
Om een mooie witte kleur te bekomen kan helemaal op het einde een scheut room of een schep dikke yoghurt mee gemixt worden… maar dat is niet klassiek en we waren hier toch over klassieke gerechten bezig???
|
