Wandelend door de supermarkt, de Colruyt om ze niet te noemen, zag ik grote pakken met dikke witte wortels in de schabben liggen. Peterseliewortels. De allereerste keer dat ik zoiets daar zag. Pakjes van 600 gram, kostprijs, iets rond de vier euro denk ik. (Weeral vergeten, ik word ook al een dagje ouder … ) Het kwam uit op zes euro per kilogram. Als ik zoiets redelijk zeldzaams vind dan krijg ik last van de onbedwingbare neiging om dat te kopen.

Er ligt nu een pak van zeshonderd gram peterseliewortel in mijn koelkast. Sorry, nu nog vijfhonderd gram want ik heb er al een opgeknabbeld.

De peterseliewortel of wortelpeterselie is een groente die, tot hiertoe, vrij onbekend is. De wortel gelijkt zeer sterk op pastinaak maar is iets kleiner en bleker. De kooktijd is iets langer. Pastinaak is bijna onmiddellijk gaar terwijl de peterseliewortel toch een tiental minuutjes nodig heeft. De bereidingen zijn ook hetzelfde als die voor de pastinaak, dus koken, stoven, bakken, puree of soep van maken, in de hutsepot, enz… Nog één extraatje, de wortel kan rauw gegeten worden. Zo opknabbelen, als een konijn of eerst raspen en dan mengen met citroensap, een vinaigretje of voor de goede Belgen, met mayonaise! Waarom niet?

Naar wat smaakt het nu?

Wat dacht je?

De wortel smaakt als pastinaak maar met een toegevoegd extra peterseliesmaakje. Soms een beetje melig, soms wat draderig en vooral de worteluiteinden kunnen nogal taai zijn.

Cauderlier is een Belgische, een Gentse, kok-traiteur, die in achtienhonderd en halfweg de zestig een recept voor waterzooi neerschreef in het boek; "De Spaarzame Keuken". Hij gebruikt enkel en alleen peterseliewortel als groente. In de Franstalige editie van hetzelfde boek; 'L'économie culinaire,' spreekt hij eveneens over racine de persil…?

Ik heb mij steeds afgevraagd of hij dezelfde peterseliewortel bedoelde als die dat we nu hebben, of de wortel van de gewone krul- of bladpeterselie?

Het is zeker geen slecht idee om eens te proberen een waterzooi te bereiden van riviervis met enkel peterseliewortel! Veel zoetwatervissen hebben we niet meer tenzij zij die ze zelf vangen… en dan nog..! Forel, paling, snoekbaars en misschien een echte snoek zijn wel verkrijgbaar in de handel, alhoewel het nooit eenvoudig zal zijn om het ganse 'zootje' bij elkaar te vinden. Desnoods zalm gebruiken of de nu nieuw gekweekte riddervis. Deze laatste is in oorsprong een riviervis maar hij kan ook leven in zeewater zoals ongeveer alle zalmachtigen…

Waterzooi

Dus laat ons eens de originele waterzooi bereiden volgens Cauderlier!

De lekkerheid van dit echt Vlaamsche gerecht hangt af van de frischheid en de hoedanigheid van den visch, zo schrijft Cauderlier. De geur van den peterseliewortel, maar vooral de eetlust der gasten maken de voornaamste aantrekkelijkheid dezer spijs uit; inderdaad, de plaatsen waar men dit soort Matelottes bereidt, zijn meestal 2 tot 3 kilometers van de stad afgelegen. Hij, die zich daarheen begeeft, komt er uitgehongerd toe, wacht een uur alvorens gediend te worden, en vindt alsdan zeer lekker hetgeen hij ten zijnent wellicht als zeer gemeen zou aanzien.

(Voelen we hier jaloezie of minachting voor de boertjes van den buiten ?)

Ziehier hoe men in 't algemeen den waterzooi bereidt :

Doe water in eene kasserol, doch juist zoveel als er nodig is om den visch die gij erin legt, maar half te laten weeken. Doe in dat water peterseliewortels, een weinig peterselie in takjes, zout en een goed snuifje peper. Laat hierin vooreerst gedurende 10 minuten paling koken. Doe er vervolgens zeelten, eenen snoek, eenen karper, eenige barbeelen en nog andere visch in, indien ge zulks geraadzaam oordeelt; voeg er 100 grammen boter bij en laat twintig minuten op heet vuur koken; dien alsdan onmiddellijk op.

De smaak van den peper moet doorslaande zijn.

Cauderlier voegt er nog een ander recept voor (riviervis)waterzooi en een ander recept voor waterzooi van "kiekens" aan toe, maar dat zou ons nu wat te ver leiden.

Dan een hoofdstuk uit het (nog uit te geven) dikke boek: Is dat t' eten? Eetegijda ? Goe zot zekers…!

Ik zocht naar kippenpoten, niet de billen of bouten van de kip want de Nederlanders denken bij kippenpoten aan dat wat wij kippenbillen noemen, maar de looppootjes van de kip, die met de vijf teentjes aan… Doorgaans vindt je die gedroogd in de afdeling hondenvoer van de Maxi Zoo maar in de Chinese supermarkt liggen die pootjes netjes verpakt in pakjes van vijfhonderd gram in de diepvriezer. Daarnaast ook pakjes "eendenvoetjes",- mooi, niet ?-, en godbetert, eendentongen.

De aankoop van de kippenpootjes en/of eendenvoetjes werd uitgesteld tot nader order maar de eendentongen intrigeerden mij danig en kregen nu de voorrang. ( Weer die onweerstaanbare dwang…)

Maar nu de eerste vraag; wat doe je met eendentongen? Het meisje aan de kassa wist niet veel raad te geven behalve: wij eten die… In soep? Vroeg ik haar… Nee, nee, zo maar eten!

Na wat zoekwerk op het internet vond ik toch nog een paar rare kwasten die reeds eendentongetjes gegeten hadden… en die konden hun bevindingen nog navertellen ook, ze hadden er zelfs niets aan overgehouden. Elke schrijver vermelde tot zijn verbazing dat er een beentje in die tongen zit!

Niets bijzonders dacht ik, in elke tong zit een beentje of zelfs twee beentjes maar als gewone consument zie je daar niet veel van omdat die reeds verwijderd zijn voor de tongen (van andere dieren) verkocht worden.

Mijn eerste idee was om de tongetjes te koken en dan nadien te zien wat ik er kon mee aanvangen. De ontdooide tongen bleken vrij lang te zijn, zo een vijf tot zes centimeter.

Na een haf uurtje koken met de klassieke bouillongroenten en kruiden waren de tongetjes al gaar. Hoe je dat weet? Gewoon vol verwachting eentje proeven…

En gretverdorie, inderdaad er zat een been in de tong, geen beentje, maar een in verhouding, groot uit de kluiten gewassen been… Niet moeilijk dat Donald Duck met zo een rare stem spreekt…! Hij kan dus zijn tong niet bewegen en daardoor alleen zo raar kwekken.

Dan, ontgoocheling! De tongen smaakten naar niets, of toch naar niet veel. Als je het been er uitgewurmd had en het vlees goed doorkauwde gaf het zo wat de indruk dat je een stukje gekookt spekzwoerd at.

Tijdens het gaarkoken kwam wel een smakelijke bouillon vrij die ik gebruikt heb om er een soep zonder veel pretenties van te maken. Deze bouillon was erg gelatinehoudend. Dat opende perspectieven!

Heel anders smaakten de in vet gekonfijte eendendarmen die ik ooit eens at bij een Chinees… Ik heb mijn best gedaan, maar heb mijn portie toch aan Fikkie moeten geven. Het ergste van al : die Chinese chef heeft mij er ook nog bij uitgelachen!

Wel, dat was misschien een idee! Ik zou de tongen in eendenvet konfijten. Ik had nog wat eendenvet in een bokaaltje in voorraad. Een derde deel van de reeds gekookte en van het beentje ontdane tongetjes in het vet gestopt en de ganse zooi dan in een bain-marie gezet zodanig dat de temperatuur van het vet niet te hoog kon oplopen. Na een uur konfijten heel de zwik terug in de bokaal gestopt en die kon nu in de koelkast wachten tot de tijd aanbrak om iets met de tongetjes aan te vangen.

Een ander derde part van de tongen heb ik dan verwerkt in een typisch roerbakgerecht, de gekookte tongen samen met een julienne van groenten van wat er mij onder de hand viel 'gewokt' zoals men dat nu zo graag uitdrukt. ( lente-ui, rode paprika, ui, courgette, wortel). Een geut water, een snuif bouillonpoeder en wat sojasaus toevoegen en klaar is je 'herechje' na amper vijf minuutjes.

Het laatste derde part heb ik gestoofd met een deel van de bouillon, peper, zout en muskaat en laten koken tot praktisch alle vocht verdampt was. Dan de tongen in een schaaltje overgebracht en laten afkoelen. Het resultaat was iets dat op "kop" gelijkt. Dit werd geen hoofdvlees maar 'tongvlees'… In blokjes gesneden zag het er goed uit maar de 'kop" had een grijze kleur omdat de tongen niet eerst gezouten geweest waren. Een lek mosterd van Tierenteyn erbij… en de mosterd smaakte goed!

De gekonfijte tongen heb ik later snel gesauteerd in hun vet samen met gehakte knoflook en een snippertje rode chilipeper… Maar bij alle drie de bereidingen was het volgens mij hetzelfde: niets om over naar huis te schrijven!

Om wel over naar huis te schrijven is het nieuw uitgegeven boek ; "De mijne is de beste". Die gaat niet over mijne auto, over mijne man of mijne iPhone maar over mijne spaghetti bolognese…

In het boek zijn twintig recepten voor spaghetti verzameld. Twintig totaal verschillend van concept en één van die recepten met verhaaltje erbij is van mij!

Enige tijd geleden heb ik toch geschreven dat er een fotografe in huis geweest was en waarvan ik later de blikjes "laverbread" gekregen had? Wel zij was het die de nodige foto's kwam maken, zo maar in mijn eigen keuken. In verband met copyright en dergelijke kan ik hier natuurlijk geen teksten of afbeeldingen weergeven maar een klein fotootje zal wel mogen zekers…?

Blikvangers zijn de recepten van Wim Opbrouck, Yves Desmet van de Morgen en Luc Steeno die beroemd werd voor zijn spaghettisaus met pickles… en mijn recept natuurlijk! Ik beschrijf mijn eerste contact met spaghetti begin de jaren zestig van vorige eeuw toen spaghetti hier nog iets onbekend exotisch was.

De opdrachtgevers voor dit boek, Filip Jans, Jurgen en Sven Campens runnen samen het Brusselse café Monk, wereldberoemd om zijn spaghetti. In "De mijne is de de beste"zijn Filip, Jurgen en Sven op zoek naar bijzondere spaghetti bolognese-verhalen, ontfutselen ze geheime recepten en geven hun lekkerste adresjes prijs.

Op de achterflap:

Bezint eer ge begint! Spaghetti bolognese is Unesco-werelderfgoed. Puccini. Toscanini, Rossini, Verdi... Spaghetti! (Wim Opbrouck)

Is er ooit mooier spaghetti bolognese gegeten dan in The Godfather?

'Hey, come over here, kid. Learn something. You see, you start out with a bit of oil. Then you

fry some garlic. Then you throw in some tomatoes, tomato paste. You fry it. You make sure it doesn't stick. You get it to a boil. You shove in all your sausage and your meatbalIs, hey? And a little bit o' wine. An' a little bit o' sugar. And that's my trick.'

Een prachtige scène waarin Al Pacino tussen twee maffiatelefoontjes door te horen krijgt wat het geheim is van spaghetti bolognese.

Toch ben ik er zeker van dat jullie eigen spaghettisaus de beste is! Anders kijk eens in het boek om nieuwe ideeën op te doen.

Nog een foto ontdekt in  mijn collectie van een los briefje waar het recept van waterzooi op geschreven staat. Ook hier wordt weer peterseliewortel gebruikt en ook al een selder(ee) en gehakte peterselie. De schrijfster komt blijkbaar ook uit het Gentse...