|
Wie vorige vrijdagavond gekeken heeft naar Canvas en de film heeft meegepikt zal zeker een mooie film en een prachtig staaltje van Franse kookkunst gezien en beleefd hebben.
Nu ben ik niet van plan om een filmrecensie te schrijven. De film "Babette's Feast" heeft voldoende Oscars gekregen om zijn kwaliteiten te bewijzen en daar kan ik niet veel aan toevoegen.
De film handelt onder andere over de klassieke Franse keuken, zoals ze op haar hoogtepunt aan het einde van de negentiende eeuw, beoefend werd.
Babette's Feast is een verfilmde novelle van Karen Blixen, dezelfde van "Out of Africa", waarin een Franse kokkin met haar kookkunst een streng protestants Scandinavisch dorp verbluft.
Het verhaal speelt zich af in Denemarken in 1871. De Franse politieke vluchtelinge Babette Hersant arriveert in een afgelegen Deens kuststadje en wordt er opgevangen door Philippa en Martina, twee al wat oudere dames. Zij zijn de dochters van de al lang overleden dominee van het stadje. Ooit waren het mooie jonge vrouwen, maar ze gaven de liefde en de romantiek op om voor hun vader te zorgen en zochten hun toevlucht in het protestante geloof. De zussen nemen Babette in dienst als huishoudster en kokkin. Babette blijkt uitstekend te kunnen koken en heeft zo nog wel een paar geheimen die het leven van de zussen een nieuwe wending geven. Dat laatste blijkt wanneer Babette het grote lot van 10.000 Franc uit de loterij wint en een somptueus banket organiseert om de honderdste verjaardag te vieren van de geboorte van de dames hun vader, de dominee. Na het banket blijkt dat Babette chef kok geweest was in het "Café Anglais", op dat ogenblik het toprestaurant van Parijs.
Vol spanning en bewondering heb ik zitten kijken en genieten (zonder te kunnen proeven) van het menu dat Babette, in haar primitieve keuken uit die tijd, klaar maakte. Al de grondstoffen had ze uit Frankrijk laten komen en reeds bij het uitladen van de voorraden beloofde het een buitengewoon feest te worden.
Uit de houten kisten kwam een grote levende zeeschildpad te voorschijn, levende kwartels in een kooi, een reusachtige kalfskop, het mooiste porselein, kristallen wijnglazen, veel flessen en een grote blok ijs…
Het menu voor twaalf personen werd opgediend door een lokaal hulpje, dat alle streken kende die wij (of ik) later in de twintigste eeuw ook uithaalden, zoals stiekem de restjes wijn achter de keukendeur opdrinken.
Het hagelwitte tafelkleed werd eerst gestreken met een houtskoolstrijkijzer terwijl het reeds op de tafel lag, om de plooien te verwijderen..! Prachtig!
De eigengebakken broodjes begeleidden het eerste gerecht; een consommé. "Consommé clair de tortue", een geurige heldere soep van zeeschildpad en kalfskop.
In begin van de jaren zestig van vorige eeuw werd pas de vangst van soepschildpadden verboden. Vaagweg herinner ik mij dat ik toch nog echte schildpadsoep geproefd heb, zij het dat de soep afkomstig was uit een blikje van Campbell's en dat is geen garantie voor perfecte kwaliteit.
Bij de soep werd er een glaasje 'amontillado' geschonken. Sherry zeg maar! Een selecte amberkleurige traag gerijpte fino!
Als tweede gerecht kwamen er blinis, kleine boekweitpannenkoekjes, gebakken in een echte blinispan, hier (ik) nog niet gezien. "Blinis à la Demidoff"… rijkelijk en overvloedig belegd met kaviaar en zure room.
Daar werd een champagne "Veuwe Cliquot 1860" bij gedronken. Een champagnemerk dat nu nog bestaat maar dat in de negentiende eeuw een veel hogere, begerenswaardige reputatie genoot.
Als hoofdgerecht waren er de kwartels, op voorhand netjes gepluimd door het zaalhulpje en door Babette gevuld met een copieuze kluit foie gras welke geflankeerd werd door twee volwassen schijven perigordtruffel. De gebraden kwartels werden opgediend in een ovaal bladerdeegbakje; "Cailles en Sarcophage". Een bruine jus begeleide dit gerecht…
Als rode wijn was er een "Clos Vougeot 1845". (Kost nu, en toen ook, een fortuin) De enige wijn waarvan Babette zelf ook een slokje drinkt.
Salade van witloof en walnoten met vinaigrette. Zoals het hoorde in die tijd, een salade na de maaltijd.
De belangrijkste gast aan tafel, generaal Lorens Löwenhielm, wist toen dat hij maar één chef kok kende die dergelijke "Cailles en Sarcophage" kon maken en dat was in het Café Anglais te Parijs… en de chef daar was tot zijn verwondering een vrouw…. ( We zijn in 1871…)
Toen was het tijd voor de kaas. Ik denk een Cantal gezien te hebben, begeleid met uitheemse vruchten. Papaja, vijgen, dadels, witte druiven (in december), granaatappel en ananas.
Een ananas kon in die tijd gehuurd worden om te schitteren op het buffet. De volgende dag moest hij terug naar de verhuurder!!!
Maar deze ananas werd met van het sap druipende gulzige monden ter plaatse verorberd…
Het fruit moet in die periode een fortuin gekost hebben.
Het zoete dessert was een "Savarin au rhum" begeleid met geglaceerde kersen en verse vijgen.
Ten slotte koffie, in porseleinen kopjes, maar slechts half gevuld, "la demi-tasse" genoemd. De halve kopjes (kunnen ook kleine kopjes zijn) duiden er op dat de koffie sterk en geurig is. De demi-tasse werd begeleid door een drupje uit een fles met veel sterren op het etiket. Cognac, Grande Champagne.
Na het banket komt het uit dat Babette al haar geld, de 10.000 Franc die ze met de loterij gewonnen had aan de maaltijd uitgegeven heeft. Bij de bemerking van haar twee onthutste gastvrouwen, dat ze nu arm is, is Babette's antwoord: een artiest kan nooit arm zijn!
Mocht je de film niet gezien hebben, geen nood, hij is nog steeds te koop op DVD.
Enige dagen voor de film vertoond werd was ik in wat documenten aan het rommelen en vond een oud menu, toevallig afkomstig van hetzelfde Café Anglais, dat in de film genoemd wordt.
Misschien interessant om eens te kijken wat dergelijke luxe menu's in die tijd inhielden. Voor elke 'gang' zijn er twee of zelfs drie gerechten (assiettes) voorzien. Of iedereen daar nu van opgeschept krijgt of dat hij of zij mag kiezen is mij nog altijd niet duidelijk. Nu, veel verder dan tot aan de "relevé' zou ik bij dergelijke maaltijd toch niet geraken… Relevé, is een term die nu niet meer gebruikt en ook niet meer begrepen wordt. Het betekent zoveel als; wat er komt nadat je bord weggenomen is..!!! (Enlever - relever)
Een dergelijke menu behoorlijk vertalen is een schier onmogelijk werk maar 'k zal mijn best doen en proberen het eenvoudig houden.
Op het ogenblik dat Babette in Denemarken aan de kookpotten staat, werkt in Frankrijk in het Café Anglais, de "echte" chef van de keuken, Adolphe Dugléré.
Deze grote chef Adolphe Dugléré was een leerling van de even beroemde Franse kok Marie-Antonin Carême. Adolphe werd geboren in Bordeaux in 1805 en overleed in Parijs in 1884.
Hij werkte aan een indrukwekkende carrière. Na zijn leertijd werd Adolphe, chef de cuisine van de beroemde familie Rothschild tot 1848. De volgende achttien jaar, dirigeerde hij het restaurant van het "Palais Royale", dat eigendom was van drie broers; "Les trois provençaux". In 1866 werd hij de chef van het Café Anglais, het beroemdste restaurant van de 19e eeuw, waar hij één van zijn meest bekende gerechten, "Pommes Anna" en ook de "Sauce Dugléré" creëerde.
In 1867 diende Dugléré een elitaire maaltijd op die bekend staat als het 'Diner van de Drie Keizers'. De drie keizers waren de Tsarevich Alexander II, de toekomstige tsaar Alexander III. Koning Willem I, toekomstige keizer van Pruisen. Evenals Prins Otto von Bismarck. Alle drie waren ze voor de Universele Expositie naar Parijs gekomen. Het menu, de kaart met wat er toen opgediend werd aan tafel voor deze maaltijd, is nog steeds te bezichtigen in het museum van 'La Tour d'Argent'. Nu het oudste klasserestaurant van Parijs.
Geen kosten of werk werden gespaard om van deze maaltijd en van de wereldtentoonstelling een overweldigend succes te maken om de wereld te verstommen.
Het menu voor de keizers:
Aan allen een gelukkig nieuwjaar toegewenst!
|
