|
Summertime, cucumber time!
Om maar te zeggen dat het komkommertijd is... Er gebeuren geen feestelijkheden, niemand is thuis, de buurvrouw van links is vertrokken naar Los Angeles en de buurman van rechts ging naar Italië... en ik?
Ik blijf thuis!
Ik blijf thuis en hou mij in stilte bezig met het inleggen van komkommers en andere aangezuurde groenten, met koekjes bakken en enige gasten kwamen op bezoek en die moesten gevoed worden. Dat werd toch van mij verwacht!.
Om te beginnen heb ik vorige zaterdag een niet onaanzienlijke lading blauwbessen opgehaald in het bronsgroen eikenhout van het "verre" Limburg... De bessen kosten daar ongeveer een derde van de winkelprijs en zo haal ik elk jaar een hele lading bessen die daarna verdeeld worden onder diverse kennissen, vrienden en vriendinnen.
Blauwbessen mogen niet verward worden met "bosbessen"... De echte bosbessen groeien, zoals de naam het zegt in het bos en worden na intensief zoekwerk, moeizaam verzameld door de plukker. Deze echte bosbes is wel oneindig veel lekkerder dan de gekweekte 'blauwbes', ook Amerikaanse bosbes of blauwe bes genoemd en om volledig te zijn; vaccinium corymbosum!
Het zijn dus gekweekte bessen, met wit vruchtsap, de echte bosbes heeft donkerpaars sap dat je vingers voor dagenlang blauw kleurt!
Het grootste part van die bessen zal waarschijnlijk veranderen in confituur... Deze bessen leveren een mooie paarse confituur op die gemakkelijk opstijft en waarmee men nooit "miserie" heeft. Zelfs al heb je geen zin om nu direct tijdens deze warme dagen confituur te staan koken kan je de bessen invriezen en ze voor hetzelfde doel later gebruiken. Ook zijn de bevroren maar half ontdooide bessen nog altijd bruikbaar om te mengen met yoghurt, of met een andere gepaste substantie, mascarpone of zo wat en ook als taartvulling of voor een tiramisu of smoothie. Een creatieve geest vindt nog wel meer toepassingen. Oh ja, je kan ze ook zo eten... één per één.
Ik heb een klein deel gebruikt om een dessertje voor mijn gasten te maken.
De bessen heb ik eerst gemengd met een ietsje aalbessengelei die ik enkele weken geleden gemaakt heb van 'eerlijk gestolen' rode bessen... dat geeft wat zurige zoetheid.
De (donkerblauwe) bessen daarna voorzichtig gemengd met (witte) brokjes meringue (eigenlijk amandelkoekjes) en daarop een dikke toef "espuma" met viooltjessmaak gespoten.
Ik heb geen tijd gehad om er een foto van te maken want in een mum van tijd waren er geen bessen meer in de glazen coupes te vinden, zelfs geen heel kleintje...
De meringue of de amandelkoekjes, dat was eigenlijk een vergissing of meer een slordigheid mijnentwege.
Ik wou amandelkoekjes bakken voor bij mijn ochtendkoffietje...
Vier eiwitten met 200 gram fijne kristalsuiker opgeklopt. Dit wil zeggen, laat de machine maar draaien, ondertussen kan je even wat anders doen... Dan voorzichtig 125 gram amandelpoeder bij de opgeklopte eiwitten geroerd samen met ongeveer 80 gram gezeefde bloem.... Maar... ik ben de bloem vergeten in de massa te mengen en ik realiseerde het mij pas toen de 'would be' koekjes reeds klaar gespoten op de bakplaat lagen...
Nu, amandelpoeder heeft ook, zij het een zeer lichte, bindkracht en gans de boel van de bakplaat schrapen en nogmaals mengen met de bloem... dat zou funest afgelopen zijn.
Dus de 'koekjes' zo in de oven gepiept bij ongeveer 125 °C. Hoelang zoiets moet bakken dat weet ik niet, gewoon controleren is veel zekerder dan werken op tijdsduur... Ongeveer een half uurtje denk ik maar dat hangt ook weeral af van de dikte en het volume van je gespoten massa...
Maar, alleluja! Het werden koekjes. En lekker ook. Uitermate luchtig maar zo bros dat je ze amper van de bakplaat kon nemen zonder de koekjes te breken en ze geurden heerlijk naar amandelen.
Wel, de vele gebroken koekjes, dat werden die brokjes meringue die ik hierboven aangehaald heb!
De "espuma" maakte ik door 200 gram room, de inhoud van een doosje room met 30% vetstof (spotgoedkoop te verkrijgen in elke supermarkt) te mengen met 150 gram siroop van viooltjes. Gekocht in Colruyt. Elke andere commerciële siroop met citroen-, limoen- of sinaasappelsmaak is evengoed bruikbaar. Of grenadine... (Geen 'zonder suiker' versie gebruiken) Ook lukt het met een losgeroerde gelei, die van rode bessen bijvoorbeeld.
De twee vloeistoffen in een sifon gieten, een gaskogel er op en na enkele uren koelen is de "espuma" bruikbaar. (Het zuur uit de siroop werkt blijkbaar in op de room en zorgt zo voor een steviger schuim)
Zodoende bekom je een soort luchtige slagroom met nog amper 18% vetstof. (Wel zoet!)
Een andere zomerse bezigheid is het inleggen van diverse groenten in het zuur.
Zo bruikbaar als snack of als hapje bij het aperitief, alhoewel het daarvoor misschien iets te zuur is...
Een recept, hoe eenvoudig het ook is, ergens moet je het leren en dit heb ik geleerd, lang geleden, van één van mijn woestijnkeukenmeiden in Algerije, de grote Zohara!
Als groenten zijn bruikbaar: jonge worteltjes, strookjes rode of groene paprika, een pikant pepertje voor de pit (of niet), bloemkool, venkel, groene boontjes, ook andere een ietsje stevige groente zoals raap, koolrabi, selderijstengels...
Alle groenten worden eerst in staafjes gesneden, zeg maar in frietjes, dat verstaat men in Vlaanderen heel goed! De groenten mogen gedurende enkele uren trekken in grof zout... maar indien je anti-zout bent, dan hoeft het niet.
Daarvoor doe je de gesneden groenten in een kom, strooit het zout er over en hussel de groenten regelmatig door mekaar. Spoel ze nadien met zuiver water.
Volgens de hardheid van de groente moeten ze nu heel even gestoomd worden om het "harde" er af te halen. De grote Zohara deed dat in het stoommandje van haar couscousière. Bij gebrek aan een stoomtoestel of mandje of wat dan ook, kan je de groenten ook even in kokend water dompelen. Een minuutje is voor de meeste groenten reeds meer dan voldoende.
Stop de groentjes nu decoratief (indien mogelijk) in bokaaltjes. Stop ook in elk bokaaltje enige kruiderij: een blaadje laurier, enkele teentjes knoflook, mosterdzaadjes, dillezaden, korianderzaden, peperbolletjes... kies maar naargelang wat er in de schapraai voorradig is.
Maak nu een mengsel van half water, half witte azijn of wittewijnazijn, breng dat aan de kook en giet heet over de groenten tot de bokalen gevuld zijn. Deksel er op en laat afkoelen.
Laat de groenten een tweetal dagen trekken in de koelkast en dan kan je ze gebruiken. Om zo op te knabbelen, bij een drankje of bij een gerecht... in een salade bijvoorbeeld.
Ook heb ik nog eens mijn lievelingssoepje gemaakt... Een bouilonnetje met groenten en scampi. Je kan er zelfs een volledige maaltijd van maken.
De bouillon heb ik nu gemaakt door een lading schalen van scampi (die ik telkens bewaar in de diepvries), nog wat pantsers van krabben, enz... te overgieten met water en daar een blokje visbouillon bijgevoegd. Indien je 'trassi' in huis hebt is dat ook een goede toevoeging... (Maar dat goedje stinkt zo... telkens ik die kast met de trassi opentrek komt er een walm uit van rottende garnalen... en het blokje trassi zit dan nog opgesloten in een confituurbokaaltje!)
Na goed zoeken kan je ook garnalenbouillonblokjes vinden in Aziatische winkels...
Laat de bouillon gedurende ten hoogste een half uurtje trekken. Dus eigenlijk maak je een bouillon van blokjes met enige natuurlijk assistentie ... De genoemde karkassen van scampi en dergelijke geven niet al te veel smaak af. Een scheut Thaise of Vietnamese vissaus toevoegen geeft ook veel extra smaak maar kan snel gaan overheersen.
Sterk bijkruiden met allerhande zoals ; gember, geplet citroengras, kaffirlimoenblaadjes, knoflook, stukje limoenschil,.... Kies maar.
De bouillon kan gemakkelijk op voorhand gemaakt worden.
Een echte visconsommé maken voor dit doeleinde is een gekkenwerk, maar het is toegelaten!
Als je wil opdienen zorg je eerst voor een lading groenten die snel gaar zijn, fijn gesneden. Ik gebruikte paksoi, lente-ui en strookjes courgette.... ook sojascheuten (taugé) en schijfjes champignon kunnen gebruikt worden.
Per persoon had ik drie kleine scampi voorzien, gepeld en in de lengte in twee gesneden, het darmkanaaltje verwijderd. (De pellen gingen in de bouillon)
Eens zover gaat het razend snel. Als de bouillon kookt gaan de scampi erbij, onmiddellijk daarna de courgettestrookjes en dan de paksoi... Uitscheppen in individuele kommen en de in ringetjes gesneden lente-ui strooi je er ten slotte met kwistige hand over uit.
Klaar!
Wil je nog iets meer consistentie geven aan je soepje kan je er een deel gekookte zachte noedels aan toevoegen of evenveel transparante vermicelli... Nu te koop in een bosje gebonden in elke supermarkt.
Dit soort soepjes staat of valt met de kruiding, dus indien je dit niet kent, eerst even experimenteren.... Je mag de aller-goedkoopste scampi gebruiken... ze zijn hier slechts een onderdeel van een garnituur...
Ten slotte nog een geschiedkundig weetje.
Als ik naar de tandarts ga, een minder aangenaam bezoek maar het moet nu eenmaal..., dan neem ik steeds een pocketboekje mee. De Humo van 2011 heb ik al gelezen en de Story en Dag Allemaal zijn niet direct mijn lievelingslitteratuur..!
Toevallig las ik zo vorige week, in de wachtzaal bij de tandarts, dat in de achttiende eeuw het brood gebakken werd zonder zout. Dat zou pas gebeuren in de negentiende eeuw. Men at toen sneetjes sterk gepekeld rundvlees op zijn brood en dat gaf de zoute smaak. Zo begon men later het zout aan het brood zelf toe te voegen...
Maar, dat is niet alles... Het meel uit die tijd werd 'verontreinigd' door kleine steentje, grit, en een zandachtige materie, afkomstig van de toen gebruikte molenstenen. Een molensteen van een meter doormeter zou na een jaar nog maar half zo groot geweest zijn...
Dat steengruis kon wel uit het meel gezeefd worden maar dat was een langdurig en moeizaam werk en het werd niet gedaan. Het resultaat was dat iedereen toen met afgebroken tanden door het leven ging. Het zou ook de reden geweest zijn dat adellijke dames afgebeeld werden met een 'waaier' voor hun mond zodat men hun slechte tanden niet kon zien. Zeg maar hun rot gebit! De vorige week aangehaalde Sisi zou ook dikwijls zo afgebeeld geweest zijn. Ik bedoel de 'echte' Sisi, niet Romy Schneider...
Toen ik dit aan de tandarts vertelde bekloeg hij het zich over het feit dat hij blijkbaar te laat geboren was.... maar dan zou hij ook niet meer kunnen spelen met zijn op afstand bestuurde miniatuur vliegtuigjes... Hij is in zijn vrije tijd een fanatiek amateur van miniatuur vliegtuigen die nu stilaan 'drones' zijn geworden.
|
