Vermits zuurkool aanzien wordt als een echte wintergroente moet ik mij een beetje haasten of het is te laat voor een bijdrage over zuurkool.

In het Frans heet zuurkool: choucroute. Van “chou” en “kraut”. Chou is kool en kraut is ook kool...

Mijn overbuurman kan zeer melancholisch uitweiden over de lekkere zuurkool die hij tijdens zijn jeugdjaren in Antwerpen voorgeschoteld kreeg. Ergens, ik weet niet meer waar, werden volgens hem, hele gezuurde kolen verkocht waarvan zijn moeder of vader dan rolletjes, gevuld met vlees, maakte… Ik keek daarbij vermoedelijk heel bedenkelijk… een hele kool, als zuurkool??? Nooit van gehoord. Volgens hem was deze kool nu spijtig genoeg nergens meer te vinden maar tot een tijdje geleden zou een Balkanrestaurant hier in de buurt deze koolrolletjes nog verkocht hebben.

De rolletjes waarover buurman het had kwamen mij wel bekend voor. Een gerecht uit de Turkse keuken waar men rolletjes maakt van druivenbladeren gevuld met rijst en vlees. In Oost-Europa gebruikt men koolbladeren. In het "Oostbloks" noemt men deze rolletjes; 'sarma of sarmale' en 'sarma of dolma' in het Turks. Laten wij het maar simpelweg 'koolrolletjes' noemen en geen Sarma want dat doet te zeer denken aan de Société Anonyme pour la Revente d'articles de MAsse. (Naamloze vennootschap voor de wederverkoop van massa-artikelen). Dit laatste voor degenen die bij Sarma aan een Belgische, nu niet meer bestaande supermarkt zouden denken…

Toen verscheen er een column op het internet, geschreven door Nick Trachet in Brusselnieuws.be over 'Kiseli kupus'… Hier : http://www.brusselnieuws.be/nl/nieuws/culinair-ontdekt-kiseli-kupus.

Daarbij een foto van iets wat onmiskenbaar een kool bleek te zijn met een uitgeholde stronk … Na twee zinnen lezen wist ik het: dit is de kool waarop mijn buurman zo verlekkerd is. Eén zinnetje viel mij speciaal op: ik heb deze kool gekocht in een Turkse winkel…

Toen heb ik de foto van de kool geprint en op zak gestoken. Enkele dagen later toonde ik de foto aan de (knappe) juffrouw achter de kassa van de Turkse supermarkt met de vraag; ken jij dat?

Oh, ja wist ze; die liggen achteraan in de koeling juist voor de toonbank met het vlees…

Twee euro en zeventig cent lichter stond ik daarna op straat met een vacuüm verpakte, dikke, hele, gezuurde kool. Kiseli kupus stond duidelijk te lezen op de verpakking. Lâhana turşusu in het Turks… maar dat had de Turkse juffrouw mij duidelijk gemaakt!

Kiseli kupus, blijkt Kroatisch te zijn en betekent gewoon zuurkool.

Zuurkool is nu niet bepaald mijn lievelingsgroente maar eens per jaar moet het kunnen vind ik. Tegenwoordig is het gemakkelijk om zuurkool te bereiden, je gaat naar de winkel, koopt daar een pakje of een blikje zuurkool en opgelost is het probleem.

In noodgevallen kan je ook zelf verse zuurkool maken. Zuurkool wordt gemaakt en bewaard als het resultaat van een melkzuurgisting die spontaan ontstaat als de kool op de juiste manier behandeld wordt.

In het kort : een witte kool wordt in fijne reepjes gesneden of geschaafd en deze reepjes worden gemengd met een maximum van 3 % zout. De kool wordt goed aangestampt in een houten of aardewerken vat en na enkele dagen, als de temperatuur hoog genoeg is, hoger dan 20°C, gaat de kool aan het gisten. Er ontstaat een melkzuurgisting. Stilaan verzuurt de kool helemaal in dit zure milieu. Zo kan de kool in dit zuur verder bewaard blijven op een koele plaats. In dit zure vocht blijft ook de vitamine C goed bewaard. Zeevaarders maakten daar vroeger reeds gebruik van als remedie tegen scheurbuik.

De kool wordt in de herfst aangezuurd en dan kan ze verder de ganse winter bewaard worden zonder extra koeling.

Niet vergeten dat tijdens de gisting een kwalijke geur vrijkomt die je niet licht vergeet. Ik heb zo eens in Zwitserland naast een zuurkoolfabriekje gewoond. Sindsdien hou ik niet meer van Zwitserland.

De zelfgemaakte zuurkool is doorgaans vrij zuur en daarom leest men wel eens in oude recepten dat zuurkool moet gespoeld worden vooraleer gebruikt te worden. De kool uit pakjes, zakjes of blikjes is niet erg zuur meer en kan zo gebruikt worden, zonder spoelen.

Maar ik had nu, en de buurman ook, een hele kool voorhanden. Geen snippers!

Je zou de kool nu in reepjes kunnen snijden maar dat heeft toch geen zin! Eerst een hele kool fermenteren, wat al redelijk moeilijk is, en die dan aan stukken hakken?

De vrouw van de overbuur had me, vriendelijk als ze altijd is, een recept bezorgd. Dat leek zowat het standaardrecept te zijn voor dergelijke 'sarma' gerechten. Gemalen vlees van rund, schaap, geit of wat dan ook, zelfs varken, een beetje aanbakken (rullen) samen met gesnipperde uien en knoflook. Een beetje gehakt spek bijvoegen mag wel…(van mij)… dat is smakelijker. Hierbij komt dan ongeveer evenveel gekookte rijst. Als kruiding kan paprikapoeder, kummel, chilivlokken of iets dergelijks gebruikt worden. Maar geen zout! Ik heb het rundgehakt rauw gebruikt, dat werkt wat vlotter.

Dan maak je koolrolletjes door een bolletje vlees tot een klein worstje te vormen en dit in een koolblad te leggen. Spoel en droog de bladeren eerst en snij de harde nerf weg. Plooi de zijkanten naar binnen toe en rol het geheel op, te beginnen aan de dikke zijde van het koolblad.

Beleg de bodem van een grote platte pan met enkele van de buitenste koolbladeren en daarop worden de koolrolletjes goed aangesloten gerangschikt zodat de pan compleet vol ligt. Ook mag vet spek op de bodem gebruikt worden in plaats van koolbladeren, dat is goed tegen het aanbakken,… dus een bodembedekker? Giet nu bouillon samen met een schep tomatenpuree over de rolletjes tot ze juist onder staan. Stop er een laurierblad bij en een greepje jeneverbessen. Breng aan de kook en leg er een deksel op. Dan zachtjes gedurende ongeveer twee uur laten sudderen en zorg er voor dat het vocht niet verdampt of vul het regelmatig aan. Dit kookvocht wordt nadien gebonden met wat zetmeel en vormt zo een saus! Twee uur sudderen om gaar worden is echt nodig wil je malse zuurkool verkrijgen. Dit is geen hup-hup nepzuurkool maar het authentieke spul!

Het resterende binnenste van de kool heb ik toch versnipperd en in de diepvriezer gestopt voor later gebruik. Zelfs de bereide rolletjes kunnen zonder probleem bevroren worden, samen met een beetje saus.

Mocht je ergens gerookte varkenribbetjes kunnen vinden ( in Antwerpen in de Crié) dan kunnen deze mee gestoofd worden, beide elementen zullen erop verbeteren, let wel op voor het zout! Ik heb sommige rolletje gewoon 'gevuld' met een opgerold reepje gerookt spek en dat was prima!

Trouwens, was het lekker?

De beste zuurkool die ik ooit gegeten heb was 's morgens vroeg rond zeven uur, als ontbijt, met een glas laf smakende 'pivo' om wakker te worden, zittend aan een gore tafel naast een stinkend toilet. Dat was in Maribor, toen nog gesitueerd in Joegoslavië, nu is dat Slovenië geworden. Eerlijkheidshalve moet ik er wel aan toe voegen dat we toen reeds drie dagen niets substantieels meer gegeten hadden en dan is men rap tevreden….

Het bord dampende 'kraut' dat we toen als enige verkrijgbare gerecht voorgezet kregen smaakte heerlijk, zelfs zo lekker dat ik het mij nu nog herinner. Wel zo smaakten mijn zelfgemaakte koolrolletjes ook, maar dan zonder het aroma van een vies toilet … en nu ben ik bekeerd tot een fan van zuurkool, maar dan van het echte spul!

De zuurkool is in België en Nederland terecht gekomen vanuit de Elzas waar "choucroute" bijna een nationaal gerecht is. Maar ook Duitsland en gans het Oostblok zijn allemaal grote consumenten van zuurkool.

Er gaat een verhaal over een vrouw in de Elzas die ’s zondags net voor ze naar de kerkdienst gaat nog snel haar pot met zuurkool op het vuur zet. Ze zet alles klaar, de uien, varkensvet, de zuurkool, een stuk spek er bij, de kruiden, de kool, en daarna snel naar de kerk. In de kerk wil ze haar missaal nemen maar wat vindt ze in haar 'sacoche': een stuk spek...! Dit maar om aan te geven dat choucroute zo lang op het vuur moet staan als een kerkdienst duurt ! Enne, kerkdiensten duurden destijds heel lang.

Bij de gewone zuurkool uit de zakjes of blikjes serveert men traditioneel nog enkele gerookte en gekookte worstsoorten. Wieners, Frankfurters, rookworst van Unox of de Aldi, allemaal lekker. Deze worsten moeten gewoon verwarmd worden boven op de dampende zuurkool of apart in een pan met heet water, niet kokend want de meeste worsten scheuren dan. Ook een gebakken braadworst of een lap spek, dik gesneden, is een goed alternatief. (Vind ik)

Niet te vergeten: gebraden eend, eendenconfit, gans ( een ganse gans), allemaal vette vogels maar de combinatie met de zure kool is prachtig. Misschien met de goedkope billetjes van de fazant of de resten van de fazant iets doen?

Als aardappelen, want bij zuurkool horen aardappelen; een gewone gekookte bloemige aardappel! Dat is volgens de klassieke regels. Doe mij toch maar een potje puree...

De Hollanders maken een stamppot van aardappelen en zuurkool, bijna even veel zuurkool als gekookte aardappels. Stampen maar en een lekje melk of boter hoeft er volgens hen zelfs niet bij. Lekker en goedkoop ! En zet er voor mij ook maar een potje straffe mosterd naast…

En wat zullen we daar bij drinken ?

Raad eens! Elzasser wijn, witte Elzasserwijn uiteraard.

Alhoewel een Duits Moezel-, Saar- of Ruwerwijntje het evengoed zal doen.

Oder große pinten mit viel schaum....

Hoe vinden jullie mijn Duits ? Geleerd in den Aldi. Scholl!

PS: Reacties ingeven kan even niet omdat mijn blogs overspoeld worden door vervelende berichten van "spammers". Als de vlaag voorbij is zal ik het vakje "reageren" terug open zetten. Via het gastenboek kan wel gereageerd worden en ook door een directe mail te zenden!