Het is ongelooflijk maar waar, er zijn nog ganser bevolkingsstammen die niet weten hoe een tomaat moet gepeld worden.
Hoe ik dat weet ?
Ik zie het bijna dagelijks gebeuren.
Ik in de waan van, zij zullen dat wel kennen zeker commandeer dan; pel eens even enkele tomaten.....!
Dan zie ik een hele tijd nadien een massa slappe smurrie op de tafel liggen waar nog met veel goede wil een tomaat in te herkennen valt. Nog op het nippertje bruikbaar om er confituur van te maken. Tomatencoulis gaat ook nog.
In vakterminologie spreken we eigenlijk niet van tomaten pellen maar van tomaten émonderen of monder les tomates. Ah, oui eh, en Français!
Het Franse werkwoord monder of emonder betekent ontvellen: vooral van tomaten maar ook van amandelen of andere dingen die een dun velletje hebben.
De Nederlanders gebruiken het woord plisseren om aan te duiden dat ze een tomaat zullen ontvellen. Dat plisseren is afgeleid van het Franse werkwoord éplucher . Pellen, schillen.
Frans is voor de Nederlanders altijd een even exotische taal geweest als bijvoorbeeld het Zuid Lesbisch....
Gaan we even enkele tomaten plisseren ?
Zet een pot met water op het vuur en wacht tot het kookt. Dit wil zeggen tot het hevig borrelt.
Geen kleine luchtbelletjes die opstijgen, zwaar borrelen !
Er zijn zelfs individuen die dit verschijnsel nog niet kunnen herkennen.
Bereid ondertussen de tomaten voor.
Verwijder het kroontje. Dat is de steelaanzet. Doe dit met een zeer scherp mesje.
Maak aan de andere kant van de tomaat een ondiepe insnijding in de schil in kruisvorm.
Neem een schuimspaan en zet een tweede kom met koud water klaar naast de pot met kokend water.
Leg enkele tomaten, een drietal, op het schuimspaan en dompel ze in het kokende water.
Nu ziet men de schil na enkele seconden openbarsten, het kan ook langer duren. Stop de tomaten nu onmiddellijk in het koude water.
Wacht tot het water opnieuw hevig kookt en verwerk nu de volgende tomaten.
Nu rest ons nog alleen om het velletje er af te halen. Dat is echt kinderspel.
Heel dikwijls zullen de tomaten nadien gebruikt worden om er tomate concassée van te maken. Geconcasseerde tomaat in t Nederlands. Tomatenblokjes als ze in blik verpakt zitten.
Snij daarvoor de tomaat dwars in twee helften.
Dus de tomaat op de steelaanzet op een plank leggen of in de hand houden. Het topje, waar het kruisje zat, naar boven. Snijd nu door de denkbeeldige evenaar.
Binnenin ziet men nu vele vakjes, minsten twee toch, daar zitten vele pitjes in en een kliederige slijmerige vloeistof. Wip die er uit, met behulp van een lepeltje. Als het snel moet gaan eens een goede neep geven op de halve tomaat en alle pitten vliegen er zo uit...
Als de tomaat moet dienen om op te vullen moet ze met een beetje meer tederheid behandeld worden natuurlijk.
Hier een mooie fotoserie van Chef Simon hoe het moet.
Hier hoe verder verwerkt worden.
Zelfs zonder de Franse tekst is het wel duidelijk.
De tijd dat de tomaat in het kokende water moet blijven is soms ook een heikel punt.
In de lectuur is te vinden :
- enkele tellen
- een paar seconden
- tien seconden
- een half minuutje
- ikzelf zeg nogal eens; de tijd om een Weesgegroetje te bidden maar de praktijk heeft uitgewezen dat, dat veel te lang is.
Praktisch: men ziet dat! De schil barst open en de tijd hangt af van het type tomaat, het ras, hoe rijp ze is enz...
Eén tomaat kan wel eens gepeld worden mits wat geknoei, door ze aan een lange vork te prikken en ze al draaiend boven een hoge gasvlam te houden. Goed voor één tomaat voor meer exemplaren is het niet rendabel.
Ooit werkte ik bij een Waalse chef die, om een korte tijd aan te geven, altijd zegde: attention eh, que deux minutes.... Twee minuutjes maar....
Hij liet het nieuwe leerjongetje tomaten émonderen, enne : attention eh, que deux minutes.
Die kleine snapt nu nog steeds niet waarom hij toen die oorvijgen gekregen heeft !
|