Het was een doodgewone week. Er is niets wereldschokkends gebeurd. Geen nieuwe uitvindingen gedaan. Geen sensationele gerechten klaar gemaakt. Niets!

Alhoewel?

Vorige woensdag naar een receptie geweest in de brouwerij Palm te Steenhuffel. De uitgevers van de leerboeken voor het horecaonderwijs waar ik ook aan meewerk, geeft elk jaar wel ergens een uitgebreide, goed verzorgde drink met heel wat lekkere hapjes erbij… Nu was het in de ontvangstruimte van de brouwerij Palm. Mocht je ooit een bezoek aan de brouwerij plannen, doen! Je kan er het brouwerijcomplex bezoeken onder begeleiding van een gids en een ritje maken per koets getrokken door statige Brabantse paarden naar het nabijgelegen kasteel kasteel Diepensteynen en daar de andere paarden bewonderen en/of een hapje eten.

Aan de stemmige tapkast zijn natuurlijk alle soorten bieren van Palm te proeven, terwijl antieke bierwagens boven je hoofd geparkeerd staan.  

Bij het naar huis gaan kregen we nog een fles "Hop select" mee, met onze naam op de verpakking. Mooi cadeau. Nu nog een kandidaat vinden om te helpen bij het leegmaken van de fles… Niet allemaal tegelijk aub!

Eindelijk ben ik er dan ook in gelukt om de initiatiefnemers te bezoeken, de jongens die het idee gekregen hebben om een boek te (laten) schrijven over spaghetti Bolognaise. De titel; "De mijne is de beste"

In het boek zijn twintig recepten voor spaghetti verzameld. Twintig totaal verschillend van concept en één van die recepten met verhaaltje erbij is van mij!

Blikvangers zijn de recepten van Wim Opbrouck, Yves Desmet van de Morgen en Luc Steeno die beroemd werd voor zijn spaghettisaus met pickles… en mijn recept natuurlijk! Ik beschrijf mijn eerste contact met spaghetti begin de jaren zestig van vorige eeuw toen spaghetti hier nog iets exotisch was.

De opdrachtgevers voor dit boek, Filip Jans, Jurgen en Sven Campens, baten samen het Brusselse café Monk uit, wereldberoemd om zijn spaghetti. In "De mijne is de beste"zijn Filip, Jurgen en Sven op zoek naar bijzondere spaghetti bolognese-verhalen, ontfutselen ze geheime recepten en geven hun lekkerste adresjes prijs.

Bovenstaande tekst heb ik vroeger reeds aangehaald maar het is al een hele tijd geleden. Daarom…

Nu ben ik eindelijk eens op bezoek geweest in het café gelegen in de Sint-Katelijnestraat 42, te 1000 Brussel. Op sleeptouw genomen door twee frisse jongedames… en wat doe je dan? De Monk is een bruin café waar je in een aansluitende zaal uitsluitend spaghetti kan verkrijgen… (Mits een schappelijke vergoeding uiteraard). Ook te verkrijgen zijn heel veel soorten bier van het vat, enkele soorten charcuterie voor of tegen de kleine "goestingskes", en de spaghetti wordt alleen geserveerd in de aanpalende zaal en het is er zeer druk…

Elke maand komt er een ander spaghettirecept op de kaart en "de mijne" komt ook aan de beurt, maar wanneer, dat moet nog afgesproken worden.

Verder heb ik deze week mijn lege flessen naar de glascontainer gebracht maar dat interesseert geen hond vrees ik.

Om het toch over iets actueels te hebben: ik heb een mail gekregen van iemand die zijn beklag deed over de vis van het jaar; de hondshaai. Dat die moeilijk verkrijgbaar is, en toen hij de vis toch ergens vond vroeg de vishandelaar er 20 € per kilo voor!

Tja?

Over prijzen valt niet te discuteren, evenmin als over smaken en kleuren… Ik vermoed dat deze prijs wel gerechtvaardigd is als het over mooi gefileerde vis gaat, zonder de buikflapjes en zonder het dunnere bruinachtige staartstuk… En een nadeel voor de handelaar; de vis bewaart niet goed, dus er kan veel verlies optreden! Bij een slechte verkoop bijvoorbeeld.

Ik vind het erg dat de laatste jaren de vis steeds meer en meer verkocht wordt, netjes gefileerd, geen schubbetje, geen graatje er nog aan… Het resultaat is dat alle vissen hetzelfde gaan smaken… Proeft er behalve een specialist nog iemand het verschil tussen een schelvis en een kleine kabeljauwfilet? Het vel en de graten geven de specifieke smaak! Nu blijkt een vis "gebakken op het vel" iets heel aparts te zijn…?

Dit terzijde.

Bij de hondshaai zou het overigens niet erg smakelijk zijn mocht het vel er nog aanzitten. Dit vel is taai als leer en voelt aan als schuurpapier… ttz in één richting is ze glad en in de andere richting schurend ruw. Van de huid wordt overigens leder gemaakt.

Ik vind een hondshaai wel een mooie vis maar je krijgt hem bijna nooit in zijn geheel te zien, maar altijd ontdaan van het vel. De gelooide huid van haaien kan gebruikt worden voor allerlei doeleinden. Wist je dat in sieraden soms haaienleder verwerkt wordt, ook in badpakken, handtassen, als schuurpapier, als eeltvijl … Wist je dat de slijpschijven waarop diamanten geslepen worden, draaien in steunpunten die gevormd zijn door geolied haaienleer…!

De hondshaai, zoals hij in de viswinkel ligt, doet wat denken aan een dikke bleke paling. (Alhoewel een gestroopte paling er compleet anders uitziet.) Alleen het lange, slanke model van de vis zorgt er voor dat deze indruk gewekt wordt. Er bestaat ook een 'echte' zeepaling, zijnde de rivierpaling die terug op zee trekt om te paaien in de zee van Sargasso.

Niet te vergeten de kongeraal, of gewoon konger, die er uit ziet als een reusachtige, grote paling met een vreselijke vervaarlijke muil, die bezet is met vlijmscherpe tanden. Deze wordt ook wel de echte zeepaling genoemd.

Een ander nadeel dat de hondshaai heeft is zijn naam: hondshaai, dat klinkt niet goed. Haai doet aan gevaarlijke beesten denken, die mensen aanvallen en opeten…

De onsympathieke naam hondshaai zou men kunnen veranderen zoals ze in Frankrijk deden. Daar heet het beestje rousette of saumonette, alhoewel er een klein verschil bestaat tussen de twee… maar op het bord zie of proef je er niets van. De naam "saumonette" is een commerciële benaming. (En de 'rousette' is geen hondshaai maar een kathaai…kun je nog volgen?) Trouwens ik denk dat er hier bij ons ook wel enige kathaaien zullen verkocht worden als zijnde hondshaai… maar dat maakt absoluut geen verschil voor de consument.

In West-Vlaanderen heb ik het woord "hondjes" al gehoord voor deze kleine haaitjes, dat klinkt al heel wat sympathieker vind ik, maar misschien hebben de hondenliefhebber dan weer een probleem…

En hoe gaat het met de hondshaai in de pot of pan? Wat kan je er mee aanvangen?

Eerst en vooral moet hondshaai zeer vers zijn. Het is een kraakbeenvis zoals de rog en alle andere haaien en bevat geen echte graat maar een kraakbeenachtig zachte structuur die geen scherpe stekels bevat. Maar dit kraakbeen degradeert ook vrij snel en gaat dan vlug naar ammoniak ruiken… Ik heb het eens meegemaakt… vreselijk! De geur van ammoniak jaagt mij nog steeds het huis uit!

Verder kan hondshaai verwerkt worden zoals alle andere vissen maar voor mijn part is hij best geschikt om verwerkt te worden in stoofpotjes. Bakken kan wel maar de filets gaan snel krom trekken, en bakken in mootjes lukt ook al niet perfect.

Escavèche is een typisch Waals gerecht dat in Vlaanderen niet onder die naam bekend is. In Vlaanderen noemen we het gerecht "hondshaai in 't zuur".

Het Waalse visgerecht is afkomstig uit de regio van Chimay in het zuiden van de provincie Henegouwen.

Escavèche wordt traditioneel bereid op basis van zeepaling (de foutieve benaming voor hondshaai), maar sommige producenten gebruiken ook forel of andere vis. Bij de bereiding gebruikt men uien, citroen en kruiden. In restaurants in de streek wordt escavèche aangeboden als voor- of hoofdgerecht, samen met sla, brood of frieten. (Wikipedia)

Om dit gerecht zelf te bereiden moet je eerst een kookvocht maken, een court-bouillon. Juist voldoende om de stukken vis te bedekken. Water met daarin, peper en zout, een laurierblad, goed wat witte azijn (proeven) en uien in ringen gesneden. Laat dit een drietal minuten zachtjes sudderen en proef om te weten of de smaak in orde is.

Pocheer de stukken in mootjes gesneden hondshaai, zachtjes en kort in dit kookvocht. Laat de vis afkoelen in het kookvocht, anders zal hij uitdrogen. Haal de vis en de uien na afkoeling uit het vocht en leg in een diepe schaal met de uien op de vis. Leg er ook wat ongepelde schijfjes citroen bij. Het kookvocht moet nu gebonden worden met gelatine. Het aantal gelatineblaadjes dat hiervoor nodig is kan moeilijk zo maar bepaald worden. Naargelang hoeveel vis en de hoeveelheid vocht die je gebruikt hebt moet er meer of minder gelatine bijgevoegd worden. Een gemiddelde van 8 blaadjes per liter vocht moet wel ongeveer juist zijn. De gelatine eerst weken in koud water en daarna smelten in de warme court-bouillon. Een nacht in de koelkast afkoelen zorgt er voor dat alles opstijft.

Een ander Waals recept zegt om het kookvocht te binden met maïzena. Maar dat verwatert snel na een tijdje. Laat de vis in beide gevallen minimum een dag rusten vooraleer te eten.

Ik maak heel graag vissoepjes, dat heb ik hier al een paar keer verkondigd. Wel, met hondshaai kan je zo een eenvoudig en lekker stoofpotje, eigenlijk een soep, bereiden.

Neem ongeveer één kilo hondshaai. Dat is voldoende voor een zestal personen als er nog wat na komt… anders is het voor vier tot vijf personen.

Neem gelijke delen fijn gesneden prei, selder, ui en wortel. Een groot handvol per soort. Voeg daar een dubbele portie gesneden venkel bij. Stoof aan in olijfolie, samen met enkele teentjes geplette knoflook. Overgiet met een visfumet maar (niet voort vertellen) water en een visbouillonblokje geeft ook een behoorlijk resultaat. Indien voorradig mag er ook een rijkelijke geut witte wijn bij. Voeg er nu aan toe; een schep tomatenpuree, een plukje saffraandraadjes, peper, zout en een verse tomaat ontveld en in blokjes gesneden. (Kan ook uit blik)

Indien gewenst mag er een ietsje pikant bij zoals een rood pepertje of een schepje sambal, harissa of iets dergelijks… Laat een tiental minuutjes zacht koken tot de wortelen gaar zijn. (Dan is de rest ook gaar) Breng op smaak! Er mag indien gewenst een beetje citroensap bij. Nu moet de soep al lekker smaken… Leg er nu de vis bij, in kleinere mootjes gesneden (met graat). Kook nog hoogstens een drietal minuten verder.

Verdeel de stukken vis over diepe borden en giet er een schep van de soep over. Bestrooi met gehakt groen van de venkel of met dille, maar let op, dat smaakt sterk door… Ook basilicum kan ook en natuurlijk mag peterselie bij gebrek aan inspiratie ook gebruikt worden.

Serveer met stukken stokbrood die in olie gebakken werden en nadien, nog warm, ingestreken zijn met een teentje knoflook.

Nog een laatste.

Stoof een grote hoeveelheid in reepjes gesneden uien, één ui per persoon, in boter tot ze bijna gaar zijn maar niet te fel gekleurd. Voeg er eventueel een scheut water bij. Doe de uien in een platte vuurvaste schaal. Leg hierop mootjes hondshaai en strooi er peper en zout over. Strooi er, nu je toch aan het strooien bent, nog een greep gehakte peterselie bij.

Giet er wit bier over, Hoegaarden is perfect, en giet tot de mootjes vis half in het vocht liggen. Nu mag je weer strooien maar dan met wit broodkruim. Panko, is tegenwoordig een gemakkelijke vervanger voor wit broodkruim. Giet ook nog een ietsje gesmolten boter over de vis. Stop de schaal nu in een goed hete oven van 180°C en wacht tot het broodkruim gekleurd is. Normaal is de vis dan ook gaar. Het broodkruim heeft de saus nu verdikt. Geef er een lekkere aardappelpuree bij en spreek deze bereiding aan als: "Hondshaai op zijn Vlaams".