|
Jullie kennen waarschijnlijk wel het licht racistisch getinte raadseltje: hoe vertaal je "Alice in Wonderland" naar het Marokkaans? Juist! Fatima in de Wibra..!
Wel, zo voelde ik mij vorige zondag in de Aziatische supermarkt.
Zoals Fatma,… toen ik zocht naar een durian. Er was geen durian! Dan eendenvoetjes misschien? Die waren er wel maar in pakken van een hele kilo, wat kan ik nu in godsnaam met een hele kilo eendenpoten?
Maar ook zoals Alice,… los verpakt, in doodgewone plastic zakken lagen er diepgevroren blauwe krabben. Er stond geen prijs op maar een van de medewerkers wist dat ze ongeveer acht euro per kilo kosten… Zoiets laat je toch niet liggen…!?
In elke zak bleek ruwweg een kilo krabben te zitten, ongeveer zeven stuks. Voor amper acht euro… Laat de kerst- en de Nieuwjaarsperiode maar beginnen, mijn voorgerecht ligt al klaar!
Natuurlijk heb ik mij weer niet kunnen bedwingen en vooraleer we een uur verder waren zat ik voor een kom pikante, pittig gekruide blauwe krab. Ook moet ik er nog bij vermelden dat ik een bokaaltje "Patak's garlic pickle" gekocht had en nog wel enige varia die er hier verder niet toe doet…
Die pickle heb ik gebruikt bij de bereiding van de krab. Zeer gemakkelijk zulke "pickles", alles in één potje. Een pasta van knoflook, rozijnen, dadels, uien, olie, mosterdzaden, chili en nog veel andere specerijen…
De krab moet vanzelfsprekend eerst ontdooid worden en in daarna in stukken gehakt. Hoe dit moet gebeuren is niet eenvoudig om uit te leggen maar ik zal proberen.
Eerst het dekschild van de krab loswrikken. Dit moet gebeuren langs de achterkant van de krab. Daar is een fijne gleuf tussen de bovenste schelp en het inwendige van het beest. Mes daartussen steken en omhoog wrikken. Let op voor de twee zijwaartse pinnen op het dekschild, die zijn venijnig scherp. Waarschijnlijk als verdediging tegen aanvallers. Als een grote vis probeert zo een krabbetje te pakken mag hij daarna gegarandeerd naar de vissentandarts om twee gaatjes te laten vullen…
Daarna de staart afbreken, daar zit toch niets eetbaars in. De "skirt" noemen de Engelsen dat, het rokje..! Het bovenschild leegmaken. Daar zit allerlei smurrie in die juist de lekkere smaak aan de saus van de krab geeft. Het rugschild zelf heb je niet nodig, tenzij misschien als versiering. (Hier op de foto is het toegevoegd.) Dan heb je het lijf nog over. De kieuwen, ook een krab heeft kieuwen, er uit plukken. Wordt niet gegeten. De looppootjes er af hakken, daar zit weinig of niets aan vlees in maar zullen smaak geven aan de saus. De scharen kraken tussen de gewrichten. Dat gaat gemakkelijk met de achterkant van een zwaar mes. Een chefmes bijvoorbeeld. Het binnenwerk van de krab in twee of beter nog in vier stukken hakken, en we zijn er bijna.
Nu een ui, zeer dun gesneden, in een grote braadpan, in olie glazig laten worden.
De ui even opzij leggen. Meer olie toevoegen en zeer heet laten worden. Dampkap aanzetten en de stukken krab nu snel sauteren in de olie. De ui terug toevoegen plus twee of drie grote scheppen van de knoflook pickle en wat zout. Nog een royale scheut kokosmelk erbij (of gewone room) en een minuutje of wat laten koken. Klaar! De krab is nu mooi rood geworden.
Ik heb ook nog een halve fijn gesneden Turkse groene paprika bij de ui gevoegd tijdens het aanbakken in de olie. Mocht je andere zachte groenten willen bijvoegen, doe maar!
Serveren met witte rijst.
Nu stop je een groot servet tussen je boord of je decolleté, haal een kreeftenhaakje voor de pinnen, een fonduevork, een puntig mesje, een paar tandenstokers, een notenkraker en al wat verder kan dienen om het vlees uit de krab te peuteren. Eten doe je met je handen… zo voel je, je eten… dat schept een band, weet je?!
Installeer je zeker aan een tafel dicht in de buurt van een kraantje waar je regelmatig je handen kan spoelen ofwel leg je een stapel papieren servetjes klaar want in linnen servetten maakt dit krabbenspul vlekken die er nooit meer uitgaan… (Misschien met Dash?) Vergeet zo een klein vingerkommetje (met een rozenblaadje) …dat is waardeloos in dit geval.
Hou in de buurt een magnetron startensklaar want door het lange prutsen en vissen in de krab wordt je bord met eten om de haverklap koud!
Haal zeker het Boheems kristallen drankservies niet te voorschijn… plastieken bekers zijn beter gepast! Een gewoon wit wijntje is OK, het moet echt geen Vin Santo del Chianti Classico van 65 € per fles te zijn…
Nu wat anders. Over paneren. De tekst van vorig stukje over de tarama en aanverwanten eindigde zo:
Tot hiertoe nog nooit problemen gehad met dit poeder als 'doorhaalvloeistof'. Zo heet dat in professionele kringen. In de oude keuken sprak men van een "anglaise". Dat zal ik een volgende keer wel eens uitleggen… want het zou me nu te ver leiden en het is al welletjes geweest voor dit stukje ….
Wel nu dan een beetje uitleg over paneren!
Paneren gebeurt normaal altijd volgens een vast stramien. Eerst wordt het te paneren product door bloem gewenteld en nadien wordt de overtollige bloem er ook weer afgeschud. Daarna door losgeklopt eiwit, zo zegt men dat toch, en daarna door paneermeel.
Deze manier van paneren noemt men in keukenterminologie: paneren op z'n Engels!
De echte zeggen; paner à l'anglaise…!
Volgens de Franse keuken bestaan er in Engeland maar twee manieren om voedsel te bereiden. Eén is koken in water, of de voedingswaar paneren en daarna fruiten in ruim vet of olie. Dit geeft direct een beeld van de appreciatie van de Fransen betreffende de Engelse keuken… De Engelsen hebben 365 godsdiensten en één saus, was ook zo'n gevleugelde uitspraak… en wij hebben (wat dacht je wel..) één god en 365 sausen.
Gekookte aardappelen worden daarom, "gekookt op z'n Engels" genoemd … Hetzelfde voor alle groenten.
Gefruite vis op z'n Engels is vis die gepaneerd werd en daarna gebakken in de frituur… zoals Fish and Chips.
De doorhaalvloeistof, het zogenaamde eiwit waarmee gepaneerd wordt noemt men derhalve een "anglaise"!
Eiwit, een scheut olie en kruiding, alles samen losgeklopt. Sommigen doen er zelfs een scheut water bij wat zeker niet aan te raden is. Waarom die olie er bij moet dat weet geen hond. Daar worden de gekste theorieën over verteld… Ik denk dat het dient om te beletten dat het eiwit gaat schuimen tijdens het loskloppen, en ik zal er niet ver naast zitten.
Ikzelf gebruik nu dat papje van No egg, dat paneert stukken beter… ! Maar….
alweer volgens de Franse normen moet het paneerlaagje zo dun mogelijk zijn. Dat heb je niet als je No egg gebruikt, die levert een sterk betonnen pantser op dat lekker kraakt onder de tand. Ik prefereer een kroket met dikke krokante korst tegenover een kroket met een dun korstje waarvan de helft in de frituurpan open barst en daarin al spattend leegloopt…!
( Ik heb geprobeerd om de No egg na te maken en dat lukt vrij goed. Maar ik kan het recept echt niet publiceren omdat er een grondstof in gebruikt wordt die, het minste wat er kan van gezegd worden, niet erg kosher is! Tenzij Bison behangsellijm appetijtelijk genoeg klinkt? Ik zou het ook carboxymethylcellulose kunnen noemen en wordt dat niet gemaakt van houtzaagsel…?) Toch is er niets fout mee. Dit is een "textura" die veel gebruikt wordt om vloeistoffen te verdikken! Cup-cake-bakkers kennen deze CMC als eetbare lijm. Zo is ook de behangsellijm…
Over het paneermeel. Dat wordt hier in België bijna altijd 'chapelure' genoemd. Wat dit betekent weet ook weer geen hond. (Een andere hond dit keer)
"Chapeler", is een oud Frans werkwoord dat "raspen" betekent maar dat alleen voor brood gebruikt wordt. Chapelure is dus een raspsel…! ( Zeg dat eens zeven keer snel na elkaar…) Geraspt hard, droog brood in dit geval.
In de oude keuken paneerde men wel eens met wit broodkruim: kruimeltjes van het inwendige witte deel, het kruim, van brood. La mie de pain, zoals ze dat in Frankrijk noemen. In de huidige keuken noemt men het nu, panko. Panko is gedroogd en grof geraspt kruim van (Japans) wit brood en is nu razend "in de mode"…
Tenslotte; iemand had mij een plastic doosje bezorgd met daarin een handvol plakkerige oranjebruine schijfjes. Het zouden de gekonfijte bolsters zijn van nootmuskaat. Iemand anders had ze meegebracht van Indonesië en nu stond het doosje bij mij thuis op de keukentafel… De smaak viel mee, een beetje taai, duidelijk een muskaatsmaak maar niet overdreven… en niet overdreven zoet. Uiteindelijk een lekker product waar ik toch wel wat meer wilde over weten.
Na een paar mails naar een correspondent (chic…) in Indonesië en doorgedreven zoekwerk via Google, (en Google translate) kwam er een naam te voorschijn: de gekonfijte stukjes vrucht heten: " manisan pala" in het Maleis of "manisan buah pala" in het Indonesisch. Waar 'manisan', gesuikerd en 'pala' muskaat betekent, 'buah' betekent vrucht of bes, of iets dergelijks… Het is in die landen een doordeweekse gekonfijte vrucht. Het blijkt een populair snoepje te zijn dat zowel droog gekonfijt wordt, maar ook versies kent waar de vruchten nog in een dikke suikerstroop zitten.
Nog een beetje anatomie van de nootmuskaat: de muskaatnoot zelf, de pit, zit in een harde schaal zoals de schelp van een hazelnoot… maar dan groter. Daar rondom zitten rode sliertjes; de foelie. Dat geheel zit nogmaals verpakt in een dikke bolster zoals die van een wilde kastanje, en het is deze bolster die gekonfijt wordt.
In plaats van alles nu in één keer op te snoepen wilde ik wel iets aanvangen met deze zoetigheid en liefst iets zinvols.
Toevallig had ik een bokaal honing gekregen (weeral gekregen…) maar ik ben niet zo een amateur van honing… en de bokaal stond daar maar stof te verzamelen in de schapraai. Toen kreeg ik nog eens een bokaal honing, van iemand anders… Nu had ik dus al twee bokalen, een kilo honing…. en ik drink geen thee…
Ik heb er peperkoek van gemaakt… peperkoek met honing en gekonfijte nootmuskaat. Peperkoek, honingkoek, ontbijtkoek, da's allemaal dezelfde koek… !
Enige moeilijkheid; ik had nog nooit peperkoek gemaakt.
Volgens mijn Google bestaan er maar twee recepten voor peperkoek. Eén daarvan komt van Piet SOS … Dat leek mij het eenvoudigste recept en dat heb ik dan maar gevolgd.
Peperkoek wordt gemaakt van roggemeel. Dat wist ik. Vroeger waren er veel peperkoekbakkers in Vlaanderen, ondertussen allemaal verdwenen op enkele fabrieken na.
Het deeg wordt op een speciale manier gemaakt. Volgens de overlevering destijds stond het deeg voor peperkoek in de kelders van de fabriek te "rotten"… Men zou er wel de schimmel afhalen voor het gebakken werd… Gelukkig is dat niet waar maar er is iets van aan.
Het basisdeeg, zoals dat genoemd wordt, moet rijpen gedurende enkele dagen, in de volksmond werd dat dus, "rotten" genoemd.
Het recept van Piet lees je hier, ik ga het niet herhalen, meer wist ik toen ook niet.
Het deeg moet gemaakt worden met een krachtige kneedmachine, met de hand kneden zie ik echt niet tot een goed einde komen, zo taai. Ik heb het basisdeeg twee, of was het drie dagen, laten rusten in de koelkast vooraleer het verder te verwerken.
Tijdens de tweede stap heb ik in plaats van 30 gram bicarbonaat er ook nog een pakje gewoon bakpoeder bijgevoegd. Het deeg is zo zwaar dat er serieus wat 'gas' nodig is om dat op te blazen.
Nu blijkt dertig gram bicarbonaat, plus bakpoeder zelfs te weinig te zijn. De koek is goed maar mocht wel een ietsje luchtiger zijn. De bloem die ik gebruikt heb, was bio roggebloem van het merk 'Vajra', maar de uitmaling was te grof. Uitmalingsgraad type 150, en dat is grof, je proeft de korrelige structuur op je tong.
 |
Bij het recept van Piet was geen oventemperatuur aangegeven. Vermits de koek nogal dik was heb ik de oventemperatuur laag gehouden, 160° C. Gecontroleerd met een externe temperatuurssonde. Zelfs 160 ° is een ietsje te hoog. De korst van de koek was, laat mij het zo noemen, zeer donker na het bakken, maar nog eetbaar. Een Brugse peperkoekbakker heeft mij ooit verteld dat artisanale peperkoek gebakken wordt tussen houten planken, als vorm, juist om het donker worden van de randen te vermijden. Om te weten of het gebak gaar was heb ik het getest op grootmoeders' wijze, met de breinaald. Als ze heet uit het middendeel van de koek komt is alles goed. Totale baktijd bedroeg toch een uur en een half. De koek loste gemakkelijk uit de vorm. Een hoge, ronde, geboterde vorm met anti-aanbaklaag.
Daarna onmiddellijk de peperkoek verpakt in folie om te beletten dat het vocht er zou uit verdampen.
Als koekkruiden heb ik de in kleine stukjes gesneden gekonfijte muskaatbolster toegevoegd samen met een kruidenmengseltje, lukraak samengesteld, van kaneel, kardemom, kruidnagel, nootmuskaat, gember en peper. Nu de koek gebakken is bleek er (te) veel peper in te zitten.
Ik eet nu elke morgen een plak peperkoek en vermits het een echte peperkoek is geeft die ook direct een 'boost' en kan ik er weer voor een hele dag tegenaan! Met peper in 't gat zou men zeggen mocht ik een ezel zijn. Wat sommigen misschien ook denken…
|
